Entenbrust mit Cranberry-Senfkruste, Rotkohl und Mohn-Gnocchi

Zutaten (4 Personen):

  • 2 EL Develey Original Münchner Weißwurstsenf
  • 4 Entenbrüste (à 200 g)
  • 100 g getrocknete Cranberrys
  • 1 Ei
  • 70 g geriebenes Weißbrot
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • 200 ml Portwein
  • 1 kg Gnocchi
  • 4 EL Butter
  • 4 TL Mohn
  • 1 Glas Specht Rotkohl

Zubereitung:

Eine feuerfeste Form in den Backofen stellen und auf 100 °C vorheizen. Entenbrüste auf der Fleischseite von Sehnen befreien. Die Fettseite rautenförmig einschneiden. Cranberrys grob hacken, Ei schaumig schlagen. Mit geriebenem Weißbrot und dem süßen Develey Senf vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in eine kalte Pfanne gießen, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei geringer Hitze etwa
8 Minuten knusprig braten. Die Hitze erhöhen und auf der Fleischseite kurz anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Entenbrüste in die erwärmte Form legen, 4 EL vom ausgebratenen Entenfett unter die Krustenmasse mischen. Die Masse auf die Hautseiten der Entenbrüste verteilen und leicht andrücken. Brüste im Ofen für 50 Minuten rosa garen. Den Bratensatz, der sich in der Pfanne gebildet hat, mit dem Portwein begießen und unter Rühren zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gnocchi nach Packungsanweisung kochen, die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Mohn darin anrösten, die Gnocchi darin schwenken. Entenbrüste mit Specht Rotkohl, Mohn-Gnocchi und Portweinsauce servieren.

> www.develey.de

Gebratener Hasenrücken in Senfkräuterkruste und Zwiebelcaramelsauce

Zutaten (10 Personen):

  • 1,4 kg Hasenrückenfilet
  • 30 ml Chef Flüssiges Konzentrat Wild
  • 50 ml Thomy Combiflex
  • 125 g Butter
  • 50 g Eigelb roh
  • 25 g Panko
  • 25 g Cornflakes-Crunch
  • 50 g Senf, körnig
  • 3 g Salz
  • 2 g Cayennepfeffer
  • 2 ml Limonensaft
  • 20 ml Thomy Combiflex
  • 300 g Zwiebeln, frisch, geschält, in dünnen Scheiben
  • 25 g Nestlé Docello Dessertsauce Caramel, servierfertig
  • 10 g Balsamicoessig
  • 30 g Chef Flüssiges Konzentrat Demi Glace

Zubereitung:

Hasenrückenfilets mit Chef Flüssiges Konzentrat Wild über Nacht marinieren. Hasenfilets trocken tupfen und rundum in heißem Thomy Combiflex anbraten. Weiche Butter mit Eigelb schaumig rühren. Panko, Cornflakes und Senf beigeben und mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken. Hasenfilets mit der Senfmasse bestreichen und unter dem Salamander überbacken. Thomy Combiflex erhitzen und Zwiebeln darin anschwitzen. Die Zwiebeln mit Nestlé Docello Dessertsauce Caramel und Balsamicoessig karamellisieren. Chef Flüssiges Konzentrat Demi Glace unterrühren. Den portionierten Hasenrücken auf den Karamell-Zwiebeln anrichten.

> www.nestleprofessional.de

(Foto: frischli-Milchwerke GmbH)

Pfefferrahm-Hüftsteak mit Honigkuchen-Kartoffelgratin

Zutaten (10 Personen):

  • 1,5 kg geschälte Kartoffeln
  • 1 l frischli Gratin-Sauce
  • 100 g Honigkuchen, fein gewürfelt
  • 150 g geriebener Käse
  • 1,5 kg grüne Bohnen
  • 1,5 kg Rinderhüftsteaks
  • 30 g eingelegter grüner Pfeffer
  • 30 g Speisestärke
  • 1 l frischli Küchen-Profi-Sahne 20 %
  • Salz
  • 150 g roher Schinken in dünnen Scheiben

Zubereitung:

Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln, mit frischli Gratin-Sauce und Honigkuchen in ein tiefes GN-Blech schichten und bei 175 °C 30 Minuten im Ofen garen. Gratin mit Käse bestreuen und weitere 20 bis 30 Minuten gratinieren. Grüne Bohnen garen. Die Hüftsteaks scharf anbraten und im Ofen weitergaren. Für den Pfefferrahm den eingelegten Pfeffer zerdrücken, mit der Speisestärke zur frischli Küchen-Profi-Sahne 20 % geben, erhitzen und mit Salz abschmecken. Schinkenscheiben anbraten und die Bohnen mit dem Schinken umwickeln. Hüftsteaks, Gratin, Bohnen und Pfefferrahm anrichten.

> www.frischli-foodservice.de