Alle Jahre wieder im September startet das neue Ausbildungsjahr. Dann beginnen zahlreiche junge Menschen eine Berufslehre in Industrie, Handel, Handwerk und dem Dienstleistungssektor. Das gilt gleichsam auch für das Gastgewerbe: Schließlich sind Hotellerie und Gastronomie Wirtschaftszweige, in den traditio­nell gerne und viel ausgebildet wird.

Das Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) hat in seinem kürzlich herausgegebenen Jahresbericht 2010/2011 den deutschen Ausbildungsmarkt detailliert analysiert. Dabei haben die Experten aus Bonn festgestellt, dass vom 1. Oktober 2009 bis zum 30. September 2010 560.100 neue Ausbildungsverträge abgeschlossen wurden. Das ist eine Menge – aber dennoch weniger als im Bemessungszeitraum des Vorjahres.

So ist ein Rückgang der Lehrstellen von 0,8 Prozent zu verzeichnen; während in Westdeutschland mit 468.400 Verträgen 0,7 Prozent mehr abgeschlossen wurden als noch im Vorjahr, sieht es in Ostdeutschland anders aus. Dort waren es mit 91.700 Verträgen 7,4 Prozent weniger als in im Vorjahr. Ungeachtet des Rückgangs waren die Ausbildungsmarktchancen der Jugendlichen etwas besser als 2009. Denn die Ausbildungsplatznachfrage der Jugendlichen sank als Folge der demografischen Entwicklung stärker als das Angebot und lag 2010 nur noch bei 644.600 (-12.400 bzw. -1,9 Prozent). Damit standen rein rechnerisch je 100 Nachfragern 89,9 Ausbildungsangebote gegenüber (2009: 88,5).

Sehr gut aufgestellt

Eva Rühle, Foto: Holger Bernert

„Nach wie vor stellen Hotellerie und Gastronomie rund 7,5 Prozent aller neuen Ausbildungsplätze in Deutschland und sind damit eine der wichtigsten Ausbildungsbranchen überhaupt“, sagt Eva Rühle. Sie ist Vorsitzende des Bundesausschusses für Berufsbildung beim DEHOGA Bundesverband. Damit wird rund jeder 13. junge Mensch im Gastgewerbe ausgebildet. Zum Vergleich: Das Handwerk als der Wirtschaftsbereich mit der größten Ausbildungsleistung in Deutschland bildet rund 30 Prozent aller Lehrlinge aus. Das zeigt: Hotellerie und Gastronomie als Teil des Dienstleistungssektors sind sehr gut aufgestellt.

Die aktuellen Zahlen des DEHOGA Bundesverbandes (Stand: März 2011) schreiben den Trend der Vorjahre fort. Daraus ergibt sich, dass die Gesamtzahl der neu begonnenen Ausbildungsverhältnisse von 39.134 in 2009 auf 36.822 in 2010, also um insgesamt 5,9 Prozent zurückgegangen ist. Auch die aktuelle Entwicklung aller fortbestehenden und neu begonnenen Ausbildungsverhältnisse im Vergleich von 2009 zu 2010 stimmt bedenklich: 2010 standen 86.887 Ausbildungsverhältnisse 96.073 in 2009 gegenüber. Das heißt: Es gab 9,6 Prozent weniger Verträge.

Ein Rückgang bei den Neuverträgen habe in fünf der sechs gastgewerblichen Berufe stattgefunden, wie der DEHOGA zeigt. Der Koch ist zwar beliebtester Beruf geblieben, doch sank dort die Zahl der Ausbildungsverhältnisse im Jahr 2010 im Vergleich zu 2009 noch einmal um 5,4 Prozent (von 14.282 auf 14.026). Noch gravierender fallen die Rückgänge bei den Restaurantfachleuten und Fachkräften im Gastgewerbe aus: Erstere Gruppe verlor 14,3 Prozent und sank von 6.079 auf 5.212 Lehrverträge, letztere ging von 3.796 auf 3.461 und damit um 8,8 Prozent zurück. Die übrigen Berufe und ihre Entwicklung von 2009 zu 2010 im Überblick: Hotelfachmann/ -frau, -0,3 Prozent; Hotelkaufmann/-frau, +1,2 Prozent; Fachmann/-frau für Systemgastronomie -9,9 Prozent.

Dabei gibt es eine ganze Reihe guter Gründe für eine Ausbildung im Gastgewerbe. Insgesamt derer acht stellt die Broschüre „Berufsausbildung und Karrie­rechancen in Hotellerie und Gastronomie: spannend, attraktiv, zukunftssicher“ vor.

Foto: DEHOGA Bayern/Irmi Gessner

Wie wichtig für den DEHOGA die Ausbildung ist, zeigt die „Initiative Ausbildungsqualität“ des Bundesverbandes. Dieser bekenne „sich klar zum dualen System der Berufsausbildung mit den Lernorten Betrieb und Berufsschule. Durch die Verankerung in der betrieblichen Praxis ist weit besser als durch schulische Ausbildungssysteme, wie sie in den meisten anderen europäischen Ländern vorherrschen, gewährleistet, dass tatsächlich für den Arbeitsmarkt und nicht am Bedarf vorbei ausgebildet wird“, heißt es im „Jahrbuch 2010“. Die duale Berufsausbildung sei für das Gastgewerbe nach wie vor der Ausbildungsweg der Zukunft. Auch wenn die Akademisierung, insbesondere durch duale Studiengänge, auch in Hotellerie und Gastronomie zunehmend Einzug hält, werde der weit überwiegende Teil der Fachkräfte nach Einschätzung des DEHOGA weiter aus dem dualen Ausbildungssystem hervorgehen. Für die Zukunftsfähigkeit der beruflichen Bildung sei es somit unabdingbar, dass alle Akteure sich aktiv der Qualitätssicherung und -verbesserung widmen.

Aktivitäten der Landesverbände
Auch die Landesverbände sind sehr aktiv, wenn es um die (Zukunft der) Ausbildung geht. Der DEHOGA in Baden-Württemberg – einem Bundesland mit einem traditionell sehr starken Hotel- und Gaststättengewerbe mit rund 9.000 Lehrlingen in 2010 – hat die Zeichen der Zeit erkannt und setzt bei der Ausbildungsförderung vermehrt auf Jugendliche mit Migra­tionshintergrund. „Der Anteil der Jugendlichen mit ausländischem Pass, die eine gastgewerbliche Ausbildung machen, liegt in Baden-Württemberg mit 7,4 Prozent bereits heute deutlich über dem anderer Branchen (in der Industrie sind es 4,4 Prozent).

Wenn man die Auszubildenden im Gastgewerbe hinzurechnet, die zwar die deutsche Staatsangehörigkeit besitzen, aber nicht-deutsche familiäre Wurzeln und einen nicht-deutschen kulturellen, religiösen und sprachlichen Hintergrund haben, so kommt man auf einen ,Migranten-Anteil‘ von geschätzten 15 Prozent, Tendenz steigend“, sagt Eva-Maria Rühle, die der Fachgruppe Berufsbildung im DEHOGA Baden-Württemberg vorsteht. Für das Gastgewerbe im Land sei das eine positive Nachricht: „Jugendliche mit Migrationshintergrund bringen in vielen Fällen Eigenschaften mit, die für unsere Betriebe extrem wertvoll sind: Freundlichkeit, eine hohe Motivation und ein gesundes, gutes Verhältnis zur Dienstleistung. Denn gerade die Länder, aus denen viele unserer ausländischen Auszubildenden stammen – zum Beispiel die Türkei – verfügen über eine ausgeprägte Dienstleistungskultur. Service ist dort etwas Positives – eine Einstellung, die unter deutschen Jugendlichen zumindest nicht selbstverständlich ist“, stellt die Unternehmerin fest. Umgekehrt seien Hotellerie und Gastronomie für die Jugendlichen aus nicht-deutschen Ländern und Kulturen außerordentlich attraktiv: Die Berufe im Gastgewerbe böten ihnen sehr gute Möglichkeiten, in der Berufswelt und damit in der deutschen Gesellschaft anzukommen. Ein Paradebeispiel dafür, so Eva-Maria Rühle, sei der zweijährige Ausbildungsberuf „Fachkraft im Gastgewerbe“ – eine Ausbildung, die mehr Gewicht auf Dienstleistungsbereitschaft und praktische Fähigkeiten legt als auf Theoriekenntnisse und sprachliche Perfektion.

Es sei also kein Zufall, dass der Anteil ausländischer Jugendlicher in diesem Beruf heute schon bei über 16 Prozent liege. Natürlich stelle die Ausbildung junger Menschen, die einen nicht-deutschen kulturellen und sprachlichen Hintergrund haben, besondere Anforderungen an Ausbilder im Gastgewerbe. „Doch immer mehr Betriebe erkennen: Die Mühe lohnt sich. Wenn die Bereitschaft beider Seiten vorhanden ist, aufeinander zuzugehen und kleine Probleme und Missverständnisse in gegenseitigem Respekt zu lösen, ist die Investition in Integration eine sehr gute Sache.“

Der DEHOGA unterstützt Ausbilder im Gastgewerbe, wenn es darum geht, die besonderen Anforderungen bei der Ausbildung von Jugendlichen mit Migra­tionshintergrund erfolgreich zu meistern. Dies geschieht zum Beispiel bei speziellen DEHOGA-Seminaren für Ausbilder. Und natürlich wirbt der Verband aktiv bei den jungen Migranten und ihren Eltern für die Ausbildungsberufe der Branche. Demnächst erscheint eine entsprechende Informationsbroschüre speziell für Eltern – in türkischer Sprache.

Nachwuchskampagne „BiG“
Als Engagement für die Zukunft bezeichnet der DEHOGA in Baden-Württemberg seinen erheblichen Einsatz im Bereich der gastgewerblichen Ausbildung. Ein Teil dieses Engagements: die Nachwuchskampagne „BiG Ausbildung – Berufe im Gastgewerbe“. 2003 mit Unterstützung der Landesregierung gegründet, macht die Kampagne auf die guten Berufs- und Karrieremöglichkeiten im Hotel- und Gaststättengewerbe aufmerksam, umfasst Werbemaßnahmen für die sechs Ausbildungsberufe und informiert intensiv über alle Bereiche der gastgewerblichen Lehre. Seit Beginn der Kampagne wurden über 10.000 Infopakete an ernsthaft interessierte Jugendliche versandt. Diese Pakete enthalten neben einer ausführlichen Broschüre zu den gastgewerblichen Berufsbildern auch eine aktuelle Liste mit ausbildenden Betrieben in ganz Baden-Württemberg. Außerdem kann die DVD „Sehen was die Zukunft macht“ mit kurzen Filmen zu den einzelnen Berufen und Karrieremöglichkeiten angefordert werden. Darüber hinaus werden als Teil der Kampagne Ausbilder immer wieder in Veranstaltungen angesprochen und zahlreiche Seminare für Ausbilder und Auszubildende im Gastgewerbe organisiert. Im Internet ist die Initiative unter www.big-ausbildung.de zu erreichen.

Foto: DEHOGA Bayern/Irmi Gessner

Ebenso wichtig: die Qualitätssicherung in der Ausbildung. Auch darin unterstützt der Landesverband seine Lehrbetriebe. Aus diesem Grund hat der baden-württembergische DEHOGA bereits 2008 den „Wegweiser für Ausbilder“ herausgegeben. Die Themenpalette darin reicht von Tipps zur Bewerberauswahl über Hilfen zur Prüfungsvorbereitung bis hin zu einem Überblick über die Karrieremöglichkeiten nach der Berufsausbildung. Mit zahlreichen Anregungen und Mustervorlagen für Zeugnisse, Praktikantenverträge, Beurteilungsbögen, Übungsaufgaben und mehr schafft der „Wegweiser für Ausbilder“ Standards, die dazu beitragen, Qualität in der Ausbildung zu sichern. Auch komplexe Sachverhalte wie beispielsweise das Jugendarbeitsschutzgesetz und der Manteltarifvertrag sind in dem Kapitel „Beschäftigung von Jugendlichen unter 18 Jahren“ verständlich dargestellt und werden durch praktische Hinweise zur Umsetzung ergänzt. Landesverbandsmitglieder erhalten den „Wegweiser“ kostenlos, alle anderen zahlen für die 120 Seiten starke Broschüre 49 Euro.
Infos: www.dehogabw.de/bildung-und-karriere/ausbildung

Ausbildungsvision Bayern
Es vergeht kaum ein Tag, in dem nicht auf Deutschlands TV-Kanälen Kochshows oder die Hotelserie „Fürstenhof“ über den Bildschirm flimmern und jungen Zuschauern ein Gefühl für die Sehnsuchtsbranche Hotellerie und Gastronomie vermitteln. Um hier ein realistischeres Bild zu zeichnen, hat der DEHOGA Bayern für seine 15.000 Auszubildenden eine Ausbildungsvision formuliert, in der sich die Branche jungen Menschen vorstellt und als Ausbildungsberuf attraktiv präsentiert:

Angela Inselkammer, Foto: DEHOGA Bayern

„In unserer Branche kann sich jedes Talent verwirklichen, und Persönlichkeit ist gefragt. Wissenshungrige Nachwuchskräfte erlernen mit einem Beruf viele Berufe: Handwerker, Künstler, Psychologe, und sie lernen Kochen, Servieren, Dekorieren, Kalkulieren und den Umgang mit modernen Kommunikationsmitteln. Vor allem aber lernen sie Menschen verstehen“, heißt es in dem Flyer zur bayerischen Ausbildungsvision. „Berufe in Hotellerie und Gastronomie sind aber nicht nur sehr spannend und täglich eine neue Herausforderung“, sagt Angela Inselkammer, DEHOGA Bayern Vizepräsidentin. „Es ist auch eine sichere Branche mit vielfältigen Entwicklungsmöglichkeiten. Arbeit gibt es genug, der Tourismus boomt, und unsere Berufe überleben mit Sicherheit jede Krise – denn wer hört schon auf zu essen und zu trinken?“

Ausbildungsbotschafter
Auch der Einsatz der Bayern im Ausbildungsmarketing ist eindrucksvoll. So wurde die Initiative „Ausbildungsbotschafter“ ins Leben gerufen – und die Landespolitik ist mit an Bord. Im Mai überreichte Arbeitsstaatssekretär Markus Sackmann 25 neuen Ausbildungsbotschaftern der bayerischen Hotellerie und Gastronomie in Regensburg ihre staatlichen Ernennungsurkunden: „Es ist wohl alles andere als selbstverständlich, dass nun 100 gastgewerbliche Ausbildungsbotschafter bayernweit ehrenamtlich im Einsatz sind, um Schulabgänger bei der Berufsfindung zu unterstützen.“ Damit beweist Bayern einmal mehr sein Engage­ment beim Thema Ausbildung.

Die Ausbildungsbotschafter sind gastgewerbliche Unternehmerinnen und Unternehmer, die selbst ausbilden und oft in Prüfungsausschüssen tätig sind, sie haben sich die Nachwuchswerbung auf die Fahne geschrieben. Sie zeigen auf, wie vielseitig gastronomische Berufe sind, welche Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten und vor allem Karriere-Chancen bestehen. Die Vizepräsidentin des DEHOGA Bayern, Angela Inselkammer, fasst die Kernbotschaft zusammen: „Eine Ausbildung in Hotellerie und Gastronomie ist die Basis für 111 Berufe. Sie gibt eine weltweite Jobgarantie und zudem eine Studienberechtigung. Wir bieten Berufe für ein ganzes Leben. In unserer Branche kann sich jedes Talent verwirklichen, und Persönlichkeit ist gefragt.“

Demografischer Wandel eine Chance?

Josef Schmaus, Foto: DEHOGA Bayern

In die Zukunft schaut Josef Schmaus, Vorsitzender des DEHOGA Bayern Berufsbildungsausschusses, mit einem lachenden und einem weinenden Auge. „An einer Tatsache ist nicht zu rütteln: Der Wandel zum Auszubildenden-Markt setzt sich fort. Der demografische Wandel bewirkt allein seit 2009 einen Schulabgänger-Rückgang von 7,35 Prozent, der sich bis 2020 auf ein Minus von 19,36 Prozent steigern wird. Somit reduziert sich das Angebot an potenziellen Auszubildenden. Auch der Trend zu höheren Schulabschlüssen und zur Ausbildung in schulischer Form sowie eine stärkere Europäisierung belasten die Situation am Ausbildungsmarkt.“

Auf der anderen Seite haben Unternehmen aber beste Chancen auf gute Bewerber, wenn sie sich am Markt präsentieren und aktives Ausbildungsmarketing betreiben: „Denn jedes Umdenken birgt die große Chance, neue Synergien zu schaffen und eigene Kräfte zu bündeln. Daher empfiehlt es sich für die Betriebe, nicht schicksalsgläubig auf eingehende Bewerbungen zu warten, sondern selbst tätig zu werden. Jeder Betrieb kann neue Wege gehen, um sich frühzeitig erfolgreich seine Azubis zu sichern.“

Dafür hält das DEHOGA Bayern Berufsbildungs-Team einige Tipps parat, wie die gelungene Präsentation funktionieren könnte.
• „Das kostenfreie Einstellen von Praktika und Ausbildungsstellen auf Portalen ist ein Muss, um gefunden zu werden.“ Solche Portale sind die Ausbildungsbörsen der Arbeitsagentur, des
DEHOGA Bayern, der örtlichen Industrie- und Handelskammern und regionale Praktika-Börsen, zum Beispiel die Seite www.sprungbrett-bayern.de.

Susanne Droux, Foto: DEHOGA Bayern

• Eine weitere Möglichkeit: Social Media. „Nach dem Motto ,Eine gute Ausbildung spricht sich rum!‘ kann man zum Beispiel kostenlos und höchst wirkungsvoll ein Projekt wie ,Azubi wirbt Azubi‘ in Facebook, Twitter und Co. platzieren“, erläutert Susanne Droux, Geschäftsführerin Berufsbildung beim DEHOGA Bayern. „Ein ausgewählter Azubi berichtet seinen ,Follower‘ und ,Friends‘ von seiner guten Ausbildung. Das ist authentisch und Empfehlungsmarketing pur.“ Wichtig sei dabei aber, dass die Ausbildung wirklich halte, was sie verspreche; sonst sei man ganz schnell Thema Nr. 1 – und zwar im negativen Sinne.

• Ganz wichtig sei auch der direkte Kontakt zu Arbeitsagentur und Schulen, stellt die Geschäftsführerin fest: „Auch in Zeiten von Social Media geht nichts über den persönlichen Kontakt. Die allgemeinbildenden Schulen sind vor der Haustür, egal ob Haupt-, Real-, Wirtschaft- oder Fachoberschule bis hin zum Gymnasium. In jeder Klasse gibt es junge Menschen, die von den schönsten Berufen der Welt in Hotellerie und Gastronomie träumen. Aber über die genauen Inhalte einer Ausbildung und die unbegrenzten Karrierechancen wissen nur die allerwenigsten Schüler, Eltern und Lehrer Bescheid.“

Foto: DEHOGA Bayern

• Es genüge meist ein Anruf in der Schule, so Katja Herrscher, Assistentin Berufsbildung, und man könne interessierte Schüler in den Betrieb zur Hausführung einladen oder vor Ort in der Schule einen Vortrag halten. Präsenta­tionsmaterial, Roll-ups, vorgefertigte Vortragspräsentationen, Ausbildungsfilm und Ausbildungsprospekte sind beim DEHOGA Bayern per Checkliste zu beziehen. In Bayern können so alle Ausbildungsbotschafter professionell vor Schulklassen für die Gast-Berufe und natürlich auch für ihren eigenen Betrieb werben.

Schülerpraktika

Hans Schneider. Foto: DEHOGA Bayern

Jeder Schüler absolviert Schulpraktika, auch „Schnupperlehren“ genannt, in verschiedenen Berufsfeldern, so Hans Schneider, Stellvertretender Berufsbildungsausschussvorsitzender beim DEHOGA Bayern. Dem ein oder anderen dieser „Schnupper-Schüler“ ist sein gastgewerbliches Praktikum nicht nur in guter Erinnerung: Besteckputzen und zuschauen, mehr gibt es in so manchen Betrieben nicht zu holen. Anderenorts ist die Schnupperlehre Chefsache: „Denn ist ein lernwilliger junger Mensch als Praktikant erst einmal im Betrieb, setzen andere Branchen alles daran, ihn auch so zu beeindrucken, dass sie ihn als späteren Auszubildenden gewinnen können“, sagt Hans Schneider.

Im neuen DEHOGA Bayern Schnupper-Knigge gibt es hierfür Tipps: Begrüßung und Hausführung des Schnupper-Azubis durch den Chef; Betreuung während der gesamten Zeit durch einen Paten; aktives Einbinden in sinnvolle Aufgaben mit Erläuterungen; Anlernen von Serviettenfalten oder einem einfachen Gericht, mit dem er zu Hause stolz sein Gelerntes präsentieren kann – nicht zuletzt um auch die Eltern zu begeistern; Abschlussgespräch mit konkreten Vereinbarungen und Verabschiedung durch den Chef und vielleicht sogar ein Abschluss-Geschenk wie einen Essensgutschein für die Eltern. www.dehoga-
bayern.de/ausbildung und karriere

Gezieltes Ausbildungsmarketing

Ursula Blasius, Foto: privat

Auch im Saarland ist man sich der Schwierigkeiten bewusst. „Die Zahlen sind leicht rückläufig. Es gibt nicht genügend qualifizierte Bewerber, die die Unternehmen einstellen können. Selbst bei einem Trendberuf wie dem Koch, der durch die TV-Shows einen Aufschwung erfahren hat, gibt es weniger Zulauf. Das liegt natürlich weitgehend am immer schärfer werdenden demografischen Wandel“, sagt Ursula Blasius, Ausschussvorsitzende Aus- und Weiterbildung im DEHOGA Saarland und Inhaberin der Ratsstube Blasius in Merzig.

Dass sich der Wandel vollziehe, sei unvermeidbar und gerade deshalb müssten Unternehmen beginnen, vorausschauende Personalplanung zu betreiben, so Ursula Blasius. „Viele Betriebsinhaber unterschätzen den demografischen Wandel. Wer nicht langfristig unternehmerisch denkt und alle Instrumente, die das Personalmanagement bietet, einsetzt, wird massive Probleme bekommen. Mit den Überlegungen, wie man Personal findet, erst zu beginnen, wenn man keines mehr hat, ist natürlich viel zu spät.

Dann ist das Kind schon in den Brunnen gefallen.“ Denn: Wer heute nicht ausbildet, hat morgen keine Fachkräfte. Doch um an geeignetes Personal zu gelangen, müssen die Betriebe durchaus Anstrengungen unternehmen – schließlich, so zeigen die Zahlen und die Äußerungen aller Branchenvertreter, sind immer weniger junge Leute auf dem Markt verfügbar, die sich zu Fachkräften ausbilden lassen können. Der Konkurrenzkampf um den Nachwuchs ist also in vollem Gange.
„Wir müssen für unsere Berufe werben und sie interessant machen“, rät Ursula Blasius. „Das gelingt durch gezieltes Ausbildungs- und Personalmarketing.

Foto: Alois Müller

Betriebe müssen sich nach außen hin positiv darstellen und durch Qualität auf sich aufmerksam machen. Dann finden sich auch geeignete Bewerber“, weiß die Unternehmerin aus eigener guter Erfahrung. Qualität: Das sei das A und O, und zwar nicht nur beim Essen. Auch die Ausbildung müsse Qualität haben. Die Ausschussvorsitzende warnt: „Es spricht sich unter Jugendlichen schnell herum, wenn ein Betrieb schlecht ausbildet. Wenn aber alles professionell ist, der Ausbildungsplan stimmt und die Azubis wie die anderen Mitarbeiter so eingesetzt werden, dass die Freizeit erhalten bleibt, wird das Unternehmen attraktiv. Und nur diese guten Unternehmen kommen langfristig weiter im Wettbewerb um die Fachkräfte von morgen.“

Der saarländische Landesverband ist freilich auch selbst sehr aktiv beim Ausbildungsmarketing. Die Vertreter werben in den Schulen für die gastgewerblichen Lehrberufe, halten dort Vorträge und Informations-Workshops ab. Und die Berufsberater der Landesagentur für Arbeit werden gezielt bei neuen Entwicklungen geschult: „Wir bringen ihnen neue Image-Filme mit, stellen die aktuellen Kampagnen vor und vieles mehr. Glücklicherweise erfahren wir größtenteils viel Unterstützung seitens der Berater für unsere Anliegen beim Ausbildungsmarketing“, sagt Ursula Blasius.

Auszubildende in den Schulen abholen

Rainer Balke, DEHOGA Niedersachsen

In Niedersachsen deckt sich die Ausbildungssituation mit dem Rest der Repu­blik, heißt es beim DEHOGA Landesverband. „In allen sieben IHK-Bezirken geht die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverhältnisse im Gastgewerbe stark zurück. Beachtenswert ist, dass der prozentuale Rückgang in unserem Gewerbebereich stärker ausfällt, als in den restlichen Kammergewerben. Hier sind in einigen Kammerbezirken sogar noch steigende Ausbildungszahlen außerhalb des Gastgewerbes zu verzeichnen“, sagt Hauptgeschäftsführer Rainer Balke.

Einher gehe damit, dass viele Gastgewerbe-Betriebe ihre angebotenen Ausbildungsplätze nicht besetzen könnten. Besonders betroffen sei der Bereich der Restaurantfachleute. Generell gelte: Je ländlicher ein Betrieb sei, desto größer seien seine Probleme. „In Zukunft wird es nicht besser. Wir gehen davon aus, dass sich unsere Probleme eher vergrößern werden und sich der Wettbewerb zwischen den Branchen um die verbleibenden Auszubildenden ausweiten wird. Er wirkt sich auf die Ausbildungsbranchen aus, die die vermeintlich schlechteren Arbeitsbedingungen hinsichtlich der Arbeitszeiten und der Bezahlung haben. Das Gastgewerbe wird mit an vorderer Stelle betroffen sein“, analysiert Balke weiter.
Um die Situation zu verbessern, tut der niedersächsische DEHOGA einiges, wie Rainer Balke erläutert: „Wir schärfen bei den Mitgliedsbetrieben den Blick dafür, dass sie potenzielle Auszubildende schon in den allgemeinbildenden Schulen abholen müssen. Hierfür bieten wir unseren Kreisverbänden aber auch den einzelnen Ausbildungsbetrieben konfektionierte Vorträge zu den Inhalten der Berufsbilder, versehen mit den Zukunftsperspektiven, an. Diese Vorträge können im Schulunterricht gehalten werden. Wir organisieren mit den Kreisen und den Betrieben die Belieferung von Berufsfindungsmessen zum Beispiel an Schulen mit entsprechenden Darstellungskonzepten.“ Zudem werde den Betrieben aufgezeigt, wie sie den Haupt- und Realschülern der Vorabschlussklassen betriebliche Praktika „verkaufen“ könnten, um entsprechende Berufswünsche Richtung Gastgewerbe zu leiten. Es geht dabei immer auch um Qualität.

Auf Landesebene arbeitet der DEHOGA mit den Industrie- und Handelskammern zusammen, um die Ausbildungsqualität in den Betrieben zu steigern: „Schwarze Schafe unter den Ausbildungsbetrieben, die die gesetzlichen Ausbildungsvorgaben nicht einhalten und so Auszubildende abschrecken, können wir uns zukünftig immer weniger erlauben. Schlechte Ausbildungsbetriebe müssen mit unserer Unterstützung vom Ausbildungsmarkt gedrängt werden“, stellt Rainer Balke fest. Und um die Durchfallquote von Auszubildenden abzusenken, bietet der Verband in Zusammenarbeit mit den Berufsbildenden Schulen Prüfungstrainings an.

Breit gefächerte Initiativen

Dirk Deutz, Foto: privat

Auch in Nordrhein-Westfalen ist man sich der Probleme bewusst. Diese sieht der Landesverband aber nicht spezifisch für das Bundesland, sondern eher allgemein. „Die Situation ist überall schwierig, natürlich nicht nur bei uns in Nordrhein-Westfalen. Es gibt Betriebe, die sich wundern, warum die Anzahl der Bewerbungen, seien es qualifizierte oder weniger qualifizierte Bewerbungen, stark rückläufig ist“, sagt Dirk Deutz, Vorsitzender des Landesberufsbildungsausschusses im DEHOGA Nordrhein-Westfalen.

Das liege natürlich vor allem – da geht Dirk Deutz mit seinen Kollegen aus den Landesverbänden und dem
DEHOGA Bundesverband konform – am demografischen Wandel – und auch da­ran, dass so mancher junge Mensch schlichtweg nicht für eine Lehre geeignet ist. „Wem das schulische Basiswissen fehlt, den kann man im Gastgewerbe kaum zur Fachkraft ausbilden“, sagt der gelernte Koch und Restaurantfachmann, der in Aachen ein Restaurant betreibt. Auch die Sachlage, dass Unternehmen es in ländlichen Gebieten schwieriger hätten als in Ballungsräumen, treffe auf alle Bundesländer zu, so Deutz: „Da ist NRW nicht alleine.“

Jugendmeisterschaften, Innovationsmedaillen, Workshops: Die Initiativen des Landesverbandes sind breit gefächert und decken viele Bereiche ab. „Bei den Jugendmeisterschaften präsentieren sich die besten Auszubildenden des Landes und haben die Chance, sich für die Bundesjugendmeisterschaften zu qualifizieren, die jedes Jahr auf dem Bonner Petersberg stattfinden. Das ist eine sehr schöne Sache für Auszubildende und auch für die Betriebe – schließlich können beide Seiten zeigen, wie eine gute Ausbildung funktioniert und was man alles lernen kann“, sagt Dirk Deutz.

Zudem zeichnet der DEHOGA Nordrhein-Westfalen jährlich die innovativsten Ausbildungsbetriebe mit einem Gütesiegel für besondere Konzepte und Lehrinhalte aus; diese dürfen sie bis zur nächsten Verleihung für ein Jahr führen und können sich so als herausragender Betrieb darstellen – was wiederum bei der Suche nach neuen Azubis hilft. Zudem werden die Betriebe dazu angehalten, ihre offenen Stellen auf Internetplattformen zu bewerben, und es gibt Workshops, in denen ausbildende Unternehmen zusätzlich geschult werden.

Dabei stelle sich aber auch immer wieder eines heraus: „Die guten Betriebe suchen sich ihre Alleinstellungsmerkmale nicht nur am Absatzmarkt, sondern auch am Ausbildungsmarkt. Sie bilden unter anderem ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter fort und unternehmen Anstrengungen, um sich aus der Masse der Ausbildungsbetriebe abzuheben; die schlechten stagnieren“, sagt Dirk Deutz. Dabei sei doch gerade heute und zukünftig die Bereitschaft gefordert, etwas zu tun, um an Auszubildende und damit an die nächste Generation der benötigten Fachkräfte zu gelangen.“ Schließlich kämen die Azubis nicht von alleine.

„Wir und die Unternehmen müssen mehr als je zuvor die Attraktivität der gastgewerblichen Berufe he­rausstellen und jungen Menschen vermitteln, dass diese Berufe zu den in­te­ressantesten und abwechslungsreichsten überhaupt gehören“, sagt der Betriebsinhaber. Und überhaupt seien die Karrierechancen sehr gut: „Durch die duale Ausbildung sind deutsche Gastgewerbe-Fachkräfte auf der ganzen Welt und selbstverständlich auch bei uns heiß begehrt.“

„Mach es in Brandenburg“

Henryk Behrendt, Foto: DEHOGA Brandenburg

Henryk Behrendt ist beim brandenburgischen DEHOGA verantwortlich für den Bereich Aus- und Weiterbildung. Sein Landesverband ist sehr aktiv bei der Vermarktung des Gastgewerbes als Ausbildungsbranche: „Wir müssen etwas tun, da auch unsere Unternehmen immer mehr Schwierigkeiten haben, genügend Auszubildende zu finden.“ So unterstützt der DEHOGA Brandenburg die von der Industrie- und Handelskammer Potsdam gestartete Initiative „Mach es in Brandenburg“ und bewirbt diese auf seiner Homepage sowie bei den landesweiten Unternehmerstammtischen, auf Messen und in Schulen.

Zu dieser Kampagne gehören unter anderem Videospots über die vielfältigen gastgewerblichen Ausbildungsberufe auf der Internetplattform www.mach-es-in-brandenburg.de oder www.youtube.de und Bewerbertrainings, die Kammern und Arbeitsagentur durchführen.

Bereits zum dritten Mal organisiert der DEHOGA Brandenburg in diesem November einen Ausbildungs-Informationstag für Unternehmen – wiederum gemeinsam mit Industrie- und Handelskammern und der Arbeitsagentur. „Dabei werden aktuelle Studien zum Ausbildungsmarkt vorgestellt ,und wir informieren darüber, wie Betriebe auf dem Markt agieren müssen, um sich gut aufzustellen“, sagt Henryk Behrendt. „Zudem präsentieren sich Unternehmen aus Hotels und Gastronomie, die besonders innovative und erfolgreiche Konzepte im Ausbildungsmarketing haben.“ So würden Betriebe zum Beispiel mit Kino-Spots oder in den Sozialen Medien auf Jugendliche zugehen, um sie für eine gastgewerbliche Lehre zu interessieren.

Im kommenden Jahr wird es einen Tag speziell für junge Leute – und damit potenzielle Auszubildende in Hotellerie und Gastronomie – geben. Dazu sagt Henryk Behrendt: „An diesem Tag werden wir die Schüler der achten bis zehnten Klasse einladen, sich nicht nur über die gastgewerblichen Ausbildungsberufe, sondern auch über solche in verwandten Bereichen wie Sport und Wellness zu informieren.

Dabei wird es auch Workshops für die unterschiedlichen Berufe geben – die Teilnehmer können dann zum Beispiel alkoholfreie Cocktails mixen oder dabei helfen, das Essen für die Gruppe zuzubereiten.“ Ebenso werden Unternehmen die Karrieremöglichkeiten im Gastgewerbe vorstellen.
Gleichzeitig unterstützt der DEHOGA Brandenburg das Projekt „LEONARDO da Vinci Mobilität“ der Handwerkskammer Potsdam, in dem Auszubildende die Möglichkeit erhalten, praktische Arbeitserfahrungen im Ausland zu sammeln. Der Einblick in fremde Arbeitskulturen bei euro­päischen Nachbarn erhöht die Qualität der Ausbildung und stärkt ihr Selbstvertrauen.

Qualitativ hochwertige Ausbildung

Foto: DEHOGA Bayern/ Irmi Gessner

Auch in Thüringen ist sich der Hotel- und Gaststättenverband sicher: In den kommenden Jahren steht das Hotel- und Gastgewerbe vor großen Herausforderungen in Bezug auf den drohenden Fachkräftemängel. Insofern liegt die Aufgabe der Branche darin, ihren Nachwuchs sowie Fach- und Führungskräfte mit einer qualitativ hochwertigen Ausbildung und umfangreichen Qualifizierungsmaßnahmen eine berufliche Zukunft und Karrierechancen zu bieten.

Mit der Übernahme der Erfurter Gastro Bildung (ergab) Anfang dieses Jahres hat sich der DEHOGA Thüringen als neuer Eigentümer dieser Aufgabe gestellt. Als langfristiges Ziel sieht der Verband die Etablierung des DEHOGA Thüringen im Bereich der Aus- und Weiterbildung im Gastgewerbe des Freistaats Thüringen und über die Grenzen hinaus. Dabei steht im Vordergrund, die Interessen der Mitgliedsunternehmen des DEHOGA Thüringen zu stärken und mit einem breit gefächerten, ausgefeilten Aus- und Weiterbildungsangebot neue Akzente in der gastronomischen und touristischen Bildung zu setzen.

Darüber hinaus muss der aktuellen Situa­tion am Arbeitsmarkt Rechnung getragen und darauf reagiert werden. In der jetzigen Zeit, vor dem Hintergrund des Wandels am Markt, der Bedingungen und den Wirkungen der Demografie müssen passgenaue Angebote entwickelt und Kooperationen weiter ausgebaut werden. Fach- und Führungskräfte im Hotel- und Gaststättengewerbe werden heute als auch in Zukunft am Markt dringender denn je gesucht.

Dirk Ellinger, Foto: DEHOGA Thüringen

Dirk Ellinger, neuer Geschäftsführer der Erfurter Gastro Bildung und Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Thüringen, betont: „Dies ist eine großartige Chance für uns, ein gastronomisches Bildungszentrum in Thüringen weiterzuführen, welches ganz auf den individuellen Bedarf unserer Mitglieder abgestimmt und natürlich darüber hinaus etabliert ist. In den vergangenen 20 Jahren wurde mit der ergab ein gut aufgestelltes Unternehmen geschaffen, welches in der jetzigen Konstellation für uns erhebliches Potenzial bietet“, so Ellinger.„Unsere Aufgabe ist es, jungen Menschen in einer guten Ausbildung erforderliches Wissen und Können zu vermitteln, aber auch Fach- und Führungskräften, die im Beruf stehen, fundierte Weiterbildungsmöglichkeiten für eine erfolgreiche Berufstätigkeit aber auch Selbständigkeit zu bieten und somit auch Abbrüchen und Abwanderungen entgegenzuwirken.“

Um die enorme Wichtigkeit der Ausbildungsqualität weiß auch Ines Wilczak, Vorsitzende des DEHOGA Thüringen Bildungssausschusses: „Wir alle sind gefordert, junge Menschen für die Ausbildung in Hotellerie und Gastronomie zu begeistern, sie so zu qualifizieren, dass sie für ihr Arbeitsleben gut gerüstet sind und sich ihnen eine attraktive berufliche Perspektive bietet. Auch im Hinblick auf sinkende Schülerzahlen und den Fachkräftemangel ist die Qualität in der Aus- und Weiterbildung die beste Voraussetzung für eine erfolgreiche Nachwuchssicherung. Das gilt für die Berufschulen ebenso wie für die Ausbildungsbetriebe. Das Bildungszentrum für die Aus- und Weiterbildung in Hotellerie und Gastronomie greift diese Problematik auf.“

In den vergangenen Monaten hat sich im Bildungszentrum ein Wandel vollzogen. Die Qualitätssicherung und die stete Verbesserung der Aus- und Weiterbildungsangebote im Fokus, wurde das Bildungszentrum umstrukturiert, Weiterbildungskonzepte wurden erstellt und weiterentwickelt. Auch das Haus selber wurde einer umfassenden Modernisierung unterzogen. Diese Veränderungen sollen mit der Umbenennung zum Jahreswechsel in DEHOGA Thüringen Kompetenzzentrum auch namentlich zum Ausdruck gebracht werden.

 

Christin Winkler, Foto: DEHOGA Thüringen

Christin Winkler, die im Juni 2011 das Amt der Schulleiterin übernahm, empfindet den Wandel als spannende Zeit und freut sich auf die kommenden Herausforderungen: „Während der Sommerferien ist in unserem Haus sehr viel passiert.

Neue Raumkapazitäten wurden geschaffen, die Unterrichtsräume modernisiert. Wir freuen uns auch ganz besonders auf die neuen Azubis und Hotelfachschüler und sind stolz darauf, in diesem Jahr wieder eine Berufsfachschulklasse zu eröffnen. Es beginnt ein neues Ausbildungsjahr, welches viele zukünftige Fachleute für die Hotellerie und Gastronomie hervorbringen wird.“ Das Motto „Wir bilden zukünftige Unternehmer aus“ schreibt sich die Erfurter Hotelfachschule ganz groß auf die Fahnen. Neue Schwerpunkte und Zusatzangebote machen die Qualifikation zum Betriebswirt im Hotel- und Gaststättengewerbe zu einer lohnenden Investition in die Zukunft. Neue Wege im Bereich Projektarbeit und die integrierte Ausbildung zum Qualitäts-Coach der ServiceQualität Deutschland sind nur zwei Beispiele, die den hohen Praxisbezug und die Marktorientierung des privaten Bildungsdienstleisters verdeutlichen. Weitere Informationen zum Kompetenzzentrum des DEHOGA Thüringen sind unter www.ergab.de zu finden.

Foto: Alois Müller

„Qualitatives Gefälle“
Die Hospitality Sales and Marketing Association (HSMA) sieht in der aktuellen und zukünftigen Ausbildungssituation ein doppeltes Problem. Zum einen sei es dringend notwendig, einheitliche Inhalte für die Hotel- und Gastronomieausbildungen zu schaffen: „Die Inhalte sind in Deutschland nicht gleichwertig, sondern von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. Deshalb ist das qualitative Gefälle oftmals sehr groß“, sagt Haakon Herbst, Geschäftsführender Vorstand der Führungskräfte-Vereinigung.

Zum anderen werden gerade Vertrieb und Marketing in der Ausbildung häufig stiefmütterlich behandelt – und das, obwohl diese Bereiche gerade im schärfer werdenden Wettbewerb zwischen den Unternehmen von äußerster Wichtigkeit sind. „Sales und Marketing als Kernkompetenzen der Zukunft finden sich kaum in Ausbildungsplänen wieder. Diese haben einfach andere Schwerpunkte. Das liegt oftmals daran, dass viele Häuser gar keine Marketing-Abteilungen haben oder die Aktivitäten von der Zentrale gesteuert werden, die nicht als Station auf dem Ausbildungsprogramm steht.Insofern werden die Fachkräfte der Zukunft in Vertrieb und Marketing nur unzureichend qualifiziert“, moniert Herbst, der selbst gelernter Hotelfachmann ist und heute der Beratung Hospitality Consulting und der Hotelgesellschaft hotel friends Mittelrhein vorsteht. Maximal zehn Prozent der Azubis würden im Sales und Marketing ausgebildet.

Zudem habe die Branche mit einem negativen Image zu kämpfen. „Arbeitszeit und Bezahlung sind nicht unbedingt attraktiv, um gute Auszubildende zu bekommen. Vielen Bewerbern fehlen oft nicht nur die Basis-Qualifikationen, sondern auch die Berufung“, erläutert Haakon Herbst. „Und das sind dann Mitarbeiter, die früher oder später auf der Strecke bleiben, weil sie das Gastgewerbe nicht leben.“ Als Gegensatz dazu gebe es aber auch Abiturienten aus gutem Elternhaus, die eine Hotel-Ausbildung als Sprungbrett für eine internationale Karriere ansehen und dann bei den großen Häusern anheuerten. Die Probleme seien regional sehr unterschiedlich, so Herbst weiter. Ballungsräume mit einem großen Hinterland wie Berlin oder auch München hätten weniger Schwierigkeiten, passende Auszubildende zu finden als in Regionen ohne entsprechende Potenziale.

Haakon Herbst, Foto HSMA

Haakon Herbst sieht auch die Notwendigkeit, dass sich Unternehmen bei den jungen Leuten bewerben; sei es übers Internet oder auch über Ausstellungen und Jobbörsen. „Wer sich als Betrieb attraktiv darstellt, wird auch als interessanter Arbeitgeber wahrgenommen.“ Dann müsse aber auch die Qualität der Lehre stimmen: „Die Auszubildenden sind doch die Verkäufer für die nächste Generation. Eine gute Ausbildung spricht sich herum, aber eine schlechte ebenfalls“, sagt der Marketing-Experte. Für ihn gilt: Gute Betriebe werden weiterhin gute Auszubildende bekommen; weniger gute eben weniger gute.

Aus seinem eigenen Alltag bei hotel friends Mittelrhein weiß er, was es heißt, mit Auszubildenden umzugehen und ihnen ein attraktives Umfeld zu bieten. „Man muss neue Wege finden, um den jungen Menschen Spaß am Unternehmen und der Ausbildung zu vermitteln“, sagt Herbst. So haben er und seine Kollegen eine „LMAA-Tag“ eingerichtet; einen Tag, den Azubis einfach frei nehmen dürfen, wenn eine private Situation es erfordert: „Damit kommen wir ihnen entgegen. Es ist ein Teil unserer gesamten Philosophie.“ Dass diese Philosophie Erfolg hat, zeigen die Leistungen der hotel friends-Azubis: Im vergangenen Jahr stellten sie einen Landesmeister, und auch heuer rangierten sie beim Wettbewerb sehr weit vorne.
Die Hospitality Sales and Marketing Association geht auch an Schulen, um dort Vorträge zu halten und über die Hotelberufe zu informieren. „Es ist kaum Wissen über die Berufe vorhanden“, sagt Haakon Herbst, „und deshalb appellieren wir an Schulen, unsere Angebote wahrzunehmen.“