Die Kombination von Wasser und Wein ist eines der wahrscheinlich am meisten vernachlässigten Themen in der Gastronomie. Dabei ist es kein Buch mit sieben Siegeln. Im Regelfall, raten zumindest Ärzte, trinkt man zum Wein auch Wasser, denn das soll als basischer Ausgleich und Säurepuffer hilfreich sein. Dabei schenkt man sich üblicherweise das ein, was man sonst ebenfalls konsumiert, also Still, Medium, Spritzig oder aus dem Wasserhahn. Ohne Rücksicht darauf, welche Art von Wein man vor sich hat. Dieselbe Vorgehensweise ist auch in den meisten Restaurants üblich, sofern man nicht das Glück hat, einen guten Sommelier vor sich zu haben. Doch die Wahl des Wassers will ebenso bedacht sein, wie die des Weins.

Natürliches Mineralwasser darf bei einer Weinverkostung oder als Weinbegleitung nicht fehlen.

Natürliches Mineralwasser darf bei einer Weinverkostung oder als Weinbegleitung nicht fehlen. (Foto: © ClausAlwinVogel / iStockphoto.com)

Selbst Spitzenweine können an Qualität verlieren, wenn dazu ein Wasser getrunken wird, das mit dem Wein nicht harmoniert. „Für einige Gastromomen ist Wasser immer noch gleich Wasser. Doch dies ist falsch“, merkt Lisa Hänsgen, Produktmanager/Public Relations bei Rhodius Mineralquellen und Getränke, an. „Mineralwasser ist ein Naturprodukt und unterliegt der Mineral- und Tafelwasserverordnung. Es muss direkt an der Quelle abgefüllt werden und bedarf als einziges Lebensmittel einer amtlichen Anerkennung. Tafelwasser ist kein Naturprodukt. Es bedarf keiner amtlichen Anerkennung und kann aus einer Mischung verschiedener Wasserarten bestehen. Trinkwasser, das heißt Leitungswasser, ist ebenfalls kein Naturprodukt. Zur Aufbereitung sind zahlreiche Behandlungsverfahren erlaubt“, schildert sie. Dieses Wissen sei die Grundlage für den Umgang mit Mineralwasser in der Gastronomie und insbesondere für die Kombination von Mineralwasser und Wein.

„Zu einem hochwertigen Wein passt ein hochwertiges Mineralwasser, stilvoll serviert in einer geschlossenen Flasche mit entsprechendem Auftritt. Zudem hat Mineralwasser gleich in zwei Punkten eine neutralisierende Wirkung: Zum einen neutralisiert das in Mineralwasser enthaltende Hydrogencarbonat den Säurehaushalt des Körpers, der durch den Genuss von Wein verändert wird, zum anderen neutralisiert Mineralwasser die Geschmacksknospen und ist daher der ideale Begleiter von Speisen und ausgewählten Weinen“, führt Hänsgen an. Ein ausgebildeter Wasser-Sommelier müsse der Gastronom für die richtige Auswahl jedoch nicht sein.

Die perfekten Begleiter

„Plose Naturale“ bietet sich ebenfalls bestens zu Weinen an.

„Plose Naturale“ bietet sich ebenfalls bestens zu Weinen an. (Foto: Plose)

Nach welchen Kriterien der Gastronom das perfekte Wasser zum Wein auswählt, erklärt Andrea Vestri, Sommelier und Leiter der Europäischen Sommelier Schule Bayern: „Generell eignen sich leichte, gering mineralisierte Mineralwässer hervorragend zum Wein, da sie selbst einen neutralen Geschmack aufweisen; dadurch wird der Weingeschmack nicht beeinflusst. Weine, die selbst mineralische Noten aufweisen, sollten immer von mineralarmem Wasser begleitet werden“, gibt Vestri als erste Faustregel für eine gelungene Wasser-Wein-Kombination vor. Neben einem neutralen Geschmack sei der Gehalt an Kohlensäure das zweite wichtige Kriterium für die Auswahl des Weinbegleiters Wasser. „Mit einem stillen Mineralwasser ist man immer auf der sicheren Seite, Medium ist ein guter Kompromiss für Personen, die auf einem gewissen ,Prickeln‘ bestehen. Ein spritziges Mineralwasser empfehle ich als Spülung zwischen verschiedenen Weinen. Die Geschmacksnerven werden dadurch wieder in Schwung gebracht, und besonders in Kombination mit scharfen Speisen neutralisiert kohlensäurehaltiges Mineralwasser die Geschmackspapillen“, so Vestri.

Kohlensäurehaltiges Mineralwasser wie zum Beispiel „ViO medium“ oder „Apollinaris Selection“ harmonieren mit leicht-fruchtigen Weißweinen von milder Säure, mit jungen oder eleganten Roten und mit Rosé.

Kohlensäurehaltiges Mineralwasser wie zum Beispiel „ViO medium“ oder „Apollinaris Selection“ harmonieren mit leicht-fruchtigen Weißweinen von milder Säure, mit jungen oder eleganten Roten und mit Rosé. (Foto: Coca-Cola Erfrischungsgetränke)

Der Weinprofi bezieht sich bei seiner Auswahl der optimalen Getränkekombination auch auf die Eigenschaften und Farbe des Weins: „Zu cremigem Weißwein, nicht säurebetont wie Chardonnay, Weißburgunder oder Grauburgunder, kann man auch Medium bis Frizzante trinken. Zu würzig-aromatischen sowie säurebetonten Weinen wie Riesling, Silvaner oder Grüner Veltliner eher Still.“

Als Begleitung für Rotwein sollte immer ein stilles Mineralwasser gereicht werden, da die im Rotwein enthaltenen Tannine nicht mit der Kohlensäure harmonieren. „Die Kohlensäure ruft noch mehr die Tannine des Weins hervor, sodass sein Geschmack nicht mehr der Wahrheit entspricht und man ein verfälschtes Bild vom Wein bekommt. Man denkt, der Wein sei zu säuerlich beziehungsweise er hätte zu viel Tannin. Dieser Fakt zeigt, dass es sich sehr lohnt, neben dem Wein auch dem Wasser Aufmerksamkeit zu widmen und sich Gedanken über eine passende Wahl zu machen“, klärt Vestri auf.

Generell lassen sich folgende Faustregeln aufstellen

Durch den ausgewogenen Mineralgehalt ist Adelholzener Mineralwasser nicht nur mild, sondern auch angenehm geschmacksneutral und ist daher der idealer Begleiter für Wein.

Durch den ausgewogenen Mineralgehalt ist Adelholzener Mineralwasser nicht nur mild, sondern auch angenehm geschmacksneutral und ist daher der idealer Begleiter für Wein. (Foto: Adelholzener)

Ein ausgewogen mineralisiertes Wasser mit mittlerem Kohlensäuregehalt harmoniert sehr gut mit trockenen Weißweinen, da deren Säure noch mehr an Jugendlichkeit und Frische gewinnt. Tanninbetonte Rotweine dagegen vertragen am besten stilles Wasser. Denn Kohlensäure würde den leicht bitteren Geschmackseindruck der Tannine verstärken.

Mineralwasser mit viel Kohlensäure ist ein idealer Begleiter zu lieblichen Weinen. Es puffert die Süße und unterstreicht die Säure auf angenehme Weise.

Die Weinaromen entfalten sich übrigens intensiver, wenn die Temperatur des Wassers um etwa zwei Grad Celsius unter der des Weins liegt. Wesentlich kälter sollte es nicht sein.

www.rhodius-mineralwasser.de

www.plosemineralwasser.de

www.eurosommelier-bayern.de