Der Einkauf für eine Gaststätte, ein Restaurant oder ein Hotel ist nichts, was „mal eben“ getätigt werden kann. Und wer sich nur mit dem F&B-Wareneinsatz beschäftigt und die anderen benötigen Waren nebenher besorgt, liegt falsch. Ohne ein effektives System in diesem Bereich funktioniert es nicht. Und ohne kompetente Partner ebenfalls nicht. Nationale Großlieferanten, regionale Lieferanten und thematisch ausgewiesene Spezialisten, Großmärkte und Frischemärkte und nicht zuletzt die Einkaufsverbünde – die Angebote und Dienstleistungen für die Branche sind vielfältig und individuell. Gewinner sind Unternehmen, die es schaffen, die große Herausforderung der Gastronomie – auf der Suche nach Alleinstellungsmerkmalen – effektiv zu unterstützen: mit guter Beratung, einem Rundum-Service und einem Angebot, das dem Trend zu nachhaltiger und genussvoller Ernährung gerecht wird.

Dabei spielen nicht nur Cash-and-carry- Märkte eine Rolle, mittlerweile erfährt der Online-Handel einen immer höheren Stellenwert. Die Shops im Internet werden meist von den großen Handelsfirmen selbst betrieben, ebenso wie die anschließende Lieferung ins Haus. „Immer mehr Kunden setzen auf den für sie zeitsparenden Prozess“, bestätigt Peter Scharf, Geschäftsführer der Wasgau C+C Großhandels GmbH, Pirmasens. „Auch der Generationswechsel wird die Online-Thematik weiter vorantreiben.“

Das eine tun, ohne das andere zu lassen, sprich einerseits bestellen und liefern lassen, andererseits aber auch direkt im Großmarkt einkaufen – oder von Zeit zu Zeit beide Vorgehensweisen – hängt oft von der Größe, aber auch von der Lage des Lokals ab. Nikolaos Gatsoulis beispielsweise, Wirt der Taverna Naxus in München, findet sich gut zweimal in der Woche zum Cash and carry in der Metro ein. Als Stammkunde lässt er sich als Koch gerne – vor allem von neuen Produkten – inspirieren. „Das geht aber natürlich nur, weil die Metro bei mir in der Nähe ist.“ Gut 95 Prozent seiner Waren kauft Gatsoulis in der Metro, den Rest der Produkte für seine mediterrane Küche bezieht er von griechischen Großhändlern. Christian Schretzlmeier, Geschäftsführer vom Augustiner Schützengarten in München, lässt sich alle seine Produkte liefern. Er bestellt online, kann aber im Bedarfsfall Beratung per Telefon bekommen. Bei 3000 Sitzplätzen innen, 600 im Außenbereich wäre Cash and carry unsinnig. „Ab einer gewissen Größe in der Gastronomie geht es gar nicht anders als mit Lieferung“, sagt er.