gastgewerbe-Magazin: Eine Sauce ist eine echte Bereicherung für jedes Gericht. Herr Velten, was ist Ihre Lieblingssauce und warum?
Klaus Velten: Meine Lieblingsauce ist die Sauce Bernaise. Kerbel und Estragon bekommt man nun mal wirklich selten zu essen. Super lecker.

Sauce Hollandaise ist der Saucen-Klassiker schlechthin. Vor allem zu Spargel. Sie passt aber noch zu viel mehr Gerichten…
Sie passt zu allen Steakgerichten. Eine schnelle, wirklich leckere Sauce. Aber auch zu Fisch ist sie sehr gut zu verwenden. Oder auch zum Gratinieren.

Was für Fehler werden in Bezug auf Saucen gemacht?

Seit 2008 leitet Klaus Velten zusammen mit seinem Partner Christoph Dubois die erste Bonner Kochschule, das Kochatelier Bonn. Foto: privat

Wenn man zu Fertigsoßen greift, finde ich es sehr wichtig, dass man diesen seine eigene Note verleiht. Wie beispielsweise, indem man Orange und Chili an eine Sauce Hollandaise gibt, oder man macht die Sauce Hollandaise asiatisch zum Fisch.

Als individuell angereicherte Rezeptidee schlägt der Koch und Leiter des „Kochatelier Bonn“ eine Zitronen-Hollandaise vor.

Zutaten:
0,3 l trockener Weißwein
1 Schalotte fein geschnitten
1 Lorbeerblatt, 2 Eigelbe
Spritzer Zitronensaft
Salz, Cayennepfeffer
250 g flüssige Butter
Schalenabrieb von einer Zitrone

Zubereitung:
Den Weißwein mit dem Lorbeerblatt und der Schalotte auf ca. 1/3 einkochen, anschließend passieren. Nun die Reduktion mit den Eigelben in einem Wasserbad aufschlagen, darauf achten, dass die Masse nicht gerinnt. Ist genügend Volumen in der Masse, vom Herd nehmen und die flüssige Butter (Achtung, nur schmelzen – nicht erhitzen) tröpfchenweise einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer, etwas Zitronensaft und dem Abrieb abschmecken.
Sollte man auf ein Fertigprodukt zurückgreifen, kann man die Sauce abwandeln mit beispielsweise:
150 ml Hollandaise
1 El. Tomatenmark
2 El Tomatenwürfel
1/2 Mark von der Vanilleschote
oder
150ml Hollandaise
2 EL. geschlagene Sahne (vorsichtig unterheben)
1 El frischen Balsilkum auf Streifen geschnitten