Barista Goran Huber weiß zu berichten: „Die Schulung der Mitarbeiter ist essentiell, damit diese den Kaffee richtig zubereiten und vor allem auch die Maschine richtig pflegen und reinigen. Denn nur so, kann auch ein qualitativ hervorragender Kaffee serviert werden.“ (Foto: © Qualitaet Espressobar HBernert)

Barista Goran Huber weiß zu berichten: „Die Schulung der Mitarbeiter ist essentiell, damit diese den Kaffee richtig zubereiten und vor allem auch die Maschine richtig pflegen und reinigen. Denn nur so, kann auch ein qualitativ hervorragender Kaffee serviert werden.“
(Foto: © Qualitaet Espressobar HBernert)

„Lass‘ und doch auf eine Tasse Kaffee treffen“ – viele gute Gespräche, Geschäfte oder Freundschaften beginnen mit diesem Satz. Der Kaffee am frühen Morgen, zu Konferenzen oder nach dem Essen: Es gibt viele Situationen und Momente, zu denen ein Kaffee getrunken wird. „Ein Leben ohne Kaffee ist heute nicht mehr denkbar“, weiß Goran Huber, Barista aus Leidenschaft und Ausbilder in Sachen Kaffee, zu berichten. „Kaffee ist heute ein fester Bestandteil unserer Gesellschaft. Jeder Zweite trinkt ihn regelmäßig. Er ist ganz einfach ein angenehmer und anregender Ausklang eines gemeinsamen Essens und bringt dem Gastronomen eine sehr attraktive Marge bei geringem Aufwand.“ Jedoch nicht jeder Kaffee schmeckt gleich. „Hier gibt es viele Qualitätsunterschiede“, so Goran Huber weiter. „Kommt der Kaffee nicht gut an, kann das durchaus ein Grund für das Wegbleiben von Gästen sein. Manchmal reicht schon ein schlecht schmeckender Kaffee aus, und die Gäste entscheiden sich für ein anderes Restaurant oder Café. Konsumenten sind heute anspruchsvoller und kennen sich besser aus“, erklärt der Barista. „Sie wissen beispielsweise, dass eine Crema nicht unbedingt für einen guten Kaffee steht.“

Lukrative Marge

Auch Holger Preibisch, amtierender Hauptgeschäftsführer des Deutschen
Kaffeeverbandes e.V., betont: „Der Gastronom darf seinen Kunden hinsichtlich dessen Kaffee-Expertise nicht unterschätzen. Der Konsument weiß Kaffeequalitäten heute viel besser zu beurteilen als noch vor fünf Jahren, da er zu Hause in Vollautomaten oder hochwertigen Einzelportionsmaschinen investiert hat und dort nun selbst sehr guten Kaffee zubereitet. Der Gastronom muss daher bei dieser Entwicklung mithalten, sonst verzichtet der Kunde auf den Kaffee außer Haus und trinkt lieber zu Hause oder beim Mitbewerber.

Mittlere und einfache Qualitäten funktionieren daher derzeit fast nur noch, wenn diese günstig angeboten werden oder wenn es sich um Laufkundschaft handelt, die nicht gebunden werden muss.“ Weiter fährt er fort: „Jeder gute Gastronom ist sich bewusst, welche lukrative Marge er mit dem Getränk Kaffee machen kann. Daher ist es unverständlich, wenn er beim Wareneinsatz um wenige Cent je Tasse bei unterschiedlichen Qualitäten feilscht, um letztlich von seinem Gast rund zwei Euro oder mehr zu verlangen. Kaffeetrinker beschweren sich in der Regel selten über schlechte oder mäßige Qualität. Sie kommen einfach nicht wieder, weil das Angebot an Kaffee inzwischen sehr groß ist. Der Gast hat die Wahl.“

Lifestyle-Produkt Kaffee

Mit seiner Sorten- und Zubereitungsvielfalt ist Kaffee in Deutschland mittlerweile zum Lifestyle-Produkt avanciert. Dabei ist das Angebot für den Konsumenten, einen Kaffee zu genießen, in den letzten Jahren deutlich gewachsen. Es gibt einen großen Wettbewerb zwischen Coffeeshops, Systemgastronomie, Tankstellen, Kiosken und Restaurants. Zeitgleich hat sich die Produktauswahl deutlich erweitert. Heute werden nahezu überall Kaffeespezialitäten angeboten. Eine Abgrenzung der Anbieter erfolge daher über den Preis oder über die Qualität. „Dabei ist das ureigene Interesse jedes Gastronomen, nicht selbst an der Preisspirale nach unten zu drehen. Die Abgrenzung vom Wettbewerb erfolgt heute insbesondere über die Qualität“, so Holger Preibisch.

Unglaublich vielfältig

Und diese gibt es in einer unglaublichen Vielfalt, schwärmt Barista Goran Huber. „Kaffee ist so unglaublich vielseitig. Wie Wein bietet er die unterschiedlichsten Aromen und Geschmäcker. Man überlege sich nur, dass das Naturprodukt Kaffee in 70 bis 80 Ländern angebaut wird, und von jeder Plantage schmeckt der Kaffee anders.“ Damit diese unterschiedlichen Qualitäten aber in der Gastronomie auch zum Tragen kommen, sei die richtige Zubereitung ganz wichtig. „Gastronomen, die mit ihrem Lieferanten zufrieden sind, würde ich nicht raten, diesen zu wechseln“, so Goran Huber. Vielmehr sei die Schulung der Mitarbeiter essentiell, damit diese den Kaffee richtig zubereiten und vor allem auch die Maschine richtig pflegen und reinigen.

Denn nur so, könne auch ein qualitativ hervorragender Kaffee serviert werden. Und der Umsatz stimmt. Für Gastronomen, die noch einen Schritt weiter gehen wollen, empfiehlt der Barista, verschiedene Kaffeesorten von einem Land oder aus unterschiedlichen Anbaugebieten auf die Karte zu nehmen. Zum Beispiel einen kolumbianischen Kaffee, der mehr nach Kirsche schmeckt oder einen Kaffee aus Guatemala, der ein leichtes Citrus-Aroma hat. Immer mehr im Trend seien auch die Sorten der kleinen Kaffeeröster in Deutschland, die es immer mehr gibt und die ein fester Bestandteil der gastronomischen Kaffeekultur werden sollten.

> Mehr zu Goran Huber und seiner Arbeit finden sie hier.