Die vegane Ernährung liegt voll im Trend: Immer mehr Menschen verzichten bewusst auf tierische Produkte. Der Vegetarierbund Deutschland geht aktuell von 900.000 Veganern (1,1 Prozent der Bevölkerung)  in Deutschland aus – Tendenz steigend. Und so ist es kaum verwunderlich, dass sich auch in der Gastronomie vegane Konzepte verstärkt durchsetzen. Vor allem, wenn diese der wachsenden Anzahl an Veganern Genuss ohne Einschränkungen, ohne Pseudo-Angebote und in hoher Qualität bieten. Frische, Gesundheit und Natürlichkeit sind Grundlagen vieler neuer Gastronomiekonzepte, denn immer mehr Gäste möchten verantwortungsvoll genießen und hinterfragen die Qualität der Speisen. In diesem Zusammenhang werden Themen wie vegan, vegetarisch und bio relevanter.

Veganes Essen

Neuer Folder über vegane Gerichte: Unilever Food Solutions unterstützt mit dem neuen Folder zur veganen Ernährung Gastronomen und Köche dabei, dauerhaft hochwertige Speisen ohne tierische Inhaltsstoffe auf den Tisch zu bringen und die Gäste dabei durch eine große Vielfalt zu begeistern. Anregungen und vegane Rezeptideen finden Sie unter www.unileverfoodsolutions.de (>Aktuelles>Vegane Rezept-Inspirationen). (Foto: Unilever Food Solutions )

Hanni Rützler, Trendforscherin beim Zukunftsinstitut in Kelkheim, sagt: „Es ist kein Wunder, dass Bio zunehmend als eigenes Thema von den Gastronomen aufgegriffen wird. Kein Unternehmen kann es sich erlauben, den Megatrend Neo-Ökologie aus den Augen zu verlieren. Umwelt-, klima- und Soft Health: Bewusste Konsumenten legen Wert auf beste Ausgangsprodukte und leichte, frische Zubereitung. Im Alltag haben sie keine Lust und Zeit für ein längeres, mehrgängiges Mittagessen.“ In der umfassenden Studie Food-Styles des Zukunftsinstituts (zukunftsinstitut.de) stellt sie den typischen Ernährungstyp für den Bio-Fast-Food-Bereich so dar: „Der sogenannte Prot-Esstler ist ein verantwortungsbewusster Genießer, der gern und gut isst, aber seine Nahrungsmittel hinterfragt. Produkte werden, soweit es möglich ist, je nach Saison eingekauft und dann vorzugsweise aus der Region. Er kocht gern abends und am Wochenende selbst. Aber unter der Woche schätzt er Convenience in Bio-Qualität und Fast-Good-Food wie Bio-Burger oder Sandwiches mit Zutaten, die von lokalen Produzenten stammen.“

Gesundes, veganes Essen

Wer sich das Thema guter Geschmack plus gutes Gewissen auf die Fahne geschrieben hat, ist The Bowl in Berlin. Wo vorher das Mio Matto zuerst Pizza & Pasta und später Fine Dining anbot, gibt es nun gesundes, veganes Essen aus der Schüssel. Allerdings macht The Bowl nicht bei vegan halt, hier sind alle Speisen außerdem zu 100 Prozent glutenfrei und bio. Es wird kein Kristall- oder Rohrzucker eingesetzt und auch Rohköstler kommen auf ihre Kosten. Clean eating nennt man dieses Konzept, bei dem es darum geht, nur möglichst naturbelassene, vollwertige gesunde Lebensmittel zu essen und auf Industrie- und Fast Food zu verzichten. Das bedeutet nicht zwangsläufig, vegan zu essen, aber die beiden Ernährungskonzepte ergänzen sich natürlich sehr gut.

Bio wird zunehmend als Thema von Gastronomen aufgegriffen.

Bio wird zunehmend als Thema von Gastronomen aufgegriffen. (Foto: Bioland)

Die Gäste können sich gesunde Einzelkomponenten in Schüsseln – in sogenannten Bowls – zusammenstellen. Bei The Bowl gibt es rund ein Dutzend verschiedene Bowls, sogar ein paar Frühstücks-Bowls, zum Beispiel eine Chia-Bowl oder eine Over-nights-Oat-Bowl. Ab mittags bekommen Gäste unter anderem eine Falafel-Bowl, eine Raw Salad Bowl, eine Buddah Bowl mit grünem Spargel, Sumatra Curry, Rote Bete Carpaccio, Wildreis, Shitake Pilze, Mixed Greens und Avocado-Dressing. Oder auch eine Makro-Bowl mit Lemon Quinoa, gebratener Rosenkohl mit Cashew Cheese Sauce, Tamari Tempeh, Miso Bohnen Hummus, Pink Kimchi, Wakame Gurken Salat, sowie Mixed Greens mit Superfood Dressing. Das Prinzip der Bowls wird damit schnell klar: Rund sieben einzelne Komponenten, die geschmacklich gut zueinander passen, werden kombiniert. Sättigungsgrundlage sind häufig Wildreis oder Quinoa, zu einigen Bowls werden noch Dips gereicht. Eine Lunch-Bowl kostet rund zehn Euro.

Natürlichkeit und Frische

Dass sich Fast Food und gesundes Essen nicht ausschließen, beweist das Supergood, mitten in Berlin. Helle Naturholztische, lindgrüne Sitzpolster, dazwischen echte Pflanzen: Alles strahlt Natürlichkeit und Frische aus. Das soll es auch, denn hier geht es um ein ganz neues gastronomisches Konzept, um Fast Food in Bio-Qualität. Ob Berlin oder Köln: In vielen deutschen Großstädten findet man inzwischen Restaurants und Imbissstände, die zwei Komponenten verbinden wollen: schnell und biologisch. Vegetarische Burger mit Getreidebratling inmitten recycelter Möbel, ökologischem Strom plus schnellem Service.

Das Supergood in Berlin bietet Fast Food in Bio-Qualität.

Das Supergood in Berlin bietet Fast Food in Bio-Qualität. (Foto: Supergood)

Der Trend hin zu vegan, vegetarisch und bio erklärt Gerald Wehde, Pressesprecher bei Bioland, wie folgt: „Was wir essen und wie wir unsere Lebensmittel produzieren, hat Auswirkungen auf uns, auf unsere Tiere und unsere Umwelt. Das verstehen immer mehr Menschen und wollen ihren Beitrag durch den verantwortungsvollen Konsum von Lebensmitteln leisten. Deshalb entscheiden sich immer mehr Verbraucher für regionale Bio-Produkte. Eine artgerechte Tierhaltung, eine möglichst geringe Schadstoffbelastung, die regionale Herkunft und weniger Hilfs- und Zusatzstoffe in der Verarbeitung sind meist die konkreten Gründe für den Kauf der Bio-Produkte. Auch ein Großteil der Veganer und Vegetarier begründen ihren Lebensstil mit ethischen Grundsätzen.

Aber auch die Gesundheit spielt eine wichtige Rolle.“ Für viele Konsumenten stehe bei der Entscheidung für Bio-Fleisch die Tierhaltung im Vordergrund. „Sie haben es satt, dass die Fleischindustrie unsere Nutztiere nur als Ware sieht, die möglichst billig unter die Leute gebracht werden muss“, so Wehde. „Lebensmittel- und Gammelfleisch-Skandale tun ein Übriges. Dagegen regt sich Widerstand. Und der drückt sich darin aus, dass die einen völlig auf Fleisch und tierische Produkte verzichten, die anderen bewusst vom Bio-Metzger kaufen. Dieses steigende Bewusstsein für das Tierwohl spüren auch die Gastronomie und die Hotellerie. Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten steigt genauso wie die Fragen nach der Herkunft der Lebensmittel.“

Was zu tun und zu beachten ist, wenn man mit dem Einsatz von Bio-Produkten werben will, und sei es nur die Verwendung des Wortes „Bio“ oder „Öko“ in der Speisekarte, ist nachzulesen beim einer Broschüre des DEHOGA Bundesverbandes

Bio-Gastronomie – Aber wie?

Ob Restaurant, Kantine, Catering oder Hotel – jeder Anbieter von Außer-Haus-Verpflegung kann Biolebensmittel integrieren. Bioland unterstützt dabei mit seinem Team. Das beginnt mit den gemeinsamen Überlegungen zum Umstellungskonzept, geht über die Erstellung eines Menüplans mit fleischhaltigen und vegetarischen Gerichten und die Vermittlung von Lieferanten bis hin zur Unterstützung für PR-Maßnahmen. Wer sich dem Thema annähern will, kann sich die Bioland-Broschüre „Mut zum Braten“ anschauen. Hier gibt es Tipps zum Einsatz von Bio-Fleisch in der Profiküche. Auch die Kalkulation von fleischhaltigen Gerichten wird thematisiert und Best Practice Betriebe werden vorgestellt. www.bioland.de