GASTGEWERBE-Magazin: Frau Lenk, wie kamen Sie auf die Idee, Saftkompositionen zu entwickeln?

Anke Lenk: Die Idee hierzu kam aus der Marketingabteilung von Eckes-Granini, abgeleitet von dem Trend des Drink- und Foodpairing-Gedanken und der Markterkenntnis, dass sich die Gäste nicht immer nur Wein und Mineralwasser, sondern auch alkoholfreie – spannende – Alternativen wünschen. Säfte bieten hier aufgrund ihrer unterschiedlichen Fruchtprofile vielfältige Möglichkeiten. Allerdings sind sie als Essensbegleiter bislang noch nicht im sogenannten „relevant set“ der Deutschen angekommen.

Oftmals wird aber bei der Beschreibung von Wein bereits die Analogie zu Früchten gefunden, zum Beispiel Grapefruitaromen oder Johannisbeernote. So entstand die Idee, anstelle von Weinen die passenden Früchte zu verwenden: Die große Auswahl an granini-Säften inspirierte uns dabei, Kreationen zusammenzustellen, die Rebsorten und Weintypen ähneln, um daraus den neuen Bedarf an einer Harmonisierung von Speisen und Getränken zu decken.

Wie kann man sich die Entwicklung vorstellen, beziehungsweise wie geht man bei der Entwicklung genau vor? Nimmt man sich eine bestimmte Weinsorte als Vorlage und probiert so lange aus, bis man das gewünschte Ergebnis erreicht hat?

Wein-Sommelière Anke Lenk

Wein-Sommelière Anke Lenk

Parallel zu typischen Zutaten und Speisen benutzten wir saisonal bevorzugte Rebsorten als Orientierung. Die große Auswahl an Säften ermöglichte es, Früchte mit charakteristischen Noten zu finden, die eine Rebsorte ausdrücken – wie zum Beispiel Grapefruit für einen Sauvignon Blanc oder Erdbeere für einen Spätburgunder. Diese bildeten schließlich die Grundlage für die jeweiligen Rezepte und wurden mit der Zugabe von höchstens ein bis zwei Säften entsprechend abgerundet, um den Zuckergehalt, die Dichte des Getränkes, die Säure oder die Untermalung der typischen Aromen zu modellieren.

Wie lange hat es gedauert, bis Sie das richtige Mischungsverhältnis für Ihre Sorten gefunden haben?
Pro Saftrezeptur wurden in der Regel zwei bis vier Kombinationen erstellt, die uns zum Schluss die optimale Relation erbrachten. Der Entwicklungsprozess der ersten zehn granini Création-Rezepturen war eine Projektarbeit mit Eckes-Granini von insgesamt rund vier Monaten.

Wie erreicht man das richtige Mischungsverhältnis? Auf was ist besonders zu achten, beziehungsweise bleibt das Mischungsverhältnis immer gleich?
Das A und O ist die Vorbereitung: Welche Fruchtaromen und Gehalte möchte man erzielen, welche Säfte harmonieren untereinander oder bringen neue Geschmacksprofile zustande, und welche dieser Begleitsäfte setzen die Hauptaromatik ins richtige Licht. Bestimmte Säfte sind dominiert von Säure oder Süße oder wirken sehr dickflüssig, was für die Vorauswahl sehr entscheidend ist. Andere Säfte hingegen bringen Frische und Lebendigkeit in das Getränk und wirken weder sättigend noch süß. Darüber hinaus stand auch immer der Bezug zur Praxis im Fokus wie die Barerfahrung, Weinaffinität unter Genießern, Harmonie von Speisen und Getränk. Die Mischverhältnisse sind fix und eher sehr empfindlich, wenn sie nicht eingehalten werden, da die Kreationen eine völlig neue Aromatik, Dichte und Ausdrucksweise erhalten würden.

Was macht granini Création so besonders?
Das Besondere liegt neben der hohen geschmacklichen Qualität der Saftkombinationen in der Einfachheit für den Gastronom: Mit relativ geringem Aufwand kann er seinen Gästen ein sehr hochwertiges Angebot machen – mit einer attraktiven Spanne, denn granini Création kann in der richtigen Darreichungsform zu einem höheren Preis angeboten werden, als ein purer Saft, Schorle oder Mineralwasser. Gleichermaßen profiliert der Gastgeber sich bei seinen Gästen, indem er ihnen ein besonderes Trinkerlebnis bietet.

> www.granini-gastro.de

 

DIE LIMO

Ein Highlight bei Eckes-Granini markierte im April vergangenen Jahres die Einführung von Die Limo: Mit dem für Eckes-Granini Deutschland völlig neuartigen Produktkonzept ist der Vorstoß ins Marktsegment der Limonaden laut Unternehmen erfolgreich gelungen. Die Produkte in den fruchtig-erfrischenden Sorten Orange-Lemongras, Limette-Zitrone und Pink Grapefruit-Cranberry sprechen mit ihrer herb-süßen Note in erster Linie erwachsene Konsumenten an. Die Limo wird ohne künstliche Zusätze wie Aromen, Farb- oder Konservierungsstoffe hergestellt und mit Rohrzucker gesüßt. 
www.dielimo.de