Milchprodukte sind ein wesentlicher Bestandteil des Frühstücksbuffets. Ob Käse, Quark, Joghurt, H-Milch oder mittlerweile auch alternative Milchprodukte wie Sojamilch: Die Bandbreite bietet für jeden Geschmack und Bedarf etwas. Doch wie vielseitig sollte man sein, wie umfangreich das Angebot am frühen Morgen? Kaja Schnell, Marketing-Managerin Foodservice bei frischli Milchwerke, dazu: „Die Ansprüche der Gäste in Bezug auf die Ernährung werden immer höher. Daher empfiehlt es sich, eine große und bunte Vielfalt beim Frühstücksbuffet anzubieten. Gäste nehmen sich – zumindest im Hotel – gerne Zeit zum Frühstücken und probieren sich durch das breite Angebot. Die Vorlieben sind dabei sehr unterschiedlich: Die einen mögen ein süßes Croissant, andere bevorzugen ein herzhaftes Wurst- oder Käsebrötchen zum Rührei oder ein Müsli mit Joghurt und frischen Früchten. Eine große Vorliebe oder auch ein festes Ritual ist für viele der morgendliche Kaffee. Hier können Betriebe punkten, die nicht nur klassischen Filterkaffee, sondern verschiedene Kaffeespezialitäten mit aufgeschäumter Milch anbieten. Hierfür bieten wir hochwertige Milch in UHT-Qualität sowie Kaffeesahne an. Ein fruchtig-frischer Buttermilch-Smoothie ist eine gute Alternative oder Ergänzung zum typischen Orangensaft. Und als süßer Abschluss bieteten sich beispielsweise Milchreis oder Grießpudding an.“

Gelungenes Frühstücksbuffet

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(Foto: LVBM)

Dass das Thema Vielseitigkeit ein ganz wichtiger Faktor für die Bestückung des Frühstücksbuffets ist, dieser Meinung ist auch Eric Eiser, Leiter Marketing FrieslandCampina Foodservice, zu dem die Marke Gastro gehört. „Ein breites Angebot, Abwechslung für verschiedene Geschmäcker – all das trägt zu einem gelungenen Frühstücksbuffet und Brunch bei“, sagt er. „Und das ist mit entscheidend für die Beliebtheit des jeweiligen Hotels oder Restaurants.“ Dass die vielfältigen Wünsche der Gäste auch eine Herausforderung für die Gastronomie vor allem in Zeiten schneller Internetbewertungen und Social Media seien können, weiß Dr. Maria Linderer, Geschäftsführerin der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM), zu berichten. „Milch und Milchprodukte bieten hier vielfältige Einsatzmöglichkeiten und tragen nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht zu einem ausgewogenen Frühstück bei, sondern schmecken auch gut. Schön angerichtete Käseplatten, Frischkäsevariationen und Quarks sind gern gegessene Klassiker und lassen sich mit wenigen Handgriffen neu interpretieren. Ebenso nicht wegzudenken sind frisches Obst, Müsli und dazu Milch oder Joghurt. Neben Klassikern sind Milchprodukte aber auch bei Frühstückstrends wie Overnight Oats, Smoothies oder Frühstück-Bowls vorne mit dabei“, so die Geschäftsführerin.

Kennzeichnung: Was ist alles drin?

Ein fruchtig-frischer Buttermilch-Smoothie ist eine gute Alternative zum typischen Orangensaft.

Ein fruchtig-frischer Buttermilch-Smoothie ist eine gute Alternative zum typischen Orangensaft. (Foto: frischli)

Ein wesentlicher Punkt, der zur gewünschten Vielfältigkeit hinzugekommen ist, ist das Thema Allergenkennzeichnung. „Informationen zu den Inhaltsstoffen müssen jederzeit für die Gäste einsehbar sein und im besten Fall ist das Frühstückspersonal informiert und kann individuelle Nachfragen direkt beantworten. Alternativen wie laktose- oder glutenfreie Produkte sollten deutlich gekennzeichnet und somit für Betroffene leicht erkennbar sein“, schildert Maria Linderer. Die meisten Hart- und Schnittkäse, wie beispielsweise Allgäuer Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler, seien von Natur aus frei von Laktose mit einem Wert von weniger als 0,1 Gramm pro 100 Gramm Käse und seien so in der Regel auch für Menschen mit einer Intoleranz gut verträglich. Auch hier bieten sich konkrete Hinweise auf dem Buffet an. Ebenso haben ein Anstieg an Vegetariern und Veganern das Angebot am Frühstücksbuffet nachhaltig verändert. „Ein ausgewogenes Frühstücksbuffet geht auf vegetarische und vegane Ernährungsweisen ein. Auch Nicht-Vegetarier freuen sich oft über fleischfreie Alternativen“, so Maria Linderer. „Das Bewusstsein für Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe ist definitiv gestiegen, was sich natürlich auch auf das Frühstück erstreckt“, fährt Kaja Schnell fort. „Wir können freudig berichten, dass die meisten unserer Produkte komplett kennzeichnungsfrei für Zusatzstoffe sind. Diese Produkte versehen wir auch mit einem extra Hinweis. Wir legen grundsätzlich großen Wert auf eine deutliche Deklaration und haben bereits vor der Einführung der neuen LMIV im Dezember 2014 die Kennzeichnung unserer Produkte angepasst. Damit entlasten wir die Küchenleitung und unterstützen sie bei der Transparenz gegenüber dem Gast.“

Besondere Empfehlungen aus der Region

Was bei den Gästen vor allem am Frühstücksbuffet immer gut ankommt, sind Spezialitäten oder Produkte aus der Region, so Maria Linderer. „Einige solcher Produkte sind bereits durch die EU geschützt und durch die Kennzeichnungen ,geschützte Ursprungsbezeichnung‘ (g.U.) oder ,Geschützte geographische Angabe‘ (g.g.A.) erkennbar. Mit dabei sind einige bayerische Spezialitäten: So wurde erst vor ein paar Monaten der Allgäuer Sennalpkäse von der EU geadelt.“  Was aktuelle Frühstückstrends angeht, nehme auch das Thema Brunch weiter an Fahrt auf. Die Mischung aus Frühstück und Mittagessen lädt Gäste meist sonntags zum Verweilen und Genießen ein. Auch hier biete sich der Einsatz von Milchprodukten an, wenn es um eine ausgewogene Zusammenstellung von warmen und kalten Speisen geht. „Rezeptinspirationen finden sich auf unserer Webseite www.milchland-bayern.de oder auch in unserem Gastro-Magazin Guad!, das regelmäßig dem Gastgewerbe Magazin beiliegt“, verweist Maria Linderer. Weitere Trends seien Frühstück-Bowls: Individuell zusammengestellte Zutaten werden genussvoll in einer Schüssel angerichtet. Besonders angesagt sind sogenannte Smoothie-Bowls. Sie werden nicht getrunken, sondern in einer Schüssel mit verschiedenen Toppings serviert und gelöffelt. Joghurt oder Buttermilch sind als Zutaten hierfür besonders gut geeignet.

> www.frischli.de
> www.milchland-bayern.de
> www.gastro-foodservice.de