Gastgewerbe Magazin: Herr Stromberg, als Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft kennen Sie sich mit den verschiedenen Ernährungsbedürfnissen aus. Während der UEFA Europameisterschaft 2016 werden Sie für Spieler bei Bedarf auch glutenfrei kochen. Warum ist es heutzutage so wichtig, glutenfreie Gerichte auf der Karte zu haben?

Neben der optimalen Vorbereitung hat Holger Stromberg den Anspruch, eine gesunde und leckere glutenfreie Küche anzubieten.

Neben der optimalen Vorbereitung hat Holger Stromberg den Anspruch, eine gesunde und leckere glutenfreie Küche anzubieten. (Foto: Erwin Lanzensberger)

Holger Stromberg: Im Bereich Glutenfrei hat sich in den letzten Jahren einiges getan. Die Gäste beschäftigen sich intensiver mit dem Thema Ernährung und entscheiden sich bewusster, was sie essen. Auch die Ärzte sind heute besser über Unverträglichkeiten informiert. Auf diese Weise steigt die Anzahl der Diagnosen, wodurch mehr Menschen wissen, auf was sie achten müssen. Im Idealfall sprechen uns die Gäste dann direkt auf glutenfreie Speisen an, wodurch wir gezielt hierauf reagieren können und leckere glutenfreie Menüs zubereiten.

Wie können sich Gastronomen auf die Nachfrage nach glutenfreien Menüs besser vorbereiten?

Der erste Schritt ist auf jeden Fall, sich gut über das Thema zu informieren. Hier können passende Schulungen ein erster Einstieg in das Thema sein. Das A und O ist jedoch, dass sich alle beteiligten Köche und Servicekräfte richtig mit dem Thema auseinandersetzen. Eine Hilfestellung kann dann ein Poster mit Infos in der Küche sein, auf das alle jederzeit Zugriff haben und auch während des Alltagbetriebs einen kurzen Blick darauf werfen können.

Was müssen Gastronomen im Zusammenhang mit glutenfreien Produkten vor allem beachten?

Für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit steht die Sicherheit der Produkte an erster Stelle, aber auch der Geschmack und die Qualität der verwendeten Zutaten sind entscheidend, denn Gesundheit und Ernährung sind für die Konsumenten heute zentrale Themen. Außerdem gewinnen die Herkunft und die Verarbeitung von Zutaten immer mehr an Bedeutung. In der Praxis empfiehlt es sich, die glutenfreien Produkte beispielsweise bei der Präsentation am Frühstücksbuffet in einer gesondert gekennzeichneten Ecke zu platzieren. Hier findet sich der Gast schnell zurecht, und es können separate Schneidebrettchen, Körbchen und Messer verwendet werden, um ein Kontaminationsrisiko auszuschließen. Im Idealfall platziert der Hotelier die Produkte noch verpackt. Für die Gastronomie bietet Schär beispielsweise viele glutenfreie Alternativen und unterstützt diese mit zahlreichen Tipps und Infos für Köche. Generell muss die Zubereitung von glutenfreien Speisen getrennt von herkömmlichen stattfinden, da das Risiko, dass sich etwas vermischt, ansonsten einfach zu hoch ist.

Gesund, lecker und glutenfrei – geht das?

Ich achte beim Kochen generell sehr auf die Herkunft von Produkten. Mir ist wichtig, dass ich qualitativ hochwertige und saisonale Produkte verwende. Beachtet man dies und verwendet bei glutenfreien Speisen gute und verlässliche Produkte, ist gesund, lecker und glutenfrei kein Problem.


Hintergrund Gluten-/Weizensensitivität

Die Unternehmensgruppe Dr. Schär bietet Menschen, die sich glutenfrei ernähren, mit der Marke Schär ein breites Sortiment an schmackhaften, hochwertigen und sicheren glutenfreien Produkten.

Die Unternehmensgruppe Dr. Schär bietet Menschen, die sich glutenfrei ernähren, mit der Marke Schär ein breites Sortiment an schmackhaften, hochwertigen und sicheren glutenfreien Produkten. (Foto: Schär)

Bauchschmerzen, Blähungen, Übelkeit, Durchfall, Migräne und Völlegefühl – Gluten löst bei vielen Menschen Beschwerden aus und das oft sehr unspezifisch. Während Zöliakie und Weizenallergie gut erforscht sind, wird derzeit über eine neue Form der Gluten-Unverträglichkeit diskutiert: Gluten/Weizensensitivität. Eine konkrete Diagnoseerstellung ist bislang noch nicht möglich, Zöliakie und Weizenallergie müssen aber zunächst medizinisch ausgeschlossen werden. Wie häufig Gluten/Weizensensitivität auftritt, ist noch nicht erforscht. Experten vermuten jedoch, dass sie häufiger vorkommt als Zöliakie.

Hintergrund Zöliakie

In Deutschland ist die Zahl der Zöliakiebetroffenen hoch: Es sind zwar nur circa 60.000 Menschen diagnostiziert, man rechnet aber mit rund 400.000 Menschen, die von der Gluten-Unverträglichkeit Zöliakie betroffen sind, ohne es zu wissen. Das Klebereiweiß Gluten ist in zahlreichen Getreidesorten enthalten, unter anderem in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel. Bei Menschen mit Zöliakie lösen bereits geringste Mengen Gluten eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus, mit zum Teil schwer wiegenden Symptomen. Die einzig mögliche Therapie der Zöliakie besteht in einer lebenslangen streng glutenfreien Ernährung.