Es ist ein Thema, das bei Schulze-Berndt und seinem erfahrenen HOGA-Team in fast jeder Beratung vorkommt: die Preiskalkulation. Und das gilt sowohl für Übernachtungsleistungen wie auch für das Angebot von Speisen und Getränken, wenngleich der Berater hier strikt unterscheidet: „In der Hotellerie sind die Preise stärker nachfrage- und konkurrenzorientiert, während in der Gastronomie zur Ermittlung des Verkaufspreises eines jeden Artikels vor allem sein konkreter Wareneinsatz, aber auch die Personal- sowie die Sonstigen Betriebskosten zu berücksichtigen sind.“

Carl A. Schulze-Berndt Foto: HOGA GmbH

Carl A. Schulze-Berndt
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Im Klartext: In der Hotellerie kann es manchmal betriebswirtschaftlich durchaus vertretbar sein, ein Hotelzimmer unterhalb des Normalpreises zu vermieten als es leer stehen zu lassen. Die Preisgestaltung von Speisen und Getränken sollte hingegen auf konkreten Kalkulationsverfahren beziehungsweise Kalkulationsfaktoren basieren. Denn wichtig sei, so Schulze-Berndt, dass die Preise nicht „aus dem Bauch heraus“ oder gar unmittelbar vom Mitbewerber übernommen werden, sondern auf einer fachlich fundierten Basis unter Kostengesichtspunkten festgelegt werden. „Die Faustformel ‚Wareneinsatz mal drei, fertig ist der Preis’ gilt schon lange nicht mehr“, so Schulze-Berndt, auch wenn ganze Generationen von Gastronomen so gearbeitet haben mögen.

Klar ist dennoch: Bei sogenannten markttransparenten Artikeln, die vergleichbare Mitbewerber auch anbieten (Bier, Standard-Bratengerichte etc.), bleibt einem Unternehmen in der Regel nichts anderes übrig als sich am Preisniveau der Mitbewerber zu orientieren. Für die anderen und damit die meisten Artikel der Speisekarte beginnt die richtige Kalkulation bereits beim Einkauf und bei der konkreten Erfassung des Wareneinsatzes je Gericht auf Grundlage einer Rezeptur. Der so ermittelte Warenwert eines Gerichtes multipliziert mit dem betriebsspezifisch festgelegten Brutto-Kalkulationsfaktor ergibt den (Mindest-)Verkaufspreis (einschließlich 19 Prozent Umsatzsteuer).

Die Rezeptur und der daraus resultierende Wareneinsatz jedes Artikels sollte ausführlich erfasst und dokumentiert werden. Denn das „ermöglicht das wichtige innerbetriebliche Controlling und erleichtert die Nachvollziehbarkeit“, weiß Schulze-Berndt aus der Erfahrung, und kann außerdem, wie die HOGA-Beratungspraxis immer wieder zeigt, vermeiden helfen, dass es im Rahmen von Betriebsprüfungen durch die Finanzbehörden zu Umsatzzuschätzungen und damit zu unangenehmen Steuernachzahlungen kommt.