Beim SteamFresh-Verfahren von Aviko werden die Kartoffeln ganz schonend und gleichmäßig im Dampf gegart. So bleiben Nährstoffe, Textur, Optik und Geschmack optimal erhalten.

Beim SteamFresh-Verfahren von Aviko werden die Kartoffeln ganz schonend und gleichmäßig im Dampf gegart. So bleiben Nährstoffe, Textur, Optik und Geschmack optimal erhalten. (Foto: Aviko)

Der Trend geht immer weiter hin zu gesundem Essen. So viel wie noch nie beschäftigen sich Restaurantbesucher mit Nährwerten, Vitaminen und Mineralien. Unter dem Schlagwort „Superfood“ erobern Goij-Beeren, rohe Kakaobohnen oder Hanfsamen die Speisekarten. Dabei muss man nicht unbedingt in unbekannte Fernen schweifen, um seinen Gästen ein gesundes und zugleich vielseitig interpretierbares Lebensmittel zu servieren. Als beliebter Klassiker der europäischen Küche ist die Kartoffel ein echtes Superfood, das es im wahrsten Sinne in sich hat. Neben ihrem hohen Gehalt an Vitamin C, Magnesium und Eisen hat sie verschiedene B-Vitamine zu bieten und ist reich an Fluorid, Phosphor, Kupfer und Zink. Sie besteht zu 80 Prozent aus Wasser und enthält kein einziges Gramm Fett. Damit hat sie auch nur die Hälfte der Kalorien von Reis und Pasta und ist keineswegs der Dickmacher, für den sie viele halten, sondern in Wirklichkeit eines der gesündesten Lebensmittel der Welt.

Damit das auch so bleibt, hat Aviko bereits vor Jahren das SteamFresh-Verfahren entwickelt und bis heute immer weiter perfektioniert. Dabei werden die Kartoffeln ganz schonend und gleichmäßig im Dampf gegart. So bleiben Nährstoffe, Textur, Optik und Geschmack optimal erhalten. Die trockenen, bissfesten Kartoffeln lassen sich im Handumdrehen zubereiten und verursachen in der Pfanne keine Fettspritzer. Im breiten SteamFresh-Sortiment von Beilagenkartoffeln über Bratkartoffeln und Kartoffelwürfel bis zu Halbierten Kartoffeln und Kartoffelecken mit Schale ist für jedes Gericht und jeden Anwendungsbereich das Richtige dabei, und es wird ganz einfach, Superfood-Kartoffeln besonders abwechslungsreich zu inszenieren. Die passende Online-Inspiration in Form von Rezeptideen liefert Aviko unter www.aviko.de.

Kartoffeln ganz ursprünglich

Ein weiteres derzeit spannendes Thema rund um die Kartoffel ist das Thema Ursprung. Die Biodiversität ist im Zeitraum von 1970 bis 2010 laut WWF Living Planet Report 2014 um 52 Prozent zurückgegangen. Dies betrifft nicht nur Tiere, sondern auch Pflanzen. Bis zur Perfektion gezüchtet, auf möglichst viel Ertrag und eine Einheitsgröße getrimmt, ist heute oftmals kaum noch etwas übrig von der ursprünglichen Pflanze. Dabei sind diese in den meisten Fällen deutlich robuster als die „Püppchenvariante“ und gedeihen besser. In der industriellen Produktion fallen sie jedoch regelmäßig durchs Raster, was dazu führt, dass ihre Vielfalt immer weiter sinkt.

Einer, der etwas dagegen unternimmt, ist Bernd Sautter-Gädeke. Er ist Foodscout und mit seinen neuen, alten Gemüsesorten in ganz Deutschland und Europa unterwegs. Der Pionier hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Diversität bei Gemüse wieder zu steigern und überzeugt damit auch jeden Tag Gourmets und Küchenchefs. Ihm ist es zu verdanken, dass Gäste des Hamburger Restaurants Vlet in den kulinarischen und optischen Genuss von Spargelsalat kommen oder dass sie im Restaurant Haerlin die ausgefallenen Dessertkreationen von Christian Hümbs kosten können. Auf Food Märkten zeigt Bernd Sautter-Gädecke die Gemüsevielfalt in all ihrer Pracht und berät zu den verschiedenen Einsatzgebieten. Mit Arten wie „Blauer Schwede“, „Roter Meier“, „Venusbrüstchen“ und „Gezahnte Bührer Keel“ mischt er die Gemüseszene gewaltig auf. Das Gemüse wächst und gedeiht unter streng ökologischen, Bio/Demeter-Bedingungen in Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern. Weitere Infos finden sich unter www.green-chefs.com.

Die süße Kartoffel

Lamp Weston setzt mit den neuen „Connoisseur Fries“ auf handmade und damit auf Pommes frites, die leicht unregelmäßig geschnitten sind.

Lamp Weston setzt mit den neuen „Connoisseur Fries“ auf handmade und damit auf Pommes frites, die leicht unregelmäßig geschnitten sind. (Foto: Lamp Weston)

Mit dem durchschlagenden Erfolg der Burger-Läden und Food-Trucks, hat sich noch ein anderes Produkt in die Herzen der Gourmets geschlichen: die Süßkartoffel-Pommes. Auch Gastronomen lieben sie, sind die Sweet Potato Fries, wie sie auch genannt werden, doch eine große Bereicherung für die Speisekarte und dabei sehr profitabel. Lamb Weston hat in einer umfangreichen Marktforschungsstudie in Europa und dem Mittleren Osten herausgefunden, dass Gäste eine zusätzliche Beilage bestellen, wenn Süßkartoffel-Pommes angeboten werden. Außerdem sind die Kunden bereit, dafür mehr auszugeben. Das eröffnet Restaurantbetreibern neue Möglichkeiten, die Verkaufszahlen und den Umsatz zu steigern.

Da die Sweet Potato Fries gegenüber den klassischen Pommes Frites besonders sättigend sind, können Gastronomen kleinere Portionsgrößen anbieten und so einen Gewinnzuwachs realisieren. Lamb Weston hat dieses Erfolgsrezept erkannt und mit den „Sweet ’n Savour Fries“ umgesetzt, die sich als Beilage, Teil eines Gerichtes oder schnelle Zwischenmahlzeit anbieten. „Sweet ’n Savour Fries“ sehen aus wie von Hand geschnitten und werden frittiert oder im Ofen gebacken. Sie sind als „Crispy Fries“, die schlankere Steakhouse-Form mit besonders knuspriger Kruste, und „Ribble Fries“, einer breiteren, geriffelten Variante mit einer speziell für Süßkartoffeln entwickelten Würzung, erhältlich.

www.lambweston.com

Authentisch im Handmade-Style

Die neuen McCain „Bistro-Style Fries“ im Handmade-Style bieten der Küche eine Menge Flexibilität plus intensiven Kartoffelgeschmack.

Die neuen McCain „Bistro-Style Fries“ im Handmade-Style bieten der Küche eine Menge Flexibilität plus intensiven Kartoffelgeschmack. (Foto: McCain)

Neben Ursprünglichkeit und Vielfalt ist auch der Handmade-Style gefragt. Und so bekommen die Gastroprofis mit den neuen „McCain Bistro-Style Fries“ eine neue Variante, die in Sachen Optik und Geschmack garantiert die Pommes frites-Fans überzeugt. Der vorgesalzene 14 mal 14 Millimeter-Schnitt sorgt für großes Volumen auf dem Teller und einen intensiven Kartoffelgeschmack. Der Grund liegt in der einzigartigen Textur. Das heißt: knusprigkeit und softer, kartoffeliger Kern. Diese Eigenschaften machen „McCain Bistro-Style Fries“ zur perfekten Ergänzung von Burger- und Fleischkreationen.

Darüber hinaus lässt sich diese neue Pommes frites durch besondere Würzung und außergewöhnliche Servierideen in Szene setzen. Diese Pommes frites können sowohl tiefgekühlt als auch gekühlt bei bis vier Grad Celsius plus gelagert und von dort direkt zubereitet werden. Auch Lamp Weston setzt mit den neuen „Connoisseur Fries“ auf handmade. „Connoisseur Fries“ sind Pommes frites, die natürlich, und somit leicht unregelmäßig geschnitten sind und mit einem leckeren Kartoffelgeschmack nicht nur Pommes-Liebhaber überzeugen. Die neuen Pommes eignen sich auch für trendige Casual- und Fine Dining-Konzepte.

www.mccain-foodservice.de
www.connoisseurfries.com

Aus dem Ökolandbau

Burgis „Bio-Kartoffelknödel“ sind vegan, gluten- und laktosefrei und ohne deklarierungspflichtige Zusatzstoffe.

Burgis „Bio-Kartoffelknödel“ sind vegan, gluten- und laktosefrei und ohne deklarierungspflichtige Zusatzstoffe. (Foto: Burgis)

Kartoffelspezialist Burgis hat den geformten Knödel in Bio-Qualität für GV und Gastronomie auf den Markt gebracht. Ab sofort ist er in zwei Varianten erhältlich: „Geformte Bio-Kartoffelknödel“ (75 Gramm pro Stück) und „Bio-Knödelinos“ (25 Gramm pro Stück). Typisch für den Innovationsführer im Bereich Kartoffelspezialitäten ist die regionale Herkunft der verarbeiteten Bauernkartoffeln. Sie werden für das Neuprodukt vom Kloster Plankstetten geliefert, das in diesem Jahr 20 Jahre Ökolandbau feiert und bioland-zertifiziert ist. Burgis Bio-Kartoffelknödel sind vegan, gluten- und laktosefrei und ohne deklarierungspflichtige Zusatzstoffe – Verwender aus Gastronomie und GV erhalten also nicht nur ein praktisches, sondern auch ein sicheres regionales Produkt, das die Anforderungen der Gäste in der heutigen Zeit erfüllt. 

www.burgis.de