Der Fachkräftemangel ist in der Branche längst angekommen – und das quer durch alle gastgewerblichen Berufe. Egal, ob Servicekräfte oder Köche: Unternehmer müssen oft monatelang suchen, um eine Stelle neu zu besetzen. Über 3.000 Euro hat ein durchaus erfolgreicher Gastronom kürzlich für Anzeigen ausgegeben – keine einzige Bewerbung ist bei ihm eingegangen. „Ich würde ja sogar übertariflich bezahlen“, sagt er, „aber ich habe ja gar keine Chance, das einem Bewerber zu vermitteln.“
Andere gehen den Weg über die Arbeitsagentur und sind meist frustriert. „Fünf vermittelte Bewerber, die aber meist nur die Unterschrift haben wollen, nicht zum Vorstellungsgespräch erscheinen oder gar kein wirkliches Interesse an dem Job haben“, berichtet ein anderer Gastronom. Dann geht die Suche weiter oder der Chef steht selbst noch öfter am Herd.
Doch warum ist das so? Warum wollen immer weniger Menschen in Gastronomie und Hotellerie arbeiten? Die Gründe sind schnell ausgemacht, wenn man mit denen spricht, die die Branche verlassen haben: „unregelmäßige Arbeitszeiten“, „Arbeiten, wenn andere Freizeit haben“, „kurzfristige Diensteinteilung“ und „schlechte Bezahlung“ werden dann genannt. Das kann man nicht alles ändern – aber doch so einiges.
Betrachtet man die Ergebnisse der aktuellen Umfrage, so wird deutlich: Die Unternehmer haben das Problem erkannt. 71 Prozent gaben in der Befragung an, dass ihre eigene Arbeitsbelastung steigt, 66 Prozent registrieren eine höhere Arbeitsbelastung bei den Mitarbeitern, 36 Prozent sehen das Betriebsklima belastet, jeweils 24 Prozent verzeichnen Umsatzeinbußen, 23 Prozent höhere Kosten, beispielsweise durch Mietpersonal.
Der Druck ist groß, und deshalb haben viele schon reagiert. 43 Prozent setzen auf eine übertarifliche Bezahlung, ebenso viele auf eine besondere Dienstplangestaltung, 39 Prozent auf flexible Arbeitszeitgestaltung. Weitere Ideen sind aber auch: mehr Ruhetage, veränderte Öffnungszeiten, umstrukturierte Betriebsabläufe oder ein anderes gastronomisches Angebot mit weniger Auswahl oder höherem Convenience-Einsatz.
Die Frage der besseren Bezahlung treibt viele der befragten Unternehmer um. Mehr Geld ist ein endliches Thema, denn auch ein höherer Lohn ist nach kurzer Zeit gefühlt schon wieder zu wenig. Doch eine übertarifliche Bezahlung ist für viele Gastronomen gar nicht leistbar: „Die Gäste verstehen einfach nicht, dass das, was auf den Teller kommt, auch etwas kostet und wir mit Speisen und Getränken die kompletten Kosten erwirtschaften müssen“, schreibt einer. Der Ruf nach steuerlicher Entlastung wird nicht nur einmal genannt – aber auch die Tatsache, dass die Gesellschaft die Leistung insbesondere der Gastronomie besser anerkennen und höhere Preise akzeptieren müsste.

Ausbildung als Ausweg

Wäre nicht Ausbildung langfristig eine Lösung? Sicherlich macht es Sinn, junge Menschen für die Branche zu begeistern, auszubilden und dann als Fachkräfte einzusetzen. Doch dass immer weniger junge Menschen eine duale Ausbildung machen wollen, ist nicht nur ein Problem des Gastgewerbes. Ein Gegensteuern ist langwierig. Zwar sind die Ausbildungszahlen ganz leicht steigend, doch von einer Entspannung kann in diesem Bereich noch lange nicht gesprochen werden. Die Lücke ist einfach zu groß, der Nachwuchs wird schon bald als Fachkräfte fehlen.

Erfolgreiches Personalmanagement

Doch es gibt auch die Betriebe, die kein Problem mit Fachkräften haben. 66 Prozent von diesen gaben in der Befragung an, dass ihr guter Ruf die wichtigste Werbung beim Personal sei. Nur 25 Prozent sahen die Lage als Pluspunkt, gefolgt von einer besonderen Arbeitskräfte-Rekrutierung. „Wir geben uns sehr viel Mühe mit unseren Mitarbeitern und schaffen Extras wie Exkursionen, themenspezifische Schulungen, gemeinsame Aktionen, Ausflüge, faire Bezahlung, kostenfreies Essen und Trinken, Rücksichtnahme auf private Belange – und haben vor allem eines: eine familiäre Atmosphäre“, gab einer in der Befragung an. Das kann sicherlich nicht jeder, aber die Aussage macht eines deutlich: Man muss als Arbeitgeber heute wesentlich mehr tun als früher, um die Mitarbeiter zu finden und zu binden. Und das Geld allein ist es nicht. 

Zusammenfassung

  • 82 Prozent der Betriebe haben Schwierigkeiten, offene Stellen zu besetzen.
  • Durch fehlende Mitarbeiter steigt die Arbeitsbelastung des Unternehmers und der verbleibenden Mitarbeiter, das Betriebsklima wird belastet.
  • Unternehmer reagieren mit übertariflicher Bezahlung, besonderer Dienstplangestaltung, flexibleren Arbeitszeiten, aber auch mit veränderten Öffnungszeiten, umgestellter Betriebsorganisation und mehr Ruhetagen.
  • Ein guter Ruf, gutes Betriebsklima und viele Zusatzleistungen machen Betriebe attraktiver.
  • 85 Prozent der Betriebe haben das Thema Fachkräfte und Karrierechancen nicht auf der Homepage dargestellt.