Dr. Sylvia Pfaff ist Geschäftsführerin von Food Information Service (FIS) Europe und maßgeblich an der Umsetzung der Sonderschau beteiligt. FIS Europe versteht sich als Informationsnetzwerk für die gesamte Lebensmittelwirtschaft.

Unter der Gemeinschaft „Bio Business Angels“ wurde bereits vor drei Jahren die „Bio Marke des Jahres“ als Auszeichnung für herausragende Marken im Bio-Sektor entwickelt. Schon hier wurden ganzheitliche Ansätze, die den Markenauftritt glaubwürdig machen, entscheidend in die Bewertung aufgenommen.

gastgewerbe-Magazin sprach mit Dr. Sylvia Pfaff über die zu erwartenden Entwicklungen im Foodmarkt.

gastgewerbe-Magazin: Bio war gestern – Nachhaltigkeit ist morgen. Was ist aus dem Bio-Boom geworden und wohin führt Ihrer Meinung nach die Reise auf dem Foodmarkt?
Dr. Sylvia Pfaff : Ein Boom ist immer eine Frage der Perspektive. Der Bio-Sektor hat immer noch größere Zuwachsraten als der konventionelle Lebensmittelmarkt. Der Mensch kann nicht mehr essen, er wechselt. Bio ist angekommen und angenommen. Eine Selbstverständlichkeit. Jetzt gilt es auch hier aus der Vergleichbarkeit herauszukommen. Der Verbraucher möchte mehr wissen, zum Beispiel wofür er sein Geld ausgibt. Es gibt genug Auswahl.

Der Begriff „Nachhaltigkeit“ ist ein großes Wort und derzeit in aller Munde. Doch was bedeutet das konkret – und vor allem: Wie lässt sich „Nachhaltigkeit“ in der Food-Branche wirklich umsetzen?
Das Wort Nachhaltigkeit ist wirklich etwas sperrig. Das Urbeispiel ist, einen Baum zu pflanzen, wenn ich einen gefällt habe. Auf die Food-Branche übertragen heißt das, Ressourcen, die ich nutze, muss ich wieder herstellen oder schonen, so dass die Natur sich selber wieder regenerieren kann. In der Lebensmittelwirtschaft achte ich auf die Beschaffung meiner Waren, den Einsatz von Energien bei Transport und Produktion, den richtigen Wassereinsatz, auf die Gesundheitsförderung der Mitarbeiter und auf die Gestaltung des Standortes, zum Beispiel mit Solaranlagen. Es gibt noch vieles mehr. Jede Kleinigkeit addiert sich auf.

Gastronomie und Hotellerie haben es erfahrungsgemäß immer etwas schwerer als der Handel, sich ständig auf neue Trends einzustellen. Zuerst sollte in nachhaltige Küchentechnik etc. investiert und nun auch noch der Lebensmittel-Einkauf überdacht werden. Erwartet der Gast denn überhaupt eine konsequente Umsetzung auch im Außer-Haus-Markt?
Das Bewusstsein wird auch beim Gast größer. Auch die Gastronomie muss sich differenzieren. Allerdings würde ich nicht nur auf den Gast schielen. Warum nicht mit Projekten anfangen, die Energie und Wasser sparen? Manchmal ist der bewusste Umgang mit diesen Ressourcen nicht bekannt. Hier anzusetzen, kann richtig Geld sparen.
Erst im zweiten Schritt sollte der Gastwirt weitergehen. Nichts ist schlimmer, als ein aufgesetztes Nachhaltigkeits-Image, das nicht stimmig ist und damit nicht glaubwürdig.

Wie kann der Gastronom sein Angebot mit möglichst wenig Aufwand entsprechend gestalten?
Ohne einen gewissen Aufwand und Einsatz geht es natürlich nicht. Aber hier mal ein paar Handlungsschritte:

• Nutzen Sie das Potenzial Ihrer Belegschaft. Tragen Sie gemeinsam mit den Mitarbeitern alle Ideen für den Ressourcenschutz zusammen.
• Sortieren Sie die Ideen nach ‚machbar‘ und ‚nicht machbar‘.
• Machen Sie sich einen Umsetzungsplan der machbaren Ideen mit Verantwortlichkeiten und Terminen. Zum Beispiel:
• Wassereinsatz: Was verbrauchen wir wo und wie viel? Kann Regenwasser gesammelt werden? Lässt sich eine Einspeisung von Regenwasser für Toilettenspülungen realisieren? Wäre ein Brunnen möglich?
• Abfall: Welche Abfallmengen haben wir in Bezug auf Glas, Karton-Pappe-Papier, Folie, etc.? Gibt es nachhaltigere Alternativen? Was machen die Lieferanten? Was wird wohin entsorgt?
• Motivieren Sie Ihre Belegschaft, indem Sie das Erreichte plakativ darstellen. So können Sie darstellen, wie viel CO2 Sie eingespart haben. Hierzu gibt es übrigens Tabellen im Internet. Externe Berater können auch immer hinzugezogen werden. Manche Institutionen bieten dies sogar günstig durch Förderungen an.

Es reicht also Ihrer Meinung nach nicht, zunächst einmal Speisen aus regionaler Produktion ins Angebot aufzunehmen?
Nein, ich finde das zu pauschal und zu einfach. Zunächst muss ich auch als Gastwirt hinterfragen, wie die regionalen Waren produziert wurden. Nur weil es aus der Region kommt, muss es ja nicht gleich nachhaltig sein. Das Gleiche gilt übrigens für Bio-Produkte. Dennoch würde ich empfehlen, das Bio-Angebot zu prüfen, da hier die Wahrscheinlichkeit einer nachhaltigen Produktion sehr hoch ist.

Für Hoteliers und Gastronomen wird es immer wichtiger, sich durch spezielle Angebote und Konzepte aus der Masse hervorzuheben. Geben Sie dem Versuch, nachhaltige Speisen auf der Speisekarte zu haben, diese Chance?
Auch hier muss ich wieder verneinen. Aus dem einfachen Grund, dass es noch nicht so viele Waren gibt, die wirklich nachhaltig produziert wurden. Die Lebensmittelindus­trie ist hier erst am Anfang. Ich halte es daher für wichtiger, den eigenen Ablauf unter die Lupe zu nehmen. Wie viel man davon öffentlich wirksam sagen kann, muss individuell entschieden werden. Es muss immer glaubhaft sein! Eine Selbstauskunft zu den Einsparungen von CO2 wird wohl eher belächelt. Wenn aber die Servicekraft mögliche Lebensmittelreste in wiederverwendbaren Dosen dem Gast mitgibt und darauf hinweist, dass die Abfallmenge unter die Lupe genommen wurde, wird eventuell ein anderes Bewusstsein angestoßen.

Auf den Düsseldorfer Foodmessen InterMopro, InterCool und InterMeat wird es eine Sonderschau zu diesem Thema geben. Was genau erwartet die Besucher?
Wir wollen Nachhaltigkeit anfassbar gestalten. Auf verschiedenen Themeninseln werden nachhaltige Projekte gelebt. So gibt es jetzt natürliche Kältemittel im Einsatz für die Logistik. Verbesserte Motoren und verlängerte LKW steigern Transportkapazitäten. Energieeffiziente Antriebe für Maschinen sparen bares Geld ohne Produk­tionsverlust. Besondere Verpackungen auf Basis von Molkeproteinen nutzen die positiven Eigenschaften von Molke. Namhafte Lebensmittelhersteller zeigen ihre Aktivitäten im Rahmen der Nachhaltigkeit. Ein sehr interessantes, täglich wechselndes Vortragsprogramm rundet die Sonderschau mit informativer Wissensvermittlung ab.

Findet hier auch der Gastronom Tipps und Anregungen zur Umsetzung im eigenen Betrieb?
Ich bin sicher, dass sich viele Aktivitäten mit den Ausstellern oder Vortragenden auf diesen Bereich übertragen lassen. Explizit für die Gastronomie werden durch Partner der Sonderschau interessante, nachhaltige Kühlsys­teme gezeigt. Aber auch unsere Lounge bietet für die fachlichen Gespräche den entsprechenden Rahmen und gleichzeitig eine Wohlfühloase, um seine eigenen Ressourcen im Messetrubel wieder aufzufüllen.