Und sie gehen auch den Gastronomen und Profi-Koch an. Denn nicht nur im Fokus der Politik stehen Themen rund um die natürlichen Ressourcen und den Schutz von Mensch und Umwelt. Die Gäste stehen den bestellten Speisen immer kritischer gegenüber und möchten um die Herkunft und eine nachhaltige Produktions- und Lieferkette der Lebensmittel wissen. Einige Hersteller machen es vor und geben der Profi-Küche damit die Möglichkeit, ganz im Sinne einer nachhaltigen Wertschöpfungskette mit natürlichen Qualitätsprodukten zu arbeiten.

Bio-Käse aus dem Allgäu:

Im Ziegelgewölbe-Reifekeller der Bio-Schaukäserei Wiggensbach eG entstehen Hartkäsevarianten in Bioqualität. Das Hartkäsetrio mit naturbelassener Rinde und Rotschmiere ist laktose- und glutenfrei, heißt „Allgäuer Glücksmomente“ und schmeckt mild, cremig-würzig oder pikant-kräftig. „Die natürliche Reifung in unserem Ziegelkeller, die frisch produzierte Allgäuer Bio-Heumilch sowie eine intensive Pflege während der Reifezeit verleihen unserem Käsetrio ein breites, bislang noch nie erreichtes Aroma“, sagt Geschäftsführer Franz Berchtold.

Das Endprodukt ist vor allem eines: echte Handarbeit. Während der Reifezeit bei konstant 12 Grad Lufttemperatur muss der Käse im Wiggensbacher Ziegelgewölbe mehrfach sorgfältig mit Steinsalz bearbeitet werden. „Käseschmieren mit Salzwasser ist Pflege und Qualitätskontrolle zugleich: Salz bindet Wasser, hält das Innere des Käses saftig und gewährleistet, dass die Rinde des Käses gleichmäßig und schön wird“, sagt Franz Berchtold. Derzeit wird Käse im Reifekeller in Wiggensbach von Hand geschmiert – in naher Zukunft soll diese Aufgabe ein Robotersystem übernehmen.

Die Bio-Heumilch für die aktuelle Wiggensbacher Käsespezialität mit 48 % Fett i. Tr. stammt ausschließlich von Kühen der 17 Genossenschaftsmitglieder. Reine Heu- und Grasfütterung sorgt in der Milch für einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die für die menschliche Ernährung essenziell wichtig sind. Etwa 600 Kühe produzierten zuletzt rund 3,5 Mio. Liter Heumilch pro Jahr für die Bio-Schaukäserei. Dass die drei neuen Käsesorten der Reihe „Allgäuer Glücksmomente“ in ein historisch anmutendes, lediglich zweifarbiges Etikett verpackt sind, hat einen Grund: „Die Verpackung soll die Art und Weise widerspiegeln, mit der wir Käse produzieren – schlicht, einfach und gut – ganz ohne Schnickschnack“, sagt Robert Röhrle, Betriebsleiter der Bio-Schaukäserei Wiggensbach.

Neben den neuen Geschmacksvarianten „D’ Milde“, „D’ Würzige“ und „D’ Kräftige“ hat die Bio-Schaukäserei derzeit rund 25 weitere Sorten im Käsesortiment, die deutschlandweit vertrieben werden.

> www.schaukaeserei-wiggensbach.de

Milch zu konsequenten Bedingungen:

Die Molkerei Berchtesgadener Land ist eine Molkereigenossenschaft mit rund 1 800 Landwirten und verfolgt umfangreiche Nachhaltigkeitsziele. Ein Nein zu Glyphosat sowie Gentechnik ist klar definiert:

Ein bundesweites Verbot des umstrittenen Unkrautvernichtungsmittels Glyphosat scheint zum Ärger vieler Kritiker zunächst in die Ferne gerückt, nachdem die erneute Zulassung auf EU-Ebene beschlossen wurde. Eine ganz andere, einstimmige Entscheidung fällte der Aufsichtsrat der Molkerei Berchtesgadener Land: Mit sofortiger Wirkung wird die Anwendung jeglicher Totalherbizide in der Grünland- und Ackerbaubehandlung verboten. Geschäftsführer Bernhard Pointner ist entschlossen: „Es gibt in unserem Milcheinzugsgebiet keine Notwendigkeit, ein Totalherbizid einzusetzen, dessen wissenschaftliche Bewertung hinsichtlich Auswirkungen auf Mensch und Umwelt kontrovers ist.“

Mit dieser Entscheidung geht die mittelständische Molkereigenossenschaft konsequent den Weg, ihr Wirtschaften an den Leitplanken der Nachhaltigkeit auszurichten. Bereits 2010 entschied man sich für gentechnikfreie Fütterung. Die Landwirte erhalten seit Jahren einen fairen Preis für ihre Milch, in der viel Arbeit steckt.

> www.bergbauernmilch.de