Schnell ein Sandwich „to go“ und gleichzeitig gesund und nährstoffreich essen. Wir wollen genießen und uns etwas Gutes tun, haben jedoch zumeist nur wenig Zeit. Das heutige Ess- und Kaufverhalten gleicht zuweilen einer Quadratur des Kreises.

Kunden wünschen sich hochwertige, regionale Produkte und schnelle Verfügbarkeit zu einem günstigen Preis. Gleichzeitig sind in der Gastronomie-Küche neue Ideen und Vielfalt gefragt, denn die Verbraucher werden immer anspruchsvoller. Aktuelle Studien zeigen, dass das Konsumverhalten der Deutschen bei Lebensmitteln einem starken Wandel unterliegt.

Eine alternde Gesellschaft, ein wachsender Anteil berufstätiger Frauen sowie die Zunahme von Ein- und Zwei-Personen-Haushalten haben langfristige Auswirkungen auf das Ernährungs- und Kaufverhalten. Der Alltag der Verbraucher ist immer stärker gekennzeichnet durch zunehmende Mobilität, Individualisierung, Internationalisierung, flexible Arbeitszeiten und geringeren Familienzusammenhalt.

„Demographische Veränderungen führen dazu, dass schneller, aber insgesamt auch immer weniger gekocht wird“, erklärt Michael Gerling, Geschäftsführer Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels (BVL). Der Außer-Haus-Konsum steigt stetig an. Es wird immer weniger zuhause gegessen. „Ein Markt, der auch für den Handel immer wichtiger wird“, merkt Dr. Sabine Eichner, Geschäftsführerin BVE, an.

Gebündelte Trends

Alle aktuellen Trends und Strömungen der Food-Branche bündeln sich auf der weltweit führenden Ernährungsmesse Anuga und im speziellen auch auf der Anuga FoodService, die in diesem Jahr als neue Fachmesse unter dem Dach der Anuga an den Start geht. Sie richtet sich an die Fachbesuchergruppen aus dem Außer-Haus-Markt und präsentiert das Produktangebot der Ernährungsindustrie, das vor allem den Köchen in der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie wichtige Hilfestellungen für die Gestaltung eines abwechslungsreichen und zugleich preisgünstigen Speisenangebotes bietet.

„Von der Spitzengastronomie gehen Impulse und Trends aus, die von der Produktentwicklung in neuen Rezepturen der Industrie aufgegriffen und in Innovationen umgesetzt werden. Gastronomie-Konzepte und -Angebote werden zunehmend auch im Handel relevant“, erklärt Sabine Eichner. „Das Trendthema Produkte aus der Region zeigt auf, wie Impulse von der Gastronomie auf die Ernährungsindustrie übertragen werden können.“ Ein weiterer Mega-Trend der Branche sei nach wie vor das Thema „Convenience“.

„Convenience-Produkte der Ernährungsindustrie sind aus den professionellen Küchen der Gastronomie heute nicht mehr wegzudenken. Sie sorgen für Angebotsvielfalt, konstante hochwertige Qualität und günstige Preise für den Kunden“, so Eichner. Neben der Qualität gehört Nachhaltigkeit zu den stärksten Trends bei Lebensmitteln und -innovationen. Die Nachfrage nach Bioprodukten bleibe nach wie vor konstant. Auch frische und gesunde Kost ist immer noch ein großes Thema.

„Nicht zuletzt muss auch auf den zunehmenden Trend zum verantwortungsvollen Einkauf von Lebensmitteln hingewiesen werden“, fügt Gerling hinzu. „Die Verbraucher fragen immer stärker nicht nur nach dem Preis und der Qualität von Produkten, sondern auch nach den Bedingungen, unter denen Nahrungsmittel angebaut und verarbeitet werden.“

Denn die Qualität von Lebensmitteln steht immer häufiger im Fokus öffentlicher Debatten. Dioxine in Eiern, EHEC-Keime auf Sprossen – Verbraucher fürchten Schadstoffe in Lebensmitteln. Die größte Sorge im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln gilt einer möglichen Belastung von Obst und Gemüse durch Pflanzenschutzmittel, so das Ergebnis der aktuellen SGS Institut Fresenius Studie. 78 Prozent befürchten dies. Die generelle Furcht vor Schadstoffen beschäftigt 61 Prozent.

Frische steht an erster Stelle

100 Prozent Bio: Verbraucher und Gastronomen achten auf gesunde und unbelastete Kost. Foto: KoelnMesse

Bei den Faktoren, die die Qualität von Lebensmitteln bestimmen, steht für den Verbraucher die Frische der Produkte mit 88 Prozent an erster Stelle. 81 Prozent sehen eine starke Abhängigkeit der Qualität von regelmäßigen Kontrollen, jeweils 70 Prozent von der Qualität der einzelnen Zutaten sowie von richtiger Lagerung und Transport. Bemerkenswert ist, dass das Tierwohl als sehr wichtiger Qualitätsfaktor angesehen wird,
69 Prozent sind dieser Meinung. Damit messen die Verbraucher einer artgerechten Tierhaltung größere Bedeutung bei als der regionalen Herkunft (58 Prozent), den enthaltenen Zusatzstoffen (55 Prozent) und ob es sich um ein Bio-Produkt handelt (37 Prozent).

„Die Grenzen zwischen Lebensmittelhandel und Gastronomie können heute nicht mehr so klar definiert werden“, endet Gerling. Spitzenköche und Produkte der Ernährungsindustrie, das passt also zusammen. Genauso wie Verbraucher und Produkte. Hier schließt sich der Kreis.

Für den Verbraucher steht die Frische der Produkte an erster Stelle. Grafik: Institut Fresenius