Dass eine gute und vielfältige Ernährung für die positive Entwicklung von Kindern äußerst wichtig ist und zur Steigerung von Konzentrations- und Leistungsfähigkeit beiträgt, ist wohl nicht viel mehr als eine Binsenweisheit. Aber nicht immer erfüllt die Schulverpflegung diese Kriterien, wie Henning Thomas Graf von Schwerin betont. Der DEHOGA Nordrhein-Präsident beobachtet als Mitglied der Schulpflegschaft an dem Dinslakener Gymnasium seiner Kinder sowie als Mitglied der Stadtschulpflegschaft genau, wie es um die Schulverpflegung bestellt ist.

„Durch die Verkürzung der Gymnasialzeit auf acht Jahre verbringen die Kinder mehr Zeit in der Schule. Dementsprechend wächst die Bedeutung des Mittagsangebots. Bei der ersten Ausschreibung für das Schulessen jedoch hat eine größere Bäckereikette gewonnen, die die Schulverpflegung an einen Subunternehmer ausgelagert hat. Dieser hat pro Gericht 2,89 Euro veranschlagt. Das ist natürlich zu wenig und hat sich negativ auf die Qualität ausgewirkt“, sagt Graf Schwerin.

Duisburger Gastronom am Gymnasium

Der Duisburger Gastronom und Caterer Frank Schwarz von der Frank Schwarz Gastro Group ist in der Schulverpflegung aktiv und erfolgreich.

Der Duisburger Gastronom und Caterer Frank Schwarz von der Frank Schwarz Gastro Group ist in der Schulverpflegung aktiv und erfolgreich. (Foto: FSGG)

Durch seine Kontakte und viele Gespräche hat der DEHOGA Nordrhein-Präsident schließlich eine neue Ausschreibung erwirkt. In diesem Rahmen hat die Großbäckerei den Duisburger Gastronom und Caterer Frank Schwarz (Frank Schwarz Gastro Group – FSGG) als Auftragnehmer an Bord geholt. Schwarz ist seit Schuljahresbeginn für die Verpflegung verantwortlich und bietet das Mittagessen für 4,10 Euro an. Frank Schwarz ist mit der Zusammenarbeit sehr zufrieden. „Unsere Produkte werden von den Schülern sehr gut angenommen. Ein Beispiel dafür, dass letztendlich der Geschmack entscheidend ist, auch wenn der Preis gegenüber dem Konkurrenzprodukt leicht erhöht ist. Nach etwa zwei Monaten steigt die Zahl der verkauften Essen bereits deutlich. Wir haben es geschafft, zusammen mit unserem Partner Schollin und den Schülern des Otto-Hahn-Gymnasiums ein gesundes, schmackhaftes Mittagessen anbieten zu können“, sagt Schwarz. Er hofft generell bei der Schulverpflegung auf eine sukzessive Qualitätssteigerung. „Es ist nicht schwer, sich gesund und ausgewogen zu ernähren. Wichtig ist, dass Qualität auch ihren Preis haben muss.“

Herausforderung: Allergenkennzeichnung

Das sei ein Erfolg, aber dafür seien verschiedene Maßnahmen notwendig, betont der Gastronom. „Neben der Qualität müssen auch rechtliche Voraussetzungen erfüllt werden. Dazu gehören zum Beispiel das Bio-Siegel sowie die Einhaltung von Checklisten und ständige Temperaturkontrollen. Und seit Anfang des Jahres die gesetzlich geforderte Kennzeichnung aller Allergene und Zusatzstoffe. Bei uns kümmert sich eine Ernährungswissenschaftlerin darum“, sagt Frank Schwarz. Dabei sei die Größe des Unternehmens nicht entscheidend. Wichtiger sei, dass die Aufgabe verantwortungsbewusst und mit der nötigen Motivation und Gewissenhaftigkeit umgesetzt werde. „So wird ein Top-Gastronom mit einem tollen Restaurant nicht die nötige Infrastruktur, Logistik und Erfahrung mitbringen, um zusätzlich die hohen Anforderung an das Schul- und Kita-Essen erfüllen zu können. Das sind grundsätzlich unterschiedliche Arbeitsbereiche, die man bei einer Ausschreibung beachten sollte.“

Frank Schwarz kennt auch das Verfahren, um wirklich gute Schulverpflegung zu gewährleisten. „Optimal wäre das Regenerieren vor Ort, um die Frische zu garantieren. Wir nutzen dazu das bewährte Cook&Chill-Verfahren. Vorbereitet werden die Gerichte in unserer nach den gestrengen EU-Hygienestandards zertifizierten Küche. Vor Ort bekommen die Speisen nach unserer fachmännischen Anleitung noch den Feinschliff.“ Aber auch die Cook&Service-Variante sei bei den FSGG-Kunden sehr beliebt. In weniger als einer halben Stunde werde das Essen heiß und verzehrfertig an die Standorte ausgeliefert. Dies geschehe ausnahmslos in Thermoboxen oder Kühlfahrzeugen. Die Temperatur werde dabei zwei Mal kontrolliert und die Fahrzeit während des Kochprozesses berücksichtigt.

DEHOGA Nordrhein-Präsident Henning Thomas Graf von Schwerin

DEHOGA Nordrhein-Präsident Henning Thomas Graf von Schwerin (Foto: Andreas Türk)

Für Henning Thomas Graf von Schwerin ist die Schulverpflegung eine gute Chance für Gastronomen und Caterer, ihr Geschäft zu erweitern. „Viele Betriebe könnten Schulen beliefern. Ich kann nur dazu raten, sich an Ausschreibungen zu beteiligen. Der Bedarf ist riesig, und die Schulverpflegung steckt generell noch in den Kinderschuhen – vor allem als Markt für die Gastronomie.“ Der Hotelier weiß aber auch, dass nicht jeder Betrieb als Schul-Caterer geeignet ist. Wichtig sei, die benötigten Kapazitäten wirklich auch anbieten zu können mit – bei guter Auslastung – beispielsweise 100 bis 200 Mittagessen am Tag. „Und natürlich muss sich der gastronomische Schulverpfleger auch um die notwendigen Prozesse kümmern. Wer beispielsweise mit dem Cook&Chill-Verfahren aktiv sein möchte, braucht ein passendes Fahrzeug für den Transport. Aber auch die Benutzung einer Schulküche muss organisiert werden. Und vor allem braucht der Gastronom Mitarbeiter für diese Aufgaben“, sagt Graf Schwerin. Er betont auch, dass sich Unternehmer – gerade auf dem Land – mit der Politik vernetzen sollten, um das Thema selbst voranzubringen. Und der Ehrenamtsträger wünscht sich auch eine Schnittstelle mit dem NRW-Schulministerium. Schließlich sollte die Landesregierung größtes Interesse daran haben, dass die Schulverpflegung nicht an schlechter Qualität leide. Informationen für interessierte Gastronomen gibt es bei der Vernetzungsstelle Schulverpflegung im Internet: www.vz-nrw.de/schulverpflegung 

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