Im Gespräch mit Gastgewerbe-Magazin erklärt Silvia Peuker, Eipro Marketing, was es mit Peggys Frühstücksei auf sich hat:

Gastgewerbe-Magazin: Das Ei ist eine basale Zutat in der Profi-Küche, doch warum sind Zubereitungen mit rohen Schaleneiern scheinbar eher schwierig zu realisieren?

Silvia Peuker: Eier sind sensible Naturprodukte und können auf der Schale und im Inneren mit pathogenen Bakterien, wie z. B. Salmonellen, belastet sein. Das erfordert bei der Verwendung ein Höchstmaß an Hygiene. Daher muss bei dem Einsatz von Schaleneiern in der Außer-Haus-Verpflegung für den Verbraucher eine größtmögliche Sicherheit gewährleistet werden. Der Umgang mit rohen Eiern ist in § 20 a der Tier-Lebensmittelhygieneverordnung ganz klar geregelt. So müssen rohe Schaleneier und Speisen, die unter Verwendung roher Eier hergestellt wurden, durcherhitzt werden. Das heißt, das Frühstücksei muss hart gekocht sein und ein Tiramisu beispielsweise entfällt ganz. Rohe Eier müssen zudem separat von anderen Lebensmitteln gelagert und dürfen nicht am selben Arbeitsplatz wie andere Lebensmittel verarbeitet werden. Nach dem Umgang mit den Schaleneiern sind Arbeitsplatz und Hände zu desinfizieren. Der Einsatz roher Schaleneier ist also mit einem hohen Hygienerisiko und erheblichem logistischen Aufwand verbunden.

Mit Peggys kommt das bei den Gästen so beliebte weiche Ei wieder an den Frühstückstisch – was ist das Geheimnis?

Dem Unternehmen Eipro ist es gelungen, ein Verfahren zur Pasteurisierung von frischen Schaleneier zu entwickeln, ohne deren natürliche Eigenschaften zu verändern. In dem über Jahre entwickelten Produktionsverfahren werden die Eier schonend und vollkommen natürlich wärmebehandelt. Dadurch werden alle eventuell vorhandenen hygienischen und mikrobiologischen Belastungen sowohl auf der Schale als auch im Inneren der Eier nachweislich beseitigt. Die Verwendung und der Geschmack der Eier namens Peggys entsprechen dem herkömmlicher frischer roher Eier; sie sind dabei aber lebensmittelsicher, hygienisch und absolut natürlich. Nach der Pasteurisierung wird jedes einzelne Ei mit einem Stempel gekennzeichnet und ist dadurch eindeutig von nicht pasteurisierten, rohen Eiern zu unterscheiden. Eine Verwechslung ist ausgeschlossen.

Worauf muss der Profi-Koch achten? Haben Sie einen besonderen Tipp für das gelungene Frühstück mit Peggys?

Peggys sind an dem roten Stempel eindeutig zu identifizieren. Sie haben die Gewichtsklasse M und sind zu 30 Stück in einem hygienischen Kunststofftray verpackt. Zu beachten ist lediglich, dass Peggys kühlpflichtig sind. Bei 0 °C bis 4 °C beträgt das MHD 30 Tage. Mit dem Einsatz von Peggys kann der Profi-Koch bei seinen Gästen mit einem weich gekochten Ei punkten, ob als Frühstücksei oder als Spiegelei mit weichem Dotter. Er dokumentiert damit, dass ihm das Wohlbefinden seiner Gäste am Herzen liegt und er kein Risiko eingeht. Dadurch wird den Gästen das Frühstück gleich noch besser schmecken.
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