Kurz vor Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) am 13. Dezember haben noch viele Verantwortliche in Küche und Service die notwendigen Voraussetzungen für die Einhaltung zu schaffen.

Birgit Rothe

Birgit Rothe (Foto: Nestlé Professional)

Im Wesentlichen geht es um das Wissen, welche der 14 Hauptallergene als Zutaten oder Bestandteil der eingesetzten Produkte in den zubereiteten Speisen und Getränken enthalten sind.

Wertvolle Informationen liefern hier die Hersteller und Zulieferer, denn sie sind schon lange verpflichtet, diese Angaben auf ihren verpackten Waren zu machen. In nächsten Schritt folgt eine exakte Analyse sämtlicher Rezepturen, die auf die enthaltenen Allergene hin überprüft werden müssen. „Wer hier nicht schon mit einer Rezeptdatenbank arbeitet, hat noch Einiges aufzuholen“, erklärt Birgit Rothe.

Checkliste: Korrekte Kennzeichnung von Allergenen

Checkliste: Korrekte Kennzeichnung von Allergenen
(Foto: Nestlé Professional)

Die ernährungsfachliche Beraterin von Nestlé Professional und Diätassistentin gibt regelmäßig Seminare und kommt im Rahmen des individuellen Programmes „Service on the road“ auch direkt in die Betriebe. Sie schult genau dort, wo die neuen Regelungen letztendlich umzusetzen sind. Sie betont, dass sich auch der Service auf die Allergenkennzeichnung einstellen müsse.

„Der offene Umgang mit den Gästen und verlässliche Informationen sind dann Grundvoraussetzung. Weist ein Gast auf seine Allergie oder Unverträglichkeit hin und erfragt, ob eines der Hauptallergene in den angebotenen Speisen enthalten ist, müssen die Angaben, egal ob in mündlicher oder schriftlicher Art, hundertprozentig verbindlich sein“, so Birgit Rothe. „Kann zum Beispiel ein Servicemitarbeiter eine solche Frage nicht aus dem Stand beantworten, muss er sich bei seinem Vorgesetzten oder der Küchenleitung Gewissheit verschaffen.“ Um die Umsetzung der LMIV überschaubar und transparent zu machen, hat Birgit Rothe eine Checkliste mit neun Punkten erarbeitet:

  1. Prüfen Sie alle Zutaten und Rezepturen Ihrer Küche auf eventuell allergene Inhaltsstoffe.
  2. Fragen Sie auch Ihre Lieferanten nach Allergenen in deren Produkten.
  3. Spezielle Ernährungs-Software kann hier für mehr Transparenz sorgen.
  4. Halten Sie die Allergeninformationen für alle Zutaten dauerhaft aktuell.
  5. Standardisierte Rezepturen können Ihnen bei der täglichen Arbeit äußerst hilfreich sein.
  6. Wird bei Ihnen individuell und kreativ gekocht, muss für die schriftliche Allergeninformation eine gesonderte Lösung gefunden werden.
  7. Gehen Sie mit Allergikern in einen direkten Dialog und kommunizieren Sie nur gesicherte Informationen. Eine falsche Information kann für den Betroffenen negative Auswirkungen haben.
  8. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter! Wichtig ist die Erkenntnis, dass einem betroffenen Gast nur eine korrekte und verlässliche Auskunft hilft.
  9. Seien Sie beruhigt. Es geht bei der neuen Verordnung nicht darum, ohne die 14 Hauptallergene zu kochen, sondern lediglich darum, dass über die jeweils enthaltenen Hauptallergene informiert wird.

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