Gastgewerbe-Magazin: Dr. Schär ist Spezialist für spezielle Ernährungsbedürfnisse. Herr Pfitscher, was zeigen Ihre Erfahrungen und Untersuchungen: Wie sehr hat das Thema Lebensmittelunverträglichkeiten in der deutschen Bevölkerung zugenommen?

René Pfitscher: Im Bereich glutenfrei hat sich in den letzten Jahren einiges getan. Die Konsumenten beschäftigen sich intensiver mit dem Thema Ernährung und entscheiden sich bewusster, was sie essen – je nachdem was ihnen gut tut. Auch die Ärzte sind heute besser über Unverträglichkeiten informiert und erkennen sie schneller. Auf diese Weise steigt die Anzahl der Diagnosen, wodurch mehr Menschen wissen, woher ihre Beschwerden kommen und beispielsweise auf eine glutenfreie Ernährung umsteigen.

Inwieweit ist denn die Nachfrage – vielleicht auch abgesehen von der tatsächlichen Unverträglichkeit – nach allergenfreien Produkten gestiegen?

Generell kann der Umsatz von Schär weiterhin positiv wachsen, jedoch schwanken diese aber von Land zu Land. Laut den aktuellsten Nielsenzahlen wächst der Markt in Deutschland beispielsweise um circa
29 Prozent im Vergleich zum Vorjahr.
2014 hat Dr. Schär einen Gesamtumsatz von 260 Millionen Euro weltweit erzielt.

Die neuen Bestimmungen zur Allergenkennzeichnung, die seit dem 13. Dezember 2014 gelten, sind für Gastronomen ein wichtiges Thema. Glutenhaltiges Getreide ist eines der 14 deklarationspflichtigen Hauptallergene. Was bedeutet Gluten-Unverträglichkeit genau?

Schokogenuss garantiert glutenfrei wird immer mehr bei Gästen nachgefragt.

Schokogenuss garantiert glutenfrei wird immer mehr bei Gästen nachgefragt. (Foto: Dr. Schär Foodservice)

Man unterscheidet zwischen drei Formen glutenbedingter Beschwerden: Zöliakie, Weizenallergie und Gluten Sensitivity. Gluten ist ein Eiweißbestandteil des Getreides und kommt in Weizen und in verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Triticale, Emmer oder Einkorn vor. Auch Gerste, Roggen und Couscous enthalten Gluten. Folglich ist es in allen Lebensmitteln vorhanden, die diese Getreidearten beinhalten. Hierzu gehören Mehl, Stärke, Paniermehl, Nudeln, Müsli und alle Backwaren von Brot über Kekse bis hin zu Salzstangen – um nur einige wenige zu nennen. Selbst Bier enthält Gluten. Auch über den Herstellungsweg und durch Bindemittel gelangt Gluten in viele Lebensmittel.

Der Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel führt bei den Betroffenen zu einer Symptombesserung. Der entscheidende Unterschied: Menschen, die unter Zöliakie leiden, müssen ein Leben lang komplett auf Gluten verzichten. Das gilt schon für Spuren von Gluten, da sie ihren Darm sonst nachhaltig schädigen und schwerste Mangelerscheinungen entwickeln können. Menschen, bei denen dagegen eine Gluten Sensitivity diagnostiziert wird, schädigen ihren Darm nach derzeitigem Kenntnisstand nicht und können unter Umständen sogar eine glutenarme Ernährung vertragen. Dies muss aber von Fall zu Fall entschieden werden. Auf der Seite www.gluten-unvertraeglichkeit-erkennen.de gibt es allgemeine Informationen zu diesem Thema.

Können Sie schildern, was passieren kann, wenn jemand, der unter Zöliakie leidet, ein glutenhaltiges Produkt verzehrt?

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung des Magen-Darm-Trakts und ist eine dauerhafte Unverträglichkeit auf Gluten. Die Aufnahme von glutenhaltigen Nahrungsmitteln führt zu einer Entzündung des Dünndarms. Erfolgt keine Ernährungsumstellung, bilden sich die Dünndarmzotten zurück. Die beschädigte Dünndarmschleimhaut ist nicht mehr in der Lage, genügend Nährstoffe aufzunehmen. So kommt es zu Mangelerscheinungen und Unterernährung. Der Facharzt kann die Zöliakie mit entsprechenden Bluttests und einer Dünndarmbiopsie sicher nachweisen.

Wie steht es derzeit um die Nachfrage aus der Gastronomie nach allergenfreien oder im speziellen glutenfreien Produkten?

Die Nachfrage nach glutenfreien Produkten in der Gastronomie steigt immer weiter an. Im Vergleich zur Gemeinschaftsverpflegung wächst die Gastronomie überproportional an. So bietet die Hotellerie zusehends spezielle glutenfreie Produktlösungen an, um ihre Zielgruppe zu erweitern und sich vom Wettbewerb abzuheben. Zudem ist bei steigendem Wettbewerb ein glutenfreies Angebot eine willkommene Differentiationsmöglichkeit und Wachstumsalternative. Grund dafür ist auch die verstärkte Nachfrage der Konsumenten, die auch durch die neue Lebensmittelverordnung 1169/2011 zusätzlich erhöht wurde.

Was bieten Sie für die Gastronomie und Hotellerie an Produkten an?

Als Produktlösung bieten wir hierfür unsere Produkte vom Dr. Schär Foodservice im backfesten Beutel an, die vor jeglicher Kontamination während des Aufbackens schützen. Ein weiterer Service für die Gastronomie sind unsere Portionspackungen, welche ein glutenfreies Angebot erleichtern, da somit immer die genau benötigte Menge verwendet werden kann, wodurch keine Abfallprodukte entstehen.

www.drschaer-foodservice.com