TK-Fleisch, -Geflügel und -Fisch bieten viele Vorteile in der Profiküche. Sie bieten höchste hygienische Sicherheit und erleichtern das allgemeine Handling, betont das Deutsche Tiefkühlinstitut (dti). „Besonders bei bereits vor- oder fertiggegarten Produkten wurden hitzeempfindliche Keime durch optimierte Erhitzungsprozesse abgetötet. Abhängig vom Convenience-Grad entfallen ebenso kritische Arbeitsschritte in der Vorbereitung der Produkte, die Gefahr einer Kontamination der Lebensmittel wird deutlich reduziert“, schildert Carola Herckelrath, Leitung Presse- und Öffentlichkeitsarbeit beim dti. „Zeitintensive Arbeitsschritte wie das Zerlegen der Fleischstücke, entfallen. Durch leichte Portionierung und kurze Regenerierzeiten können kleinere Stücke wie Schnitzel, Steaks, Koteletts, Schenkel oder Hackfleischpatties direkt im gefrorenen oder angetauten Zustand im Kombidampfgarer, im Ofen, in der Pfanne, auf dem Grill oder in der Fritteuse zubereitet werden.“ Weiterhin komme es zu geringen Garverlusten bei vor- oder komplett fertiggegarten Produkten. „Somit können Einsatzmengen präzise geplant werden“, so Herckelrath weiter. „Ebenso fallen durch die längere Haltbarkeit der tiefgekühlten Angebotsform deutlich geringere Verluste durch Fleischverderb an.

An den Kühlgeräten sollten täglich Temperaturkontrollen durchgeführt werden.

An den Kühlgeräten sollten täglich Temperaturkontrollen durchgeführt werden. (Foto: Electrolux)

Somit können Lebensmittelabfälle erheblich reduziert und wichtige Lebensmittelressourcen geschont werden.“ Damit all diese Vorteile aber auch zum Tragen können kommen, müssten einige Punkte bei Lagerung, Sortierung und Auftauen beachtet werden. „Frisches Fleisch ist ein sensibles Lebensmittel, das einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen bietet, die sich in kurzer Zeit auf dessen Oberfläche vermehren können“, erläutert Herckelrath. „Bei tiefen Minustemperaturen von mindestens minus 18 Grad Celsius lässt sich dieses Wachstum jedoch weitestgehend stoppen, da die Kälte das Wasser im Fleisch erstarren lässt und damit den Bakterien ihren Nährboden entzieht. Durch die industrielle Schockfrostung lässt sich Fleisch besonders schonend tiefgefrieren und ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln über viele Monate hinweg lagern. Voraussetzung dafür ist die regelmäßige Kontrolle sowie strikte Einhaltung der Tiefkühlkette beim Transport, der Warenannahme und der Lagerung von Tiefkühlfleisch. Nur so kann ein sicheres Produkt und die Haltbarkeit bis zum MHD garantiert werden.“

Leicht verderbliche Lebensmittel

Bei Fisch sind die Einhaltung der Kühlkette und sorgfältige Hygiene zwingend notwendig.

Bei Fisch sind die Einhaltung der Kühlkette und sorgfältige Hygiene zwingend notwendig. (Foto: Deutsche See)

Auch Fisch sei ein leicht verderbliches Lebensmittel und könne natürlich bedingt im rohen Zustand, wenn es sich nicht um Sushi-Qualität handele, mit krankheitserregenden Keimen wie Listerien, Salmonellen und Clostridien belastet sein. „Auch das natürliche Stoffwechselprodukt Histamin steigt in mikrobiell verdorbenem Fisch an und kann Vergiftungserscheinungen hervorrufen“, schildert die TK-Expertin. Um eine Lebensmittelinfektion, Lebensmittelvergiftung und eine Histaminvergiftung zu vermeiden, seien die Einhaltung der Kühlkette und eine sorgfältige Hygiene im Umgang mit diesem Lebensmittel daher zwingend notwendig. „Bei TK-Fisch, ob angetaut oder gefroren, sollte die Zubereitung auf einer gesonderten Arbeitsfläche erfolgen. Auf den für Fisch verwendeten Schneidebrettern dürfen keinesfalls Lebensmittel zubereitet werden, die vom Gast roh verzehrt werden. Vorher müssen alle Küchenutensilien und Arbeitsflächen gründlich gereinigt beziehungsweise stets getrennte Gerätschaften verwendet werden.“

Das dti hat eine neue Online-Wissens- und Weiterbildungsplattform TK-Pedia für Profi-Anwender in der Gastronomie zu finden unter www.tkpedia.de