Gastgewerbe-Magazin: Der Trend geht weiter zu veganer und vegetarischer Ernährung, die Anzahl der Produkte steigt stetig. Kaufen bei Ihnen nur vegane Restaurants oder ändern auch herkömmliche Gastronomen ihr Einkaufsverhalten?

(Foto: AVE)

John Gahlert: Wir haben sowohl rein vegane Restaurants auf unserer Kundenliste als auch zunehmend Anfragen herkömmlicher Gastronomen, die ihr Speisenangebot auf die veränderten Wünsche ihrer Gäste hin erweitern möchten. Unsere Gastronomiekunden schätzen die gute Verfügbarkeit einer großen Produktpalette und eine schnelle, reibungslose Zustellung. Zudem bietet AVE für die Gastronomie stimmige Gebindegrößen, was preisliche Vorteile bietet und Verpackungsmüll reduziert.

Geht der Umsatz von Fleisch und Geflügel auffällig zurück?

Moritz Klein: Tatsächlich verzeichnet der Gesamtmarkt Wurst derzeit einen leichten Rückgang gegenüber dem Vorjahr. Um von einem generellen Trend zu sprechen, sind die Abweichungen jedoch zu gering. Außerdem spielen bei diesen Schwankungen andere Faktoren, wie etwa das generelle Preisgefüge, eine mindestens ebenso große Rolle wie ein etwaiger Wandel der Verzehrgewohnheiten.

Welche Produkte sind die beliebtesten?

John Gahlert: „Textured Vegetable Protein“, kurz TVP, in Form von Steaks oder Granulat etwa und vegane „Sahne“ zum Verfeinern und Kochen sind aus der veganen Küche nicht mehr wegzudenken. Daneben werden Lupinen, als regionale Alternative zu Soja, mit Sicherheit einen hohen Einfluss in der Landwirtschaft entwickeln, und auch unser SeitanFix ist sehr gefragt. Der Trend geht unserer Einschätzung nach allgemein in Richtung gesunde Erlebnisküche: Es darf der Burger und die Ente sein, aber auch gerne mal ein Gemüse- oder Bio-Burger oder für Fortgeschrittene auch vegane Schokoladendesserts und Eis in Rohkostqualität.

Moritz Klein: Die beliebtesten veganen/vegetarischen Artikel sind Ersatzprodukte für Grundnahrungsmittel wie Milchprodukte, zum Beispiel Trinkmilch, Käse oder Sahne, aber auch Fleischersatz-Produkte wie etwa vegane Bratwurst.

Liegt die Zukunft in veganen Großhandelsunternehmen oder stocken die bekannten Großhändler ihr Sortiment umfangreich auf?

John Gahlert: Die zunehmende Nachfrage nach veganen Produkten ist auch für Großverbraucher, wie z. B. Gaststätten, Hotels oder Jugendherbergen, spürbar. Unverträglichkeiten, aber auch die zunehmende Bedeutung des Veganismus als eine ernährungsbewusste Lebensweise, steigern den Bedarf an veganen Gerichten. AVE bietet ein veganes Vollsortiment aus einer Hand für Großverbraucher und steht als langjähriger Experte beim Aufbau eines veganen Sortiments beratend zur Seite. Großverbraucher können unkompliziert über den AVE Webshop bestellen und aus den über 900 veganen Artikeln im Kühl- und Trockensortiment wählen. Nahezu alle Produkte sind auch auf Anfrage in Großverbrauchergebinden erhältlich.

Moritz Klein: Die Nachfrage nach veganen/vegetarischen Produkten steigt nach wie vor, auch im klassischen Großhandel. Aus diesem Grund arbeiten wir verstärkt an der Spezialisierung in dieser Warengruppe.

Veganismus ist für Gastronomen nach wie vor ein wichtiges und sensibles Thema. Welche Fehler sollte der Gastronom nie machen? Gibt es klassische Stolpersteine?

John Gahlert: Gerade nachdem sich eine Küche für ein veganes Angebot entschieden hat, ist es wichtig, dass sie Tipps für die Zubereitung erhält, da seitens der Küchenprofis oft noch eine gewisse Skepsis vorherrscht. Hier bieten wir eine ausführliche Einführung in die Verarbeitung unserer Produkte. Wir wissen, welche Produkte gut funktionieren, welche eher den Nischenbedarf decken – hier liegt natürlich zusätzliches Fehlerpotenzial, wenn man zu Beginn auf die falschen Gerichte setzt. Weiterhin definiert auch hier der Geschmack der Gerichte in zweiter Lesung den nachhaltigen Erfolg – auch hier ist die persönliche Einstellung des Küchenpersonals zum Thema ein entscheidender Qualitätsfaktor. Der schnellste Ansatz ist immer, die Top-5-Gerichte der hauseigenen Karte gut schmeckend „zu veganisieren“ und das Personal entsprechend zu schulen.

Moritz Klein: In diversen Kundengesprächen haben wir aber die Erfahrung gemacht, dass überzeugte Veganer Ersatzprodukte, die wie Fleisch oder Wurst aussehen, nicht besonders schätzen, Flexitarier oder Menschen, die sich gerade erst auf vegane Ernährung umstellen, dagegen schon. Im Zweifelsfall sollte man also beides auf der Karte haben.

Was ist Ihr Lieblingsprodukt aus Ihrem Sortiment?

John Gahlert: Das texturierte Soja – ein sehr guter Allrounder-Ansatz, da es bei entsprechender Zubereitung nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch aufgrund seiner guten Nährwerte (viel Eiweiß, wenig Fett, wenig Kohlenhydrate) eine absolut sinnhaltige Fleischalternative darstellt.

Moritz Klein: Alle veganen/vegetarischen Produkte, die wir bei METRO Cash & Carry anbieten, werden vor der Listung verkostet, bewertet und auf Relevanz geprüft. Bei einer solchen Verkostung positiv überrascht hat uns ein veganes Fleischersatzprodukt für Entenfleisch in der Geschmacksrichtung Barbecue. Auch als Nicht-Veganer konnte man den Unterschied kaum schmecken.

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