Annik und Dirk Rauh haben 2014 die Schwimmbad-Gastronomie im Marienbad in Brandenburg an der Havel übernommen. Seitdem versuchen die beiden, Schritt für Schritt die Nachhaltigkeit zu erhöhen. „Das ist nicht einfach, weil für viele unserer Gäste vor der Nachhaltigkeit erst einmal der Preis im Fokus steht“, sagt Annik Rauh. Doch viele kleine Projekte ergeben für das Marienbad-Bistro ein nachhaltiges Gesamtbild – und an vielen Stellen auch eine höhere Wirtschaftlichkeit.

Annik Rauh verweist auf den Einsatz energiesparender Geräte und den Wegfall der Plastikportionsverpackungen, auf Mehrwegbecher und eine nachhaltige Tischdeko (Kräutertöpfe statt Schnittblumen – „Das hält wesentlich länger“). Darüber hinaus wurden alle Mitarbeiter auf die Vermeidung von Biomüll geschult und sensibilisiert. Das bedeutet: Es gibt durchsichtige Biomülleimer und Silikonschaber, damit Schüsseln besser ausgekratzt werden. Darüber hinaus ermöglicht eine smarte Einkaufsliste die Mengenkontrolle schon beim Einkauf durch den Vergleich zur Vorwoche, beim Mise en place wird genauer auf die Mengen geachtet. Die Folge: „Seither benötigen wir nur noch zwei Biomüll-Leerungen statt vier. Das entspricht rund 800 Euro Ersparnis pro Monat“, sagt Annik Rauh voller Stolz. Auch die Fettmenge konnte durch ein gezieltes Fettmanagement  mit dem Einsatz von Hochleistungsfett, Fettfilter und Messgerät für optimale Ausnutzung des Frittierfettes und dem anschließenden Verkauf des Altfettes halbiert werden.