Passend zur kalten Jahreszeit verpasst Profi-Koch Max Faber der Marzipantorte von erlenbacher ein winterliches Update mit salziger Überraschung, sodass am Gästetisch natürlicher Geschmack auf kunstvolle Inszenierung trifft.

Zutaten für das Kürbis-Apfel-Gewürzkompott (12 Portionen)

  • 150 g Kürbis (Hokkaido)
  • 150 g Apfel (Granny Smith)
  • 40 g Zucker
  • 400 ml klarer Apfelsaft + 2 EL
  • 1 EL Speisestärke
  • 2 Zimtstangen
  • 1 Sternanis
  • 1 Gewürznelke
  • 1 – 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Honig

Zubereitung: Kürbis und Äpfel putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zucker mit 2 EL Wasser goldbraun karamellisieren, Apfelsaft angießen. Zimtstangen, Sternanis, Nelke, Kürbis- und Apfelwürfel zufügen. Alles bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit 2 EL Apfelsaft mit Stärke verrühren, in die Flüssigkeit einrühren und aufkochen. Circa 2 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft und Honig abschmecken und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten die Gewürze aus dem Kompott entfernen.

Zutaten für den Salzmandel-Krokant

  • 100 g Mandeln
  • 60 g Zucker
  • 1 TL Meersalzflocken
  • 20 g Butter

Zubereitung: Mandeln ohne Fett hellbraun anrösten und auf einen Teller geben. Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren. Mandeln hinzugeben und verrühren. Butter untermischen und auf ein Backpapier geben. Mit weiterem Backpapier belegen, mit Nudelholz dünn rollen. Mit Meersalz bestreuen, erneut dünn ausrollen. Krokant nach dem Abkühlen in Stücke brechen.

Zutaten für die gezuckerten Johannisbeeren

  • 200 g rote Johannisbeeren
  • 4 – 5 EL feiner Zucker

Zubereitung: Johannisbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. In kleine Rispen teilen, im Zucker wenden und auf einen Teller setzen. Dann alles auf dem Teller an der Marzipantorte anrichten.