Karl Jonderko bezieht bei der Debatte um die Allergenkennzeichnungspflicht eine ganz klare Position: „Am wichtigsten ist, dass die enthaltenen Zusatzstoffe und Allergene nur an einer zentralen Stelle gepflegt werden müssen, sonst verlieren der Gastronom und seine Mitarbeiter zu schnell die Übersicht.“ Es sei nicht praktikabel, müsste die Kennzeichnung jeweils beim internen Rezeptbuch, der Speisekarte, im Warenwirtschaftssystem oder auch beim Kassensystem separat vorgenommen werden, sagt Jonderko als einer der Gesellschafter von gastronovi, einem Anbieter von cloud-basierten Softwarelösungen für die Gastronomie.

Für sein Unternehmen sei die Möglichkeit zur einfachen und korrekten Zuweisung von Zusatzstoffen und nun auch Allergenen besonders wichtig, sagt Jonderko. Der Gastronom könne auf Knopfdruck in seinen Verkaufsartikeln die Zusatzstoffe oder Allergene anwählen. Wenn zum Beispiel der Kaffee mit Kaffeebohnen kalkuliert werde, könnte der Wirt direkt in der Zutat der Kaffeebohne die Zusatzstoffe und Allergene hinzufügen. „Der Vorteil liegt auf der Hand: Sobald die Kaffeebohne im Cappuccino und im Espresso verwendet wird, ist der Verkaufsartikel automatisch mit den definierten Zusatzstoffen und Allergenen ausgestattet.“

Gleichzeitig könne das gastronovi-System alle Allergene ins Rezeptbuch der Köche ausgeben und in Speisekarten und sämtliche Marketingkanäle (App, Website etc.) implementieren. „Weiterhin ist es jedem Mitarbeiter möglich, ständig und überall auf die zentrale Datenbank zuzugreifen und so zum Beispiel direkt im Kassensystem oder in der Rezeptkalkulation die Informationen zu bekommen. Bei der Bestellannahme am Tisch kann die Servicekraft dem Gast sofort die Auskunft geben, welche Zusatzstoffe und Allergene die gewünschte Speise oder das Getränk beinhaltet“, führt Karl Jonderko weiter aus.

Das zentrale Einkaufssystem von gastronovi Office ermögliche außerdem die Verknüpfung der betriebsinternen Zutaten zu Lieferantenartikeln. „Wir bemühen uns im Moment sehr um eine enge Zusammenarbeit mit Lieferanten und Herstellern, um dem Gastronom in Zukunft sogar eine automatische Zuordnung von Zusatzstoffen zu benutzten Artikeln zu gewährleisten. Dann braucht der Gastronom nicht einmal mehr die Häkchen setzen, sondern nur noch ganz normal seine Speisen und Getränke mit den entsprechenden Zutaten zu kalkulieren. Falls in einer Zutat dann ein Zusatzstoff vorhanden ist, wird dieser zentral und automatisch der Speise oder dem Getränk zugeordnet.“

Und die Entwicklung soll bei gastronovi weitergehen. Geplant sei eine individuelle Allergen- und Zusatzstoffberatung für jeden Gast. Das heißt konkret: „Der Gast kann dem Kellner seine Unverträglichkeiten mitteilen, die im System vermerkt werden. Nach der Eingabe werden dem Kellner im Kassensystem nur für den Gast verträglichen Speisen angezeigt. Registrierte Gäste können in den digitalen Speisekarten die Speisen und Getränke mit unerwünschten Allergenen ausblenden, und beim Newsletter werden individuelle Speisekarten für Allergiker zusammengestellt werden und bei Tischreservierungen automatisch Hinweise zur Allergie hinterlegt werden“, sagt Jonderko. Weiterhin werde der Gastronom bei der Warenbestellung unterstützt, indem er beispielsweise beim Bestellvorgang auf bestimmte Allergene hingewiesen werde.