Wie lässt sich mehr Wein verkaufen? Vielleicht durch moderate Preise oder doch lieber kleine Gläser? Welche Weinsorten sollte der Gastronom im Sortiment haben? Immerhin haben sich die Ansprüche der Gäste an die Qualität geändert. Ein Wein, der vor fünf bis acht Jahren noch zufriedengestellt hat, entspricht den heutigen Wünschen nicht mehr. „Der Wein- und Sektkonsum in Deutschland ist in den vergangenen zehn Jahren gestiegen. Gastronomen können von diesem Trend profitieren, indem sie ihren Gästen ein auf ihren Betrieb optimiertes Weinsortiment anbieten. So können sie ihr Umsatzpotenzial noch besser ausschöpfen.

Eine optimale Weinkalkulation deckt Kosten, erzielt Gewinn und liefert dem Gast gleichzeitig einen nachvollziehbaren Preis.

Eine optimale Weinkalkulation deckt Kosten, erzielt Gewinn und liefert dem Gast gleichzeitig einen nachvollziehbaren Preis. (Foto: Rotkäppchen)

Übrigens: Ein gutes Weinsortiment muss nicht groß sein – es fängt bei zwei Weinen an“, schildert Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. Sein Tipp zum Weinsortiment: „Weine werden, anders als das oft behauptet wird, nicht automatisch besser, je älter sie werden. Die meisten Weine trinkt man am besten jung. Gastronomen sollten beim Weineinkauf daher auf den Jahrgang achten.“ Im Basissegment sollten die Weine, vor allem die Weißweine, immer aus dem aktuellen Jahrgang stammen.

„Beschränkt sich das Angebot auf weniger als fünf Weine, ist es wichtig, mit den Weinen den allgemeinen Geschmack zu treffen. Ideal dafür sind bei trockenen Weißweinen die Rebsorten Riesling, Grauburgunder, Silvaner, Müller-Thurgau oder Weißburgunder. Bei Rotweinen sind Spätburgunder, Portugieser oder Dornfelder besonders zu empfehlen“, fährt er fort. Aber sein wohl wichtigster Einkaufstipp: „Gastronomen sollten den Wein vorher probieren und ihre Mitarbeiter oder Stammgäste um ihr Urteil bitten.“

Die richtige Kalkulation

Doch wie sieht es mit den Preisen aus? „Wenn Gastronomen ihre Weine ,klassisch‘ über einen Faktor – zum Beispiel drei oder vier – kalkulieren, könnte ihr Verkaufspreis bei Basisweinen eventuell zu niedrig sein, bei hochwertigeren Weinen wiederum zu teuer“, merkt Büscher an. Dadurch leide der Umsatz. Auch eine Kalkulation mit pauschalem Aufschlag habe Nachteile, so Büscher. „Es fehlt nämlich die Ertragsdynamik. Eine gute Alternative dazu ist eine Mischkalkulation mit Faktor und Servicepauschale. Generell sollte der Faktoraufschlag je nach Betriebskosten und Umfeld zwischen 10 und 100 Prozent, die Servicepauschale zwischen 5 und 15 Euro pro Flasche liegen. Aufschläge zwischen 30 und 100 Prozent im unteren und mittleren Preissegment sind sinnvoll.

Bei hochwertigeren Weinen ist die Gewinnspanne bereits bei niedrigem Kalkulationsfaktor gegeben.“ Gastronomen könnten den Aufschlag hier auch reduzieren auf zum Beispiel 20 Prozent. Eine solche Kalkulation ergebe für den Betrieb nicht nur die Deckung der Kosten und einen guten Gewinn, sondern gleichzeitig für den Gast einen überzeugenden und nachvollziehbaren Preis. „Diese Kalkulationsmethode ist übrigens auch ideal geeignet, wenn Gastronomen zusätzliche Umsätze durch Außer-Haus-Verkauf realisieren wollen. Der Außer-Haus-Preis ergibt sich durch Weglassen der Servicepauschale“, erklärt Büscher.


Wein-Empfehlung

Rotkäppchen Qualitätswein

Rotkäppchen Qualitätswein (Foto: Rotkäppchen)

Die beiden lieblichen Sorten „Regent“ und „Silvaner“ von Rotkäppchen Qualitätswein bieten harmonischen Weingenuss zum Essen. Der „Rotkäppchen Silvaner Lieblich“ ist ein Weißwein, der die Speisen der asiatischen Küche besonders gut zur Geltung bringt und auch wunderbar zu Salaten passt. Der „Rote Regent Lieblich“ erinnert dank eines fruchtigen Aromas an reife Waldbeeren. Mit seinem harmonisch-weichen Charakter passt er wunderbar zu gebratenem Fleisch und Fisch oder mildem Käse. www.rotkaeppchen.de


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