Was ist Gluten?

Gluten gehört der Familie der Proteine an. Der Klebereiweiß kommt in den Samen verschiedener Getreidesorten vor, darunter beispielsweise in Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste oder Roggen. Von Vorteil sind die Backeigenschaften des bindefähigen Glutens, denn es lässt bei der Verarbeitung von Getreidemehl den klebrigen Teig entstehen.

Wer muss sich glutenfrei ernähren?

Bei einer Glutenunverträglichkeit entsteht das Krankheitsbild der Zöliakie. Durch den Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln können Symptome wie Bauchschmerzen, Darmprobleme und Migräne auftreten. Da die Aufnahme von Nährstoffen für den Körper bei einem klassischen Krankheitsbild immer schwieriger wird, können verschiedene Mangelerscheinungen folgen. Besserung stellt sich ein, wenn die Zöliakie als solche erkannt und die Ernährung entsprechend auf glutenfreie Produkte umgestellt wird.

Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit sollten konsequent auf glutenhaltiges Getreide wie auch auf sämtliche Lebensmittel, die Spuren von Gluten enthalten, verzichten.

Wie weit ist Zöliakie verbreitet?

Genaue Zahlen liegen nicht vor. Nach Angaben der Dr. Schär Institute ist rund ein Prozent der europäischen Bevölkerung betroffen, wobei Kinder und Erwachsene gleichermaßen damit zu tun haben. Ein noch mangelndes Bewusstsein für die Krankheit führt dazu, dass Symptome häufig nicht richtig diagnostiziert werden und die Dunkelziffer der Betroffenen deutlich höher liegen kann. Prognosen zeigen, dass die Zahl der an Glutenunverträglichkeit leidenden Menschen weiter steigen wird.

Welche Nahrungsmittel enthalten Gluten?

Getreide wird in der Lebensmittelherstellung vielfältig eingesetzt, entsprechend lang ist die Liste der glutenhaltigen Produkte. Neben Brot, Gebäck und Kuchen ist Gluten beispielsweise in den folgenden Produkten zu finden: Paniermehl, Pommes Frites, Nudeln, Bier, Schokolade oder Gewürzmischungen.

Auch dort, wo Getreidesorten zunächst nicht zu vermuten sind, kann Gluten enthalten sein. Das gilt zum Beispiel für Suppen, Saucen oder Milchprodukte, denn das Gluten dient als Bindemittel und Träger für Aromen.

Merke: Allergenkennzeichnungspflicht! Gluten gehört zu den deklarationspflichtigen Allergenen. Produkte und Speisen mit glutenhaltigem Getreide oder daraus hergestellten Erzeugnissen müssen entsprechend gekennzeichnet werden.

Wo gibt es glutenfreie Lebensmittel zu kaufen?

Die Umsetzung in der Profi-Küche mag zunächst aufwendig klingen. Doch glutenfreie Alternativen gibt es nahezu zu allen herkömmlichen und glutenhaltigen Lebensmitteln. Professionelle Lebensmittelhersteller bieten eine breite Produkt-Range, mit der sich das Angebot vom Frühstück über die Beilage zum Kaffee bis zum herzhaften Hauptgang abdecken lässt.

Ein spezialisierter Anbieter, der auch in Sachen Verpackung und Zubereitung um die Bedürfnisse der Branche weiß, ist Dr. Schär. Das Unternehmen verfügt dank der Forschungs- und Entwicklungsarbeit seines wissenschaftlichen Komitees über breites Fachwissen und bietet seinen Kunden letztlich ein großes Sortiment von glutenfreiem Brot über Cerealien und Mehl zum Kochen und Backen bis hin zu schnell zubereiteten Snacks und Backwaren.

Aber auch weitere Hersteller erkennen den wachsenden Bedarf der Gäste und überzeugen mit glutenfreien Produkten für die Profi-Anwendung, darunter beispielsweise Erlenbacher, Resch und Frisch, Edna oder Lantmännen.

Ist ein glutenfreies Angebot teurer?

Grundsätzlich gilt, dass es sich bei glutenfreien Nahrungsmitteln nicht um Produkte der Luxusklasse handelt. Doch der möglicherweise erhöhte Preis für solche Lebensmittel hat seinen Grund in der aufwendigen Produktion, Verpackung und Lieferung. Denn solche Produkte dürfen einen sehr niedrigen Gluten-Grenzwert nicht überschreiten und unterliegen entsprechend strengen Kontrollen. Jedoch kann sich der Profi-Koch durchaus bewusst machen, dass er mit glutenfreien Alternativen einen aufmerksamen Service für manche Gäste bietet. Zudem ist auch allgemein ein Trend zu beobachten, der weg von glutenfreier Kost geht, auch wenn der vermeintlich gesundheitsbewusste Aspekt für nicht betroffene Menschen infrage steht.

Dank zunehmender Beachtung und wachsendem Expertenwissen der professionellen Hersteller sind glutenfreie Produkte in der Regel nicht minderwertig gegenüber anderen, sodass glutenfreie Speisen im Restaurant geschmacklich nicht schlechter abschneiden müssen – entsprechende Preise können also auch hier berechtigt sein.

Was ist bei glutenfreien Produkten zu beachten?

Hochwertige glutenfreie Produkte kommen in der Profi-Küche sicher und oft einzeln verpackt an, sodass sie nicht nur geschützt sind, sondern bei längerer Halt-
barkeit auch praktisch nach Bedarf eingesetzt werden können.

Besondere Beachtung ist der Lagerung und Zubereitung zu schenken. Da schon kleinste Spuren von Gluten schädlich für Zöliakie-Erkrankte sein können, muss eine Kontamination durch den Kontakt mit anderen Lebensmitteln stets vermieden werden. Nicht nur bei der Lagerung, auch bei der Zubereitung sollte die Arbeitsfläche separiert werden und Küchengeräte sicher und ohne Rückstände von Gluten gereinigt sein. Bedenkt der Gastronom dies bei seiner routinemäßigen Arbeit, lässt sich mit glutenfreien Produkten jedoch nicht weniger effektiv arbeiten.

Fazit

Die glutenfreie Ernährung ist mit Blick auf die aktuellen Zahlen kein Trend, der boomt und in der Branche immense Umsätze voraussagt. Eine komplette Umstellung auf ein glutenfreies Angebot ist nicht unbedingt erforderlich. Solche Ambitionen wären übereilt und würden keine großen Erfolge verzeichnen. Zumindest dürften sie der Zeit um einige Jahre voraus sein.

Jedoch: Die Entwicklung ist ernst zu nehmen und, bewusst ausgewählt und klug kalkuliert, können glutenfreie Speisen dabei helfen, neue Gästegruppen zu erschließen und konstante Zusatzgewinne zu generieren. Zudem kann der Service, der ein Bewusstsein für die individuellen Bedürfnisse der Gäste vermittelt, nur von Vorteil für den Ruf als guter Gastgeber sein.