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titel frühstück & brunch > juni 2018

eine frühstückswelt - vielfältige möglichkeiten eine frühstückswelt - vielfältige möglichkeiten frühstück und brunch bringen abwechslung und sind das kleine stück urlaub, mit dem der gast entspannt in den tag starten kann. eine echte chance für aufgeweckte gastgeber – mit dem passenden konzept! m o c . o t o h p k c o t s i - e z h e g l e t e b © : o t o f kein zweifel: hierzulande ist das frühstück keine nebensache. man nimmt sich gern zeit für die frühe auszeit. süß und herzhaft darf es sein, neue kreationen und gesunde alternativen werden zu echten genuss-trends, die sich der neugierige gast gerne etwas kosten lässt. potenzial, das sich gastgeber nicht entgehen lassen sollten. warum nicht die öffnungszeiten ausweiten, wenn die neugier auf kulinarische entdeckungen und die affinität der gäste zum frühstück und brunch da ist, noch dazu die räumlichkeiten gegeben sind? dabei gilt es zu definieren, welche ansprüche die gäste an das angebot stellen. was zeichnet mei- nen standort aus und wie grenze ich mich erfolg- reich von der direkten konkurrenz ab? denn kon- zepte gibt es viele, und es bleibt zu entscheiden, auf welche weise der gastgeber seine gäste zu einer kostprobe in die welt des frühstücks ein- lädt. eine kleine übersicht: das frühstück | ganz klassisch und nur am morgen bis zu einer bestimmten zeit, wenn zum mittagsangebot gewechselt wird. hier gibt es zwei möglichkeiten: das buffet, bei dem sich der gast selbst bedienen kann, sowie das frühstück à la carte. brunch | gebruncht wird in den mittag hinein. die brunchkarte erlaubt dabei vielfältige kreatio- nen, die sowohl das klassische sortiment des morgens als auch deftige speisen beinhaltet, die auch am abend noch angeboten werden können. brinner | eine wortneuschöpfung aus break- fast und dinner. bei diesem food-trend aus den usa wird am abend serviert, was normalerweise morgens auf den gästetisch kommt, vom crois- sant über das rührei bis hin zum pfannkuchen. breakfast all day | frühstücksangebot nur am morgen? nicht mit diesem konzept. hier ist das frühstück fester bestandteil der normalen speisekarte, gefrühstückt werden darf hier den ganzen tag lang. welches konzept für den eigenen betrieb das richtige ist – die auswahl muss immer stimmen! die bedeutung des angebotes unterstreicht auch andreas schaer von aryzta food solutions, einem spezialisten für convenience-backwaren: „der gast möchte neben bekanntem neues entde- cken – auch beim frühstück.“ sein rat: backwa- ren im mini-format mit geringer grammatur, dafür aber in einer größeren auswahl. das schafft ohne großen mehraufwand abwechslung im angebot. convenience-lösungen sind aus seiner sicht die optimale basis, um eine sichere kalkulations- grundlage zu haben und schnell auf nachfrage- schwankungen reagieren zu können. wer frisch aufbackt, hat zudem den entsprechenden duft im betrieb und liefert dem gast damit einen erlebba- ren beweis für frische. das ist vor allem dann wichtig, wenn das frühstücksangebot den gan- zen tag besteht. „das konzept wird allerdings nur dann akzeptanz beim gast finden, wenn er um 16 uhr genauso frische brötchen serviert be- kommt wie um 8 uhr morgens.“ gut gemacht in puncto angebot und qualität, dabei perfekt auf die eigene zielgruppe abgestimmt, können sich mit dem individuellen frühstückskonzept ertrag- reiche erfolge feiern lassen. tipp: umsatzchancen für hotels walk-in: warum nicht auch die gäste anlocken, die gar nicht übernachtet haben? so lassen sich neue zielgruppen erschließen und die räumlich- keiten werden besser ausgelastet. das schafft zusätzliche umsätze ohne hohen mehraufwand. mit einem ansprechenden angebot wird das hotel zur beliebten anlaufstelle für genusshung- rige frühstücksgäste. kleine frühstücksstation: das frühstücksan- gebot ist reichhaltig und vielfältig. doch nicht jeder hotelgast wird es nutzen, weil es sich für ihn nicht lohnt. hier ist eine zusätzliche station im kleinformat – zum beispiel ein kaffee und ein süßes teilchen auf die schnelle – ein guter ser- vice, der auch eilige frühstücksmuffel überzeu- gen kann. frühstückstypen das sweetheart: 30 prozent der deutschen frühstü- cken am liebsten süß und sind da- mit echte sweethearts. croissant mit nutella oder marmelade, bröt- chen mit honig, schoko-früh- stücksflocken, dazu kakao. der sonnenschein: 27 prozent der deutschen frühstü- cken am liebsten deftig und pikant, aus einer bunten kollektion aus brötchen, wurst und käse ge- deckt. der frühaufsteher: vollkornbrot mit körnigem frischkä- se und gurke, oder vielleicht doch das selbst gemixte müsli mit fri- schen früchten? bei 18 prozent der deutschen kommt morgens gesundes und kalorienarmes auf den teller. die schlafmütze: wer zu den 14 prozent zählt, die zum frühstück morgens nur kaffee trinken, ist mit hoher wahrschein- lichkeit dem typ schlafmütze zuzu- ordnen: ist die erste tasse erst mal geleert, fährt der kreislauf langsam hoch. der senkrechtstarter: frühstück? nicht notwendig. auf nüchternen magen lässt es sich am besten denken. nur sechs prozent der befragten gaben an, am liebs- ten gar nicht zu frühstücken. zusammengestellt nach men ergebnissen mer forsa-umfrage im auftrag von holimay inn express gastgewerbe special 06/2018 3

trendthema frühstück trendthema frühstück für die einen ist es die schnelle tasse kaffee am morgen, für die anderen die wichtigste mahlzeit des tages. für alle zielgruppen ist aber klar: das frühstück außer haus einzunehmen wird immer mehr trend. von 2016 auf 2017 wuchs der umsatz in den morgenstunden um 5,5 prozent, wie trendforscherin karin tischer, geschäftsführerin des forschungs- und entwicklungsinstitutes food & more in kaarst, berichtet. frühstück für die gäste – ein thema, an dem man nicht mehr vorbei- kommt, das aber auch einigen trends und innovationen unterworfen ist. denn: beim frühstück in der gastronomie erwarten die gäste ein biss- chen mehr als nur ein trockenes brötchen mit marmelade. hier einige trends, die karin tischer weltweit entdeckt und eingesammelt hat: tee – nicht nur im beutel nicht nur zum trinken ist tee – neben kaffee – das wichtigste früh- stücksgetränk. tee darf auch als geschmackskomponente für gerichte eingesetzt werden, beispielsweise in butter, brotaufstrichen oder als geschmacksgeber für gemüse. abgefahrene kaffee-kreationen und natürlich der kaffee. zum einen ist traditioneller filterkaffee wieder ein thema, gerne auch zelebriert mit spiralwand-filtern. zum anderen kommen ganz abgefahrene kaffee-kompositionen: eigelb als milch- schaum oder ein latte mit popcorn-topping. die schaumkrone wird auch immer mehr zum schauplatz richtiger kunst, wie das selfie aus kakaopulver auf den milchschaum gedruckt. der vielfalt sind beim frühstück fast keine grenzen gesetzt. wer es richtig machen will, muss aber mit der zeit gehen und kann dann die gäste mit neuen ideen begeistern. > andreas türk neue toast-kreationen toasts in allen variationen als zubereitetes frühstücksessen sind hip. dabei geht es zunehmend um gesunde versionen, beispielsweise toastbrot mit chiasamen oder süßkartoffelscheiben statt toastbrot, aber auch ausgefallene ideen wie toast-snacks gefüllt mit flüssigem ei. bowls: neue inhalte für die schüsseln essen aus schüsseln – so die eigentliche idee – hat längst einzug beim frühstück gehalten. doch das angebot geht weit über müsli und cornfla- kes hinaus. der vielfalt und kreativität sind keine grenzen gesetzt, ob mit früchten oder gemüse, mit körnern oder superfood. der große vorteil: gäste können sich ihre wunsch-bowl aus einzelnen komponenten indivi- duell zusammenstellen. wer die richtigen zutaten anbietet, trägt außerdem dem gesundheitsbewusstsein der gäste rechnung. overnight oats die neue generation des „besseren“ müslis heißt overnight oats (über nacht eingeweichte haferflocken) und warmes porridge in variantenrei- chen kombinationen. aber zum frühstück darf es auch mal ein ch- ia-pudding sein. neue kombinationen süß und pikant das frühstück wird zum experimentierfeld für neue geschmackskom- positionen. als impuls aus den usa dürfen auch mal waffeln mit chi- li-bacon oder knusprigem chicken kombiniert werden. neue smoothie-farben frisch gepresste säfte aus verschiedenen früchten und gemüse sind heute schon standard. neu sind superfood als zutaten, wie acai oder granatapfel. und: nach gelb, rot, grün und schwarz (mit aktivkohle gefärbt), sind die neusten smoothie-kreationen weiß (mit kokosmilch und weißem pfirsich). gastgewerbe special 06/2018 m o c . o t o h p k c o t s i - m a m a h s a t a n © : o t o f

raffiniertes und kreatives für den start in den morgen raffiniertes und kreatives für den start in den morgen malbücher für kleine kreative frühstück mit der ganzen familie – da muss auch an die kleinen gäste gedacht werden. damit keine langeweile aufkommt, während die eltern ihr ausgiebiges frühstück genießen, bringen malbücher eine gelungene abwechslung für kinder an den tisch. mit drei verschiedenen malbüchern von vsw kommunikation, die speziell für die gastronomie und hotellerie konzipiert sind und sich mit texten und dem logo des eigenen betriebs individualisieren lassen, gerät die zielgruppe „familie“ nicht in den hintergrund. www.malposter-shop.de tipp: mini-ecke für die kleinen gäste ein konzept, das ganz bewusst auch die kleinen gäste anspricht, macht eindruck. lässt sich im gastraum eine ecke für kinder einrichten? ein fröhlich gestalteter be- reich mit sitzmöbeln im kleinformat lässt die eltern entspannen und begeistert die kleinen gäste, bei denen sich ebenfalls wiederholungsbedarf wecken lässt. n o i t a k i n u m m o k w s v : o t o f i o r p e : o t o f h b m g y n a p m o c d o o f p i l u t : o t o f herzhaft aufgetischt mit bacon bacon und ei ist eine absolute trend-kombination am frühstückstisch. aber auch darüber hinaus verleiht bacon vielen brunch-kreationen den nötigen pepp. für das schnelle handling hält tulip die passende lö- sung in der geräucherten und gekochten variante, gewürfelt und in scheiben, bereit. für das belegen von brot-snacks oder die zeitspa- rende ergänzung von rührei gibt es die breiten scheiben neu in zwei garstufen: light oder heavy. bacon light ist knusprig, aber anschmieg- sam – zum beispiel auf burgern oder im sandwich. der heavy-bacon ist knusprig-cross und ideal als purer snack oder on top auf dem spiegelei. für den einsatz als salat-topping, im wrap oder zur verfei- nerung von suppen wurde der heavy-cooked bacon von tulip bereits in streifen geschnitten und ist sofort einsatzbereit. www.tulip.de nicht ohne ei! rührei, pancakes oder fluffige waffeln - eiprodukte kommen den ganzen tag über zum einsatz. für schnelles und sicheres gelingen bietet eipro innovative produktideen: zum beispiel den klassiker eifix schlemmer rührei fürs frühstücksbuffet und als brunch-bei- lage. ganz neu: snegg, eine fertige rührei-portion in homema- de-optik, wenn es schnell gehen soll oder für den brötchen-snack zwischendurch. mit peggys gelingt das frühstücksei mit weichem dotter ebenso wie die herstellung des trend-snacks spiegelei auf burger. www.eipro.de praktische knusperschleifen einfach auftauen und zum knuspern servieren: bereits fertig gebacken, sind die neuen knusperschleifen von schöller back- waren schnell und einfach zubereitet. bei raumtemperatur sind die stangen im nu aufgetaut und servierfertig. zur auswahl ste- hen die knusperschleifen salami-käse und schin- ken-käse. www.froneri-schoeller.de gastgewerbe special 06/2018 b a c k w a r e n l e r s c h ö l f o t o : moin moin!

das frühstücksangebot lässt den laden rundlaufen attraktiv angerichtet lässt mas frühstück mie herzen mer gäste höherschlagen. das frühstücksangebot marf ruhig auch mal herzhaft sein. früher hatte das martinez um 11 uhr geöffnet. „und dann hat es eine ganze zeit gedauert, bis der laden in schwung gekom- men war“, sagt ralf barthelmes. denn eines ist klar: sind noch keine gäste da, trauen sich auch die anderen noch nicht rein. das ist zwar psychologie, hat aber drastische auswirkungen. „manchmal habe ich mich selbst in den garten gesetzt, damit die gäste das gefühl haben, nicht die ersten zu sein“, berichtet der unternehmer. diese aktionen gehören jetzt der vergangenheit an, denn bart- helmes ist auf den trend zum frühstücksangebot aufgesprun- gen, öffnet jetzt schon um 8.30 uhr. in den ersten zweieinhalb stunden macht er mit seinen frühstücksangeboten nicht nur guten umsatz, sondern hat beobachtet, „dass das mittagsge- schäft viel früher startet, weil noch gäste vom frühstück da sitzen“. der betrieb ist belebt, das lockt gäste. barthelmes hat ein festes frühstücksangebot, das er monatlich um kreative angebote ergänzt. so gab es im mai unter dem titel „maibaum“ ein frühstück mit spargel oder die deftige version „pfingstochse“. solche kreativen ideen kommen bei den gästen gut an, sorgen für mundpropaganda. tee, kaffee und brötchen gibt es beim „martinz-breakfast-club“, so der name für das angebot, bis zum abwinken. „der aufwand für das frühstücksangebot hält sich dabei in grenzen, denn die meisten produkte, die wir brauchen, haben wir eh da“, sagt der inhaber. auch für die internen betriebsabläufe hat ralf barthelmes vor- teile ausgemacht, die nicht auf den ersten blick ersichtlich, aber durchaus einleuchtend sind: „wir können jetzt aufgrund der längeren öffnungszeiten ein klares zwei-schicht-system fah- ren.“ vorbei die zeiten halber schichten oder von teildiensten. „das neue system kommt bei den mitarbeitern gut an, denn die arbeit ist gleichmäßiger und komprimierter.“ > andreas türk

neues für den brotkorb backwaren – neues für den brotkorb hefeteig-herzen herzlich und süß wird es beim frühstück mit den herzen aus hefeteig von edna. der hochwertige teig wird aus- schließlich aus 100 prozent natürlichen zutaten geba- cken und schmeckt vor allem kindern gut. die hefeteig- herzen, die sich auch ideal als begleiter zu heißgeträn- ken anbieten, halten lange frisch und sind ein eyecatcher am buffet. www.edna.de irisches softbrötchen das waterford blaa ist eine lokale delikatesse der irischen stadt waterford. hergestellt wird es in nur vier traditionellen bäcke- reien in waterford. die europäische kommission hat blaa den status „geschützte geografische angabe“ verliehen. das brötchen ist großvolumig und fällt durch seine eckige form auf. es schmeckt leicht süß und malzig. dadurch passt es besonders gut zu marmeladen, aufstrichen oder käse. das irische softbrötchen von coup de pates ® aus dem hause aryzta food solutions ist fertig gebacken und nach einer stunde auftauzeit bei raumtemperatur sofort verzehrfertig. www.aryztafoodsolutions.de aromatische stangenbrote eignen sich backwaren sowohl für das süße oder pikante frühstück als auch als beilage zu einem herzhaften brunch, so wird das handling besonders praktisch. so die aroma- tischen stangenbrote im sortiment von resch&frisch, die ideal für den einsatz am buffet oder als gedeck passen. das stangenbrot-duo körner/berry beinhaltet ein rog- genvollkornbrot mit saaten und ein roggenmischbrot mit mandeln und cranberries und eignet sich für ein süßes oder pikantes frühstück sowie pur gesnackt bis in den abend. aufgetaut ist das stangenbrot nach 12 minuten fertig gebacken. www.resch-frisch.com glutenfreie breakfast box die einfache komplettlösung für das tägliche frühstück, bei dem auch gäste mit glutenunverträglichkeit auf ihre kosten kommen, ist die praktische frühstücksbox von dr. schär foodservice, eine box voller glutenfreier leckereien. sie enthält sechs mal das knusperbrot sowie sechs mal das früchtemüsli single mit verschiedenen trockenfrüchten. außerdem vier mal die nocciolí-kekse, leckere waffeln mit cremiger haselnusscreme in vierfacher ausführung und acht packungen des petit butterkeks – so ist für jeden geschmack etwas dabei. www.drschaer-foodservice.com h b m g l a n o i t a n r e t n i a n d e : o t o f l h b m g s n o i t u o s m o o f a t z y r a : o t o f h c s i r f & h c s e r : o t o f h b m g r ä h c s . r d : o t o f 11 l h b m g s n o i t u o s m o o f a t z y r a : o t o f grundregeln zum backen  der ofen ist immer vorzuheizen.  die produkte sollten nach der angege- benen zeit angetaut werden. Ž der temperaturverlauf sollte je nach ofentyp und backverhalten eingestellt werden.  halb gebackene trockenware wie bröt- chen werden immer ohne backpapier gebacken.  alle anderen teiglinge werden auf back- papier oder dauer-backfolie gebacken. ‘ die dampffunktion des backofens ist regelmäßig auf funktionalität zu prüfen. ’ in der backanleitung ist immer zu be- achten, ob und wie ein produkt mit dampf gebacken werden soll. “ dampf sollte nur am anfang des back- vorgangs zugegeben werden. ” laugengebäck ohne dampf backen. eine ausnahme dabei sind laugencro- issants. • sind die produkte zu dunkel oder zu hell, wird dies über die backtemperatur, nicht über die backzeit, geregelt. www.aryztafoodsolutions.de gastgewerbe special 06/2018

healthy food bunte super-bowls das konzept erfordert wenig vorbereitungsaufwand. die cremi- gen fruchtjoghurts und -quarks von gastro sind bereits ser- vierfertig, die toppings im handumdrehen in schüsseln ange- richtet. da die gäste ihre bowl selbst kreieren, spart der profian- wender weitere, wertvolle zeit bei der vorbereitung. durch die große vielfalt der gastro-milchprodukte sind abwechslung und geschmacksvielfalt garantiert. www.gastro-foodservice.de ➤ h b m g t s o k n i e f n n a m s s o r g : o t o f ➤ gesund gebruncht – sommerliche super-salate salate nach modernen rezepturen, die mit interessanten zutaten, tren- digem superfood oder formschönen gemüsespiralen aktuellen food- trends folgen: auch salat-bowls liegen im trend und lassen sich schnell als gesund-bunter blickfänger präsentieren. gleich vier frische salat-kre- ationen bietet grossmann feinkost im 1-kg-gebinde. darunter beispiels- weise: der vegane süßkartoffelsalat mit quinoa – fein geschnittene süßkartoffelspaghetti mit schwarzen und weißen quinoa, fruchtigen cranberries und schwarzen bohnen in einem limetten-sesam dressing. www.grossmann-feinkost.de o r t s a g : s o t o f anzeige reichhaltiges und buntes frühstück für die kleinen gäste neben veganern, vegetariern und co. sind es vor allem kinder, die sich beim frühstück über spezielle angebote freuen. für kinder ist es be- sonders wichtig, dass sie ein gesundes frühstück zu sich nehmen und ihre energiespeicher durch den verzehr von vollkorngetreide, frischem obst und milchprodukten wieder auffüllen. um kinder zu begeistern, braucht es aber mehr als nur leckere und gesunde produkte. bei kin- dern isst sprichwörtlich das auge mit. bunte obstspieße in form einer raupe, gebäck mit niedlichen gesichtern oder aufschnitt in tierform sorgen bei kindern für leuchtende augen. mit gesunder kost voller energie in den tag starten ein gesunder speiseplan ist für immer mehr menschen von großer bedeutung – und das auch, wenn sie auswärts kulinarisch genießen möchten. gefragt ist ein hoher gehalt an wertvollen inhaltsstoffen, der zu einer gesunden ernährung beiträgt. so werden beispielsweise auch beliebte superfoods wie spirulina, acai- beeren und granatäpfel auf ganz verschiedene art und weise in das frühstück mit eingebunden. smoothies und säfte aus diesen produkten sind immer mehr im trend und bereits zum frühstück ein echter ener- gielieferant. wird an einem frühstücksbuffet frisches obst angeboten, ist eine saftpresse eine praktische ergänzung dazu. gäste können sich die zutaten für ihren saft selber zusammenstellen und ihn frisch zube- reiten. der absolute trend in sachen superfood sind aktuell bowls. eine schüssel wird mit verschiedensten lebensmitteln gefüllt und schick angerichtet. diese bunte und zugleich gesunde schüssel ist für gast- ronomen eine gute möglichkeit, um neue zielgruppen anzusprechen. was man dazu braucht? eine bunte mischung gesunder zutaten und eine schüssel. quinoa, frischer salat oder quark, acai-beeren und obst – fertig ist die bowl aus superfood. gastgewerbe special 06/2018 eine kernige mischung vital mischkiste 4-fach sortiert art. 1694 fitness-trendprodukt mit vielen körnern und ballaststoffen edna international gmbh gollenhofer straße 3 13 86441 zusmarshausen

frühstücksbuffet geht auch ohne müll für den erlanger hotelier ist ein müllfreies frühstücksbuffet teil des gesamtkonzeptes. in allen bereichen ist das creativhotel luise auf nachhaltigkeit und ökologisches wirtschaften ausgerichtet. zertifiziert über viabono, hat das hotel ein restmüllaufkommen, das 90 prozent niedriger ist als in vergleichbaren hotels. „des- halb gibt es bei uns auch schon lange keinen müll mehr am buffet“, sagt ben förtsch – kei- nen verpackungsmüll, aber auch den ständi- gen versuch, möglichst wenig lebensmittel wegwerfen zu müssen. ben förtsch weiß gar nicht, wo er anfangen soll, denn es ist eine fülle von kleinigkeiten, die sich bei ihm zu einem gesamtkonzept zu- sammenfügen. die müllvermeidung beginnt für ihn schon beim einkauf. joghurt bezieht er in pfandgläsern, die ausgewaschen und wieder- verwendet werden, säfte aus mehrwegfla- schen. am buffet selbst wird im creativhotel luise alles offen präsentiert – wurst und käse auf platten, marmeladen, honig und nutella aus großen gläsern, obst und müsli in schüs- seln. die butter ist ein großes stück, von dem sich jeder nehmen kann. „man braucht nur einen spuckschutz“, sagt förtsch über das hygienethema. die gäste akzeptieren das, gehen achtsam mit den lebensmitteln um. verschwendung vermeidet förtsch ganz be- sonders bei der marmelade: die üblichen schälchen – über die oft eingesetzten waffel- schälchen will er erst gar nicht reden – hat er etwas versteckt platziert. „die gäste könnten die marmelade auch auf den teller packen“, sagt förtsch mit einem zwinkern. dafür müsse er dann kein wasser verschwenden, um die schälchen wieder auszuwaschen. „und die reste auf dem tisch sind dadurch auch weni- ger geworden.“ was er sonst noch macht? die gäste können kaffeesatz für den eigenen kompost mit nach hause nehmen, genauso die leeren, großen marmeladengläser. „oder wir bepflanzen diese, das sieht auch gut aus“, sagt förtsch. obst und brot wird schon lange in kisten angeliefert, die wieder befüllt werden. die servietten – lo- gischerweise aus recyclingmaterial und trotz farbe voll kompostierbar – sind eher kleiner, „weil man beim frühstück keine riesen-servi- ette braucht. weggelassen hat er auch die tischdecken; die läufer auf den tischen sind kompostierbar. um reste zu vermeiden, orientiert sich das insgesamt 13 meter lange buffet im creativho- tel luise sehr genau an den belegungszahlen. am wochenende, wenn sich die frühstücks- zeit länger hinzieht als bei den business-gäs- ten unter der woche, sind die einzelnen platten mit wurst und käse kleiner, damit alles frisch präsentiert wird. sind weniger gäste im haus, optimiert förtsch auch mal die auswahl, „da- mit weniger übrig bleibt“. trotz aller planung kann auch ben förtsch nicht verhindern, dass am buffet reste blei- ben, die nicht noch einmal präsentiert werden können. dann sind er und die mitarbeiter an der reihe: „wir haben die frühstückszeiten ans ende der buffet-zeit gelegt“, sagt förtsch. bleibt von den brötchen noch mehr übrig, dürfe das team auch mal was mit nach hause nehmen. die reduzierung von müll und verschwendung hat natürlich auch eine wirtschaftliche bedeu- tung. großverpackungen sind in der regel günstiger als kleine einzelpackungen. „und was ich nicht wegwerfen muss, müssen ich und auch mein gast nicht bezahlen“, sagt der krea- tive unternehmer. die geringeren müllkosten und den imagegewinn bei den gästen müsse man dann noch hinzuzählen. > andreas türk m o c . o t o h p k c o t s i - s o t o h p a t t a w o © : o t o f der teebeutel und der müll es ist ein produkt, über das kaum einer im hinblick auf den müll nach- denkt: der teebeutel. ben förtsch tut es dennoch: verpackt in einem kunststoffbeutel, befestigt mit einer metallklammer, dazu der eigent- liche tee mit dem beutel, dazu noch eine schnur. „das kann eigent- lich nur in den restmüll wandern“, sagt ben förtsch. deshalb hat er lange gesucht, denn „man muss schon beim produkt auf die entsorgung achten“. die teebeutel im creativhotel luise befinden sich in einer papierverpackung. „das geht, weil der umschlag in einem hotel schnell genug ist, dass die qualität erhalten bleibt“. und sie sind so hergestellt, dass sie nach der verwendung komplett im biomüll landen können. „ein kleines produkt, aber bei ein paar tausend teebeuteln kommt eine ganz schöne müllmenge zusammen“, regt ben förtsch zu nachdenken an. > atk das beste für ihre gäste gastgewerbe special 06/2018 reschundfrisch | reschundfrisch | #reschundfrisch www.resch-frisch.com ✓ofenfrisches gebäck ✓kurze backzeiten ✓köstliche produktvielfalt ✓kostenlose zustellung ✓spezialgeräte beigestelltfrisch gebacken.genuss.frühstücks-

frisch aufgetischt 2 r e l l e t s r e h : s o t o f 4 5 1 3 frisch aufgetischt – tabletop starke einmalbackformen besteck schick und aufgeräumt eine umweltfreundliche alternative für das brunchbuffet: die einmal- backformen und gebäckkapseln aus pergament- und pergamenter- satzpapier von papstar ermöglichen das backen, präsentieren, verkau- fen und transportieren in einer form. dabei führen die formen zu kür- zeren backzeiten, sind beständig gegen temperaturen von -40 °с bis +220 °с und eignen sich zum gebrauch in kühlschrank, normalem back- oder konvektionsofen sowie mikrowellenofen. ob für spezielles brot, für quiches, für kastenkuchen oder für muffins – das papstar-sor- timent umfasst verschiedene formen und größen. www.papstar.de ein system, das ordnung schafft und extrem vielfältig einsetzbar ist. aus wenigen grundelementen lässt sich mit dem prinzip „multi“ von duni eine vielzahl praktischer „ordnungshüter“ kreieren – vom besteckkasten mit variabler einteilung über den praktischen serviettenspender bis hin zu formschönen tabletts. dabei machen alle „multi“-elemente immer und überall eine gute figur. das liegt zum einen am schlichten kas- ten-design und zum anderen am wertigen und robusten werkstoff bambus. weiterer pluspunkt: bambus ist von natur aus geruchsneutral und antibakteriell. www.duni.de trendige präsentation viele inspirationen für das buffet-konzept, das nicht nur optisch über- zeugt, sondern auch clever kombiniert ist, bietet die buffet-welt von vega. gestalterische vielfalt mit praktischen und dekorativen elementen: mit einer breiten auswahl an buffetsystemen, servierplatten, warmhal- tegeräten und vielen weiteren extras kann der gastgeber sein maßge- schneidertes buffet-konzept gestalten. www.vega-direct.com Žstarker auftritt am buffet größen, formen, material, dessins und farben – bei einem gut aufgestell- ten buffet muss alles stimmen. um diesem anspruch gerecht zu werden, bieten die beiden partner frilich, g.e.t. enterprises unter dem motto ‘‚mix & match off limits‘ eine große auswahl von konzepten und elementen für die speisen- und getränkepräsentation an. dabei stehen leichte, innova- tive materialien wie beispielsweise robustes melamin, glasklares tritan oder auch bugambilia aus kunstharzbeschichtetem aluminium im vordergrund. das material ist reinigungsfreundlich und hygienisch und auch optisch eine interessante alternative zu natürlichem holz. www.frilich.de charmantes frühstücks-porzellan frühstück und brunch, das die sinne berührt, muss stilvoll inszeniert sein. dazu gehört nicht zuletzt eine dekorierte tafel mit ansprechen- dem porzellan. den nötigen charme versprühen die porzellankollekti- onen coffeelings und bistro collection von tafelstern: schlank und elegant, stapelbar, schleifenförmig geschwungene henkel, schlicht oder mit dekoren. dabei bleibt stets platz für individualisten: das kollektionsübergreifende baukasten-prinzip ermöglicht spielerisch kreatives kombinieren verschiedener porzellanlinien – ganz im stil des eigenen hauses. www.tafelstern.de tipp: organisation ist der schlüssel zum erfolg. besonders am buffet muss schnell nachgefüllt werden können, damit sich keine ungeduldigen gästeschlangen bilden. denken sie daher bei der konzeption des eige- nen frühstücksbereichs immer auch zum vorteil des servicepersonals. hier ist das baukastenprinzip, bei dem alle elemente sowohl vom gast als auch vom servicepersonal gut erreichbar sind, eine gute wahl. gastgewerbe special 06/2018 17 ✔

smoothie, saft und co. unent- behrlich c o n s p e zialis t a r b e d sei t 1 9 1 2 m o c . o t o h p k c o t s i - e e m a s t i r p t r a © : o t o f o s s e r p s e n : o t o f ein klassiker, der einfach dazugehört. ob frühstück oder brunch, ob morgens oder abends, bacon passt immer. knusprig, köstlich duftend, unwiderstehlich. shake avocado coffee zutaten: • 1 halbe reife avocado • 1 tl chia • ½ tl zimt • 2 el mandelmilch • 50 g griechischer joghurt • honig • nespresso ristretto origin india zubereitung: die avocado mit chia, zimt und der mandelmilch pürieren und in ein glas geben. griechischen joghurt (50 g) mit 1 el honig ver- rühren und auf die avocadomasse schichten. einen doppelten nespresso ristretto origin india (80 ml) zubereiten und vorsichtig hinzugeben. tipp: den espresso mit eiswürfeln kühlen und als kalten shake servieren. www.nespresso.com/pro impressum newys gmbh - derprofitester, kommunikation, trend- & marktforschung am hofe 10, 42349 wuppertal, tel.: 0202/247988-0, gastgewerbe magazin trend & test, www.gastgewerbemagazin.de herausgeber: christian fiedler redaktion: christian fiedler (chefredaktion), ronja plantenga, andreas türk tel.: 0202/ 2 47 988-26, e-mail: plantenga@gastgewerbe-magazin.de anzeigen: verlagsbüro lapp media sales, nymphenburger str. 14, d-80335 münchen tel.: 089/ 18 92 19 00, fax 089/ 18 92 19 01, e-mail: lapp@gastgewerbe-magazin.de produktion, controlling, druck: inproma gmbh, geschäftsführer: eberhard fiedler, am hofe 10, 42349 wuppertal, telefon 0202/ 2 47 988-0, telefax 2 47 988-10, layout: laura werksnies, tel.: 0202/ 2 4711-97, e-mail: l.werksnies@inproma.de druck: bonifatius gmbh, karl-schurz-str. 26, 33100 paderborn es gilt die anzeigenpreisliste vom 01. januar 2018 titelfoto: © fatumwr - istockphoto.com gastgewerbe special 06/2018