Mathematik ist nicht jedermanns Liebling. Aber sich Zahlen genau anzuschauen, sie in Relation zueinander zu setzen, Verhältnisse zu berechnen und ausgehend von den Ergebnissen Rückschlüsse auf das kaufmännische Vorgehen zu ziehen, ist dem geschäftlichen Erfolg sehr zuträglich. Deshalb reichen Peter Lohmann, Steuerberater aus Bocholt und Experte für das Gastgewerbe (www.xing.com), drei Kennziffern aus, um einen Betrieb in seiner Substanz bewerten zu können.

Peter Lohmann, Steuerberater aus Bocholt und Experte für das Gastgewerbe (Foto: Privat)

Peter Lohmann, Steuerberater aus Bocholt und Experte für das Gastgewerbe (Foto: Privat)

„Der Wareneinsatz, die Personalkosten und die Miet- und Nebenkosten sind die kriegsentscheidenden Kennziffern für jeden gastgewerblichen Betrieb. Stehen diese in keinem gesunden Verhältnis, hat das schwerwiegende wirtschaftliche Auswirkungen auf das Unternehmen“, betont Lohmann, der vor allem in Norddeutschland zahlreiche Hotels und Gaststätten betreut. Seinen Berechnungen zufolge lautet die optimale Formel: 40/30/10. Das heißt, dass 40 Prozent des Nettoumsatzes für den Wareneinsatz ausgegeben werden, 30 Prozent stehen für die Personalkosten, und zehn Prozent betragen die Kosten für Miete und andere Aufwendungen, die mit dem Betrieb als solches zu tun haben, etwa Energie.

„Wer diese Größen überschreitet, arbeitet in aller Regel nicht wirtschaftlich und bringt sich selbst um seinen Unternehmerlohn“, warnt Peter Lohmann. Vor allem bei den Personalkosten sei dies deutlich zu erkennen. Er habe bereits Betriebe kennengelernt, bei denen die Personalausgaben die Hälfte des Nettoumsatzes ausmacht. „Das ist die größte Schwierigkeit, denn ich habe festgestellt, dass hohe Personalkosten oft auch auf ein nicht optimales Team hindeuten. Konkret bedeutet das, dass mehr Geld für Personal aufgewendet werden muss, um den Umsatz überhaupt halten zu können“, sagt Lohmann. Der Unternehmerlohn belaufe sich in solchen Fällen dann häufig auf das Gehalt eines angestellten Kellners.

Wer aber richtig wirtschaftet – auch unterstützt vom betriebswirtschaftlich erfahrenen Steuerberater – hat nach den drei großen Kostenblöcken 20 Prozent des Nettoumsatzes übrig. Davon werden dann Ausgaben wie Leasinggebühren bestritten, Rücklagen gebildet – und eben der Unternehmer selbst bezahlt. „In einem so aufgestellten Betrieb beläuft sich der Reingewinn des Inhabers auf zehn bis 15 Prozent. Und davon kann er dann normalerweise auch gut leben“, berichtet Peter Lohmann, der diese Zahlen von seinen Mandanten kennt.

Der Steuerberater weist bei den Personalkosten auch auf die vielfach unterschätzten steuerfreien Auszahlungen im Gastgewerbe hin. Dazu zählen etwa Zuschläge für Feiertage, Nacht- und Wochenendarbeit, wie sie ja in Hotellerie und Gastronomie gang und gäbe sind. „Meine Mandanten lassen in ihren Betrieben Personalbögen führen. Darauf tragen die Mitarbeiter ihre täglichen Dienstzeiten ein, so dass ich davon ausgehend die Höhen der steuerfreien Auszahlungen ermitteln kann.“ Und die Zulagen durch den Gesetzgeber sind hoch, Peter Lohmann hat für einen Mandanten beispielsweise schon 30.000 Euro Personalkosten durch die genaue Berechnung dieser steuerfreien Auszahlungen erreicht. „Auf diesem Weg kann man bis zu 25 Prozent der Personalkosten über die Reduzierung der Lohnnebenkosten einsparen – aber nur, wenn der Unternehmer mitzieht und alle Personaleinsätze dokumentiert werden.“