Seit zehn Jahren ist Stefan Lehmann, Geschäftsführer der Lehmanns Gastronomie, von den Vorteilen überzeugt, die Cook & Chill bietet. Aktuell baut der Unternehmer aus Bonn eine neue Großküche, die komplett auf jenes Produktionsverfahren ausgerichtet ist und anfänglich rund 10.000 Essen täglich herstellen soll. „Das Schlimmste, was man einem Essen antun kann, ist, es warm zu halten“, sagte er im Rahmen des „Cook & Chill“-Seminars der Behr’s Akademie bei der NordCap GmbH in Düsseldorf. „Es geht uns darum, mit Cook & Chill eine vernünftige Qualität auf den Teller zu bringen – alles andere ist zweitrangig.“ Beim Cook & Chill-Verfahren werden Speisen gegart, anschließend in 90 Minuten auf Kühlschranktemperatur heruntergekühlt und erst kurz vor der Ausgabe wieder erhitzt. So bleiben Aussehen, Geruch, Konsistenz, Vitamine und Nährstoffe erhalten. Brokkoli bleibt grün, Nudeln behalten ihre Form und Knuspriges bleibt knusprig.

Weniger Stress in der Küche

Dennoch riet Stefan Lehmann davon ab, Hals über Kopf auf Cook & Chill umzusteigen. Das Verfahren erfordere völlig neue Prozesse in der Küche, neue Rezepturen, neue Geräte, der Einkauf müsse angepasst werden. Aber eine Umstellung könne eine lohnende Investition in die Zukunft sein. Gemeinschaftsverpfleger, die mit Cook & Chill arbeiten, könnten dreimal mehr Kunden bedienen und weitere Strecken fahren, als reine Warmverpfleger. Auch die Mitarbeiter profitierten von Cook & Chill. „Sie sind viel entspannter, weil sie keinen Zeitdruck haben“, berichtete der Caterer. Außerdem ließe sich mit Cook & Chill der Fachkräftemangel in der Gastronomie auffangen, da zwar mehr Küchenhilfen, aber weniger Köche eingestellt werden müssten.

Umstellung auf Cook & Chill: Neue Geräte, mehr Lagerfläche

Zur optimalen Organisation der Küche, gehöre auch eine vernünftige Geräteplanung, sagte Carsten Hülsmann. Mit Cook & Chill lassen sich zwar mit der gleichen Küchenmannschaft in der gleichen Zeit deutlich mehr Essen zubereiten, aber die Produkte müssen gelagert und gekühlt werden können. Dafür brauche es ausreichend Rollwagen, GN-Behälter, Transportboxen und Lagerfläche. Zudem seien Kombidämpfer und Schnellkühler auch in kleinen Größen sinnvoll, um kleine Chargen zu erhitzen oder zu kühlen.