Kräuter und Gewürze bestimmen die verschiedenen Kompositionen eines Gerichtes. Sie geben den Speisen Charakter, und jede Zubereitungsart benötigt einen eigenen Umgang mit den Gewürzen. Die richtige Auswahl der Würzmittel kann die Eigenschaften von Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse und Beilagen unterstreichen und besondere Noten hervorheben.

Unilever Foodsolutions möchte Köchen Orientierungshilfe leisten: mit einem neuen Würzkompass, der die Würze optimieren soll – vom à-la-carte-Geschäft über das Bankett bis hin zum Großcatering.

Effizient und wertig

Foto: Unilever Foodsolutions

Es ist häufig der an sich minimale Einsatz von Würzmitteln und Kräutern, der über den Erfolg des Gerichtes beim Gast entscheidet. Effizienz und Wertigkeit stehen im Mittelpunkt. Denn je nach Komponente – Fleisch, Fisch, Beilage oder Sauce – kann der Koch mit Hilfe des Kompasses die Wirtschaftlichkeit erhöhen, beispielsweise auch große Mengen effektiv würzen, und dabei gleichzeitig für besonderen Pepp in Sachen Geschmack sorgen.

Für jede einzelne Komponente gibt es verschiedenste Lösungen, die es raffiniert miteinander zu kombinieren und koordinieren gilt. Werden die einzelnen Komponenten betont, veredelt oder verfremdet, erhalten die Speisen ein neues Gesicht. Der Würzkompass schlägt zum Beispiel für Fleischgerichte pfiffige Marinaden vor, als Kräutermischung, asiatisch oder mit Curry-Krus­te.

Toppings und Kräuter machen Fischgerichte mit wenigen Handgriffen und kleinem Wareneinsatz zu etwas ganz Besonderem, und Gemüse erhält mit verschiedenen Kräutern zig unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Auch für Suppen und Saucen gibt es viele Anregungen und Tipps.

Ordentlich gepfeffert

Mit der Einführung des Würzkompasses hat Unilever Foodsolutions auch sein eigenes Gewürz-Portfolio überarbeitet sowie einige neue Produkte entwickelt. Ein Beispiel sind die „Professional“-Produkte. Als Basis-Bouillon stehen die Sorten Huhn, Rind und Gemüse zur Verfügung.

Die Gewürz- und Kräuterpasten in den Geschmacksrichtungen Curry, Paprika, mediterrane Kräuter und Thymian verfeinern Speisen und sind jetzt um eine brandneue „Pfeffer-Mix-Paste“ ergänzt worden. Sie eignet sich vor allem zum Pfeffern von Fleisch oder als Hauptbestandteil einer Pfeffersauce. Die Paste – gleich drei Sorten Pfeffer wurden verarbeitet – ist durch die Zugabe von Essig haltbar gemacht, der auch dafür sorgt, dass sich die Aromen nicht verflüchtigen.

Wie auch die übrigen Gewürz- und Kräuterpasten ist die Pfeffer-Mix-Paste mit wenig Öl, wenig Salz und ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe und Allergene zubereitet. Sie kann jederzeit heiß oder kalt zugefügt werden, ist einfach zu dosieren, lange haltbar, HACCP-geeignet verpackt und auch für den Cook&Chill-Prozess gemacht.

Foto: Unilever Foodsolutions

Glänzendes Gemüse

Gemüse spielt eine wichtige Rolle auf der Speisekarte – und damit auch im Gewürzkompass. Gemüse liegt zwar im Trend, schmeckt aber oft zu fade und langweilig. Vor diesem Hintergrund entwickelte Unilever Foodsolutions noch die Variante „Tomate & Basilikum“ für das Sortiment der Knorr Geschmackskrönung. Die neue Sorte passt gut zu Zucchini und mediterranem Gemüse.

Besonderer Tipp: Mit Gemüsekrönung „Butternote & Kräuter“ lassen sich auch Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree köstlich verfeinern. Außerdem verleihen die Produkte dem Gemüse einen schönen Glanz und sind ebenfalls ohne deklara­tionspflichtige Zusatzstoffe und ohne glutenhaltige Zutaten hergestellt.

Kreative Saucen

Zusätzlich zu den erfolgreich eingeführten Professional Boullions und der Professional Kräuter- und Gewürzlinie führt das Unternehmen jetzt eine weitere Neuheit im Saucenbereich ein: die Knorr Professional Saucenbasis. Die beiden neuen Grundsaucen „Geflügeljus“ und „Demi-Glace“ möchten Geschmack und Qualität vereinen  und setzen der Kreativität des Kochs als Basis keine Grenzen.

Sie lassen sich jederzeit in den Kochprozess einbinden und sind in der 1:1-Anwendung auch im hektischen à la carte-Betrieb bestens einsetzbar. Ebenfalls überarbeitet wurde die „Sauce Velouté“, die weiße Grundsauce. Mit Milch zubereitet, wird sie ganz unproblematisch zur Sauce Béchamel. Sie ist heiß und kalt anwendbar, also auch in der Cook&Chill-Küche und allen anderen Regenerationsverfahren einsetzbar. Angerührt ist sie bis zu 72 Stunden haltbar, koch- und bain-marie-stabil.

Dem Thema Kalbsfonds nimmt sich     Unilever Foodsolutions ab Juli dieses Jahres an: das neue Kalb Fond Konzentrat ist ergiebig, wirtschaftlich, einfach zu dosieren und warm wie kalt jederzeit einsetzbar. Es ergänzt ab Sommer das Sortiment an konzentrierten Fonds zum Verfeinern in der 1-Liter-PET-Flasche, das bisher aus den Sorten Rind, Hummer, Huhn und Fisch bestand.

Kalbsfilet im Kräuter-Senfmantel auf Pfeffer-Zucchini-Gemüse, Kartoffelplätzchen und Blaubeersauce

Foto: Unilever Foodsolutions

Zutaten für 10 Personen:
2 kg Kalbsfilet
30 g Knorr Aromat für Grill- und Pfannengerichte
60 g Phase Butter Flavour
50 g Petersilie glatt
30 g Thymian frisch
200 g Dijon-Senf
600 g Zucchini grün
400 g Zucchini gelb
200 g Kirschtomaten
20 g Knorr Professional Pfeffer
Mix Paste
Salz
200 g Pfanni Kroketten
500 ml Wasser
50 g Baconstreifen in Würfel schneiden
50 g Zwiebelbrunoise
5 g Knorr Primerba Gartenkräuter
300 ml Knorr Professional Demi-Glace

Zubereitung:
Kalbsfilet parieren, mit Aromat würzen und in Phase von allen Seiten kurz anbraten, dann bei 80°C und 52°C Kerntemperatur in den Ofen schieben. Petersilie und Thymian fein schneiden und auf einem Blech verteilen. Nachdem das Fleisch fertig ist, mit dem Senf einreiben und in den Kräutern wälzen. Danach in zehn gleiche Portionen schneiden. Zucchini waschen, der Länge nach vierteln, etwas von den Kernen entfernen, danach die Streifen in Dreiecke schneiden. Die Tomaten halbieren.

Zucchini in Phase anbraten und mit PGK Pfeffer und etwas Salz würzen. Zum Schluss die Tomaten darunterheben. Den Bacon und die Zwiebeln kurz anbraten. Kroketten nach Packungsanleitung herstellen, die Masse unter die Zwiebelspeck-Mischung heben und mit Primerba abschmecken.

Danach aus dem Teig 30 gleich große Plätzchen formen und in Phase anbraten. Zu der Demiglace das Wasser geben und die Fruchtsuppe einrühren, dann die Sauce erwärmen. Alles zusammen auf einem Teller anrichten.