Im Ushido, einem japanischen Barbecue-Restaurant in Berlin, sitzen Gäste um einen Tischgrill und bereiten sich ihr Grillgut selbst zu. Restaurants mit Tischgrill-Barbecue sind derzeit ein neuer Trend und ständig gut gefüllt. In den meisten Fällen jedoch sind es die Köche, die oftmals via „Showgrillen“ ihren Gästen leckere Grill-Spezialitäten servieren. Grillen liegt nach wie vor in Deutschland im Trend – und zwar über alle Gastro-Kategorien hinweg. Ob traditionell in der Küche zubereitet, beim Event-Cooking im offenen Küchenbereich, auf dem Holzgrill im Gastraum oder im Außerhaus-Service: Der Koch wird zum Grillmeister.

Spätestens am 12. Juni, wenn die deutsche Nationalelf ihr EM-Debüt gegen die Ukraine geben wird, fällt bei allen der Startschuss in die Grill-Saison, denn ein Barbecue eignet sich hervorragend dazu, das Fußballereignis nicht nur medial, sondern auch gustatorisch zu zelebrieren. Doch dort, wo traditionell einst vorwiegend Würste über dem Feuer brutzelten, landen heute ausgewählte Rindersteaks, ganze Fische, Wild und sogar Desserts auf dem Grillrost. Barbecue ist längst zum Spielfeld für neue, kulinarische Köstlichkeiten geworden.

Thomas Gollnow, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions, servierte den Workshop-Teilnehmern unter anderem „Mangalitza Bratwurst mit Apfel Chutney, Mango Mayonnaise und Tomaten Chili Dip“, „Tafelspitz auf dem Grill interpretiert“ und Flanksteak im Wrap mit gegrilltem Gemüse sowie „Gegrillten Schwarzwaldbecher“.

Thomas Gollnow, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions, servierte den Workshop-Teilnehmern unter anderem „Mangalitza Bratwurst mit Apfel Chutney, Mango Mayonnaise und Tomaten Chili Dip“, „Tafelspitz auf dem Grill interpretiert“ und Flanksteak im Wrap mit gegrilltem Gemüse sowie „Gegrillten Schwarzwaldbecher“. (Foto: Unilever Food Solutions)

Doch was geht alles auf den Rost? Wir besuchten den Workshop „Echte Grillmeister“ im Chefmanship Centre von Unilever Food Solution in Dortmund und erlebten dort, was auf dem Grill alles machbar ist und wie das perfekte Grillmenü gelingt. „Dafür sind verschiedene Faktoren zu beachten: Die Auswahl des geeigneten Grills, die richtige Garmethode der verschiedenen Komponenten sowie die Verwendung von Gewürzen bei der Vorbereitung sowie beim Grillen selbst. Beim Grillen müssen die Basics genauso passen wie die Hauptakteure Fleisch, Fisch und Gemüse. Besondere Techniken, Marinaden und eine ausgefallene Präsentation sind dann das i-Tüpfelchen für ein erfolgreiches Grill-Event. Und ein Event ist Grillen allemal“, erklärt Thomas Gollnow, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions. Er liefert im Workshop Teilnehmern aus den unterschiedlichsten Sparten der Gastronomie – vom Partyservice über klassische Gastronomie bis hin zur Großverpflegung – Tipps und Tricks rund dem den Grill.

„Eigentlich spielt es keine Rolle, aus welcher Küche die Teilnehmer kommen, denn Grillen geht immer und überall“, so Gollnow. Kaum ein anderes gastronomisches Angebot biete sich so für besondere Events an wie Grillen. „Für Gastronomen, die eine Restaurantterrasse oder einen Biergarten ihr Eigen nennen können, sind solche Grill-Angebote und -Aktionen natürlich ohnehin ein Muss. Der Klassiker unter den Grill-Events ist das Barbecue. Für Barbecues bieten sich vor allem Outdoor-Plätze an – zum Beispiel der Campus in Hochschulen und Universitäten oder Höfe, Parks und andere Freiluft-Positionen in Reichweite von Betriebsrestaurants. Doch auch, wenn das Wetter mal nicht mitspielt – im Indoor-Bereich von Restaurants und Kantinen funktioniert Grillen als Event-Cooking sehr gut.

Das typische Aroma und die Optik frisch gegrillter Leckereien vom Elektro-Grill oder aus dem Heißluftgerät sorgen schon beim Vorbeitragen beziehungsweise an der Essenausgabe für Grill-Atmosphäre“, fährt er fort. Auch im Restaurant Gaststätte Weernink in Nordhorn ist Grillen jedes Jahr ein großes Thema. „Wir bieten immer im Sommer Grillen an, was von unseren Gästen sehr gut angenommen wird“, schildert Workshop-Teilnehmerin Elisabeth Weernink. Es ist nicht das erste Mal, dass sie an einem Unilever-Workshop teilnimmt. „Heutzutage ist es wichtig, den Gästen immer wieder etwas Neues anzubieten und wenn es nur ein paar Kleinigkeiten wie neue Dips oder neue Marinaden sind.“ Auch das Thema Desserts auf dem Grill finde sie sehr spannend.

Unterm Strich waren alle Teilnehmer auf der Suche nach neuen Inspirationen, weg von den Klassikern, um ihren Gästen das besonderes Etwas zu bieten. Und dafür biete sich Grillen hervorragend an, denn: „Grillen ist modern und deckt alle Trendthemen wie beispielsweise Streetfood ab“, so Gollnow.

Auch die Qualität des Fleisches sei wichtig. „Gutes Fleisch ist im Kommen und die Vielseitigkeit des Fleischschnitts rückt vermehrt in den Fokus. Deutsche Grillmeister gucken sich hierfür einiges bei den amerikanischen Kollegen ab. Klassiker des Grillguts sind und bleiben aus meiner Sicht aber ein gutes Nackensteak und die Bratwurst. Hier kommt es eher auf die Marinade an. Damit Kräuter-Marinaden noch besser gelingen und einen intensiveren Geschmack abgeben, sollte das Öl zuvor mit Kräutern aufgeschlagen werden. Modern interpretierte Dips und Beilagen runden das Grillangebot ab.“ Zudem spiele ein vegetarisches oder veganes Angebot auch beim Grillen eine immer größere Rolle. Damit nun ein Grill-Konzept gelingen kann, sei ein gutes Mis en Place entscheidend.

„Vieles lässt sich vorbereiten, so dass das Finish nur noch auf dem Grill stattfindet“, schildert der Culinary Fachberater. „Sous-Vide und die Vorteile dieser Garmethode sind für die meisten Kollegen kein großes Geheimnis mehr. Auch beim Grillen gewinnt diese Technik immer mehr an Bedeutung. Ebenso setzen viele das Smoken der Zutaten bereits in der Küche ein. Für ein Grillevent wird daraus aber ein Show-Act mit großem Effekt – sowohl für die Stimmung als auch geschmacklich.“

Ein weiterer Workshop „Echte Grillmeister“ im Chefmanship Centre in Dortmund findet am 9. Juni statt. Alle Workshops der Chefmanship Centre in der Übersicht finden Sie > HIER