Gründungskonzepte greifen den Wandel der Gesellschaft auf. Das bedeutet: Der Mensch, sein Bewusststein und sein Erleben stehen dabei im Mittelpunkt. Dabei ziehen sich fünf Leitmotive wie ein roter Faden und eine Antriebsfeder durch die gastronomischen Gründungen. Diese sind:

  • authentisch
  • innovativ
  • nachhaltig
  • sozial
  • wirtschaftlich.

Die Grenzen zwischen diesen Schlagworten verschwimmen. Deshalb finden sich mehrere davon in den verschiedenen Konzepten, die in den letzten zwei Jahren nach auf dem gastronomischen Markt aufgetaucht sind. In der Umsetzung finden sich diese Schlagworte Niederschlag in den Themen Heimat, Verschwendung und Professionalisierung.

Welche Trends gibt es?

Trend 1: Revival des Wirtshauses

Trotz Kneipensterben erlebt das Wirtshaus ein Revival – allerdings in einem neuen, frischen, mutigen und unterhaltungsorientierten Gewandt. Das Miteinander, das Besondere und das Ursprüngliche stehen im Zentrum.

Trend 2: Mut für Neues

Ganz authentisch erobern die Heimatküchen rund um den Globus die Welt der Restaurants, sei es aus Korea oder Südamerika. Aber auch ganz neue Food-Konzepte sind am Start. Innovative Eiscreme-Konzepte gibt es schon seit einiger Zeit. Neu kommen jetzt mehrwertorientierte Gastronomiekonzepte, in denen Funktion und Effizienz des Essens eine große Rolle spielen. Dazu gehören Begriffe wie Superfood, Functional Food, Guten-free, vegan oder vegetarisch. „Diese Besonderheiten erreichen den gastronomischen Massenmarkt farbenfroh, stylisch und fern jeglicher Belehrung“, heißt es in der Studie.

Trend 3: Grenzen aufheben

Immer öfter werden Gastro-Konzepte zu Vorreitern gelungener sozialer Integration, indem sie brisante Themen wie Flüchtlingsintegration und Inklusion lösungsorientiert umsetzen. Essen erweitert auf solche Weise sowohl den kulinarischen als auch den kulturellen Horizont und auch die Migranten aus aller Welt bringen eine neue Vielfalt und Geschmäcker in die Gastronomie.

Trend 4: Sensibilisierung für Ressourcenmangel

18 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jedes Jahr im Müll. Gastronomische Konzepte der heutigen Zeit suchen nach Lösungen. “From Nose to Tail”, “Zero Waste” oder “From Farm to Table” verfolgen alle dasselbe Ziel: Ganzheitlichkeit. Eine Komplett- und Resteverwertung verhindert, dass Teile und Speisen im Abfall landen, die sich noch hervorragend für kulinarische Hochgenüsse eignen würden. Auch hier geht es um Umsetzung ohne erhobenen Zeigefinger.

Trend 5: Regionalität

Kurze Lieferwege und das Wissen über die Herkunft sind ganz wichtige Elemente. Der Trend zu Regionalität, Lokalität und Natürlichkeit geht sogar so weit, dass Restaurants inzwischen ihre Lebensmittel selbst anbauen – in eigenen Gärten oder sogar in den eigenen vier Wänden. Das schafft beim Gast Bewusstsein, Vertrauen und Transparenz für Lebensmittel.

Trend 6: Professionalisierung

Die Gastronomie ist anspruchsvoller geworden und die Zeiten unüberlegter Quereinsteiger sind vorbei. Gut durchdacht, analysiert und teilweise in Extremform vorbereitet geht die heutige Gründergeneration ihre gastronomische Selbstständigkeit an. Insgesamt nehmen die unabhängigen Gastronomiebetriebe ab, dafür sind die bestehenden umsatzstärker als früher. Langfristig werden nur die überleben, die auch betriebswirtschaftlich und strukturell gut aufgestellt sind. Dabei spielen betriebswirtschaftliches Know How und Digitalisierung eine genauso große Rolle wie Führungsqualitäten, Teambuilding und zwischenmenschliche Stärke. Viele Existenzgründer planen bereits vor dem Start des ersten Restaurants gleich mit einer Expansionsstrategie für die Zukunft.

Analysiert für die Trendstudie wurden 1.230 Existenzgründungen von Teilnehmern des Gastro-Gründerpreis aus deutschsprachigen Ländern. Die “Trendstudie Gastronomie 2017” ist eine Analyse vom Gastro-Gründerpreis, orderbird und dem Leaders Club Deutschland.

Hier der Link zur kompletten Studie.