Mit der Umsetzung der neuen Lebensmittelverordnung haben Gastronomen zwei wesentliche Aufgaben: Herauszufinden, wo Allergene eingesetzt werden und den Gast über die in den Speisen vorhandenen Allergene zu informieren. Das wesentliche Mittel zur Information über Allergene ist sicherlich die Speisekarte, doch auch Tafeln an der Wand, die Homepage oder die Veröffentlichung der Speisekarte im Internet wie zum Beispiel bei www.restaurant-kritik.de, www.bookatable.de sind gute Wege, um über die verwendeten Inhaltsstoffe zu informieren.Die meisten Gastronomen haben noch nicht über die Möglichkeit nachgedacht, die Verwendung von Allergenen in allen verfügbaren Medienkanälen offen zu kommunizieren.

Sie sehen in der neuen Verordnung zusätzliche Arbeit und etliche Einschränkungen und weniger den Allergiker im Mittelpunkt. Laut statistischem Bundesamt sind sechs Prozent der Bevölkerung Nahrungsmittelallergiker – das sind in einer Kleinstadt von 50.000 Einwohnern rund 3.000 mögliche Gäste. Zieht man die ab, die noch nicht oder nicht mehr essen gehen können, verbleiben 2.000 Gäste, die durch gezielte Ansprache und klare Kommunikation angesprochen werden können. Allergiker, die auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten müssen, suchen sehr gezielt nach Möglichkeiten, trotzdem abwechslungsreich zu speisen. Mit einer gezielten Veröffentlichung der verwendeten oder nicht verwendeten Allergene ist es damit möglich, Allergiker als neue Gäste zu gewinnen.

Speisekarten mit Allergenen veröffentlichen

Mit dem MenuPublisher werden die Informationen zu den Allergenen in einem Schritt an die Gäste weitergegeben. Neben den klassischen Informationskanälen wie gedruckte Karte, E-Mail oder der eigenen Website können sich Gäste auch über das mobile Internet und Social Networks informieren. In wenigen Schritten werden Zusatzinformationen in die Speisekarte eingefügt und mit dem webbasierten System veröffentlicht. Im Gegensatz zu der Arbeit mit klassischen Textverarbeitungsprogrammen können hier die einzelnen Gerichte schnell und unkompliziert bearbeitet und automatisch archiviert werden.

Der Gastronom kann über den MenuPublisher von überall auf seine Angebote zugreifen, diese aktualisieren und automatisch verbreiten. Der Mehraufwand für die Einrichtung und Umgewöhnung ist in wenigen Tagen eingespielt. Den Rest übernimmt MenuPublisher. Die neuen Informationen werden automatisch auf der Restaurant-Website, auf Facebook, über den Newsletter, beliebten Bewertungsportalen bzw. Restaurantverzeichnissen und im Intranet der umliegenden Firmen veröffentlicht. So können sich Gäste mit Allergien ganz gezielt über die für sie in Frage kommenden Angebote in ihrer Nähe informieren.

Die Verordnung als Chance begreifen

Der Gründer und Partner von MenuPublisher in Ludwigsburg, Jürgen Krisch, sieht die neue Verordnung vor allen Dingen als einen Weg zu neuen Gästen. „Durch Inkrafttreten der neuen Verordnung ist der Koch verpflichtet, sich einmal umfassend mit seiner Karte zu beschäftigen. Diese Verpflichtung sollte er als Möglichkeit sehen, seine Speisekarte gründlich zu erneuern und neue Designs oder Funktionen einzuführen.

Der MenuPublisher macht das Speisekarten-Management einfacher und die Deklaration von Allergenen stellt nach der Einrichtung keine zusätzliche Arbeit dar. Viele Betriebe scheuen die Einführung von Management-Systemen, da sie keine zusätzliche Zeit für die Umstellung entbehren möchten. Dieses Argument zählt jetzt nicht mehr. Ende des Jahres müssen die Karten ohnehin neu geschrieben werden. Es ist für alle eine sehr gute Gelegenheit für einen Systemwechsel oder die Überarbeitung des Kartendesigns. Ich kann jedem nur empfehlen, diese Chance, sich als erster Pro-Allergiker zu positionieren, zu nutzen – sie kommt so schnell nicht wieder.“

Über die Lebensmittel-Informationsverordnung

Im Handel findet man teilweise bereits Thekenkladden, Waagen- und Kassensysteme oder Informationsterminals mit Angaben zu allergenen Lebensmittelbestandteilen. Mit Hilfe von Restaurantkarten (z. B. „Eine Bitte an den Koch“) können Gäste auf ihre Unverträglichkeiten aufmerksam machen. Dies setzt allerdings voraus, dass das Personal über die Zusammensetzung der Speisen zuverlässig Auskunft geben kann. Da eine flächendeckende Einführung freiwilliger Kennzeichnung bei loser Ware nicht erreicht werden konnte, hat der Gesetzgeber eine neue Regelung zur Allergenkennzeichnung verabschiedet und ab Ende 2014 die Allergenkennzeichnung bei loser Ware zur Pflicht gemacht.

Was ist lose Ware?

Lose beziehungsweise unverpackte Warensind Lebensmittel, die lose zum Verkauf zum Beispiel an der Ladentheke in Bäckereien oder Metzgereien mit Bedienung angeboten werden. Auch die angebotenen Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung wie beispielsweise im Restaurant oder in der Kantine werden als lose Ware bezeichnet. Verpackte Lebensmittel, die in der Verkaufsstätte von der Bedienung an den Kunden abgegeben werden, zählen ebenfalls zur losen Ware. Dazu gehören zum Beispiel in Kunststoffbechern abgefüllte Feinkostsalate an der Fleischtheke oder Obstsalat zum Mitnehmen an der Bedientheke.

Neue Verordnung zur Allergenkennzeichnung

Die Regelungen zur Allergenkennzeichnung sollen Allergikern helfen, versteckte Allergene zu meiden. Diese Allergene sind als Zutat kennzeichnungspflichtig:

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern; Vorkommen z. B. in Mehl, Bier, Wurstwaren, Kuchen)

• Krebstiere (z. B. Krebs, Shrimps, Garnelen; Vorkommen z. B. in Suppen, Soßen, Würzpasten)

• Eier (z. B. als Flüssigei, Lecithin, (Ov)-Albumin; Vorkommen z. B. in Mayonnaise, Panade, Dressing)

• Fisch (alle Fischarten; Vorkommen z. B. in Fischextrakten, Würzpasten, Soßen etc.)

• Erdnüsse (z. B. Erdnussöl, -butter; Vorkommen in Gebäck, Schokolade etc.)

• Soja (z. B. als Miso, Sojasoße, Sojaöl; Vorkommen z. B. in Gebäck, Marinaden, Kaffeeweißer)

• Milch (Erzeugnisse wie Butter, Käse, Laktose, Molkenprotein; Vorkommen z. B. in Wurst, Soßen, Kroketten)

• Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecanuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Vorkommen z. B. in Kuchen, Schokolade, Pesto)

• Sellerie (Bleich-, Knollen- und Staudensellerie; Vorkommen z. B. in Wurst, Brühen, Gewürzmischungen)

• Senf (z. B. Senfkörner, -pulver in Dressings, Ketchup, Gewürzmischungen)

• Sesamsamen (z. B. als Sesamöl, Tahin, Gomasio; Vorkommen in Gebäck, Falafel, Marinaden, etc.

• Lupine (z. B. als Lupinenmehl, -eiweiß in vegetarischen, glutenfreien Produkten)

• Weichtiere (z. B. Schnecken, Tintenfisch, Austern, Vorkommen in Soßen, asiatischen Spezialitäten etc.)

• Schwefeldioxid und Sulfit (E220 – E228, z. B. in Trockenfrüchten, Wein, Essig)

 

Die Kennzeichnung der Allergene ist bislang nur für Lebensmittel in Fertigpackungen verpflichtend. Bei loser Ware geht der Gesetzgeber bisher davon aus, dass der Verbraucher die nötigen Informationen vom Personal erhält und das Unternehmen bei einer falschen Aussage haftet. Mit der EU-Verordnung vom 22. November 2011 wird die Allergenkennzeichnung auf europäischer Ebene neu geregelt. Ab dem 13. Dezember 2014 müssen Zutaten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung im Zutatenverzeichnis besonders hervorgehoben werden (z. B. durch Schriftart, -stil oder Hintergrundfarbe).

Zudem ist verpflichtend vorgesehen, dass auch unverpackte bzw. lose Ware gekennzeichnet werden muss. Die Umsetzung und somit Auslegung der Verordnung zur Kennzeichnung von loser Ware wird den einzelnen Mitgliedsstaaten überlassen. Über die Möglichkeiten der Ausgestaltung der Regelungen in Deutschland wird unter Einbeziehung der Vertreter betroffener Verbände und Branchen mit dem BMELV noch diskutiert. Bisher gibt es noch keine verbindlichen Vorgaben.

Unsere Tipps

• Sich bewusst machen, welche Allergene im eigenen Betrieb vorkommen.

• Informationen über Allergene von Lieferanten einfordern, dabei auf Spezifikationen auf deren Aktualität achten.

• Auf die Bedingungen bezüglich Allergene auch bei Rezepturen, der Lagerung, der Herstellung, Reinigung und der Ausgabe achten und diese gegebenenfalls ändern.

• Für geschulte Mitarbeiter und ein Bewusstsein für die Thematik der Lebensmittelallergien sorgen und nur verlässliche Informationen an den Kunden weitergeben.

> www.menupublisher.de