In das eigentlich küchentechnische Thema startete Professor Peter Schwarz von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen mit einem Exkurs in den Umweltbereich. Mit einer Grafik der Münchner Rück Stiftung legte er eindrucksvoll die Korrelation zwischen wachsendem weltweiten Energieverbrauch und katastrophalen Wetterereignissen dar.

„Das Raumschiff Erde steuert in eine Richtung, die mit hoher Wahrscheinlichkeit ziemlich ungemütlich wird“, erklärte Schwarz. Bevor man dies in unseren Breiten am eigenen Leibe erfahre, schlage sich das Problem zunächst auf der Kostenseite nieder. Laut Statistischem Bundesamt steige der Preisindex für Energie seit Jahren stetig.

Energiekosten machen in der Gesamtbilanz bei Verbrauchern und Unternehmen einen immer größeren Anteil aus – eine Tendenz, die sich nicht umkehren, sondern eher verstärken werde. In allen Bereichen des Lebens müsse daher der Umgang mit Energie rationaler werden.

Für den professionellen Bereich von Großküchen und Gastronomie bedeute das, wegzukommen von Lösungen, die mehr oder weniger „umständehalber“ zustande kommen, hin zu einer bewussten Entscheidung aufgrund einer Prüfung der vorhandenen Gegebenheiten und der zu bewältigenden Aufgaben.

Professor Peter Schwarz von der Hochschule Albstadt- Sigmaringen Foto: VdF

Zu selten würden bei der Küchenplanung die Möglichkeiten zur Reduzierung der Energiekos-ten ausreichend genutzt. Zu häufig fehle es außerdem in diesem Bereich noch am entsprechenden Kostenbewusstsein. Dabei werde die Frage, welcher Energieträger zum Einsatz kommen soll, immer bedeutender.

Bauchentscheidungen überwiegen

Eine pauschale Antwort auf die Frage: „Gas, Dampf, Strom — was ist die beste Wahl?“ gebe es nicht. Die gewählte Lösung resultiere bisher in der Regel aus äußeren Gegebenheiten („Mein Gebäude hat keinen Gasanschluss“), persönlichen Vorlieben („Etwas anderes als Gas kommt für mich nicht in Frage“), nicht belegten Vorurteilen („Dampf ist der einzig sinnvolle Energieträger in der Gemeinschaftsverpflegung!“) oder Ängsten („Gas kommt mir nicht ins Haus. Das ist viel zu gefährlich!“).

Wenig verbreitet seien hingegen gesamtheitliche Wirtschaftlichkeitsbetrachtungen. So seien beispielsweise bei einer Elektroküche meist die reinen Investitionskosten am geringsten, unter Umständen aber mittel- und langfristig die Betriebs-kosten am höchsten.

Der Anteil an Elektroenergie liegt bei ca. 70 Prozent. Der Vorteil: Strom kann universell in allen Küchenbereichen eingesetzt werden. Der Erdgasanteil bewegt sich um 25 Prozent. Erdgas eignet sich nur für Thermik, Spültechnik, Warmwasserbereitung und Raumheizung. Als dritte Energiequelle findet mit einem Anteil von ca. fünf Prozent Dampf -Verwendung.

Dampf werde bisher aber nur in sehr großen Betrieben wie Kantinen, Krankenhäusern usw. im Gar- und Spülbereich eingesetzt. Auf Grund des hohen apparativen und technischen Aufwandes sei für Küchenanlagen eine hauseigene Dampferzeugung in der Regel eher nicht wirtschaftlich.

Berechnungsmethoden für Energiekosten

Schwarz erläuterte zwei Ansätze, mit deren Hilfe der jährliche Energiebedarf ermittelt und damit die Energiekosten abgeschätzt werden können: eine vereinfachte Pauschalmethode und eine Jahresenergiebedarfsberechnung unter Berücksichtigung der konkreten Gegebenheiten. Der Aufwand für die vereinfachte Pauschalmethode ist relativ gering: Als Grundlage werden lediglich eine Geräteliste mit Anschlusswerten und die jährlichen Betriebsstundenzahlen benötigt.

Die große Ungenauigkeit dieser Vorgehensweise liege in den allgemein angenommenen Gleichzeitigkeitsfaktoren begründet, so Schwarz. Diese sei bei einer „üppigen“ Geräteausstattung bzw. nicht vollständiger Auslas-tung erheblich kleiner als in den Tabellen angegeben.

Dadurch liefere diese Berechnung schließlich deutlich überhöhte Energiekosten, die aussagekräftige Vergleiche der verschiedenen Energieträger nicht mehr zulassen. Die pauschale Berechnungsmethode sieht der Experte daher nicht als geeignete Entscheidungsgrundlage für die Auswahl des wirtschaftlichsten Energieträgers an.

Erheblich zuverlässigere Aussagen liefere hingegen die Jahresenergiebedarfsberechnung unter Berücksichtigung des Speiseplans und des daraus resultierenden Gerätebelegungsplans. Da Investitions- und Installationskosten abgewogen werden müssen, sei es durchaus denkbar, dass sich beispielsweise eine Elektroküche trotz deutlich höherer Verbrauchskosten als die wirtschaftlichere oder zumindest zweitwirtschaftlichste Variante erweist.

Im Vortrag zeigte Schwarz die Vorgehensweise am konkreten Fallbeispiel einer Krankenhausküche auf. Da die Lösungen aber sehr von den individuellen Gegebenheiten abhängen, riet er dringend zur Einzelfallberatung vor Ort. Der DEHOGA und seine Landesverbände bieten solche Beratungen im Rahmen ihrer „Energiekampagne Gastgewerbe“. Eine Investition, die sich sicher lohnt.

Entscheidenden Einfluss auf das Ergebnis üben die Energiepreise, der zu Grunde gelegte Gleichzeitigkeitsfaktor und insbesondere auch der Dampfpreis, der außeror-dentlich unterschiedlich kalkuliert wird, aus. Insbesondere sollte auch berücksichtigt werden, dass mittel- und langfristig mit voraussichtlich pro-gressiv steigenden Energiepreisen zu rechnen ist und dadurch die Unterschiede zwischen den einzelnen Energie-Arten noch größer werden.

In jedem Einzelfall müssen zunächst die relevanten Varianten Elektro, Gas und Dampf ausführlich getrennt betrachtet werden, dann sind die Gesamtkosten zu vergleichen.