Foto: Nestlé Professional

Schon seit einiger Zeit beobachtet die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) einen sinkenden Fleischkonsum und eine steigende Anzahl von Vegetariern. Vor allem aber die Gruppe der sogenannten „Teilzeitvegetarier“, die nur ab und zu auf Fleisch verzichten, wächst.

Und auch diese Gruppe wünscht sich beim Besuch in der Gastronomie ein Angebot an fantasievollen vegetarischen Gerichten, das gerade in der Mittagszeit gerne in Anspruch genommen wird.

Zu den bevorzugten Zutaten gehören saisonale und regionale Produkte. Leider finden sich oftmals nur die obligatorischen Gemüseteller oder ein Pastagericht mit Gemüsesauce auf der Karte. Dabei bietet gerade der vegetarische Angebotsbereich einen enormen kulinarischen Spielraum.

Außerdem: Die Kombination von Reis, Kartoffeln oder Nudeln mit frischem Gemüse  lässt sich – so die Erfahrung von Carsten Esser, Leiter küchenfachliche Beratung im „Nestlé Professional Service Center“ – meist auch sehr gut kalkulieren. Er empfiehlt deshalb, das Angebot dieser Speisen auszubauen.

Ideen und Anregungen bietet die kostenfrei nutzbare Rezeptdatenbank des Unternehmens unter www.nestleprofessional.de, sowie die aktuelle Broschüre „Fantasievoll vegetarisch“, die direkt über die Kundenberater des Herstellers erhältlich ist.

In der Broschüre findet man Rezeptideen und Anwendungsbeispiele für die kreativen und vegetarischen Basisprodukten „Chef Gemüsefond“, „Chef Pilzfond“ und „Chef Velouté“. Sie sind Teil des „Chef“-Baukastensys­tems, das dem Koch die Möglichkeit gibt, Gerichte mit frischen Zutaten und individueller Note zu kreieren, ohne dabei auf zeitsparende Kochmethoden verzichten zu müssen.

Für alle, die sich mit dem Thema vegetarische Küche intensiver auseinandersetzen möchten, bietet sich das zweitägige Praxisseminar „Vegetarisch kreativ“ an. Es findet am 1. und 2. Juni im „Nestlé Professional Service“ Center in Frankfurt statt. Neben einer theoretischen Einführung ins Thema werden hier neue Rezepte kreiert, nachgekocht und verkostet. Die Kosten betragen 290 Euro.

Spargelragout mit Mascarpone und Bärlauchcremolata

Zutaten für 100 Personen

8 l Wasser (Spargelfond)
150 g „Chef Gemüsefond“
600 g  „Chef Velouté“
2 kg Mascarpone
15 kg Spargel weiß, geschält, blanchiert
7,5 kg Spargel grün, geschält, blanchiert
2,5 kg Tomatenwürfel, TK
100 g Blattpetersilie, gehackt
250 ml Thomy Combiflex
15 kg Kartoffeln, geschält, gegart
250 g Bärlauchblätter, gehackt
500 ml Olivenöl
15 g Salz

Zubereitung:
Wasser oder Spargelfond mit „Chef Gemüsefond“ würzen, aufkochen. Mit „Chef Velouté“ leicht binden.

Mit Mascarpone verfeinern. Blanchierte Spargelstücke in die Sauce geben, mit Tomatenwürfeln und gehackter Blattpetersilie abrunden. Thomy Combiflex in einer Pfanne erhitzen und die gegarten Kartoffeln darin goldgelb braten. Den gehackten Bärlauch mit Olivenöl und Salz zu einer Cremolata vermixen.