Was sollte zum Frühstück an Kaffeespezialitäten serviert und vor allen Dingen wie sollten diese präsentiert werden? „Filterkaffee hat nach wie vor eine sehr große Bedeutung im Außer-Haus-Geschäft“, erklärt Melanie Nolte, Leitung Vertriebsmarketing Kaffeemaschinen WMF.

Die „WMF1200F“ ist ein optischer Hingucker und eignet sich besonders fürs Frühstückbuffet.

Die „WMF1200F“ ist ein optischer Hingucker und eignet sich besonders fürs Frühstückbuffet. (Foto: WMF)

„Trotz der sehr dynamischen Entwicklung von Kaffeespezialitäten mit viel frischer Milch und leckeren Toppings ist die Nachfrage von Filterkaffee gerade im Frühstücks- und Brunchgeschäft noch immer stark ausgeprägt – national wie international.“ Auch die Frühjahrsmessen 2014 in Stuttgart und Hamburg hätten diese Entwicklung widergespiegelt. Im Rahmen der WMF-Trendumfrage „Wie trinkt Deutschland seinen Kaffee?“ belegte der Cappuccino (18,22 Prozent) den ersten Platz, dicht gefolgt von Latte Macchiato (17,52 Prozent) und Filterkaffee (13,79 Prozent). „Im spezifischen Fall des Brunchs beobachten wir gerade ein Comeback des Filterkaffees, welcher sich für den Verzehr in geselligen Kontexten besonders gut eignet“, merkt auch Kimbos Export Director Francesco Giordano an.

Bedeutendes Umsatzpotenzial

Die „Cafitesse Excellence Compact“ von Douwe Egberts ist ein platzsparendes Modell.

Die „Cafitesse Excellence Compact“ von Douwe Egberts ist ein platzsparendes Modell. (Foto: Douwe Egberts)

Sich allerdings beim Frühstücksangebot ausschließlich auf Filterkaffee zu konzentrieren, davon rät Susanne Rieke von Douwe Egberts dringend ab. „Wer im Gastgewerbe allein auf Filterkaffee setzt, versäumt es, wichtige Punkte bei der Kundenbindung zu machen und verschenkt außerdem ein bedeutendes Umsatzpotenzial“, sagt sie. Deutlich besser für das Image und den Ertrag der Gastronomen sei es, wenn der Gast nicht nur beim morgendlichen Frühstück, sondern zu jeder Tageszeit im von ihm besuchten Haus unter einer Auswahl an beliebten Kaffeespezialitäten wählen kann. „Generell bevorzugen Kunden bei einem langen Frühstück sowie bei einem Brunch längere Kaffeezubereitungen, etwa wie Caffè Crema oder Cappuccino.

Es geht dabei also um Kaffeekreationen, die dem Kaffee einen zarteren und weniger intensiven Geschmack geben – im Vergleich zum Beispiel zum Espresso“, fügt Francesco Giordano hinzu „Gleichzeitig werden aromatische Kaffeezubereitungen – etwa mit Karamell- oder Vanillegeschmack – weniger gefragt, weil diese die Aromen der Speisen überdecken können.“

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» Heutzutage existieren auf dem Markt Vollautomaten für die Selbstbedienung, die viele Kaffeezubereitungen anbieten können. Im Kontext des Brunchs, bei dem die Personen sich oft selbständig bedienen, kann das günstig und schnell gehen. Doch muss man betonen, dass je automatisierter eine Maschine ist, desto niedriger wird die Qualität des Kaffees. «

Francesco Giordano, Export Director bei Kimbo

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Prominent platzieren

Ob Service oder Selbstbedienung eher gefragt ist, hänge vom jeweiligen Konzept ab. „Hier gibt es aus unserer Sicht kein Patentrezept“, erklärt Susanne Rieke. „Neben den ganz persönlichen Erwartungen des Gastes – denken Sie beispielsweise an den Termindruck eines Geschäftsreisenden direkt nach dem Frühstück  – spielt das individuelle Restaurant- oder Hotelkonzept die ausschlaggebende Rolle für die Kaffeeausgabe. Je höher die Sterne-Klassifikation, desto häufiger wird der persönliche Kaffeeservice am Frühstückstisch zur betrieblichen Praxis gehören. Für jedes Servicekonzept geeignet ist der Einsatz einer Kaffeemaschine, die dem Gast wirklich jeden Kaffeewunsch – inklusive der nachfragestarken milchbasierten Kaffeespezialitäten – mit nur einem Knopfdruck perfekt erfüllen kann. Aus Erfahrung wissen wir: Auch die Servicemitarbeiter in gastronomischen Spitzenadressen sind froh darüber, wenn sie mit Hilfe professioneller, ausgereifter Kaffee-Vollautomaten zu jeder Tageszeit Kaffee- oder Kaffeespezialitäten zubereiten können, die selbst den anspruchsvollsten Geschmack zufriedenstellen.“

Die Kollektion „Avanti Gusto“ von Schönwald setzt Kaffee und Tee in Szene.

Die Kollektion „Avanti Gusto“ von Schönwald setzt Kaffee und Tee in Szene. (Foto: Schönwald)

Melanie Nolte ergänzt: „Vielerorts setzen sich moderne Buffet-Konzepte durch, bei denen der Gast wie auf einem Marktplatz frei und ganz individuell wählen kann“. „Setzt der Gastronom dabei auf Kaffeespezialitäten, wird der Gast sein Lieblingsgetränk eher selbst wählen wollen. Bei Filterkaffee hingegen hat die Bedienung am Platz oftmals die Nase vorn, da hier in der Regel Thermoskannen mit frisch gebrühtem Kaffee zum Einsatz kommen.“ Es sollte allerdings immer darauf geachtet werden, den Kaffee erst so kurz wie möglich vor dem Ausschenken abzufüllen, um eine lange Vorratshaltung zu vermeiden. Diese gehe sonst zu Lasten der Kaffeequalität.

„Und wer möchte schon einen Kaffee serviert bekommen, der schon mehrere Stunden in der Kanne verbracht hat?“, merkt Melanie Nolte an. „Das Design sowie der optische Zustand einer Kaffeemaschine hat großen Einfluss auf die assoziierte Produktqualität.

Gastronomen, die optisch ansprechende Maschinen im Einsatz haben, sollten diese nicht verstecken, sondern prominent platzieren beziehungsweise harmonisch und zugleich sichtbar in das Buffet-Konzept integrieren.“ Bei der Wahl der richtigen Maschine stehe immer die benötigte Tassenleistung sowie das gewünschte Getränkeangebot im Vordergrund. „Wesentliche Faktoren sind dabei die einfache Bedienung der Maschine, die schnelle Ausgabezeit und konstant hohe Qualität der Getränke sowie die effiziente Reinigung – sei es in der Selbstbedienung oder im Service.“ Die Grundregel laute ganz einfach immer, den Kunden in den Mittelpunkt zu stellen, betont Francesco Giordano von Kimbo. „Wenn dieser sich für ein Frühstück oder einen Brunch außer Haus entscheidet, dann möchte er generell einen Moment absoluten Relaxens genießen. In diesem Sinne ist die Ausbildung des Personals oder des Barista notwendig. Diese Fachleute müssen spezifische Kompetenzen im Bereich Kaffee besitzen und die Gäste beim Wählen der geeigneten Kaffeezubereitungen beraten können.“

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