Gastgewerbe Magazin: Alle reden von Nachhaltigkeit als großem Schlagwort unserer Zeit. Was versteht man darunter aus wissenschaftlicher Sicht?

Gilian Gerke: Es ist schwierig, in der Literatur eine feste Definition zu finden. Zum ersten Mal taucht der Begriff 1713 in der Forstwirtschaft auf. Da ging es darum, nur so viel Holz zu schlagen, dass die Wälder erhalten werden und auch zukünftige Generationen davon leben können.

Wie ist die Definition heute?

Im Grunde ist es heute die gleiche Definition. Es geht darum, so zu agieren, dass auch die zukünftigen Generationen zumindest in den gleichen Bedingungen leben können, wie wir es heute tun. Die Definition umfasst heute drei große Säulen, die unser Handeln mit Blick auf die Zukunft bestimmen sollen: das Soziale, das Ökologische und das Ökonomische. Es reicht heute nicht mehr, Ressourcen zu schonen im Umweltsinne, sondern wir müssen das auch mit einem wirtschaftlichen und einem sozialen Blick tun. Wenn alle drei Säulen zusammenspielen, können wir wirklich von Nachhaltigkeit sprechen.

Viele verstehen unter Nachhaltigkeit vor allem die ökologische Komponente. Ist das zumindest ein Einstieg in das Thema?

Auf jeden Fall, denn ökologisches Denken ist das greifbarste. Es betrifft uns alle und berührt uns emotional. Aber wir dürfen nicht vergessen, dass noch viel mehr dazugehört. Das Thema ist facettenreich, aber der beste Einstieg ist mit Sicherheit über die grüne Schiene.

Bleiben wir mal bei dieser grünen Schiene. Warum ist Umweltschutz heute so wichtig?

Eine gute und wichtige Frage, die sich ganz einfach erklären lässt: Wenn wir so weitermachen wie bisher, haben wir bald keine Ressourcen mehr. Denn die sind endlich. Wir müssen heute so haushalten oder forschen, dass wir Lösungen haben, die Ressourcen zu erhalten oder mit Alternativen leben zu können. Wir wollen ja auf unserem Standard, den wir geschaffen haben, weiterleben, und nicht wieder zurück in die Höhlen ans Feuer. Wir werden uns weiterentwickeln und müssen jetzt immer überlegen, was wir tun und welche Auswirkungen das hat.

Ein gutes Beispiel ist der saure Regen. Viele können sich sicherlich noch an sterbende Bäume in den Mittelgebirgen erinnern – eine Folge der Luftverschmutzung. Diese Folge hatte bei der Industrialisierung keiner im Blick. Man hatte damals eine Entwicklung in Gang gesetzt, ohne über die Auswirkungen auf die Zukunft nachzudenken. Es ist uns aber gelungen, dieses Problem in den Griff zu bekommen. Da gibt es noch viele Beispiele, aber solche Entwicklungen dürfen uns in Zukunft nicht mehr passieren.

Professor Gilian Gerke ist Spezialistin für Ressourcenwirtschaft, Recycling/ Verwertung, Nachhaltigkeit und Ökobilanzierung

Professor Gilian Gerke ist Spezialistin für Ressourcenwirtschaft, Recycling/ Verwertung, Nachhaltigkeit und Ökobilanzierung (Foto: privat)

Gehen wir mal auf die wichtigste Ressource ein, die wir auf der Welt haben, das Wasser. Warum ist der Schutz des Wassers so wichtig?

Ohne sauberes Trinkwasser und ohne Wasser überhaupt können wir nicht (über-)leben – weder der Mensch noch das gesamte Ökosystem. Sicherlich haben wir in Deutschland (noch) kein Problem, denn es kommt sauberes Wasser aus dem Hahn, wenn wir ihn aufdrehen. Zum einen: Das ist nicht überall auf der Welt so. Zum anderen: Wir müssen darauf achten, dass es auch so bleibt. Je knapper das Wasser wird, desto größer die Auseinandersetzungen darüber – das kann man in vielen Teilen der Welt schon beobachten.


Das ist sicherlich global so. Was kann denn der einzelne Unternehmer aus Hotellerie und Gastronomie im Hinblick auf die Ressource Wasser tun?

Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir in Deutschland nicht auf Teufel komm raus Wasser sparen müssen. Das ist in einigen Bereichen auch gar nicht gut für die Abwassersysteme. Aber beispielsweise sollte jeder beim Einkauf darauf achten, woher die Produkte kommen und mit welchem Wassereinsatz diese hergestellt wurden.

Und natürlich geht es sowohl um die Vermeidung von Abwasser als auch um dessen Verschmutzungsgrad. Wer eine Spülmaschine mit weniger Wasserverbrauch hat, spart sicherlich Wasser ein, muss auch weniger Energie zum Erhitzen des Wassers aufwenden. Oder man verwendet schonendere und biologisch abbaubare Reinigungsmittel, die die Kläranlage nicht belasten.

Kommen wir mal vom Wasser zum vermeintlichen Umweltsünder Nummer eins, Kunststoff. Stimmt das?

Nein, denn Kunststoff ist ein tolles Material, da es so vielseitig einsetzbar ist. Ich kann mir nicht vorstellen, dass wir in Zukunft ohne Kunststoff leben können. Und man muss auch sehen: Der Kunststoff kann nichts dafür, dass er vermeintlich die Umwelt verschmutzt. Er springt nicht von alleine ins Wasser und sorgt für Müllteppiche im Pazifik oder verkleinert sich so, dass er in unserem Trinkwasser landet. Das Problem ist der Umgang des Menschen mit dem Kunststoff.

Also geht es um Vermeidung, wo es möglich ist, aber vor allem um sorgsamen Umgang?

Wir müssen viel stärker die gesamte Wertstoffkette im Blick haben. Das sagt ja auch das fünfstufige Kreislaufwirtschaftsgesetz. Dort steht an erster Stelle die Vermeidung, dann die Wiederverwendung im Sinne der Mehrfachnutzung. Und erst dann kommen das Recycling, die energetische Verwertung oder die Entsorgung. Vor diesem Hintergrund sollte man sein Verhalten und sein Handeln überprüfen: Vermeiden, wo es möglich ist, Wiederverwenden, wo es sinnvoll ist, und dann auf jeden Fall recyceln, anstatt es sinnlos wegzuwerfen. Wenn ein derart geändertes Verhalten dazu führt, dass ein Produkt etwas teurer wird, hat der Verbraucher sicherlich Verständnis, wenn man es ihm erklärt.

Welche Aufgabe hat die Wissenschaft?

Zum einen unterstützen wir bei der Entwicklung neuer Produkte und Technologien. Unsere Aufgabe ist es aber auch, zu sensibilisieren und Lösungen zu finden.

Wie kann der einzelne Unternehmer mit der Wissenschaft zusammenkommen?

Reden. In erster Linie geht es darum, offen zu sein und vielleicht einzelne Projekte anzustoßen. Es gibt viele Unternehmen, die vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeit gezielt auf die Wissenschaft zugehen.

Wie sieht aus wissenschaftlicher Sicht ein nachhaltiges Hotel oder Restaurant aus?

Ich glaube, da gibt es keine Patentlösung. Es kommt auf das jeweilige Unternehmen und seine individuelle Situation an. Nachhaltigkeit ist ein Entwicklungsprozess, der immer weiter geht, um das Unternehmen ein Stück weiter nach vorne zu bringen. Ein nachhaltiges Unternehmen ist für mich eines, das immer wieder an den Herausforderungen arbeitet.

Aber der Unternehmer sollte mal anfangen…

Auf jeden Fall. Schon das Bewusstsein über den eigenen Betrieb ist wichtig. Da ist vielleicht schon vieles, was gut ist. Und dann sind es noch viele kleine Schritte zu einem großen Ziel. 

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