Die Begeisterung für die kühle Köstlichkeit und der Unterschied zu konventionell Hergestelltem wird auch bei den anderen Sorten der Gautinger Eismanufaktur deutlich – neben den Klassikern bietet der Bäcker- und Konditormeister auch außergewöhnliche Geschmacksrichtungen an: Hagebutte, Sanddorn, Dattel-Minze oder Ziege-Walnuss sind bei seinen Kunden deutschlandweit beliebt. Das cremiges Bioland-Milcheis und das fruchtige Bio-Sorbet mit 50 Prozent Fruchtanteil wird in bester Qualität wie früher nur aus frischen Zutaten und ohne künstliche Zusatzstoffe handwerklich hergestellt.

(Foto: Cramer’s SpeiseEis)

Das Eis-Geheimnis: Frische Zutaten statt Zusatzstoffe

Mit seiner Familie betreibt Wigbert Cramer eine Bioland-zertifizierte Holzofen-Bäckerei in Gauting bei München. Die Bio-Eismanufaktur, die Cramer 2012 eröffnete und in der zu Spitzenzeiten bis zu 1000 Liter Bio-Eis am Tag produziert werden, liegt in der Nähe der Bäckerei. Sie hat auch einen Verkaufsraum mit kleinem Café und durch eine große Glasscheibe können die Kunden Cramer und seinen Angestellten beim Eismachen zusehen.

Cramers offenes Eis-Geheimnis des guten Geschmacks: ausschließlich biologische Zutaten, so frisch wie möglich. Keine Aromen oder Farbstoffe. Für das Milcheis holen er und seine Mitarbeiter selbst täglich frische Bio-Milch in Milchkannen vom nahen Gautinger Bioland-Bauernhof. Für die Sorbets, die nicht nur laktosefrei und vegan, sondern auch fettfrei sind, werden entweder frische Früchte oder gefrorenes Fruchtpüree verwendet. Der Fruchtanteil liegt bei mindestens 50 Prozent. Cramers Eismanufaktur ist die einzige handwerkliche Eisproduktion in der Größe, die als Hygienebetrieb EU-zertifiziert ist und Rohmilch und rohe Eier verarbeiten darf. Wie die Bäckerei ist auch die Eismanufaktur Bioland-zertifiziert.

Von Meisterhand gemacht: Sanddorn, Schokolade und Ziege-Walnuss

Die frische Bioland-Milch vom Bauernhof wird zusammen mit den anderen Eis-Zutaten in den Pasteurisierer gegeben und schonend bei 65° C pasteurisiert. Anschließend wird die Masse gekühlt und reift über Nacht. So bleiben Eiweißstruktur und wichtige Geschmacksstoffe der Milch erhalten und Keime werden auf ein Minimum reduziert. Am Folgetag wird die Eismasse in der Eismaschine bei -30° C durch Spachteln und Kneten gefroren. Das erzeugt fein geschliffene Eiskristalle und sorgt für möglichst wenig ungefrorenes Restwasser in der Masse, sodass das Eis auf diesem natürlichen Weg eine lange Lagerfähigkeit erwirbt. Cramer’s Bio-Eis glänzt nicht durch Emulgatoren und Zusatzstoffe, sondern schimmert matt und überzeugt durch feinen Geschmack auf der Zunge. Das fertige Eis wird in den Schnellfroster gegeben und sofort auf unter -26° C heruntergekühlt, um es möglichst gut lagern zu können. „Ich habe das Eis nicht neu erfunden, sondern besinne mich auf alte Werte. Bei der Eisherstellung reduziere ich die Rezeptur auf das Wesentliche und verwende neben frischen Zutaten meist nur eine Geschmacksrichtung pro Sorte“, berichtet Cramer. Insgesamt gibt es derzeit knapp 30 Geschmacksrichtungen: Neben Klassikern wie Vanille, Schokolade, Stracciatella oder Mango auch ausgefallenere Sorten wie Sanddorn, Hagebutte, Ingwer, Ziege-Walnuss, Dattel-Minze oder Açaí-Eis aus der brasilianischen Superfrucht. Für die Anforderungen in der Gastronomie produziert die Manufaktur ihr Bio-Speiseeis in 4,75 Liter Eisschalen und 7 Liter Pozzetti-Pfand-Behältern.

> www.cramer-eis.de