Gastgewerbe-Magazin: Worauf kommt es bei einer guten Bierkarte an? Reicht es aus, nur das typische Pils auf der Karte zu haben?

Michael König: Eine gute Bierkarte sollte eine gewisse Auswahl bieten. Die Gäste sind in der Zwischenzeit sehr experimentierfreudig geworden und lieben es, neue Biere und ungewöhnliche Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Das heißt, der Gastronom sollte verschiedene Bierstile anbieten. Für den Anfang perfekt sind etwa fünf bis zehn unterschiedliche Biere, die im Idealfall noch kurz mit ein bis zwei Sätzen erklärt werden. Die Anzahl ist natürlich abhängig von den Lagermöglichkeiten der Gastronomie.

Craft-Bier liegt im Trend. Welchen Rat können Sie Gastronomen geben, wenn sie die Getränkekarte erweitern wollen?

Auf einer guten Craft-Bier-Getränkekarte sollten in jedem Fall die Bierstile Pale Ale, India Pale Ale, Porter und Stout zu finden sein. Das sind die gängigsten Craft-Bier-Stile und sie sind perfekt, um die Gäste an diese außergewöhnlichen Bierspezialitäten heranzuführen. Dabei sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass die Biere dauerhaft verfügbar sind – sonst muss die Karte ständig angepasst werden. Wecken Sie das Craft-Bier-Feuer auch bei den Servicekräften, denn sie verkaufen die Biere.

Wird das passende Bier zu der bestellten Speise serviert, kann sich der Geschmack optimal entfalten. Können Sie eine grundsätzliche Empfehlung geben?

Optimal wäre es, wenn der Service nicht zuerst nach dem Getränk fragt, sondern direkt eine Speise mit passendem Bier empfiehlt. Also ein etwas anderer Ablauf, als ihn die Gastronomie gewohnt ist. In unserer Gastronomie Liebesbier habe ich auf der Speisekarte zu jedem Gericht eine Bierempfehlung vermerkt. Das kommt bei den Gästen sehr gut an und sie bestellen häufig die genannten Kombinationen. Unser Service ist aber auch so gut geschult, dass sie aktiv Bier- und Speisenempfehlungen geben.

Noch ein Rat, um den Bierumsatz zu steigern?

Es kommt darauf an, die Gäste mitzunehmen und sie an die Craft-Biere heranzuführen. Wenn der Service es schafft, dem Gast die Besonderheiten und den Mehrwert der Biere (Geschmack, Röstmalze, seltene Hopfensorten, Herkunft, Brauer hinter dem Bier) zu erklären, wird er auch gerne den oft höheren Preis dafür zahlen.

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