Kaffee kann für Wirte ein wichtiger wirtschaftlicher Faktor sein. Dafür aber müssen sie den Verkauf richtig kalkulieren, berichtet Bernd Luxenburger, Geschäftsführer von GastgewerbeBeratungsService beim DEHOGA Nordrhein-Westfalen. „Bei der Kalkulation fallen zunächst die Begriffe Rohaufschlag, Deckungsbeitrag oder Wareneinsatzquote. Die Waren einsatzquote drückt das Verhältnis der Warenkosten zum Warenumsatz in Prozent aus. Üblicherweise werden Wareneinsatzquoten bei Heißgetränken und Kaffees von zwölf bis 20 Prozent je nach Betriebstyp benannt.

Foto: GBS

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Bei 1,80 Euro Netto-Verkaufspreis wären dies Netto-Warenkosten von 0,22 bis 0,36 Cent.“ Der Rohaufschlag als Differenz zwischen Einstandspreis und Verkaufspreis ist laut Bernd Luxenburger jener Betrag, mit dem alle übrigen Aufwendungen zu bestreiten sind und aus dem auch der Gewinn des Unternehmers entsteht. „Über die erste Berechnung hätte der Unternehmer nun seine Warenkosten erfasst, die üblicherweise aus dem Kaffee, dem Zucker, der Milch und eventueller kleinen Annehmlichkeiten wie einem Täfelchen Schokolade oder Keks bestehen“, sagt Luxenburger weiter.

Neben diesen Kosten entstehen weitere direkt zuzuordnende Kosten wie Energieverbrauch, Wasserkosten für Frischwasser und Spülwasser und in diesem Zusammenhang eine Pauschale für Maschinenpflege und -wartung. Auch die Finanzierungskosten für die Kaffeemaschine und das Zubehör (oft deutlich mehr als 8000 Euro) seien über eine anzunehmende Verkaufsstückzahl umzurechnen.

Auch ein Geschirrbruch sei prozentual zu erfassen, und direkt zuzuordnen seien auch die Personalkosten (Lohnstückkosten) zur Zubereitung eines Kaffees beziehungsweise des Kaffeeservice und der Reinigung, die in Zeit zu messen sind. Doch der Beratungsexperte nennt weitere Elemente, die bei der Kalkulation beachtet werden müssen: Dazu gehören für ihn Betriebs- und Verwaltungskosten, Versicherungen und Raumenergiekosten, Miete oder Pacht (Inventarisierung).

Dann ist der angestrebte Gewinn zu addieren und zum Schluss die Mehrwertsteuer von 19 Prozent hinzuzufügen. „Ein Preis orientiert sich aber auch noch an zwei weiteren Faktoren: Was ist der Konsument bereit zu zahlen? Welche Preise haben die Mitbewerber?“, erläutert Bernd Luxenburger.

Bevor der Preis gesenkt werde, sei zu hinterfragen, ob Alleinstellungsmerkmale den Preis rechtfertigen könnten. Ansonsten gelte die „target-cost-Methode“, das heißt, Kosten einzusparen. Doch was macht das Geschäft mit Heißgetränken und Kaffee letztlich dennoch so reizvoll? Luxenburger gibt die Antwort: „Die Wareneinsatzquote, die deutlich unter den der weiteren Getränke liegt.“