Ein guter Wirt muss vieles können: Er muss ein perfekter Gastgeber sein, der die Wünsche seiner Gäste umfassend erfüllen kann; er muss Speisen und Getränke nicht nur geschickt auswählen, sondern diese auch auf sein Publikum zugeschnitten präsentieren und anbieten; er muss wissen, wie er seine Gäste langfristig bindet, muss seine Mitarbeiter führen und sein Geschäft zukunftsfit halten durch neue Ideen und Konzepte. Aber er muss zwingend auch die kaufmännische Unternehmensführung beherrschen. Denn wer zwar seinen Gästen rundum perfekten Service bietet, die Küche und das Team im Griff hat, aber gleichzeitig betriebswirtschaftlich versagt, der wird kaum Freude am Betrieb haben – schließlich lassen schlechte Zahlen keine unternehmerischen Erfolge zu, und das wird über kurz oder lang in aller Regel unweigerlich zur Betriebsschließung führen.

Vorraussetzung für Erfolg

Darauf weist auch Volker Humeny hin. Der Wuppertaler Steuerberater ist Vorsitzender des Steuerberaterverbandes Düsseldorf und Vizepräsident der Steuerberaterkammer Düsseldorf. „Dass Gastronomen und Hoteliers ihr Handwerk verstehen und die geforderten Qualitätsstandards einhalten, ist eine Selbstverständlichkeit. Die zweite Grundvoraussetzung für Erfolg im Gastgewerbe ist aber eben die richtige Betriebsführung“, sagt Humeny.

Das weiß er aus eigener Erfahrung. Schließlich besitzt der Steuerexperte jahrzehntelange Erfahrung in der Beratung von gastgewerblichen Betrieben. Seit mehr als 40 Jahren ist Volker Humeny für zahlreiche Wirte im Bergischen Land und darüber hinaus professioneller Ansprechpartner. So kennt der Kanzlei-Inhaber beispielsweise sehr gute Köche, die aber gleichzeitig nicht sonderlich beschlagen in der Kalkulation seien.

„Da werden dann etwa sehr viele Beilagen verbraucht, die wiederum nicht in die Kalkulation und damit in die korrekte Preisgestaltung einfließen. Das mag beim einzelnen Teller nicht auffallen, aber in der Masse führt das zu sehr hohen, unnötigen Kosten.“ Doch von der richtigen Kalkulation hänge eben ab, ob ein Betrieb wirtschaftlich erfolgreich sei oder auch nicht, denn nur der richtige Preis mache reich, wie Humeny betont.

Probleme bei der Außenprüfung

Foto: Steuerberaterverband Düsseldorf

Wichtig sei es auch, den Wareneinsatz immer wieder nicht nur hinsichtlich der Preiskalkulation zu überprüfen, sondern auch im Sinne der Richtsatzsammlung, die die Finanzverwaltung aufgestellt hat. „Die Preisaufschläge in der Gastronomie sollten sich in diesem Rahmen bewegen, sonst kann das zu Problemen führen, vor allem bei einer Außenprüfung“, sagt Humeny. Das hat folgenden Hintergrund: Durch die elektronische Prüf-Software kalkuliert die Finanzverwaltung nicht mehr einfach nach, sondern setzt den Chi2-Test beziehungsweise den Zeitreihenvergleich ein. Beim Chi2-Test wird geprüft, wie oft die Ziffern 0 bis 9 bei den Einnahmenaufzeichnungen an der ersten und zweiten Stelle vor und an der ersten Stelle hinter dem Komma vorkommen.

Da jeder seine „Lieblingszahlen“ hat, ist die Finanzverwaltung der Ansicht, dass diese Lieblingszahlen immer dann benutzt werden, wenn die Einnahmenaufzeichnungen nicht korrekt erfolgen. Ergeben sich dann nach dem Chi2-Test erhebliche Abweichungen, geht die Finanzverwaltung davon aus, dass die Einnahmen nicht den tatsächlich erzielten entsprechen, also verfälscht worden sind. Ist dies der Fall wendet der Prüfer den Zeitreihenvergleich an. Dabei werden die einzelnen Wareneinkäufe nach den Rechnungen auf die Zeit bis zum nächsten Einkauf verteilt. Anhand der aufgezeichneten Einnahmen werden dann die Aufschlagsätze der einzelnen Wochen ermittelt.

Wenn sich – über das Jahr gesehen – in jeweils einem Zehn-Wochenzeitraum höhere Aufschläge als insgesamt aus der Buchführung ergeben, geht die Finanzverwaltung davon aus, dass der höchste erzielte Aufschlag für das geprüfte Unternehmen im ganzen Jahr gilt. Dazu gibt Volker Humeny ein konkretes Beispiel, das die mögliche Mehrbelastung sehr gut illustriert. „Eine Gaststätte hat 50.000 Euro für den Wareneinkauf und 185.000 Euro Einnahmen aufgezeichnet.

Der Aufschlag beträgt also 270 Prozent und liegt damit im Rahmen der Richtsätze. Beim Zeitreihenvergleich stellt das Finanzamt fest, dass der höchste Aufschlag innerhalb des Jahres 310 Prozent betragen hat. Nunmehr schätzt das Finanzamt ausgehend von dem Aufschlag von 310 Prozent die Einnahmen neu und legt die Summe von jetzt 205.000 Euro der Besteuerung zu Grunde – also 20.000 Euro mehr.“ Die Mehrsteuern lägen somit je nach Steuersatz bei etwa 8000 Euro pro Jahr, stellt Humeny fest.

Zeichnet ein Wirt alle Vorgänge sorgfältig auf, muss er keine Sorgen vor Überprüfungen durch das Finanzamt haben.

Zeichnet ein Wirt alle Vorgänge sorgfältig auf, muss er keine Sorgen vor Überprüfungen durch das Finanzamt haben.

Volker Humeny betont besonders die Dokumentation von Ereignissen, die zu Besonderheiten in Büchern und Bilanzen führen können. Zu solchen Vorkommnissen zählt der Steuerprofi beispielsweise, wenn verdorbene Lebensmittel für mehrere tausend Euro vernichtet werden müssen oder auch Personal ganz kurzfristig eingesetzt wird. Ohne konkreten Hinweis für den Grund solcher Mehraufwände beziehungsweise spezieller Ausgaben kann dies im schlimmsten Fall zu Ärger mit der Finanzverwaltung führen. „Wer alles ordentlich aufzeichnet, kann Rückfragen vernünftig beantworten!“ Er weist auch auf die Bedeutung der Steuerberater in diesem Kontext hin. „In der Branche erfahrene Steuerberater helfen bei dieser Kosten-, Umsatz- und Gewinnkalkulation, überprüfen die bestehenden Berechnungen und helfen, Unregelmäßigkeiten in den Griff zu bekommen“, sagt Humeny. „So begleiten sie einen Wirt mithilfe ihrer betriebswirtschaftlichen Kompetenz auf dem Weg zur dauerhaft richtigen Kalkulation.“ Doch auch in anderen Bereichen ist der Steuerberater der erste Ansprechpartner für Unternehmer, die es richtig machen wollen.

„Im Gastgewerbe hört man vielfach das Argument, eine fortlaufende steuerliche Beratung sei zu teuer. Damit sparen Hoteliers und Gastronomen aber am falsche Ende, denn alles selbst zu machen, anstatt sich professionell helfen zu lassen, kann wesentlich höhere Kosten verursachen als das Honorar für den Steuerberater“, warnt Volker Humeny. Er könne jedem Wirt nur raten, sich einen branchenerfahrenen Steuerberater als vertrauensvollen Partner zu suchen, der einen Betrieb dann langfristig begleitet und immer besser kennenlernt.

„So kann er auch in Notsituationen schnell reagieren und die Eisen aus dem Feuer holen, wenn Probleme vor der Tür stehen.“ Zu den Aufgaben des Steuerberaters zählt Humeny unter anderem die monatliche Buchführung, die Lohnbuchhaltung (dabei insbesondere auch die Anmeldung von Mitarbeitern bei den Behörden), die betriebswirtschaftliche Beratung, Jahresabschlüsse und Steuererklärungen. Humeny sieht den Steuerberater auch in der Gründungs- oder Übernahmephase als wichtigen Gesprächspartner an, der die wesentlichen Fragen erläutert und dem Mandanten hilft, die richtigen Entscheidungen zu treffen.

Volker Humeny, der seit vielen Jahren regelmäßig mit der Finanzverwaltung in Kontakt steht und die Behörde sehr gut kennt, sagt: „Wenn ein Fehler in der kaufmännischen Unternehmensführung vorliegt, ist das kein Beinbruch – Fehler können passieren, und die Mitarbeiter der Finanzverwaltung sind in aller Regel einsichtig, wenn die Dokumentation stimmt.“ Der Spaß höre aber auf, sobald es um Steuerhinterziehung oder Schwarzarbeit gehe. Davor warnt Humeny mehr als eindringlich. „Alle Behörden, die Schwarzarbeit bekämpfen, haben Polizeigewalt.Da wird es wirklich ernst, auch langfristig, denn in der Sozialversicherung gibt es keine Verjährung, so dass immer nachgezahlt werden muss. Schwarzarbeit fasst Steuer- und Abgabenhinterziehung immer ein.“ Deshalb sei es existenziell wichtig, nicht Laissez-faire mit der Personalanmeldung umzugehen, sondern alle Mitarbeiter grundsätzlich formal korrekt anzumelden und die notwendigen Abgaben abzuführen. „Dabei hilft der Steuerberater und begleitet die Unternehmen bei allen diesen Anliegen.“