Restaurant und TV: Das geht seit einigen Jahren immer wieder zusammen. Hobby-Köche treffen sich zu privaten Dinnern, Profis zeigen ihre Kunst und treten gegen Prominente an – oder gehen in Betriebe mit Schwierigkeiten und erarbeiten mit den Inhabern Lösungen, um das Unternehmen wieder zukunftsfit zu machen. Ein solches Konzept ist „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“. Die Kochprofis sind die vier Köche Frank Oehler, Andreas Schweiger, Ole Plogstedt und Nils Egtermeyer und „rücken an, wenn in deutschen Restaurants Not am Mann ist. Egal, ob ein diktatorischer Küchenchef das Teamwork in der Großküche unmöglich macht oder schlicht und einfach Eintönigkeit auf der Speisekarte herrscht: Sie sind das Rettungskommando für verzweifelte Küchenchefs und bringen mit Power und Leidenschaft Restaurants und ihre Besitzer zurück auf die Straße des Erfolgs“, wie es beim Sender RTLII heißt, der das Format ausstrahlt.
Aber was sind die typischen Probleme, mit denen sich Gastronomen an die Kochprofis wenden? Das weiß Ole Plogstedt, der das erfolgreiche Tournee-Catering-Unternehmen ‚Rote Gourmet Fraktion‘ betreibt“. „Die meisten wenden sich an uns, weil ihnen Gäste und somit auch zu Einnahmen fehlen. Das kann natürlich viele Gründe haben. Zum einen, dass die Gastronomen schlecht kalkulieren, zum anderen, dass die Lage der Gaststätte schwierig ist, sodass nicht genug Laufkundschaft kommt und nicht ausreichend Werbung gemacht wurde und wird. Oder, was wir auch häufig feststellen: Es funktioniert fachlich nicht.“ Er betont, dass Bewerber immer wieder Quereinsteiger seien und es in der Situation natürlich oft sehr schwierig sei, innerhalb von drei Tagen so viel Fachwissen zu vermitteln, dass sie ihren Laden wirklich erfolgreich betreiben könnten. „Die meisten Chancen haben wir immer, wenn wir Bewerbungen haben von gelernten Gastronomen und man im Coaching nicht bei null anfangen muss.“

Nicht erst reagieren, wenn das Geld fehlt
Plogstedt hat auch festgestellt, dass viele Gastronomen bereits in der versäumten  Planungsphase, auszurechnen, was ein Sitzplatz einbringen muss, damit die laufenden Kosten gedeckt sein können. Dass es nicht laufe, merkten sie oft erst daran, dass sie kein Geld mehr hätten, um die laufenden Rechnungen zu bezahlen. Aber dann sei die Not schon fortgeschritten. Der Koch rät deshalb dringend dazu, sich so früh wie möglich Hilfe holen. „Am allerbesten ist es, im Vorfeld schon genau zu rechnen und zu kalkulieren, eine Marktanalyse zu machen, genug Werbung zu machen. Dennoch haben es nicht nur diejenigen, die dies versäumt haben oder Quereinsteiger, denen es an Berufserfahrung fehlt, in der Gastronomie schwer. Aber bei den Wirten, die schon einmal ordentlich kochen und sich auch mit ihrem Zahlenwerk auseinander setzen, also wo wir auf etwas aufbauen können, haben wir Kochprofis reelle Chancen, erfolgreich zu coachen und der Gastronom dank Werbung und dem ein oder anderen Kniff eine echte Chance am Markt zu bestehen.“

Niemand braucht eine sehr große Karte
Eine Frage ist natürlich: Was muss der Gastronom tun, damit die Hilfe wirklich erfolgreich ist? Er sollte stets die Augen offen halten, seine Zahlen im Blick haben und immer mit der Zeit zu gehen, sich Veränderungen zu zutrauen, betont Ole Plog-stedt. Der Gastronom sollte darauf vertrauen, dass weniger oft mehr sei. Ganz viele Wirte bekämen Panik, wenn die Gäste ausblieben und machten die Karte noch größer, weil sie noch mehr Menschen etwas Ansprechendes bieten wollten. Das habe dann zur Folge, dass die Gäste völlig überfordert seien und bei einer zu großen Karten oft auch misstrauisch würden. „Stellen Sie sich vor, Sie gehen in ein Restaurant, in dem wenige Tische besetzt sind und lesen in einer großen Speisekarte allein fünf verschiedene Fischsorten. Dann weiß ich sofort, der Fisch nur Tiefkühlkost sein kann, was auch sicher an der einen oder anderen Stelle in Ordnung ist. Bei einer großen Karte ist es aber so, dass der Koch einfach alles à la Minute aus der Tiefkühltruhe holen und brutal auftauen muss, worunter die Qualität leidet. Und auch sonst muss er wahrscheinlich auf viele Convenience-Produkte zurückgreifen. Als Gast möchte ich doch was Besonderes haben, wenn ich essen gehe. Ich finde frische Zutaten in der Gastronomie extrem wichtig und damit diese nicht verderben, wenn auch mal weniger Gäste kommen, brauche ich eine kleine Karte.“
Ole Plogstedt weiß auch, weshalb sich Gastronomen an die Kochprofis wenden sollten – obwohl es ja genügend andere Angebote ohne TV-Beteiligung gibt. „Unser Format ist authentisch und kein Fake. Wenn sich ein Gastronom an uns wendet, sind wir mit Herzblut dabei. Von uns vier Kochprofis sind in der Regel pro Fall immer drei vor Ort und bringen eine große Bandbreite an Erfahrung mit. Wir kommen ja alle aus verschiedenen Bereichen, haben unterschiedliche Ansätze und haben unterschiedliche Erfahrung gemacht. Noch dazu bringen wir über das Fernsehformat ‚Die Kochprofis‘ auch vernünftige Werbung mit, was ja auch nicht zu verachten ist.“