Waren es 2016 im gleichen Zeitraum deutschlandweit noch 1.797 Unternehmen, haben 2017 lediglich 1.577 Vertreter der Branche den Schritt der Insolvenzanmeldung gehen müssen.
Wer langfristig Erfolg haben will, muss seine Zahlen kennen und möglichen Schwachstellen entgegenwirken, denn im Gastgewerbe sind Restaurantbetreiber nicht nur Gastgeber, sie sind auch Unternehmer. Betriebswirtschaftliche Kenntnisse sind für eine erfolgreiche Unternehmensführung unabdingbar. Wer die wichtigsten Betriebskennzahlen nicht im Blick hat, verschenkt nicht nur bares Geld, er riskiert auch seinen Betrieb und damit die Jobs und die finanzielle Absicherung der Mitarbeiter. Softwarelösungen wie gastronovi können Gastronomen dabei unterstützen, den Überblick zu behalten, indem bereits verfügbare Daten ausgewertet und übersichtlich sowie in Echtzeit aufbereitet werden.
Eine umfassende Fehleranalyse kann helfen, schwarze Löcher zu finden und mit den richtigen Maßnahmen entgegen zu steuern. So kann der Gastronom langfristig erfolgreich sein. Gibt es Speisen oder Getränke auf der Speisekarte, die nach Abzug aller Kosten, wie Wareneinsatz, Personal, Miete, Instandhaltung, etc. schlicht nicht rentabel sind? Zu welchen Zeiten ist das Lokal kaum besucht? Gibt es Planungsfehler, wie doppelte oder nicht stornierte Reservierungen? Folgende Zahlen sollten Gastronomen immer im Blick haben:

A. Wareneinsatz und Lager
● Wareneinsatzquote = Warenverbrauch im Verhältnis zum Nettoumsatz
● Auswertung des Wareneinsatzes je Gast

B. Personalkosten & Mitarbeiter-Produktivität
● Gesamtpersonalkosten in % = Personalkosten (inkl. aller Neben- und Sozialkosten) / Gesamtumsatz
● Mitarbeiterproduktivität = Umsatz / Anzahl der Mitarbeiterstunden
● Weitere Kennzahlen können sein: Umsatz je Schicht, Umsatz je Mitarbeiter, Umsatz je Team, Umsatz je Tag, Woche oder Monat.

Durchschnittlich betragen Personalkosten und Wareneinsatz je 30% und sollten zusammen nie mehr als 60% der Gesamtkosten ausmachen. Das Verhältnis kann jedoch je nach Restaurantausrichtung stark variieren.
Darüber hinaus können die Kennzahlen „Umsatz je Gast“ und „Umsatz je Tag(eszeit)“, die Auslastung sowie der durchschnittliche Deckungsbeitrag wichtige Aufschlüsse über die Wirtschaftlichkeit des Betriebes geben. Macht der Gastronom ein Minusgeschäft, offenbart dies die Analyse. Gegenmaßnahmen können zeitnah eingeleitet werden und bewahren vor einer drohenden Insolvenz.

Mit digitalen Tools professionelle Hilfe ins Haus holen
Software-Komplettlösung für die Gastronomie unterstützen Restaurantbetreiber bei der Auswertung der wichtigsten Kennzahlen in nur wenigen Minuten. Das neue gastronovi Cockpit ist ab Frühjahr 2018 verfügbar und bietet Profis und Einsteigern der Betriebswirtschaft einen aktuellen Überblick über die relevantesten Zahlen. Die Kennzahlen werden automatisch aus bereits vorhandenen Daten der verschiedenen Unternehmensbereiche, wie Service, Küchenproduktion, Verkauf oder Reservierungen grafisch aufbereitet. Die Auswertungen sind zu jedem Moment in Echtzeit verfügbar und können unterwegs auf dem Tablet oder Smartphone oder aber zu Hause am PC eingesehen werden.
“Mit der erweiterten Kennzahlenauswertung hat der Gastronom im Blick, was wirklich wichtig ist. Dadurch kann er Schwachstellen schnell entdecken und vermeiden. Individuelle Statistiken können enorm helfen, wenn es um Optimierung geht”, sagt Andreas Jonderko, Geschäftsführer der gastronovi GmbH. Mithilfe der individuellen Auswertungen können Gastronomen einzelne Projekte analysieren, Prozesse im Betrieb besser kontrollieren, Misswirtschaft vermeiden und rechtzeitig eingreifen, wenn die Effektivität und Wirtschaftlichkeit in Gefahr gerät.

> www.gastronovi.de