Stephan Hinz: Es ist immer wichtiger, den Gast durch gezielte Alleinstellungsmerkmale und Spezialisierung abzuholen. Am einfachsten funktioniert das, zumindest kurzfristig, mit Produkten, die sowieso gerade einen Hype erleben. Dazu zählen auch Gin oder Craft Beer – wobei Craft Beer Bars mehr Gemeinsamkeiten mit Weinbars haben als mit der klassischen Cocktailbar. Grundlage ist immer die intensive Auseinandersetzung mit dem jeweiligen Produkt.

In der gehobenen Bar bleibt es für langfristigen Erfolg aber wichtig, sich nicht nur auf ein Trendthema einzuschränken. Hier wird weiterhin Kompetenz auf allen Ebenen und eine gewisse Vielfalt erwartet. Oft ist das Personal in den Spezialkonzepten leider gar nicht in der Lage, das Fachgebiet in der nötigen Tiefe zu vermitteln. Hier muss die Bar aufpassen, nicht die gleichen Fehler zu machen, die wir bei Szenerestaurants erleben können, wo es häufig nur um Show statt um Kompetenz geht. Spezialisierung heißt also nicht automatisch Erfolg.

Was erwarten Gäste heute in Sachen Spirituosen in der Gastronomie?

Das ist extrem konzeptabhängig. Ein paar Dinge sind aber allgemein wünschenswert und werden noch zu oft vernachlässigt. Dazu zählt das Servieren der Spirituosen im passenden Glas und im richtigen Temperaturbereich. Auch eine fachkundige Beratung wird in immer mehr Konzepten wichtig, wie wir auch an unseren Spirituosenschulungen bei Cocktailkunst sehen können.

Welche Getränkesorten sollten auf der Karte stehen, und wie wichtig ist in diesem Zusammenhang das Thema Regionalität?

Die Auswahl der passenden Getränke muss auf Land, Stadt, Zielgruppe, Konzept und noch vieles mehr abgestimmt sein. Eine Pauschalaussage lässt sich dabei nicht treffen. Auch im Restaurant gibt es ja kein Gericht, das überall auf der Karte stehen muss. Das Thema Regionalität ist in der Bar eher untergeordnet. Es kann in einigen Konzepten gut bei den Gästen ankommen, das Hauptsortiment um einzelne Getränke aus der jeweiligen Stadt zu ergänzen, etwa ein Bier oder einen Likör. Auch das kann ein Alleinstellungsmerkmal sein, wenn das Produkt nicht jeder hat. Im Little Link arbeiten wir mittlerweile teilweise auch mit selbstangebauten Zutaten wie Obst oder Kräutern. Trotzdem ist die klassische Bar auf Zutaten aufgebaut, die sich nicht ausschließlich regional beschaffen lassen.

Wie sieht ein nachhaltiger Businessplan aus?

Es würde den Rahmen sprengen, hier die Grundlagen für einen erfolgreichen Businessplan aufzuzählen. Man sollte vielmehr darauf achten, dass das Konzept nicht nur auf dem Papier funktioniert. Gastronomie findet weiterhin zwischen Menschen statt. Das Wichtigste bleibt also, den Gast abzuholen und ein guter Gastgeber zu sein. Wenn diese Kompetenzen fehlen, nützt auch der beste Businessplan nichts mehr.

Wie viel ist der Gast bereit, für einen Cocktail und was für einen Longdrink zu zahlen? Wie setzen sich Kosten zusammen?

Auch das ist, wie im Restaurant, absolut konzeptabhängig. Es spielen eine Menge Faktoren eine Rolle, die auch abhängig von der Region und Stadt sein können: Personalkosten, Miete, Wareneinsatz, Serviceaufwand etc. Ein einfacher Drink, zubereitet mit einer guten Spirituose und von fachkundigem Personal, lässt sich aber in keiner deutschen Großstadt unter circa acht Euro anbieten. Nach oben sind die Grenzen offen.

Zur Person

Der international renommierte Barexperte Stephan Hinz ist Inhaber der Kölner Bar Little Link, die als „Innovativste Bar des Jahres 2015“ (fizzz-Awards) ausgezeichnet wurde. Mit seiner Agentur Cocktailkunst überträgt er Methoden aus der modernen Sterneküche auf die Bar und begeistert Gäste bei extravaganten Caterings und Events. Hinz ist Autor mehrerer preisgekrönter Fachbücher und gilt als Visionär der Branche. Mit dem Traditionshersteller Spiegelau entwickelte Hinz außerdem seine eigene Glasserie, die „Perfect Serve Collection by Stephan Hinz, die seit Herbst weltweit erhältlich ist.

www.cocktailkunst.de | www.littlelink.de