Robert Drechsel, Inhaber der Gaststätte Zum alten Schuster in Weiden

Robert Drechsel, Inhaber der Gaststätte Zum alten Schuster in Weiden (Foto: Privat)

Seit 35 Jahren steht Robert Drechsel, Inhaber der Gaststätte Zum alten Schuster in Weiden, selbst am Herd. Wie er die Allergenkennzeichnung umsetzen kann, weiß er noch nicht genau:

Schon seit fast einem Jahr beschäftigt sich der engagierte Wirt mit dem Thema, seit er das erste Mal davon gehört hat. Je näher der Termin rückt, desto größere Probleme sieht er auf die Branche zukommen. „Wir können sicherlich bei bestimmten Standardgerichten die möglicherweise enthaltenen Allergene ermitteln und auch auf der Karte kenntlich machen“, sagt Drechsel. Wie das aber bei einer Tageskarte funktionieren soll, weiß er noch nicht. Manchmal entscheide er erst nach dem Einkaufen am Vormittag, was auf die Karte komme. Denn gerade eine frische, regionale und abwechslungsreiche Küche sei das, was die Gäste wünschten.

Ein Problem sieht der erfahrene Koch aber auch in der Küche selbst. Kreuzkontaminationen könnten gar nicht vermieden werden, wenn, was in der Hektik des Alltags durchaus vorkommen kann, eine Schöpfkelle für zweierlei Gerichte verwendet wird, wenn es beim Schnitzel-Panieren ein bisschen staubt oder in der Friteuse verschiedene Produkte zubereitet werden. Sterile Bedingungen wie in einem Labor gebe es in der Gastronomie nun einmal nicht, so Drechsel. Früher hätten die Allergologen den Menschen gesagt, was sie essen können und dürfen, jetzt sollen die Wirte das übernehmen. Drechsel ist gegen diese „staatliche Vollkaskomentalität“, die den Allergiker schützen soll, sich zu outen, die Verantwortung aber dem Gastronom aufbürdet.

Wird alles nur noch gleich schmecken? Drechsel sieht ganz klar die Systemer im Vorteil, die mit strengen Rezepturen arbeiten könnten. Aber gerade die Vielfalt der Geschmacksnuancen sei es, was die Gäste begeistere. Von einem Kollegen weiß er, dass dessen Hähnchensalat alle 14 Allergene beinhaltet. Ob der bei vollständiger Kennzeichnung noch bestellt wird, sei fraglich. Zu viele Kennzeichnungen würden die Gäste abschrecken. Aber nur durch die Vielfalt der Zutaten entsteht auch der besondere, der einzigartige Geschmack.

Sicherlich werde er jetzt das eine oder andere Gericht überdenken, um die Kennzeichnung zu umgehen, meint er. Dabei will er aber nicht ausschließlich auf die Produkte der Industrie zurückgreifen, die in vielen Bereichen eine Kennzeichnungsfreiheit ermöglichen. „Die Verordnung verfolgt doch genau dieses Ziel, dass wir alle Anforderungen nur noch mit industriell gefertigten Produkten erfüllen können“, sagt Drechsel. Also, das Ende des freien Kochens.