In der Szene eilt ihm sein Ruf als genialer Getränke-Designer und Vorreiter in der Eventgastronomie voraus. Mit „Paul K“ hat er dieses Jahr zusammen mit der Mineralbrunnen Überkingen-Teinach AG ein neues Erfrischungsgetränk auf den Markt gebracht.

In seinem Netzwerk Club 100 sind Gastronomen, Veranstalter, Agenturen, Lifestylep artner und Medien Mitglied. Seine Agentur PK.beverage bietet Markenkommunikation, Eventbetreuung sowie Schulungen für die Gastronomie an. Paul Kestermann ist ein echter Szene-Insider. gastgewerbe-Magazin hat ihn nach den aktuellen Trends, Dos und Don’ts an der Bar gefragt.

gastgewerbe-Magazin: Was ist derzeit angesagt in der Szene – Cocktails oder Longdrinks?
Paul Kestermann: Beides. Cocktails sind für den Kunden schon mal etwas Exklusives, weil sie aufwändiger sind als Longdrinks. Hinzu kommt das Mixen an sich, was einen eigenen Unterhaltungswert hat und den Cocktail zu einem Erlebnis macht. Außerdem kann der Gastronom hier Qualität zeigen, indem er hochwertige Spirituosen, Premiumsäfte und frische Früchte verwendet sowie einen versierten Barkeeper beschäftigt. Das spricht sich rum und trägt zum guten Ruf einer Bar bei. Außerdem lassen sich mit Cocktails sehr gute Deckungsbeträge erzielen, was ein zusätzlicher Anreiz für die Gastronomie ist, Cocktails anzubieten. Für Longdrinks spricht die aktuelle Retro-Welle.

Was meinen Sie konkret?
Im Moment gibt es ganz klar eine Retro-Welle. Die Klassiker sind sehr gefragt. Dazu gehören Cocktails wie Caipirinha und Mai Tai, aber auch Longdrinks wie zum Beispiel Wodka Lemon. Gin ist ganz stark auf dem Vormarsch; Gin Tonic läuft zum Beispiel sehr gut.

Also sind neue Mixes gar nicht mehr gefragt? Hat dann Ihr neues Erfrischungsgetränk Paul K überhaupt eine Chance hinter der Theke?
Nein, die Retro-Welle bedeutet nicht, dass neue Mixes out sind. Die Leute greifen zwar zur Zeit besonders gerne auf Altvertrautes zurück, sie probieren aber immer noch Neues aus. Optimal ist es, wenn man Klassiker mit Neuem verbindet. Mixen Sie doch einmal Paul K Yuzu-Chili mit Gin und geben Sie dazu noch eine Gurkenscheibe. Sie werden staunen! Wichtig ist, dass die Getränkekarte nicht überfrachtet ist. Da passieren die meisten Fehler.

Welche Fehler meinen Sie genau?
Manche Gastronomen meinen, dass sie möglichst viele Cocktails und Longdrinks im Angebot haben müssen. Sie überfrachten ihre Getränkekarte mit den abgefahrensten Mixes, von denen die Bedienung gerade mal die Hälfte aussprechen und im schlimmsten Fall der Barkeeper noch weniger davon ordentlich mischen kann. Der Gast merkt es, wenn das Personal vom eigenen Angebot keine Ahnung hat. Man sollte nur anbieten, was man auch wirklich gut mixen kann. Da ist weniger oft mehr. Ich kann jedem, der sein Cocktailangebot ausbauen möchte, nur empfehlen, seine Mitarbeiter schulen zu lassen. Das ist eine Investition, die sich lohnt.

Können Sie darauf noch näher eingehen? Wie wichtig ist ein Barkeeper und wer braucht ihn wirklich?
Ein Barkeeper, der sein Fach beherrscht, gehört zum stimmigen Gesamtkonzept einer guten Cocktailbar ebenso wie ein angenehmes Ambiente und passende Musik. Der Gast soll sich bei ihm aufgehoben fühlen, unterhalten werden und etwas Besonderes präsentiert bekommen.

Macht es dann überhaupt Sinn, Cocktails selbst zu machen bzw. ohne Barkeeper anzubieten?
Sicher. Cocktails sind beliebt und es gibt gute Literatur dazu. Man kann sie auch in einer kleinen Gastronomie anbieten. Das werden dann vielleicht keine Kompositionen wie im Schumann’s oder Amano, weil meist bei den Feinheiten die Routine fehlt. Aber das heißt nicht, dass der selbstgemachte Cocktail nicht schmeckt. Wichtig sind auch hier gute Zutaten – ein toller Gin, Premiumsäfte etc. – und eine kleine Cocktailauswahl, die man beherrscht. Ich würde zum Beispiel Mai Tai, Caipirinha und Bloody Mary empfehlen.

Wir haben jetzt die ganze Zeit über Inhalte gesprochen. Wie sieht es mit solchen Äußerlichkeiten wie Gläsern, Verzierungen und Flaschendesign aus?
Bei den Flaschen von Paul K war es uns wichtig, von den 0,33 Liter-Einheitsflaschen abzuweichen. Paul K gibt es mit einer Füllmenge von 0,25 Litern in einer kegelförmigen Flasche. Die Etiketten sind puristisch, wo andere unendlich viele Infos abdrucken, die ohnehin keiner liest. Sie polarisieren mit meinem Konterfei; schon die Flasche macht neugierig. Das Design vermittelt die Botschaft: Paul K ist anders! Insofern ist das Design extrem wichtig für die Marke und ihre Positionierung. Bei einem Cocktail oder Longdrink ist das ähnlich. Wenn mir ein Getränk, gemischt aus hochwertigen Zutaten, serviert wird, erwarte ich selbstverständlich auch vom Glas eine gewisse Wertigkeit und keinen Zahnputzbecher. Aber Schnickschnack wie Schirmchen und Zuckerrand muss nicht unbedingt sein.

Und was trinken Sie persönlich besonders gerne?
Mein neues Erfrischungsgetränk Paul K wurde als Limonade für den Tag und als Mix-Basic für die Nacht konzipiert. Deshalb probiere ich im Augenblick zusammen mit der Barschule München viele neue Longdrink-Mixes mit Paul K aus. Zum Beispiel ergibt Paul K Tayberry mit Bourbon oder Brandy eine gelungene Mischung zu später Stunde. Ein leichter, heller Rum passt sehr gut zu Paul K Açai. Letztens kam aber auch ein Barschüler mit dem Mix Paul K Açai, Tequila und Limettensaft an – sensationell!

Foto: Überkingen Teinach

Bloody Mary

4 cl Wodka
1 cl Niehoffs Vaihinger Zitronensaft
12 cl Niehoffs Vaihinger Tomatensaft
Pfeffer, Salz, Tabasco, Worcestershiresauce
Eiswürfel
Alle Zutaten in einem Rührglas mit Eis gut verrühren. Dann in ein Longdrinkglas auf Eiswürfel geben.

Foto: Überkingen Teinach

Paul K Yuzu-Chili mit Gin

0,25 l Paul K Yuzu-Chili
4 cl Gin
1 Gurkenscheibe
Paul K Yuzu-Chili und Gin in ein Longdrinkglas füllen, eine Gurkenscheibe dazugeben, fertig.