Bernd Luxenburger, GBS Gastgewerbe Beratungs Service, Nordrhein-Westfalen

Bernd Luxenburger, GBS Gastgewerbe Beratungs Service, Nordrhein-Westfalen (Foto: Holger Bernert)

Der Mindestlohn wird in Hotellerie und Gastronomie definitiv zu höheren Kosten führen. Doch wie sollen Wirte diese kompensieren? Für Unternehmensberater Bernd Luxenburger vom Gastgewerbe Beratungs Service NRW, einem Partner des DEHOGA-Landesverbandes, führt in der Branche kein Weg an Preiserhöhungen vorbei. „natürlich muss die Kostenerhöhung an den Gast weitergegeben werden, vor allem da eine Vielzahl gerade mittelständischer Betriebe schon heute keine adäquaten Gewinne erwirtschaftet. Eine Erhöhung der Löhne und Gehälter ist auch zwingend notwendig, wenn das Gewerbe weiterhin noch qualifizierte Kräfte haben möchte.“

Dafür sieht der Experte jedoch zwei Wege. „Der erste Vorschlag wäre ein Marketingvorschlag. So wie der Kunde gerne wissen möchte, wo seine Lebensmittel herkommen, wo und wie Obst und Gemüse angebaut beziehungsweise Tiere gehalten wurden, so sollte der Unternehmer auch einmal mitteilen, dass in seinem Betrieb nach Tarif und darüber hinaus gezahlt wird, was selbstverständlich auch für den Mindestlohn gilt“, sagt Bernd Luxenburger.

Der zweite Vorschlag sei genau so einfach, aber weniger provokativ. Die Kostenerhöhungen würden auch hier über den Preis weitergegeben, allerdings differenziert in der Umsetzung. „Hier gilt es vor allem die Preispolitik und die Gewinner-/Verlierer- sowie Renner-/Penner-Tabelle  aufzugreifen. Das heißt: Die höheren Kosten werden nicht einfach gleich verteilt auf jede Speise und jedes Getränk aufgeschlagen, sondern gemäß der Kriterien, die auch bislang zur Preisfestlegung geführt haben beziehungsweise geführt haben sollten. So könnten zum Beispiel vor allem die Renner preislich erhöht werden. Hohe Gästezufriedenheit sollte Spielräume hierfür lassen“, erläutert Luxenburger.

Grundlage dafür ist die „3-K-Methode“: Kalkulation (Was muss es kosten?), Konsument (Was ist der Gast bereit zu zahlen?), Konkurrenz (Für welchen Preis bietet mein direkter Mitbewerber das Gericht beziehungsweise Getränk an?). Bei zu hoher Kalkulationsrechnung gelte die Target Costing-Methode: Können Kosten zum Beispiel durch besseren Einkauf oder andere Portionierungen positiv geändert werden? Und eine preisliche Abhebung vom Mitbewerber sei auch durch neue, somit nicht vergleichbare Produkte zu erzielen.

„Im Übrigen tragen auch textliche Verkaufsförderung, kommunikative Verkaufsförderung sowie Verkaufsförderung über Präsentation zur Preiserhöhung bei. Mein Credo lautet somit: Personalkostenerhöhungen sind zum einen sozial-ökonomisch zu kommunizieren wie auch über betriebswirtschaftlich untermauerte Preiserhöhungen zu kompensieren“, sagt Bernd Luxenburger.