GGM Ausg. 20

GGM Ausg. 20_01

www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 1/2020 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE INTERGASTRA Highlights und Hot Spots RESTAURANTEINRICHTUNG Der perfekte Bodenbelag CONVENIENCE High Quality für die Gastronomie

INHALT 25 8 38 Convenience: „Kitchen Outsourcing“ wird salonfähig S. 29 Foto: © ViewApart, iStockphoto 43 MELDUNG & MEINUNG 4 FOOD & GETRÄNKE UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER 8 > INTERGASTRA – eine für Alle 8 > „Die INTERGASTRA wird eine Olympiade der Teamhelden“ 12 14 > Food Trends 2020 > Kassenvorschriften aktuell: Nichtbeanstandungserlass 16 18 > Kassensicherungsverordnung – Eindrücke aus der Praxis > Erste zertifizierte TSE-Module erhältlich 19 > Systemgastronomie: Trends erkennen, Kundenbedürfnisse erspüren > Kreativer Marketingsansatz > Mehr Fachkräfte dank Gäste WLAN > Mitarbeiter im Mittelpunkt 20 22 23 23 DIGITAL > Zahlungssysteme: Wie bezahlt der Gast 2020? 24 25 > Convenience: „Kitchen Outsourcing“ wird salonfähig > 3 Fragen an Spitzenkoch Mirko Reeh > Rührei 2.0 > Kultige Bitterlimonaden erobern die Szenegastronomie > „Signifikante Margen“ auch ohne Alkohol TECHNIK > Spültechnik der neuesten Generation AMBIENTE > Bodenbeläge: Auf Schritt und Tritt ein gutes Gefühl > Moderne Restauranteinrichtung – Einzigartigkeit und wertige Markenbildung > Vintage-Lieblinge und puristische Glanzstücke > Hotelsafes > Toto setzt auf edlen Minimalismus > Vorschau, Impressum 27 29 32 33 34 35 37 38 42 43 45 47 49 50 50 3

 MELDUNG & MEINUNG AUFGETISCHT Liebe Leserinnen und Leser, die ersten Wochen des neuen Jahres sind ins Land gezogen, tausende Bons wurden dank Be- legausgabepflicht aus- druckt und die ersten technischen Sicher- heitseinrichtungen sind vom Bundesamt für Sicherheit in der Informa- tionstechnik zertifiziert worden. Wir informie- ren Sie über einen potenziellen Ausweg aus der Bonpflicht dank Härtefallregelung und sagen Ihnen, wie Sie nun in Punkto TSE vorgehen müssen. Mit dem Februar steht auch die erste große Fachmesse vor der Tür und die Innovationen der Hersteller aus allen die Gastronomie und Hotellerie betreffenden Branchen locken die Besucher nach Stuttgart zur INTERGASTRA. Als besonderes Highlight gilt 2020 die Austra- gung der IKA/Olympiade der Köche, die neben den Veranstaltern auch den involvierten Her- stellern organisatorische Höchstleitungen ab- verlangt. Neben den wichtigsten Infos rund um die INTERGASTRA möchten wir Ihnen in dieser Ausgabe zeigen, dass Convenience-Produkte ihr ungeliebtes Image längst hinter sich gelas- sen haben und dank hoher Qualitäten und flexibler Anwendungsmöglichkeiten in zahlrei- che Profiküchen eingezogen sind. Auch das Thema Restauranteinrichtung mit dem Schwerpunkt Bodenbeläge hat seinen Platz in dieser Ausgabe gefunden – für Wohl- befinden auf Schritt und Tritt. Für die perfekte Sauberkeit auf den Tischen sorgen die Innova- tionen der Spültechnik, die wir Ihnen nicht vorenthalten möchten. Viele weitere spannende Artikel gibt es wie immer auf gastgewerbe-magazin.de und in unserem Newsletter. o t o h p k c o t S i , m a c k c o t s © : o t o F WIHOGA DORTMUND DREIFACH-QUALIFIKATION AB APRIL WIEDER MÖGLICH d n u m t r o D A G O H W © I : o t o F Gegen den Fachkräftemangel und für top-qualifiziertes Personal bietet die WIHOGA Akademie ab dem Sommer- semester 2020 wieder zusätzliche Plätze in der Wirtschaftsfachschule, die eine Dreifachqualifikation ermög- lichen. In Kooperation mit der briti- schen Universität New Buckingham shire kann ein paralleles Studium mit Doppelqualifikation absolviert wer- den, nahezu zeitgleich können in 18 Monaten die Abschlüsse „Staatl. gepr. Betriebswirt/in (Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe)“ und „Bache- lor of Arts in Business Management“ erworben werden. Zusätzlich erwer- ben alle Studierenden den IHK-Aus- bilderschein nach AEVO. wihoga.de/hofa VEREINBARUNG MIT EU-KOMMISSION BOOKING.COM VERPFLICHTET SICH RECHTSVERBINDLICH ZU MEHR TRANSPARENZ Am 20. Dezember 2019 gab das Un- ternehmen dem Druck der nationalen und europäischen Aufsichtsbehörden nach und verpflichtete sich vor der EU-Kommission rechtsverbindlich zu mehr Transparenz und gesetzeskon- former Darstellung. Der EU-Komissar cherrechtlichen Standards zu erfüllen haben. Dies gelte vor allem auch für Marktführer wie Booking.com, die in dieser Position auch einer Verantwortung gerecht zu werden hätten. Das Verstecken von Sponsorings in der Rangliste, unangemessener Zeitdruck während des Bestellvorgangs und falsche Angaben zu Rabatten seien laut Reynders manipulative Techniken, von denen On- line-Reservierungssysteme frei zu bleiben hätten. Weiter sicherte er die fortwährende Überwachung aller Online-Reiseplattformen zum Schutze der Verbraucher zu. Markus Luthe, IHA-Hauptgeschäftsführer und Vor- sitzender der HOTREC-Arbeitsgruppe Dis- tribution hofft, dass künftig die neuen Ver- einbarungen des Marktführers auch für andere Online-Reiseplattformen den Bench- mark setzen. Dies führe mittelbar zu einem faireren Wettbewerb zwischen Buchungs- portalen und Direktbuchungen bei den Be- herbergungsbetrieben, so Luthe. Miriam Grothe, Chefredakteurin für Justiz und Verbraucher, Didier Reynders, stellte klar, dass Unterneh- men, die in der EU Geschäfte tätigen wollen, die dort geltenden, verbrau- 4 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

MELDUNG & MEINUNG  UPDATE TOPF SECRET ERSTES OBER- GERICHTLICHES URTEIL IN ZWEITER INSTANZ Am 10. Januar urteilte der Verwaltungsge- richtshof (VGH) Baden-Württemberg und lehnte die Beschwerde eines Betriebes in Köln gegen die Herausgabe der amtlichen Hygienekontrollberichte ab. Während Food- watch eine Bestätigung sieht, verweist der DEHOGA auf ausstehende Gerichtsverfahren und ein Urteil des Oberverwaltungsgerichts Hamburg, hier wurde zugunsten des betrof- fenen Betriebes geurteilt, weil es weiterhin einer Klärung der offenen Rechtsfragen be- darf, also insbesondere, ob eine unverhält- nismäßige Beeinträchtigung des betroffenen Betriebes in dessen Berufsfreiheit durch die Kampagne von Foodwatch vorliegt. Zu den aufgeworfenen Rechtsfragen hat sich das OVG Hamburg nicht im Detail geäußert. Somit ist in diesem Rechtsstreit weiterhin der Ausgang des Hauptsacheverfahrens ab- o t o h p k c o t S i , s t r e s © : o t o F zuwarten. Der DEHOGA hofft auf eine Ent- scheidung des Bundesverwaltungsgerichts oder gegebenenfalls des Bundesverfas- sungsgerichts, um eine bundeslandübergrei- fende, endgültige Klarheit festzulegen. In einer Einschätzungs des DEHOGA NRW heißt es: „Für uns ist weiterhin klar, dass die strengen Voraussetzungen des §40 I LFGB in Verbindung mit dem Beschluss des BVer- FG vom 21.3.2018 auch für „private Veröf- fentlichungen“ nach VIG gelten müssen. Dazu gehören die Anzeige von beseitigten Mängeln, eine Bußgelduntergrenze von 350 Euro, sechs Monate Veröffentlichkeitsdauer, Veröffentlichung nur bei nicht unerheblichen oder wiederholten Verstößen und das außer Betracht lassen von Verstößen gegen bauli- che Anforderungen oder gegen Dokumenta- tionspflichten.“ GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 A G O H E D © : o t o F MEHRWERTSTEUER-PETITION ERSTE HÜRDE GESCHAFFT Seit Oktober sammelt der DEHOGA Bayern Unterschriften für die Petition für gleiche Mehrwertsteuer auf Essen – jetzt wurde das erste Etappenziel erreicht. Mit den 50.000 gesammelten Unterschriften kommt es zu einer offenen Anhörung. Thomas Geppert, Landesgeschäftsführer des DEHOGA Bayern, erwartet noch mehr von der Branche: „Die bislang gesammelten Unterschriften sind gut, aber für uns viel zu wenige. Eine Bran- che, die über zwei Millionen Erwerbstätige hat, sollte doch etwas mehr mobilisieren und erheblich mehr Unterschriften als das Mini- malziel von 50.000 erreichen. Je mehr Un- terstützer, desto höher ist die Relevanz. Wir werden daher den von Beginn an geplanten Zeitrahmen von sechs Monaten voll ausnut- zen, um weiter zu mobilisieren und damit die Erfolgsaussichten insgesamt zu erhöhen“. Hier geht es zur Petition, es besteht auch die Möglichkeit, einen Unterschriftenbogen he- runterzuladen und bei Mitarbeitern, Gästen und Freunden zu sammeln. bit.ly/mwst-petition SEIFEN-RECYCLING ZUR ABFALLREDUZIERUNG Täglich werden mehr als fünf Millionen Sei- fenstücke entsorgt – oftmals nur wenig ge- nutzt aus Hotel-Badezimmern. Hilton Hotels startet nun in Zusammenarbeit mit der Stif- tung Clean the World ein Seifen-Recycling- programm und will so in Deutschland und 16 anderen Ländern jährlich mehr als 130 Tonnen Müll einsparen und 1,4 Millionen Stück Seife an Menschen in Not ver- teilen. Denn während auf der einen Seite Tonnen an Seife entsorgt werden, mangelt es in vielen Ländern an grundlegenden hygie- nischen Mitteln. Clean the World verwertet Sei- fenreste wieder und ver- sorgt so Familien, die sonst keinen Zugang zu Hygienemitteln haben. Knapp 200 Hotels sollen keine Seifenreste mehr entsorgen und so helfen, das Unter- nehmensziel – die Reduzierung der Abfälle um 50 Prozent – zu erreichen. „Die Zusam- menarbeit mit Marken wie Hilton hilft uns, die dringend benötigten Hygieneartikel für Kinder und Familien in Zeiten der Not zu liefern," so Shawn Seipler, Gründer und CEO von Clean the World. „Wir freuen uns, unsere bestehende Partnerschaft mit Hilton Hotels in ganz Europa aus- zudehnen, um so einen weiteren wichtigen Schritt im Kampf gegen hygiene- bedingte Krankheiten ma- chen zu können.“ n o t l i H © : o t o F 5

 MELDUNG & MEINUNG ARBEITSUNFALL MASSNAHMEN IM ÜBERBLICK Im Gastgewerbe sind Arbeitsunfälle aufgrund des hohen Personaleinsatzes keine Seltenheit. Umso wichtiger ist es, als Arbeitgeber den Überblick zu behalten und richtig zu reagieren. Als Arbeitsunfall zählt ein Unfall, den eine versicherte Person im Rahmen einer versi- cherten Tätigkeit erleidet. Zu den Arbeits- unfällen gehören beispielsweise Unfälle durch Stolpern, Ausrutschen und Stürzen oder Verbrennungen, Kratzer und Verät- zungen durch Material sowie Unfälle bei Events und Ausflügen, die der Gastrono- miebetrieb veranstaltet hat. Falls eine Vorerkrankung oder Vorschädigung des entsprechenden Körperteils den Unfall mit- verursacht hat, liegt kein Arbeitsunfall vor, auch wenn die Verletzung während der Arbeit aufgetreten ist. Dies betrifft bei- spielsweise einen Herzinfarkt. In den fol- genden Fällen haben die Arbeitsgerichte ebenfalls einen Arbeitsunfall verneint, weil der betriebliche Zusammenhang fehlt: Sturz beim Aufsuchen der Toilette im Be- trieb, Verschlucken beim Essen und Unfall in der Raucherpause. Auch Wegeunfälle, das sind Unfälle, die auf dem direkten Weg zur Arbeit oder retour stattfinden, sind von der gesetzlichen Un- fallversicherung erfasst. Dasselbe gilt für Unfälle auf Dienstfahrten. Der Versiche- rungsschutz erstreckt sich bei Wegeunfäl- len auch auf Umwege, die notwendig sind bei Fahrgemeinschaften, Umleitungen, um Kinder während der Arbeitszeit in fremde Obhut zu geben und um die Arbeitsstätte über einen längeren Weg schneller zu er- reichen. Wegeunfälle in der Mittagspause werden separat definiert. Erste Schritte nach Arbeitsunfall Der Arbeitnehmer muss den Arbeitgeber über den Arbeitsunfall informieren. Der Arbeitgeber muss den Arbeitsunfall der zuständigen Berufsgenossenschaft Nah- rungsmittel und Gastgewerbe (BGN-Be- zirksverwaltung) melden, wenn der Mitar- beiter für mehr als drei Tage arbeitsunfähig ist. Bei dieser Dreitagesfrist ist der Unfall- tag nicht einzuberechnen. Arbeitsunfälle, die tödlich oder mit schweren Gesundheits- schäden ausgehen, müssen umgehend ge- meldet werden. Der Arbeitgeber muss jeden Arbeitsunfall im Unfallbuch (Ver- bandbuch) vermerken und insbesondere diese Punkte notieren:  alle geleisteten Erste-Hilfe-Maßnahmen  Ort und Zeit des Arbeitsunfalls  Name des Verletzten, des Ersthelfers und der Zeugen  Behandlungszeitpunkt und Verletzung Der Arbeitnehmer muss sich an einen Durchgangsarzt wenden, wenn er infolge der Verletzung über den Unfalltag hinaus arbeitsunfähig ist oder voraussichtlich für länger als eine Woche eine Behandlung benötigt. Es steht dem Mitarbeiter frei, welchen D-Arzt im Bezirk er wählt. Durchgangsarzt (D-Arzt) als Anlaufstelle Der Durchgangsarzt (D-Arzt) verfügt über eine Zulassung der Berufsgenossenschaft zur Heilbehandlung und Versorgung. Durch- gangsärzte sind meist Fachärzte für Chirur- gie, Unfallchirurgie oder Orthopädie. Sie bringen Fachkenntnisse im Bereich Unfall- verletzungen mit und legen nach der Diag- nose den Therapieverlauf, den Arzt und die medizinische Versorgungseinrichtung fest. Kostenübernahme Unfallversicherungsträger Der Unfallversicherungsträger übernimmt die Behandlungskosten, die Kosten für Re- habilitation und Physiotherapie sowie Lohn- ersatzleistungen, Unfallrenten und die Aus- gaben für beim Arbeitsunfall beschädigte Hilfsmittel wie Brillen. Ab dem Zeitpunkt, an dem die Arbeitsunfähigkeit des Mitarbeiters attestiert wurde, erhält der Betroffene das sogenannte Verletztengeld. Das fällt mit einem Anteil von 80 Prozent der Bruttover- gütung höher aus als das Krankengeld. Der Unfallversicherungsträger zahlt die Behand- lungskosten ohne Antragstellung. Der Mit- arbeiter muss keine Zuzahlungen für Arzt- besuche, Medikamente oder Krankenhaus- aufenthalte leisten. BEFREIUNG VON DER BONPFLICHT Seit dem 1. Januar 2020 müssen alle Betriebe, die über eine elektronische Registrierkasse verfügen, für jeden Buchungsvorgang einen Beleg an den Gast oder Käufer ausgeben. Um die Unmengen an Papieraufwendung zu vermeiden und nicht erwünschte Bons einzusparen, kann beim zuständigen Finanzamt ein Antrag auf Befreiung von der Belegausgabepflicht eingereicht werden. Der Bund der Steuerzahler bietet neben dem elektronischen Versand, zum Beispiel per Mail, einen potenziellen Lösungsansatz. Es gibt im Gesetz eine Härtefallklausel, die auf Bestreben des Bunds der Steuerzahler auf- genommen wurde: Härtefallklausel: Werden Waren oder Dienstleistungen an eine Vielzahl von nicht bekannten Personen verkauft (sog. Laufkundschaft), kann beim Finanzamt der Verzicht auf die Belegausga- bepflicht beantragt werden. Voraussetzung: Die Bonausgabe erscheint für den betroffe- nen Unternehmer nicht zumutbar. Das Finanzamt ist befugt, ist Einzelfällen individuell zu entscheiden und gegebenfalls die Belegausgabepflicht auszusetzen, wenn nachweislich eine sachliche oder persönliche Härte für den einzelnen Steuerpflichtigen besteht. Wird dem Antrag stattgegeben, zum Beispiel bei einer Bäckerei mit Laufkund- schaft oder einem Getränkestand bei einer Großveranstaltung, muss der Bon trotzdem ausgegeben werden, wenn der Kunde dies wünscht. Achtung: Die durch die Belegausgabepflicht entstehenden Kosten stellen allein keine Unzumutbarkeit dar! Der Bund der Steuerzahler Deutschland e.V. stellt einen Musterbrief zur Verfügung, der hier kostenlos herunterladen werden kann: bit.ly/bonpflicht 6 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 o t o h p k c o t S l : o t o F i i , k u n e s r a i i s k e o ©

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  INTERGASTRA – EINE FÜR ALLE Wenn am 15. Februar die INTERGASTRA in Stuttgart Tür und Tor öffnet, strömen die Fachbesucher mit hohen Erwartungen in die Messehallen. Ganz gleich ob Hersteller, Gastronom oder Hotelier – hier findet jeder eine Vielfalt an Inspirationen und zahlreiche Möglichkeiten zu Gedankenaustausch und Networking. FOKUS HOTEL Wie sieht es aus, das Hotel der Zukunft? Mensch oder Roboter, Schlafkapsel oder Himmelbett? Die INTERGASTRA bildet das komplette Spektrum ab und bietet in zwei Hallen alles zu den The- men Hotel, Einrichtung und Ambiente. Markus Tischberger, Projektleiter der INTERGASTRA, äußert sich begeistert zum Messekonzept: „Halle 4 ist unsere ‚Hotel-Halle‘, in der sich der Hotelver- band Deutschland (IHA) und deren Part- ner am Gemeinschaftsstand präsentie- ren“, auch der angrenzende Themenpark „Fokus Hotel“ sei gänzlich auf die An- sprüche der Hotelbranche ausgerichtet. Schwerpunkte Die Schwerpunkte werden einerseits auf die Bereiche Geschirr und Tischwä- sche, Ambiente und Raumausstattung gelegt. Doch auch rund um komplexe Themenfelder wie Innenarchitektur und Gebäudetechnik zeigen Aussteller neue Trends und Konzepte. Textilien und Mobiliar für den Innen- und Außenbe- Anzeige o t o h p k c o t S i , a e v t r a , , l z n a W , t r a g t t u t S e s s e M © : s o t o F reich werden auf der Sonderschau OUTDOOR.AMBIENTE.LIVING. im Ro- thaus-Park des Messegländes in den Mittelpunkt gestellt. Auch im Bereich Bad, Sanitär und Well- ness finden Hoteliers alles, was das Herz begehrt – und das direkt zum An- fassen und Ausprobieren. Themenpark Fokus Hotel Noch mehr Informationen und den inter- nationalen Austausch sowie ein Rahmen- programm bietet der Themenpark Fokus Hotel. Neben innovativen Produktkon- zepten und Lösungsansätzen können Interessierte hier exklusiv Zimmer der Marke i Live kennenlernen. i Live bietet moderne, vollmöblierte Ser- viced Apartments, die den Gästen ein Wohnen auf höchstem Qualitätsniveau ermöglichen. Auch die Materialagentur raumprobe bietet mit einer Auswahl an hochwertgen Bodenbelägen, Textilien und Oberflächen Inspiration für jeden Bereich in der modernen Hotellerie. Produkte, die den Alltag leichter machen, wie den konfigurierbaren Zimmermädchenwagen Mundus von Wanzl, oder einfach nur schöner wie individu- elle Wandgestaltungen – wer Auswahl sucht, wird auf der INTERGASTRA fündig. GOOD FOOD MOOD Mit der neuen Duni Visualiser App wird die Auswahl von perfekt passender Tischdekoration so einfach wie noch nie. Ob Servietten, Tischdecken, Kerzen oder Ker zenhalter in unterschiedlichen Styles und Farben - erleben Sie unsere Produkte schon vor dem Kauf live in Ihrem Hause mit nur einer Finger- bewegung. DER EINFACHSTE WEG ZU IHRER PERFEKTEN TISCHDEKORATION. Womit dürfen wir Ihnen weiterhelfen? Duni GmbH, Telefon 05461 82-632, www.duni.de Jetzt ganz exklusiv und als einer der ersten unsere neue Duni Visualiser App gratis downloaden – für mehr Infos QR-Code sannen: GOOD TIMES

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER FOKUS GASTRONOMIE Gastronomen und solche, die es werden wol- len, sollten den Besuch der INTERGASTRA auf keinen Fall verpassen. Selten ist eine Auswahl dieser Größe auf einem Fleck zu finden – egal ob Tabletop, Mobiliar oder Kas- sensysteme – alle renommierten Anbieter und zukunftsorientierte Start-Ups zeigen, wie Gäste heute verwöhnt werden wollen. Küchentechnik Im Themenbereich Küche & Food werden neben Nahrungsmitteln Küchentechnik und -ausstattung in den Mittelpunkt gestellt. Innovationen rund um Kühlen und Kälte- technik sowie Buffet- und Ausgabetechnik sind ebenso vor Ort wie die neuesten Ge- nerationen von Spülmaschinen. Spannende Vorführungen bei den Herstellern gewäh- ren Einblicke in Funktion und Arbeitsweise der Geräte, besonders die anschließende Verkostung der frisch zubereiteten Gerich- te lockt zahlreiche Besucher an. Einrichtung & Ambiente Der erste Eindruck zählt und somit legen Gastronomen besonderen Wert auf die stimmige Einrichtung ihres Betriebes – von der Dessertgabel bis zum Loungemobiliar. Die Messe bietet alles, was an Farben und Designs derzeit ganz weit vorne liegt, auch Gut gesessen verlängert der Gast den Besuch in Restaurant oder Café gern um eine weitere Bestellung. GO IN bietet eine große Auswahl bequemer Sitzmöbel. > GO IN, Halle 6 Stand 6B37 nachhaltige Produkte wie das neue Einweg- geschirr aus Agrarresten von Papstar wer- den vorgestellt. Neben kreativen Inspiratio- nen für die Gestaltung verschiedener Restaurantkonzepte können auch die Vortei- le neuer Materialien live entdeckt werden. Dienstleitung & IT Wer sich für die digitalen Produkte interes- siert, wird im Themenbereich Dienstleistung & IT mit Schwerpunkten rund um Kassen- und Abrechnungssysteme, Cloud- und Inter- netdienste sowie Software, Telefonie und Energiedienstleistungen fündig und kann die aktuellen Produkte vor Ort testen. Dank kompetenter Ansprechpartner können auch die dringendsten Fragen rund um Bon- pflicht, doppelte Kundenauthentifizierung & Co. direkt mit Experten geklärt werden. Food & Concept Court Eine einmalige Gelegenheit bietet sich Gas- tronomen und Gründungswilligen auf dem Food & Concept Court, veranstaltet von der Messe Stuttgart in Zusammenarbeit mit ErfaFoodService und dem Deutschen Fran- chiseverband e.V. Hier können sich Gründer nicht nur präsentieren, sondern auch in Kontakt mit Herstellern, Franchiseanbietern und potenziellen Partnern treten. So vielfäl- tig die Gastronomie-Branche mit ihren stets neuen Konzepten, so groß die Möglichkeit, sich hier Tipps von Experten zu holen und eigene Ideen auf Umsetzbarkeit zu prüfen. OUTDOOR.AMBIENTE.LIVING. Die Sonderschau Outdoor.Ambiente.Living lockt die Besucher auch im Februar nach Draußen, denn hier werden Möbel, Sonnen- und Windschutzsysteme unter realen Be- dingungen im Einsatz gestestet. Der Ro- thaus-Park des Stuttgarter Messegeländes bietet hier das passende Ambiente. n r e t s l e f a T © : o t o F . i M n w r E © : o t o F Der gedeckte Tisch ist Dreh- und Angelpunkt im gastronomischen Alltag. Hier werden erste Eindrücke geschaffen, hier wird Gastfreundschaft gelebt und hier wird das Restauranterlebnis genossen. Auf der INTERGASTRA können Fachbesucher neben neuen Foodtrends alles von Besteck bis Teller und Serviette live erleben. > Tafelstern Halle 6 Stand 6C59 | Erwin M. Halle 6 Stand 6E51 8 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  FOKUS FOOD & GETRÄNKE Food Wer auf der Suche nach innovativen und bewährten Produkten im Bereich Nahrungsmittel ist, wird im Themenbereich Küche & Food fündig. Neben Tiefkühlprodukten und regionalen Spezialitäten finden sich hier internationale Delikatessen und hochwertige Convenience-Produkte. Getränke Neuen Produkten für die Getränkekarte ist auf der INTERGASTRA die komplette Halle 9 gewid- met. Dank der Schwerpunkte Bier- und Biermix- getränke, Wein & Spirituosen, Alkoholfreie Getränke sowie Schankanlagen und Barzubehör findet jeder Fach- besucher das richtige Produkte für den eigenen Betrieb. Im Biergarten der regionalen Vielfalt finden an heimischen Produkten interessierte Fachbesucher auf 600 Quadratmetern eine Auswahl von neun privaten Brauereien und einem Mineralbrunnen. Anzeige Foto: © Bindi, Halle 1 Stand 1E11 GELATISSIMO Kreative Highlights für die Desserkarte ver- spricht der Besuch der angeschlossenen Fachmesse für Eisprofis GELATISSIMO in Halle 10. Produkte und Informationen rund um Rohstoffe, Toppings und Waf- feln sowie technische Geräte von Eis- maschine bis Kühltheke bieten auch hier ein umfasssendes Angebot. Die Eisprofis Filippo Zampieron und Federi- co Maronati von der Artigeniale Rovigo School sowie Giorgio Ballabeni von Balla- beni Ice Cream München geben in spannen- den Live-Shows exklusiv ihr Fachwissen weiter. Kaffee Dem Dauerbrenner Kaffee wird auch auf der INTERGASTRA eine besondere Rolle zuteil, denn neben den Schwerpunkten rund um Bohne, Maschine, Verpackung und Rösten findet in Zusammenar- beit mit dem Coffee Consulate das Stuttgart Coffee Summit statt. Hier steht die komplexe Wertschöpfungskette von der Bohne bis zur Tasse im Mittelpunkt. Spannende Vorträge, interaktive Work- shops und Cuptastings hochwertiger Kaffee-Spezialitäten verspre- chen eine spannende Zeit. Bei den neuen Wettbewerben „Stuttgart Comandante Championship“ und „Espresso Italiano Championship“ werden die besten Baristi der Branche geehrt. t r a g t t t u t S e s s e M © : o t o F Beim Stuttgart Coffee Summit können die Besucher nicht nur neue Zubereitungsarten kennenlernen, auch Mitmachen ist gefragt – Cuptasting und Workshops versprechen spannende Messe-Erlebnisse. GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 DAS ORIGINAL AUS MAILAND bindi.de | bindi.at

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER FOKUS DEHOGA Der DEHOGA präsentiert sich in Halle 7 mit einem beeindruckenden Standkonzept, das bereits 2018 überzeugen konnte. Mit der größten Bühne der INTERGASTRA bietet der DEHOGA jede Menge Raum für ein spannendes Rahmenprogramm, das mit seiner Vielfalt an Themen und prominenten Gästen zahlreiche Besucher anlocken soll. Ein Mix aus aktueller, praxisnaher Fachin- formation, mitreißenden Show-Einlagen und interessanten Live-Talks, kombiniert mit der Vorstellung innovativer Gründer und Expertenforen bietet für jeden Fachbe- sucher den passenden Programmpunkt. Tägliche Highlights Die Showbühne bietet an jedem Messetag mit Flairtending live internationale Stars der Bar-Szene beim Cocktailmixen, gepaart mit artistischen Show-Einlagen. An der Bar der Deutschen Barkeeper-Union können Interessierte außerdem an vier Stationen mit allen Sinnen den Aroma-Parcour tes- ten. Auch die Gastro-Fashion-Show ist ei- nen Besuch wert und zeigt mit Akrobatik und Tanz die Trends der Berufsbekleidung. Montag bis Mittwoch stellen junge Fach- kräfte aus der Branche ihren Arbeitsalltag vor und geben spannende Einblicke, beson- ders für (werdende) Auszubildende und Schüler empfehlenswert. Wettbewerbe Mit Spannung erwartet wird der Elevator Pitch – DEHOGA Cup am 15. Februar um 12 Uhr, bei dem 10 Gründerinnen und Gründer ihre Ideen für das Gastgewerbe in gerade einmal drei Minuten vorstellen dür- fen. Nach einer Fragenrunde durch eine Fachjury wird direkt am gleichen Tag der Gewinner bekannt gegeben. Liebhaber kreativer Tischkultur kommen beim COUVERT D’OR auf ihre Kosten, dem Wettbewerb des Verbands der Servicefach- kräfte, Restaurant- und Hotelmeister (VSR), Sektion Stuttgart. Teams aus jeweils zwei Personen decken unter einem selbst ausge- dachten Motto einen Tisch fachgerecht für ein Fünf-Gänge-Menü ein. Der Wettbewerb findet täglich von 10–18 Uhr statt. Live-Talks und Vorträge Wer wissen will, wie die Zukunft aussieht, wie Zero Waste auch an der Bar funktionie- ren kann oder das Who-is-Who der Koch- szene live erleben will, ist hier richtig. Im Live-Talk sorgen Alexander Herrmann, Roland Trettl, Johann Lafer und Cornelia Poletto für Einblicke in ihr Berufsleben. Doch auch die Gesprächrunde mit Otto Lindner, Fritz Engelhardt und Prof. Bernd Raffelhüschen sorgt für eine spannende Debatte. Besuchen Sie uns in Halle 7 I N T E R G A S T R A 2 0 2 0 M E S S E P L A N U N D D E H O G A - B Ü H N E N P R O G R A M M 1 5 . - 1 9 . F E B R U A R 2 0 2 0 – M E S S E S T U T T G A R T Alexander Herrmann 15. Februar 2020 • 14 Uhr o t o f s u b e d © Roland Trettl 16. Februar 2020 • 14 Uhr r e g r e b h c r i K e g l e H © Johann Lafer 17. Februar 2020 • 14 Uhr n h a J s a k u L © Cornelia Poletto 19. Februar 2020 • 14 Uhr n e s s a L r e v i l O © F Ü R D I E G U T E N G A STG E B E R – www.dehogabw.de Bühnenprogramm Das komplette Programm der Ver- anstaltungen und des Rahmenpro- gramms auf der DEHOGA Bühne finden Sie unter bit.ly/deho- ga-buehne. Hier gibt es auch eine praktische Übersicht mit allen Terminen auf einen Blick. Auf der Webseite des DEHOGA Baden-Württemberg können Sie auch das komplette Programmheft als eMagazin anse- hen oder als PDF herunterladen. 0 6 3 m e t s y S u a R s u a C l , A G O H E D © : o t o F Das beeindruckende Standkonzept des DEHOGA wird auch auf der diesjährigen INTERGASTRA wieder Anlaufstelle für zahlreiche Besucher und Aussteller sein, die die in Live-Talks und Vorträgen informieren wollen und die Möglichkeiten des Networkings nutzen. 10 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  FOKUS GEWINNER IKA/Olympiade der Köche Die INTERGASTRA ist auch immer eine Messe der Wettbewerbe und Superlative. Auch 2020 stehen einige Highlights auf dem Programm, allem voran die IKA/Olympiade der Köche, die in diesem Jahr erst- mals im Rahmen der INTERGASTRA stattfindet. Für den größten und ältesten kulinarischen Wettbewerb treten die Teilnehmer auf- gegliedert in Nationalmannschaften, Jugendnationalmannschaften, Regionalmannschaften, Teams der Gemeinschaftsverpflegung und Einzelaussteller an. Richard Beck, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands e. V., dem Ausrichter der IKA/Olympiade der Köche, freut sich auf den Ortswechsel: „Mit der Landesmesse Stuttgart und dem DEHOGA Baden-Württemberg haben wir starke Partner an unserer Seite, um die 25. IKA/Olympiade der Köche zum internatio- nalen Erfolg zu führen“. Wer live dabei sein will, kann sich noch Menü-Tickets sichern und zwischen verschiedenen Angeboten wie Restaurant of Nations, IKA Buffet oder Chef's Table wählen. Auch wenn die Favoriten-Menüs bereits ausverkauft sind, gibt es interna- tionale, kulinarische Highlights zu entdecken. Zu den Tickets für die IKA/Olympiade der Köche: bit.ly/ika_ticket INTERGASTRA Innovationspreis Bereits zum 11. Mal wird auf der INTERGASTRA der Innovations- preis an Unternehmen und Start-Ups verliehen, die mit ihren Pro- dukten in den Bereichen Innovationsgrad, Bedeutung für die Praxis, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit die Jury überzeugen konnten. Unter den 90 Bewerbungen gab es zahlreiche innovative Ansätze, aber die vier Gewinner aus den Kategorien Küchentechnik, Künstli- che Intelligenz und Nachhaltigkeit sowie der Sonderpreis „Food for Future“ setzen sich gegenüber den Mittbewerbern deutlich ab. In der Kategorie Küchentechnik überzeugte das Unternehmen Gastros Swit- zerland AG. Das Züricher Unternehmen hat mit dem InductWarm® Batteriemodul eine autonome Batterie-Induktions-Warmhalteplatte entwickelt, die sich in jedes mobile Speiseausgabensystem integrieren lässt. Das Kölner Unternehmen KAYA&KATO überzeugte in der Kate- gorie Nachhaltigkeit durch die Verwendung von aus dem Meer ge- fischten Plastik für stylische Berufsbekleidung. Der automatisierte Bezahlvorgang für die Gemeinschaftsgastronomie der Firma auvisus O T A K & A Y A K , h c a b r ü h T c r a M © : o t o F Innovationspreis: In der Kategorie Nachhaltigkeit geht der Preis an KAYA&KATO für ihre „Clean Ocean Linie“ GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 e h c ö K r e d i e d a p m y O / A K l I / D K V © : o t o F Auf der 25. IKA/Olympiade der Köche lassen sich die Meister der Kulinarik über die Schulter schauen. GmbH aus Karlsruhe bescherte den Sieg in der Kategorie Künstliche Intelligenz. Der Sonderpreis „Food for Future“ geht an Brento aus Herlikofen. Das Start-Up stellt Brotbackmischungen her und kombi- niert hochwertige alte Getreidesorten wie Urkorn, Einkorn und Hanfmehl mit einem Insektenanteil. Die Verleihung findet am 15.2. auf der DEHOGA-Bühne statt. Anzeige Intergastra, Halle 6, B74 Look and feel! Ihr Gast ist König? Dann ist unsere ROYAL Collection mit ihrer feinen Haptik und außerordentlichen Standfes- tigkeit die perfekte Lösung. Die nachhaltig produzierten P r e m i u m - S e r v i e t t e n , Tischdecken, Tischläufer und Tischsets gibt es in vielen brillanten Farben. PAPSTAR.COM G e r PAPSTAR-SHOP.DE any 20 2 0 / 2021 m

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER INTERVIEW „DIE INTERGASTRA WIRD EINE OLYMPIADE DER TEAMHELDEN“ Wenn am 15. Februar in Stuttgart die Messehallen ihre Türen öffnen, erwartet die Besucher der diesjährigen INTERGASTRA eine Welt voller Innovationen, Inspirationen und Networking. Wir haben mit Projektleiter Markus Tischberger gesprochen. t r a g t t u t S e s s e M © : o t o F Die INTERGASTRA zählt als der größte Branchentreffpunkt Deutschlands. Was ist dieses Jahr neu? Die Welt der Gastronomie ist im Februar zu Gast in Stuttgart. Erstmals wird parallel zur INTERGASTRA die IKA/Olympiade der Kö- che stattfinden. Die Veranstaltung nehmen sicher viele Besucher zum Anlass, erstmals nach Stuttgart zu kommen. Wir rechnen damit, dass die Internationalität der Gäste zunimmt. Die gute Erreichbarkeit der IN- TERGASTRA mit ihrem logistisch sehr gut angebundenen Standort wird dazu beitragen. Das Rahmenprogramm verspricht neben dem Messegeschehen Abwechslung pur. Welche Veranstaltung sollten die Besu- cher auf keinen Fall verpassen? Viele Sonderschauen wie OUTDOOR.AMBI- ENTE.LIVING, neue Themenbereiche und spannende Wettbewerbe vom Grand Prix GELATISSIMO bis zur Espresso Italiano Championship ergänzen das Messekonzept. Auf der Eisfachmesse GELATISSIMO finden die Besucher das ganze Spektrum der Spei- seeisbranche und alles, was es zur Speise- eisherstellung zu wissen gibt. Neben dem » MIT DER MESSE UNTERSTÜTZEN WIR DABEI, DASS IDEEN WIRKLICHKEIT WERDEN UND DIE BRANCHE AUCH IN ZUKUNFT SICHER AUFGESTELLT IST. « Auf der INTERGASTRA können die Messe- besucher sich innerhalb von fünf Tagen über aktuelle Food- und Kaffeetrends aus aller Welt informieren, modernste Küchen- technik und neue Einrichtungsmöglichkei- ten kennen lernen und die Marktinnovatio- nen der Branche selbst testen. Kreative Start-Ups und die Marktführer der Gastro- nomie und Hotellerie stellen sich vor und laden zum Gespräch am Messestand ein. Wer auf der Suche nach der einen passen- den Lösung für seine betrieblichen Heraus- forderungen ist, wird auf der INTERGASTRA sicher fündig. Mit der Messe unterstützen wir dabei, dass Ideen Wirklichkeit werden und die Branche auch in Zukunft sicher aufgestellt ist. fachlichen Entertainment-Programm mit Live-Shows mit den Eismeistern Filippo Zampieron, Federico Maronati und Giorgio Ballabeni, Wettbewerben wie dem Grand Prix GELATISSIMO und der Intercoppa und interaktiven Workshop präsentieren die Aussteller aus dem In- und Ausland die neuesten Trends bei Ladenzubehör und -ausstattung. Außerdem zeigen sie die gan- ze Palette der Rohstoffvielfalt und stellen aktuelle Entwicklungen für Eismaschinen sowie Kühltechniken für das Eislabor vor. Als eine der größten Fachmessen für das Gastgewerbe widmen wir in diesem Jahr zwei Hallen den Themen Hotel, Einrichtung und stimmungsvolles Ambiente. Von der Inneneinrichtung bis zur Haustechnik über Outdoor-Mobiliar bis hin zur Tischkultur präsentieren führende Hersteller und Dienstleister ihre neuesten Konzepte, er- folgreiche Lösungen und zukunftsweisende Innovationen. Außerdem präsentiert sich hier der Hotelverband Deutschland (IHA) mit seinen Partnern am Gemeinschafts- stand, während die DEHOGA Bühne mit interessanten Vorträgen, einem innovati- ven Rahmenprogramm und prominenten Gästen und Referenten auftrumpft. Ein besonderes Highlight ist auf jeden Fall die IKA/Olympiade der Köche. Ein ver- gleichbares Event gibt es nirgends auf der Welt. Da lohnt sich der Besuch auf jeden Fall. Interessierte können den Kollegen nicht nur beim Kochen über die Schulter schauen, sondern live erleben, was die bes- ten Köche und Patissiers der Welt zu bieten haben. Auch der DEHOGA Cup, Elevator Pitch, wird auf der Messe ausgetragen. Welche Chancen werden den Bewerbern hier im Nachgang geboten? Spannende Geschäftsideen im Schnelldurch- lauf – das ist der „Elevator-Pitch BW - DE- HOGA Cup“. Gründer und junge Unterneh- mer aus dem Gastgewerbe und der Zuliefererindustrie präsentieren ihre Kon- zepte vor Publikum und einer Jury in nur drei Minuten – der durchschnittlichen Dau- er einer Fahstuhlfahrt. Wer hier überzeugt, erhält attraktive Geldpreise und wird vom ifex bei der Gründung unterstützt. Der me- diale Boost durch die Messe und die Sieger- kommunikation nach der Veranstaltung werden dafür ihr übriges tun. 12 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  » WER EINE LÖSUNG FÜR SEINE BETRIEBLICHEN HERAUSFORDE- RUNGEN SUCHT, WIRD AUF DER INTERGASTRA SICHER FÜNDIG. « Im Digitalbereich gibt es mittlerweile viele Lösungen. Egal ob Booking, Facility Ma- nagement, Personalorganisation, Waren- steuerung, Abrechnung, Marketing etc. Es gilt, die Schnittstellen im Blick zu haben und sie aufeinander abzustimmen. Dafür müs- sen die verschiedenen Lösungsansätze mit- einander verglichen werden – am besten gelingt das im persönlichen Gespräch. Zum Netzwerken untereinander empfehle ich den Besuch des INTERGASTRA Digital Day am Dienstag im Food & Concept Court. 2020 findet erstmals parallel zur INTER- GASTRA die IKA/Olympiade der Köche statt. Welche Herausforderungen gehen damit für die Messeplanung einher? Teams und Teilnehmer aus über 70 Nationen werden wir zur IKA/Olympiade der Köche in Stuttgart begrüßen: von Japan und Südaf- rika, über Mexiko bis hin zu vielen Ländern Europas sind alle dabei. Ich bin schon sehr gespannt auf den Austausch der Nationen untereinander, schließlich ist die Sprache der Kochkunst international. Insbesondere die Kolleginnen und Kollegen aus unserem Logistikteam stehen mit den parallel stattfindenden Veranstaltungen IKA/Olympiade der Köche, INTERGASTRA und GELATISSIMO vor einer großen He- rausforderung. In Halle C2 müssen insge- samt 22 vollausgestatte Wettbewerbsküchen akkurat geplant und aufgebaut werden. Außerdem sind zur IKA/Olympiade der Köche rund 2.000 Köchinnen und Köche zu koordinieren, die eigene Kochzutaten und Equipment mitbringen, das ausgeladen und verräumt werden muss. Da steigt bei allen natürlich die innere Anspannung. Bei der Umsetzung bekommen wir Unterstüt- zung vom VKD als Ausrichter des internatio- nalen Wettbewerbs und vom DEHOGA Ba- den-Württemberg, über den die Unterbringung der Teams und die Trainingsmöglichkeiten organisiert werden. Hier muss einfach ein Rad ins andere greifen. Wir wollen uns schließlich auch von unserer besten Seite präsentieren, wenn die ganze Kochwelt nach Stuttgart blickt. Was wünschen Sie sich persönlich für die diesjährige INTERGASTRA? Die kommende Ausgabe der INTERGASTRA mit den Großevents IKA/Olympiade der Köche und der GELATISSIMO ist für mich schon jetzt eine Olympiade der Teamhelden. Alle Beteiligten ziehen gemeinsam an einem Strang, um die Messe zu einer der besten der INTERGASTRA-Geschichte zu machen. Die Fragen stellte Miriam Grothe Ob NEWCOME oder Innovationspreis – die INTERGASTRA setzt auf innovative Ansätze und kreative Ideen. Gibt es neben den Bestsellern Digitalisierung und Nach- haltigkeit einen Trend zu beobachten? Digitalisierung ist ein weites Feld. Auf der INTERGASTRA wird die neueste Generation der Küchentechnik vorgestellt. Die Vernet- zung der Geräte zur Erleichterung der Ar- beitsabläufe ist ein großes Thema. Smarte Küchengeräte, die in der Lage sind, mitei- nander zu kommunizieren, Produktions- schritte ohne Zeitverlust aufeinander abzu- stimmen und dank sensibler Sensoren even- tuelle Fehler frühzeitig zu erkennen, können die Messebesucher vor Ort selbst testen. Die rasante Entwicklung in diesem Bereich finde ich persönlich unheimlich spannend. Smart geht es auch im Servicebereich zu. Die Steuerung der Bestellungen im Restau- rant läuft in vielen Lokalen längst über Smartphones, die über ein praktisches Kas- sensystem vernetzt sind. Im Hintergrund läuft die Verwaltung der Reservierungen, Menüs können über die Kasse geplant und aktualisiert werden, außerdem steuert die Kasse das Warenwirtschaftssystem und die Personalplanung. Nebenbei stellt das mo- derne Kassensystem die Unterlagen für das Finanzamt quasi versandfertig zur Verfü- gung und die Auswertung für den Betrieb erfolgt in Echtzeit. Apps ergänzen die Hard- ware um praktische Zusatzfunktionen, ab- gestimmt auf die individuellen Bedürfnisse des Gastronomen. Anzeige Besuchen Sie uns! Halle 1 Stand G10 foodworks.com

o t o h p k c o t S i , U i l U © : o t o F FOOD TRENDS 2020 WIE NEUE ESSGEWOHNHEITEN DIE GASTRONOMIELANDSCHAFT UMKREMPELN „Sag mir, was du isst, und ich sag dir, wer du bist.“ – Die enge Verknüpfung zwischen Essgewohnheiten und Identitätsstiftung ist heute deutlicher denn je (Stichwort: #foodporn). Essen ist Popkultur und Food-Trends können als sichtbarer Wertewandel in der Gesellschaft gelesen werden. Die neuesten Trends können als potenzielle Innovationskraft für den eigenen gastronomischen Betrieb verstanden werden. Ob Snackification, Levante-Küche, Indische Küche oder der allgegenwärtige Fleischlos-Hype: Welche Trends werden im Jahr 2020 groß geschrieben und wie kann der eigene Betrieb davon profitieren? Gastronomie als Spiegel der Gesellschaft Essgewohnheiten sind dynamisch: Sie ver- ändern sich mit der Gesellschaft. Vor allem Millennials (geboren zwischen 1980 und 2000, auch Gen Y genannt) haben momen- tan einen enormen Einfluss auf die Gastro- nomie. Grund dafür ist, dass diese Genera- tion dem Thema Ernährung einen höheren Wert zuschreibt als ältere Generationen zuvor – und dementsprechend bereit sind, öfter und mehr Geld dafür auszugeben, un- abhängig vom Einkommen (Quelle: bcg.per- spectives 2012). „Die neue Generation ist immer auf der Suche nach den aktuellen Trends und will gerne etwas Neues ausprobieren. Dies ermutigt uns, ständig nach Möglichkeiten zu suchen, die Erlebnisse unserer Gäste zu optimieren, und sie dazu zu bringen, wie- der zurückzukommen. Ihr ideales soziales Selbst baut einen großen Teil ihrer Identi- tät auf.” Paul Barham, Gründer vom Flight Club London (Leisure & Hospitality Benchmark Report 2019) Nicht nur mit „Fridays For Future“ zeigt Gen Y wie groß ihr Potenzial ist die Welt um sich herum zu verändern - mit „New Work“ ha- ben Millennials in den letzten Jahren einen massiven Strukturwandel in Unternehmen ausgelöst: flache Hierarchien, flexible Ar- beitszeiten, Selbstbestimmung und eine aus- gewogene Work-Life-Balance sind hier Kernwerte. Der Alltag vom typischen Mill- ennial ist durch Spontaneität und einen ständigen Wandel geprägt (Quelle: Inc., 2018). Dass sich der schnelllebige Lifestyle auch auf die Esskultur überträgt, ist nicht wegzudenken: 14 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  o t o h p k c o t S i , h s a n o M a n o m © : s o t o F Der von Hanni Rützler im Food Report 2020 beschriebene Trend Snackification be- schreibt, wie sich unser Essverhalten hin zu Snacking bewegt – und spiegelt genau den zuvor beschriebenen Wertewandel wider: nicht die gesellschaftlich vorgeschriebenen Uhrzeiten bestimmen das Essverhalten, son- dern man möchte selbst definieren, wann etwas in welcher Form gegessen wird. Dabei werden die Mini-Mahlzeiten („Mimas“) oft spontan alleine oder mit situativen Esspart- nern zu sich genommen. Hier stehen vor allem gesunde und hochwertige Snacks im Fokus, die nicht als schnelle Lösung für Hun- gerattacken zu verstehen sind. Jede Mahlzeit kann hier zum Snack werden – und jeder Snack zur Mahlzeit. Wichtig ist, dass der Snack hochwertig und genussvoll zugleich ist, wie zum Beispiel Bowls, Ramen, Som- merrollen oder auch spanische Tapas oder die Levante-Küche, sprich Gerichte aus der Region des östlichen Mittelmeers. Rund um das hochwertige Snacking entstehen mo- mentan neuartige Gastronomiekonzepte, dessen Elemente immer mehr von klassi- schen Restaurants übernommen werden (Quelle: zukunftsInstitut, 2019). Ein weite- rer gastronomischer Vorteil von diesem Trend ist unter anderem, dass Tische auch an sonst eher unbeliebten Uhrzeiten, wie zum Beispiel am Nachmittag, aufgefüllt werden können. Digitalisierung Auch bei der Planung vom Restaurantbesuch sind nicht nur Millennials auf der Suche nach Effizienz und Flexibilität. Die Digitali- sierung der Gastronomie ist weiterhin auf dem Vormarsch und stellt langjährig etab- lierte Prozesse in Frage, während gleichzei- tig neue Zukunftschancen geboten werden. Das Angebot von personalisierten Inhalten und Empfehlungen wird im Jahr 2020 noch wichtiger werden – und dies wird auch nicht anders sein, wenn VebraucherInnen sich entscheiden, in welches Restaurant sie gehen. Auch werden sprachgesteuerte Suchanfra- gen eine immer größere Rolle spielen. Tisch- reservierungsportal Quandoo glaubt, dass bis zum Ende des Jahres 50 Prozent aller Suchanfragen sprachgesteuert sein werden und bietet eine Interactive-Voice-Response Technologie für seine User an, über die Re- servierungen in natürlich gesprochener Sprache angenommen werden können. Im Restaurant selbst sind Gäste ebenso auf der Suche nach einem reibungslosen Ablauf. Systeme, die einen nahtlosen Ablauf des Restaurantbesuch ermöglichen, werden eine große Rolle spielen. Reservieren, Bestellen und Bezahlen wird bald aus einem Gerät schon möglich sein. Nachhaltigkeit und Transparenz Der Mega-Trend Nachhaltigkeit ist gekom- men, um zu bleiben. Neben dem umweltbe- wussten Umgang mit Ressourcen, wie zum » EINE KLEINE AUSWAHL AN GERICHTEN MIT FRISCHEN ZUTATEN IST IMMER MEHR ERWÜNSCHT. « Beispiel Plastik (Strohhälme und Einweg-Ge- schirr) oder Essensresten, wollen Menschen wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen und unter welchen Bedingungen sie herge- stellt wurden. Exotische Zutaten werden durch lokale ersetzt. Ebenso wird es immer wichtiger, zu entscheiden, was man nicht isst. Das Bewusstsein über den CO2-Ausstoß und weitere Risiken der Massentierhaltung ist gestiegen und Fleischlos-Alternativen, wie Soja- und Kichererbsenprodukte sind weiterhin auf dem Vormarsch. Zusätzlich wird es in Hinblick auf den Klimawandel zu einem immer bedeutenderen Thema, Lö- sungsansätze für eine alternative Lebens- mittelproduktion zu entwickeln. Dank der fortgeschrittenen Technologie ist es nun möglich, essbare Pflanzen, wie Kräuter oder Salat, direkt im Restaurant in „Brutkästen“ zu züchten. Qualität statt Quantität Die Tage der endlosen Menüs sind vorbei. Stattdessen ist eine kleinere Auswahl an Gerichten mit frischen Zutaten immer mehr erwünscht. Das hat zudem auch wirtschaft- liche Vorteile für das Restaurant, denn ein kürzeres Menü kann die Lebensmittelkosten durch eine optimierte Bestandsführung und reduzierte Lebensmittelverschwendung sen- ken (Quelle: Poster, 2019). Trends: Falle oder Chance? Wer sich auf dem umkämpften Außer-Haus- Markt durchsetzen will, muss Trends erken- nen und frühzeitig Erfolgschancen nutzen (Quelle: Studie Internorga 2019). Jedoch sollte jeder Gastronom das Potenzial für seinen eigenen Betrieb vorher genauestens eruieren. Jedes neue Gericht auf der Karte sollte über eine kurze Begeisterungswelle hinausgehen, und sich in der Relation vom Zubereitungsaufwand und der Warenkalku- lation lohnen. Dabei sollte im Auge behalten werden, dass Foodtrends gewisse Lebenszy- klen haben: Manche bleiben für immer, wobei andere schon vorüber sind, bevor man sich ihnen anpassen konnte. Ändert man zuviel auf einmal, riskiert man Authen- tizität und damit, seine loyale Kundschaft zu verlieren. Außerdem sollte man sich vorher bewusst machen, wie trendaffin der eigene Gästestamm ist und ob der Trend ihren individuellen Ansprüchen gerecht wird. Allerdings sollte man auch nicht zu viel Angst haben, etwas Neues auszuprobieren. Ist die Entscheidung für eine Neuheit gefal- len, kann das Food-Produkt gut anhand eines Testlaufs auf der Tages- oder Wochen- karte geprüft werden. Dabei gilt es Faktoren wie Zubereitungsaufwand, Haltbarkeit der Zutaten und Gewinnspanne nach der Test- phase zu analysieren. Außerdem müssen Trends nicht eins zu eins übernommen wer- den. Sie können an die eigene Food-Sprache angepasst werden, um letztendlich in das eigene Restaurantkonzept zu passen. Denn nur wenn der aktuelle Trend an die DNA der eigenen Küche angelehnt wird, kann man sich den Trend zu eigen machen. Über den Autor: Pierpaolo Zollo ist seit Januar 2018 Vice President für Business Development der Echtzeit-Reservierungs-Plattform Quan- doo und ist seitdem für Partnerschaften, PR und Geschäftsentwicklung auf globaler Ebene zuständig. GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 15

EXPERTENFORUM EXPERTENFORUM KASSENSICHV 2020 KASSENVORSCHRIFTEN AKTUELL: NICHTBEANSTANDUNGSERLASS Der Jahresstart ist dank Belegausgabe- und Kassenmeldepflicht sowie Technischer Sicherheits- einrichtung in vielen Gastronomiebetrieben mit neuen bürokratischen Auflagen gestartet. Doch auch das Bundesfinanzministerium hat eingesehen, dass eine durchgehende Umsetzung ab dem 1. Januar nicht erwartet werden kann. Technische Sicherheits- einrichtung Vom Bundesfinanzministerium wurde mit Schreiben vom 6. November 2019 ein soge- nannter Nichtbeanstandungserlass erlassen. Grundsätzlich ist dies auf der Grundlage der objektiven Unmöglichkeit der Umrüstung der schätzungsweise 2 bis 3 Millionen im Einsatz befindlichen Kassen mit den sogenannten Sicherheitseinrichtungen geschehen. Die Vorschrift bezüglich der Sicherheitsein- richtungen an Kassen ist im § 146a (Ord- nungsvorschrift für die Buchführung und für Aufzeichnungen mittels elektronischer Aufzeichnungssysteme) geregelt. Demnach muss, wer aufzeichnungspflichtige Ge- schäftsvorfälle oder andere Vorgänge mit Hilfe eines elektronischen Aufzeichnungs- systems erfasst, ein elektronisches Auf- zeichnungssystem verwenden, das jeden aufzeichnungspflichtigen Geschäftsvorfall und anderen Vorgang einzeln, vollständig, richtig, zeitgerecht und geordnet aufzeich- net. Das elektronische Aufzeichnungssys- tem und die digitalen Aufzeichnungen sind durch eine zertifizierte technische Sicher- heitseinrichtung zu schützen, welche aus ü ü ü besteht. Die digitalen Aufzeichnungen sind auf dem Speichermedium zu sichern und für Nach- schauen sowie Außenprüfungen durch elek- tronische Aufbewahrung verfügbar zu halten. Am 2. August 2019 war die dazu erforderli- che Zusammenstellung der Beschlüsse und einem Sicherheitsmodul, einem Speichermedium und einer einheitlichen digitalen Schnittstelle Bundeskonventionen zu den Standardtabel- len im Bereich der Kassenbuchhaltung-Digi- tale Schnittstelle der Finanzverwaltung für Kassensysteme (DSFinV-K) – veröffentlicht worden. Demnach beschreibt das Bundesamt für Si- cherheit in der Informationstechnik (BSI) in der Technischen Richtlinie BSI TR-03153 die erforderlichen Funktionen der Einbindungs- schnittstelle. Diese Schnittstelle ermöglicht die Integration der zertifizierten technischen Sicherheitseinrichtung in das elektronische Aufzeichnungssystem. Diese Grundlage brauchen alle Kassenhersteller oder Liefe- ranten der entsprechenden Software, um die Sicherheitseinrichtung zu programmieren bzw. einzubinden. Das selbstredend die im Gesetz vorgegebene Frist zum Jahresende 2019 nicht ausreichend war, hat nunmehr auch das Finanzministerium entsprechend gewürdigt. Es hätte auch eine gesetzliche Regelung für die Schaffung beziehungsweise Verlänge- rung einer Übergangsfrist gewählt werden können, was jedoch nicht geschehen ist. Mit dem nun vorliegenden Nichtbeanstandungs- erlass gilt formal das Gesetz, die Verwal- tungsanweisung (BMF-Schreiben) regelt lediglich die Ausnahme. Insofern ist jeder Steuerpflichtige, der auf- zeichnungspflichtige Geschäftsvorfälle oder andere Vorgänge mit Hilfe eines elektroni- schen Aufzeichnungssystems erfasst, weiter- hin verpflichtet, die technisch notwendigen Anpassungen und Aufrüstungen umgehend durchzuführen und die rechtlichen Voraus- setzungen unverzüglich zu erfüllen. Dies bedeutet im Zweifel grundsätzlich die Ver- pflichtung des Unternehmers, die Umset- zung der gesetzlichen Regelung entspre- chend zu realisieren und alles zu unter- nehmen, um die Realisierung der Sicher- heitseinrichtung ohne schuldhaftes Zögern zu gewährleisten. Insofern muss der Kassenhersteller (oder Softwareanbieter) nachweislich angefragt werden, wann für das im Einsatz befindliche System entsprechende Sicherheitseinrichtun- gen verfügbar sind und wie und wann eine entsprechende Umrüstung erfolgen kann. Hierzu heißt es im vorbenannten BMF- Schreiben: „Zur Umsetzung einer flächendeckenden Aufrüstung elektronischer Aufzeichnungs- systeme im Sinne des § 146a AO wird es nicht beanstandet, wenn diese elektroni- schen Aufzeichnungssysteme längstens bis zum 30. September 2020 noch nicht über eine zertifizierte technische Sicherheits- einrichtung verfügen.“ Kassenmeldepflicht Neben der Vorschrift zur Sicherheitseinrich- tung an Kassen gilt ebenso eine Mitteilungs- pflicht an das zuständige Finanzamt. Dies ist im § 146a Absatz 4 normiert. Demnach muss, wer aufzeichnungspflichtige Geschäftsvorfälle oder andere Vorgänge mit Hilfe eines elektronischen Aufzeichnungs- systems erfasst, dem zuständigen Finanzamt nach amtlich vorgeschriebenen Vordruck nachfolgende Informationen mitteilen: 1. Name des Steuerpflichtigen, 2. Steuernummer des Steuerpflichtigen, 3. Art der zertifizierten technischen Si- cherheitseinrichtung, 4. Art des verwendeten elektronischen Aufzeichnungssystems, GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 o t o h p k c o t S i , 6 6 o n a y c © : o t o F 16

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  An die am Geschäftsvorfall Beteiligten muss in unmittelbarem zeitlichen Zusammenhang mit dem Geschäftsvorfall unbeschadet an- derer gesetzlicher Vorschriften ein Beleg über den Geschäftsvorfall ausgestellt und dem an diesem Geschäftsvorfall Beteiligten zur Verfügung gestellt werden (Belegausga- bepflicht - § 146a Absatz 2). Dies bedeutet im Gastgewerbe eine Rechnungserstellung zur Zahlung. Bei der Zurverfügungstellung eines Papier- belegs reicht das Angebot zur Entgegennah- me aus, wenn zuvor der Beleg erstellt und ausgedruckt wurde. Eine Pflicht zur Annah- me des Belegs durch den Kunden sowie zur Aufbewahrung besteht nicht. Es besteht keine Aufbewahrungspflicht des Belegausstellers für nicht entgegengenommene Papierbelege (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.8). Eine Ausnahme von der Belegausgabepflicht besteht nur beim Verkauf von Waren an eine Vielzahl von nicht bekannten Personen. Je- doch muss dazu gemäß § 148 AO ein Antrag an das zuständige Finanzamt gestellt wer- den. Dieses kann aus Zumutbarkeitsgründen nach pflichtgemäßem Ermessen von einer Belegausgabepflicht befreien. Die Befreiung kann widerrufen werden. Eine Befreiung i. S. d. § 148 AO kann nur für den jeweiligen Einzelfall beantragt und ge- währt werden. Eine Befreiung kommt nur dann in Betracht, wenn nachweislich eine sachliche oder persönliche Härte für den einzelnen Steuerpflichtigen besteht. Die mit der Belegausgabepflicht entstehenden Kos- ten stellen für sich allein keine sachliche Här- te im Sinne des § 148 AO dar (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.9) dar. Die Befreiung von der Belegausgabepflicht nach § 146a Abs. 2 AO entbindet den Unternehmer nicht von dem Anspruch des Kunden auf die Aus- stellung einer Quittung (§ 368 BGB -BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.9). Wenn ein Beleg ausgegeben wird, gelten für diesen entsprechende Mindestanforderun- gen, diese im § 6 Kassensicherungsverord- nung normiert sind. 5. Anzahl der verwendeten elektronischen 6. Aufzeichnungssysteme, Seriennummer des verwendeten elek- tronischen Aufzeichnungssystems, 7. Datum der Anschaffung des verwende- ten elektronischen Aufzeichnungssys- tems, 8. Datum der Außerbetriebnahme des verwendeten elektronischen Aufzeich- nungssystems. Diese Mitteilung ist innerhalb eines Monats nach Anschaffung oder Außerbetriebnahme des elektronischen Aufzeichnungssystems zu erstatten. Die Mitteilungspflicht gilt nicht für Registrierkassen, für die die Übergangs- regelungen bis zum 31.12.2022 Anwendung finden. Von der Mitteilung nach § 146a Ab- satz 4 AO ist bis zum Einsatz einer elektro- nischen Übermittlungsmöglichkeit abzuse- hen. Der Zeitpunkt des Einsatzes der elektronischen Übermittlungsmöglichkeit wird gesondert bekannt gegeben. Insofern ist die Mitteilungspflicht entsprechend aus- gesetzt. Belegausgabepflicht Ungeachtet dessen gilt seit dem 1. Januar 2020 eine Belegausgabepflicht. Diese muss jeder realisieren, der Geschäftsvorfälle mit Hilfe eines elektronischen Aufzeichnungssys- tems i. S. d. § 146a Abs. 1 Satz 1 AO erfasst (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.1). Geschäftsvorfälle sind alle rechtlichen und wirtschaftlichen Vorgänge, die innerhalb eines bestimmten Zeitabschnitts den Gewinn beziehungsweise Verlust oder die Vermö- genszusammensetzung in einem Unterneh- men dokumentieren oder beeinflussen be- ziehungsweise verändern (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 16). Damit betrifft dies im Grundsatz jede Speise, jedes Getränk und jede sonstige Dienstleistung oder Handels- ware im Rahmen des Verkaufsvorganges. Dabei muss jedoch zwischen der Erfassung des einzelnen Vorganges in der Kasse und der Erzeugung einer Rechnung (Belegaus- gabe) für Personen, Tische oder auch Ver- anstaltungen, unterschieden werden. Die Belegausgabepflicht bezieht sich dabei auf einen Gesamtvorgang. Dieser umfasst selbstredend die einzelnen bestellten Wa- ren, welche zu erfassen und in der zu erstel- lenden Rechnung einzeln aufzuführen sind. Ein Beleg muss mindestens enthalten: 1. 2. 3. 4. 5. 6. den vollständigen Namen und die vollständige Anschrift des leistenden Unternehmers, das Datum der Belegausstellung und den Zeitpunkt des Vorgangbeginns im Sinne des § 2 Satz 2 Nummer 1 sowie den Zeitpunkt der Vorgangs- beendigung im Sinne des § 2 Satz 2 Nummer 6, die Menge und die Art der gelieferten Gegenstände oder den Umfang und die Art der sonstigen Leistung, die Transaktionsnummer im Sinne des § 2 Satz 2 Nummer 2, das Entgelt und den darauf entfallen- den Steuerbetrag für die Lieferung oder sonstige Leistung in einer Sum- me sowie den anzuwendenden Steu- ersatz oder im Fall einer Steuerbe- freiung einen Hinweis darauf, dass für die Lieferung oder sonstige Leis- tung eine Steuerbefreiung gilt und die Seriennummer des elektroni- schen Aufzeichnungssystems oder die Seriennummer des Sicherheits- moduls. Der DEHOGA Bundesverband bietet ein kostenloses Merkblatt mit allen wichtigen Antworten an. Das Merk- blatt kann unter folgendem Link heruntergeladen werden und beant- wortet viele relevante Fragen rund um Registrierkassen und ihren ge- setzeskonformen Einsatz: bit.ly/dehoga-merkblatt KONTAKT Dipl.-Kfm. Dirk Ellinger Hauptgeschäftsführer DEHOGA Thüringen Witterdaer Weg 3 99092 Erfurt Tel.: +49 361 590 78 0 www.dehoga-thueringen.de Alle Beiträge unserer Experten finden Sie unter: bit.ly/expertenforum-ggm GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 17

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER KASSENSICHERUNGSVERORDNUNG – ERSTE EINDRÜCKE AUS DER PRAXIS Stefan Brehm vom Kassenhersteller Gastrofix und René „Redo“ Dost von der Redo Unternehmensgruppe im Gespräch mit dem Gastgewerbe-Magazin zum Thema Kassensicherungsverordnung. HERSTELLER KUNDE Herr Brehm, viele Gastronomen sind durch die stets wechselnden Fristen und die zahlreichen Neuerungen durch die Kas- senSichV 2020 sehr verunsichert. Wo sehen Sie Ihre Aufgabe als Kassenanbieter? Vor allem in der Aufklärung und darin, den Kunden bei der Umsetzung zu unterstützen. In den vergangenen Monaten wurden immer wieder falsche oder falsch interpretierte Informationen verbreitet. Die lange Unsicherheit, wann, wie, was umgesetzt werden muss, hat hier auch nicht gerade zur Be- ruhigung der Lage beigetragen. Hinzu kommt die Diskussion um die Bon- pflicht. Wir wollen zur Beruhigung beitragen und für Sicherheit sorgen. Welche Vorteile bieten Sie Ihren Kunden? Unser Vorteil ist, dass wir sowohl eine physische als auch eine Cloud-Lösung anbieten können. Bei ersterer können wir bereits im Februar mit der Auslie- ferung beginnen: Die gemeinsam mit Epson entwickelte Plug-and-Play-Lö- sung wurde Ende Dezember offiziell vom BSI zertifiziert. Die Cloud-Lösung kommt dann voraussichtlich in Q2. Wir begleiten alle Kunden beim Einrich- tungs- sowie Anmeldeprozess und erklären ihnen, was genau zu tun ist. Der Kunde hat alles vorbereitet, TSE und Bondrucker laufen heiß, die Fristen wurden eingehalten und dann das: Ein Systemausfall. Wie soll- te der Gastronom reagieren, um im Nachhinein keine Probleme bei einer Prüfung zu bekommen? Auch dieser Fall ist durch den Gesetzgeber geregelt. Alle Ausfallzeiten und der Grund müssen vom Kassensystem-Nutzer dokumentiert werden. Fällt zum Beispiel nur die TSE und nicht die Kasse aus, muss das auf dem Beleg sichtbar sein. Hier sollte man also sofort seinen Kassenanbieter kontaktieren. Die Belegausgabepflicht entfällt dabei übrigens nicht. Die Kasse kann vorü- bergehend weiter genutzt werden. Der Gastronom muss aber dafür Sorge tragen, dass die TSE wiederhergestellt wird und dass er alles dafür getan hat, den Ausfall zu melden beziehungsweise zu beheben. Wer als Gastronom bis jetzt noch keine Maßnahmen ergriffen hat – welchen Rat haben Sie als Kassensystem-Anbieter? Auf jeden Fall jetzt schon bestellen! Gerade bei den physischen TSE-Varian- ten wird es mit Sicherheit zu Lieferengpässen kommen. Man muss sich ja nur mal vorstellen, wie viele Kunden in Deutschland umstellen müssen. Da empfehle ich dringend, jetzt schon aktiv zu werden und nicht bis auf den letzten Drücker zu warten – Nichtbeanstandungsregelung hin oder her. gastrofix.de > INTERGASTRA: Halle 7 Stand 7A65 t a v i r p , H b m G x i f o r t s a G © : o t o F Herr Dost, mit 18 Restau- rants sind Sie als Gastro- nom von der Kassen- sicherungsverordnung 2020 in großem Maße betroffen. Seit wann beschäftigen Sie sich mit der KassenSichV? Ich beschäftige mich mit dem Thema seit Anfang letzten Jahres, als die Einführung der KassenSichV langsam konkre- ter wurde. Ich finde allen Unkenrufen zum Trotz übrigens, dass dieses neue Kassengesetz ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung ist, schließlich erschwert es den schwarzen Schafen in unserer Branche massiv, ihr Unwesen zu treiben. Belegausgabepflicht, technische Sicherheitseinrichtung und Kassenmeldepflicht sind die Stichwörter, die derzeit für Schweißausbrüche sorgen. Welche Maßnahmen mussten Sie ergreifen und wie wurden Sie von Gastrofix unterstützt? Als Kunde mit 19 Betrieben stehe ich im kontinuierlichen Austausch mit Gastrofix. Seit September 2019, als Gastrofix und Epson ihre gemeinsame TSE-Lösung vorgestellt haben, planen wir die Umsetzung der KassenSichV bei uns. Nach- dem dann die offizielle Zertifizierung durch das BSI im De- zember erfolgt ist, zählt die Redo-Gruppe jetzt zu den ersten Kunden, an die Gastrofix seine TSE-Lösung ausliefert. Das Jahr ist erst ein paar Wochen alt – können Sie schon abschätzen, wie Kunden auf die Bonpflicht reagieren? Auch wenn es Sie überraschen mag: Die Kunden reagieren durchweg positiv! Beim Thema Bonpflicht waren wir unserer Zeit weit voraus. Seit Jahren wird in allen Redo-Betrieben bereits ein Bon gedruckt, und zwar bei jeder Bestellung. Das habe ich immer klar kommuniziert und daher gibt es jetzt auch keine Schweiß- geschweige denn Wutausbrüche, weder bei Kunden noch bei meinen Angestellten. redo.de > Die Fragen stellte Miriam Grothe 18 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  ERSTE ZERTIFIZIERTE TSE-MODULE ERHÄLTLICH Trotz der Aufschiebung der Frist für die Einrichtung einer zertifizierten Technischen Sicherheitseinrichtung bis zum 30. September 2020 müssen alle Betroffenen umgehend aufrüsten, wenn für ihr Kassensystem die entsprechen- den Systeme verfügbar sind. Nun sind die ersten Technischen Sicherheits- einrichtungen vom BSI (Bundesamt für Sicherheit in der Informationstechnik) zertifiziert worden. Welche Systeme sind bereits zertifiziert? Der Kassenhersteller Gastrofix arbeitet mit Epson zusammen, die bereits Ende Dezem- ber die amtliche Zertifizierung ihrer TSE bekannt gaben. Verfügbar für den direkten Einsatz an der Kasse ist die zertifizierte USB TSE V1.0, außerdem gibt es die microSD TSE V1.0 und mit TM-m30F und TM-T88VI- iHub-F zwei Bondrucker, die bereits mit einer nach technischer Richtlinie BSI-K-TR- 0373-2019 zertifizierten TSE ausgestattet sind oder innerhalb weniger Minuten ausge- rüstet werden können. Christoph Ruhnke, Leiter Business Systems der Epson Deutschland GmbH, erklärt: „Mit der Zertifizierung unserer TSE haben wir die letzte Hürde genommen. Ab jetzt bieten wir und unsere Partner eine fiskalkonforme und zertifizierte Lösung an. Die Integration ist bereits abgeschlossen. Epson hat als weltweit agierendes Unternehmen diesen Prozess be- reits in einer Vielzahl von Ländern begleitet und besitzt große Erfahrung auf diesem Ge- biet. Handelsunternehmen jeder Größe sind bei Epson sicher, zum Stichtag eine gesetzes- konforme Kassenanlage zu besitzen.“ Die Gastro-MIS GmbH, Spezialist für Soft- ware- und Servicelösungen im Bereich Gas- tronomie, und die Swissbit AG, Experte für Speicherung und Schutz von Daten in Indus- trieanwendungen, können dank ihrer Zusam- menarbeit ebenfalls zertifizierte Technische Sicherheitseinrichtungen (TSE) anbieten. Während Swissbit die Hardware liefert, küm- mert sich die Gastro-MIS um den Kundenser- vice bei der Umstellung auf den geforderten technischen Manipulationsschutz. Die Lösung ist denkbar einfach: Eine USB-, SD- oder microSD-Schnittstelle ergänzt jede PC- oder auch Tabletkasse um die notwendige Hard- o t o h p k c o t S i , z e r a v a © l : o t o F ware. Zudem stellt Swissbit ein Software Development Kit, Treiber und Support für Windows, Linux, Android und Embed- ded-Systeme bereit. Die Gastro-MIS steuert den notwendigen Support bei und kann auch bei der Implementierung der DSFinV-K 2.0 (Schnittstelle für den Export von Daten aus elektronischen Aufzeichnungssystemen für die Datenträgerüberlassung) und mit dem Angebot von Schulungen helfen. „Wir wissen um die komplexen Herausfor- derungen der Kassenhersteller bei der Be- reitstellung gesetzeskonformer Kassensys- teme und erfüllen selbstverständlich die hohen Zertifizierungsanforderungen des BSI“, sagt Hubertus Grobbel, Vice President Security Solutions bei der Swissbit AG in München. „Alle bereits im Feld befindlichen Kassensysteme in Handel, Handwerk und Gastronomie sind verpflichtend bis spätes- tens Ende 2022 nachzurüsten – PC-Systeme sogar noch bis Ende September 2020. Das ist mit den steckbaren Swissbit-TSEs mit einem Handgriff erledigt“. Alle drei Varian- ten der TSE sind seit dem 20. Dezember 2019 vom Bundesamt für Sicherheit in der Informationstechnik (BSI), zertifiziert. Zahl- reiche weitere Hersteller haben ihre Produk- te zur Zertifizierung beim Bundesamt für Sicherheit in der Informationstechnik einge- reicht. Alle Eigentümer elektronischer Regis- trierkassen sollten sich mit ihrem Kassen- hersteller in Verbindung setzen, um mög- lichst schnell über die passende Lösung in- > Miriam Grothe formiert zu werden. Alle aktuellen Infos finden Sie in unserem Ratgeber unter bit.ly/ggm-kassensystem GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 19

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER SYSTEMGASTRONOMIE TRENDS ERKENNEN, KUNDENBEDÜRFNISSE ERSPÜREN o t o h p k c o t S i , i o d u t S g R © : o t o F Der Markt für Systemgastronomie in Deutschland wächst seit Jahren. Zunehmende Konkurrenz belebt das Geschäft. Davon können andere Branchen nur träumen. Das gesamte Gastgewerbe befindet sich seit 2010 kontinuierlich im Aufschwung. Ob Gaststättengewerbe, Caterer oder Anbieter sonstiger Verpflegungsdienstleistungen – alle verzeichnen sie ein jährliches Wachstum. Doch die Systemgastronomie toppt alles: mit einem durchschnittlichen jährlichen Wachs- tum von 4,7 Prozent seit 2010. Jahr für Jahr drängen neue Anbieter auf den Markt, Filia- le um Filiale wird eröffnet. Die Bedeutung der Systemgastronomie als Wirtschaftskraft ist immens. Knapp 25 Prozent des Ge- samtumsatzes im Gastgewerbe entfallen auf McDonald’s, Burger King, KFC, Vapiano & Co. Brancheninsider gehen sogar davon aus, dass die Systemgastronomie in Deutschland erst am Anfang steht und das Potenzial selbst in den nächsten 10 bis 20 Jahren noch nicht ausgeschöpft ist. Megatrends beflügeln die Branche Die Individualisierung der Gesellschaft, die doppelte Berufstätigkeit von Mann und Frau, eine Jugend, die alles just-in-time möchte sowie die erhöhte und innovative Mobilität erweisen sich als Treiber der Branche. Diese Trends beflügeln die Außer-Haus-Verpfle- gung, wovon die Full-Service-Gastronomie profitiert, die Theken- bzw. Counter-Gastro- nomie sogar noch verstärkt. Hiobsbotschaf- ten, wie unlängst rund um die Situation von Vapiano, werfen dennoch Fragen zur Zu- kunftsfähigkeit der Branche auf. Was müs- sen die Ketten tun, um nachhaltig erfolg- reich zu bleiben? Denn: Einerseits wächst der Markt, anderer- seits wird er fragmentierter und die Ziel- gruppen spitzer. Das zeigt sich auch in der Vielfältigkeit der Angebote. Der Bio- und Nachhaltigkeitstrend forciert die Entwick- lung von neuen, vegetarischen und veganen Angeboten. Ebenso wächst das Angebots- spektrum internationaler und regionaler Speisen. Tacos, Falafel, Bowls, Ramen, Kum- pir etc. ergänzen Pizzen, Burger und asiati- sche Spezialitäten. 20 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

Die Kunst, die Trends zum richtigen Zeit- punkt aufzugreifen und für sein individuelles Angebot evolutionär zu gestalten – darauf kommt es an. So, dass es zur eigenen Ziel- gruppe, zu den eigenen Gästen passt und man gleichzeitig seinen eigenen Schwer- punkt setzt. Die gute Nachricht: Für alles ist ein Markt gegeben. Um für die Kunden at- traktiv zu bleiben, spielen neben dem Pro- duktangebot jedoch weitere Rahmenbedin- gungen eine wichtige Rolle. Ambiente, Preis-Leistungs-Verhältnis und Schnelligkeit sind weitere Faktoren, um die Aufmerksam- keit der Kunden zu erreichen. Ebenso die Lage und Erreichbarkeit. Das richtige Ambiente zählt Brancheninsider sind sich einig: Das Ambi- ente ist der wesentliche Dreh- und Angel- punkt. Die Raumgestaltung beeinflusst das Restaurant- und somit das Kauferlebnis am nachhaltigsten. Zudem spiegelt die Gestal- tung die eigene Positionierung und Haltung wider und ist Wiedererkennungsmerkmal für die Gäste. So setzt Peter Pane beispiels- weise auf eine durchdachte Beleuchtung, während sich bei Hans im Glück im Ambien- te und Angebot die Kombination aus deut- schem Märchen mit amerikanischem Burger widerspiegelt. Beiden Konzepten ist gemein- sam, dass sie Männer und Frauen gleicher- maßen ansprechen – auch beim Produktan- gebot (Fleisch und Cocktails). Da Frauen bei der Entscheidung, wohin zum Essen gegangen wird, maßgebliche Treiber sind, sollten Konzepte so ausgelegt sein, dass sie bevorzugt die Weiblichkeit anspre- chen. Neben der Innenausstattung ließe sich überlegen, mit Musik- und Duftelementen zu arbeiten, die kaum wahrgenommen werden, aber das Restauranterlebnis positiv beein- flussen. Dass Sauberkeit essenziell ist, im wahrsten Sinne ein Hygienefaktor, sei der Form halber ebenfalls erwähnt. Bei der Preisgestaltung sind zunächst An- lass und Tageszeitpunkt mit zu bedenken. Die Preissensibilität des Kunden für einen „schnellen Mittagstisch“ ist höher als die für ein ausgiebigeres Abendessen. Zudem H b m G s u e r t A © : o t o F UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  kann ein Außer-Haus-Gericht günstiger bepreist werden, als wenn es vor Ort ver- zehrt wird. Weitere Aspekte für die Wahr- nehmung des Preis-Leistungs-Verhältnisses sind natürlich das Produkt bzw. das Essen selbst: die Frische und Kreativität der Zu- bereitung, das Arrangement und die Verpa- ckung. Aber auch das Ambiente und die Serviceorientierung der Mitarbeiter beein- flussen die Beurteilung der Leistung. Per- sonal, welches top ausgebildet und top motiviert ist, welches Servicequalität lebt, macht einen klaren positiven Unterschied. Digitale Möglichkeiten selektiv nutzen Was für eine Rolle spielt nun die Digitalisie- rung für die Systemgastronomie? (Wie) kann sich der Bestellprozess beschleunigen und optimieren lassen und eine digitale Kommu- nikation die Beziehung zum Kunden verbes- sern? Dass eine Gruppe ungestört zusammen es- sen können sollte, lässt sich – ebenfalls ein Entwicklungsfeld „nach Vapiano“ – für Knowhow-Träger der Branche als Erfolgs- faktor ausmachen. Hier lautet die Empfeh- lung, den Bestellprozess unabhängig von der Art des Gastronomie-Konzepts zu gestalten. Essen als soziales Event braucht daher nicht unbedingt digitale Bestellmöglichkeiten durch den Kunden, wie etwa Bestelltermi- nals. Für Fast Food hingegen, also dort, wo es im Grunde ausschließlich um die schnelle Nahrungsaufnahme geht, sind solche Bestellmöglichkeiten durchaus interessant. Hier wäre auch die Nachvollziehbarkeit des Bestellwegs, ähnlich der DHL-Sendungsver- folgung, für den Kunden spannend – ebenso wie für Home-Delivery-Angebote. Auf dem Vormarsch ist die Digitalisierung beim Buchungssystem. Tische lassen sich inzwischen fast überall online buchen und der Kunde muss nicht mehr anrufen. Dieser Trend lässt sich nicht aufhalten und wird, nach einem passenden Ambiente, als zweites Must-have angesehen. Des Weiteren suchen Kunden grundsätzlich immer stärker digital nach Angeboten, so auch beim Essen. Es entstehen Apps, die verschiedene Angebote bündeln. Beispielsweise „Lunch Now“, wo man als Kunde seine Vorlieben eingeben kann und im Anschluss Mittagstisch-Ange- bote in der Umgebung angezeigt bekommt. Ferner kann man sich über die App mit an- deren Menschen zum Essen verabreden. Der Trend, sich über digitale Plattformen ken- nenzulernen, wird ebenfalls weiter zuneh- men und spricht vor allem die jüngere Ge- neration an. Antizipation der Kunden- wünsche Darüber hinaus lässt ein ausgeklügeltes Geomarketing inzwischen zu, den Usern Push-Nachrichten mit Angebotsinformatio- nen aufs Handy zu spielen, wenn sie sich in der Nähe befinden. So lässt sich die Kunden- ansprache tagesaktuell und umgebungsrele- vant gestalten. Die Prüfung der Umschich- tung von Teilen des Kommunikationsbudgets in solche Kanäle ist unerlässlich. Wer also die neuesten Entwicklungstrends erkennt, die Kundenbedürfnisse erspürt und in sein Angebot optimal integriert – am besten noch bevor der Gast sie selbst wahrgenommen hat – um dessen Zukunftsfähigkeit wird es immer gut bestellt sein. Jelena J. Jenzsch, Konsumgüter- und Handelsexpertin bei der Atreus GmbH » WER ENTWICKLUNGS- TRENDS ERKENNT, KUNDEN- BEDÜRFNISSE ERSPÜRT UND IN SEIN ANGEBOT INTEGRIERT – UM DESSEN ZUKUNFTS- FÄHIGKEIT WIRD ES GUT BESTELLT SEIN. « GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 21

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER KREATIVER MARKETINGSANSATZ DIE WÜNSCHE DES KUNDEN VERSTEHEN UND NEUE MITARBEITER ÜBERZEUGEN Viele Unternehmen im Gastgewerbe müssen sich in gefährlichen Preiskämpfen beweisen und haben Schwierigkeiten, dauerhaft gute Mitarbeiter zu gewinnen und zu binden. Eine Lösung kann das empathische Marketing bieten, das den Kundennutzen in den Fokus stellt. Doch wie können Hoteliers und Gastronomen dies umsetzen? Die Bedeutung von Empathie Empathie bezeichnet die Fähigkeit und Be- reitschaft, Emotionen, Gedanken, Motive und Persönlichkeitsmerkmale anderer Per- sonen zu erkennen, zu verstehen und daraus ihre Handlungen vorhersagen zu können. Vor allem bei Verkaufs- und Servicepersonal wird dieses Einfühlungsvermögen gefordert. Die Vereinbarkeit von Empathie und Marketing Der Begriff dafür ist empathisches Marke- ting. „Im empathischen Marketing werden Marke, Kommunikation, Verkaufsprozesse, Services und Produkte konsequent auf die Bedürfnisse der Zielgruppen ausrichtet. Da- durch entwickeln Unternehmen effektive Alleinstellungsmerkmale und befreien sich von Preiskämpfen“, sagt der internationale Marketingberater Nico Imér mit Sitz in Lü- beck. Das habe vor allem etwas mit der Aus- richtung auf den Kundennutzen zu tun: „Grundsätzlich sollte der Kunde bei jeglichen Marketingaktivitäten im Mittelpunkt stehen und nicht die Vorteile der Shareholder, also der Anteilseigner. Die wirtschaftliche Effi- zienz dieser Ausrichtung wurde von Unter- nehmen wie Amazon, Motel One und Google sehr gut belegt.“ Der Kundennutzen Nico Imér: „Gerade im Gastgewerbe geht es darum, in einem strategischen Prozess he- rauszufinden, welche Bedürfnisse verschie- dene Zielgruppen haben, die man mit der bestehenden Marke sehr gut decken kann. Daraus wird eine schlüssige, rentable Posi- tionierung erarbeitet, die von Produkt bis hin zur Kommunikation und Kundenbindung einheitlich funktioniert. Das Markenerlebnis muss effektiv und stimmig sein. Am Ende macht immer das Unternehmen das Geschäft, das die Wünsche der Kunden em- pathisch versteht und in effiziente, attraktive Lösungen konvertiert und intelligent kom- muniziert.“ Umsetzung in der Praxis Nico Imér sagt: „Eine logisch aufbauende Strategie, die gemeinsam erarbeitet wird, zeigt schnell die Potenziale in der Branche und in Relation zum Wettbewerb. Diese Po- tenziale gilt es zu heben. Dabei kann unter anderem das Produkt, die Marke und die Kommunikation weiterentwickelt und auf die Kundenbedürfnisse und die effektive Erleb- barkeit abgestimmt werden. Wichtig dafür ist eine konkrete Umsetzungsstrategie und messbare Planung, damit aus Ideen schnell eine rentable Praxis wird.“ Profit für gastgewerbliche Unternehmen In Zeiten des Mitarbeiter- und Fachkräfte- mangels hat Marketing auch immer etwas mit der Arbeitgebermarke zu tun, beschreibt der Berater. Er hat die Erkenntnis gewon- nen, dass empathisches Marketing bei der Positionierung als attraktiver Arbeitgeber die Gewinnung und Bindung der am besten passenden Mitarbeiter ermöglicht. „Gute Marken verbreiten sich schnell, gerade auch bei der Suche nach neuen Mitarbeitern, und die richtigen Mitarbeiter entscheiden über Erfolg und Misserfolg von Unternehmen. Das gilt insbesondere in einer servicelasti- gen Branche wie dem Gastgewerbe. Hier müssen die Mitarbeiter verstehen, wie die Marke funktioniert, um entsprechend re- agieren und agieren können. Wie begrüßen Sie den Gast? Machen Sie zusätzliche Ange- bote? Wie können Sie Mehrwerte vermitteln und verkaufen? Diese und viele weitere Fra- gen lassen sich auf Basis einer effizient zu erstellenden Strategie valide beantworten Patrick Peters und transportieren.“ o t o h p k c o t S i , a v o t o m r o b _ a d a n i , y o s k A s i n E © : o t o F 22 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

MEHR FACHKRÄFTE DANK GÄSTE WLAN Was hat das Gäste WLAN mit Personalmangel zu tun? Und wie können Gäste bei der Mitarbeitersuche helfen? So können Gastronomen den Maßnahmen-Mix rund um ihr Recruiting sinnvoll erweitern. e v a w l a i c o S © : o t o F l e v a w a c o S © i : o t o F UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  Gastwirte können über professionelle WLAN Hotspots freie Stellen über eine Pop-up Anzeige auf die Displays der Gäste bringen, wenn diese sich für das Gäste WLAN entschieden haben. Dank vorhandener Bausteine wird für die optische Wirkung Sorge getragen. Über die mobile Ansprache wird insbesondere das junge Zielpublikum angesprochen und erhält so die Möglichkeit, das potenzielle zukünftige Arbeitsumfeld direkt in Augenschein zu nehmen. Auch eine ergänzende E-Mail-Kampagne nach dem Restaurantbesuch bietet Möglichkeiten: Jeder Gast ist ein potenzieller Vermittler und kann vakante Stellen im Freundeskreis kommunizieren. Wer als Gastronom dann noch mit einem Anreiz, zum Beispiel einem Restau- rantgutschein, bei erfolgreicher Vermittlung wirbt, bekommt ohne großen Aufwand eine hohe Reichweite für seine Stellengesuche. Für noch mehr Marketing Features sorgt das WLAN Marketing Paket von social-wave.de Socialwave. Anzeige Es wurde genug über den Fachkräftemangel geredet, mittlerweile gibt es immer mehr Ansätze und Lösungen, um selbigem standhaft ent- gegenzutreten. Warum also nicht einmal auf WLAN Marketing set- zen? Immerhin nutzen sieben von zehn Restaurantbesuchern das angebotene Gäste WLAN – eine Chance, die es zu nutzen gilt. Denn wer weiß – vielleicht schlummert in dem jungen Mann an Tisch 8 eine zuvorkommende Servicekraft oder die junge Frau an Tisch 4 ist auf der Suche nach einem Ausbildungsplatz in der Gastronomie. Felix Schönfelder, Geschäftsführer der Socialwave GmbH aus Mün- chen, sieht hier großes Potenzial: „Restaurantinhaber erhöhen ihre Chancen, wenn sie mit potenziellen Mitarbeitern während des Res- taurantbesuchs oder kurz danach digital in Dialog treten, weil die Kandidaten das Lokal kennen und sich in jedem Fall eine Meinung zum Arbeitsergebnis des Arbeitgebers bilden. Die Ansprache ist re- levanter und ergänzt andere HR-Maßnahmen. Die Devise „Post & Pray“ gehört genauso wie analoge Aushänge im Eingangsbereich längst der Vergangenheit an.“ BEST PRACTICE MITARBEITER IM MITTELPUNKT Das 5 Sterne Superior Hotel KASTENS HOTEL LUISENHOF entschied sich im Frühjahr 2019, verstärkt auf den Ausbau des Personalmarketings zu setzen. In Zusammenarbeit mit der Agentur Creativteam entstand ein komplett neues Personalmar- ketingkonzept rund um den Leit- spruch „Kollegial. Kompetent. Kas- tens.“ Die umgesetzten Bausteine setzen primär auf Online-Maßnahmen. So wurde die Karriereseite auf der Home- page überarbeitet und die Recruiting-Maßnahmen auch auf die So- cial Media Kanäle Instagram und Facebook ausgeweitet. Um die Stellenangebote noch attraktiver zu machen, wurden mögliche Be- nefits ausgearbeitet und integriert. Die Keyvisuals für die Kampagne sind die eigenen Mitarbeiter – in Szene gesetzt bilden sie als Mar- kenbotschafter einen wichtigen Bestandteil des Personalmarketing- konzeptes und sorgen für die emotionale Verstärkung. Hoteldirektor Michael Rupp ist überzeugt von der Umsetzung: „Der Faktor Mensch ist die wichtigste Komponente für einen langfristigen Unternehmenserfolg. Wesentlicher Unterschied zu vergangenen Zeiten im Recruiting ist, dass die heutigen Bewerber gezielter bei ihrer Wahl des potenziellen Arbeitgebers vorgehen. Somit bewerben wir uns jetzt aktiv als attraktiver Arbeitgeber aus der Hotellerie und Gastronomie in Hannover beim möglichen neuen Mitarbeiter.“ I F O H N E S U L L E T O H S N E T S A K © : o t o F

 DIGITAL IN-ROOM TABLETS FÜR DIE UMWELT d a P e t i u S © : o t o F Der Nachhaltigkeitsgedanke beschäftigt Hoteliers schon seit Langem und auch das Thema der täglichen Zimmerreinigung steht immer häufiger zur Diskussion. Mitt- lerweile bieten einige Ketten Benefits wie gratis Getränke aus der Minibar an, wenn der Gast auf die tägliche Reinigung verzich- tet. Oft scheitert die Umsetzung der einge- schränkten Renigung an der Kommunika- tion des Angebotes und der Aufklärung des Gastes. Hier setzt Suitepad, die digitale Zimmermappe, an. Mit der „Green Option“ entscheidet sich der Gast gegen die tägliche Reinigung, im Gegenzug bietet das Hotel einen Bonus. Art und Kosten kann der Ho- telier hier selbst bestimmen. Der Anbieter von In-Room-Tablets hat in einem White- paper seine Erfahrungen und Erfolgsquo- ten zusammengefasst und beweist: Der Wunsch nach Umweltschutz und Nachhal- tigkeit ist da, und wer als Gastgeber darauf eingeht, kann bares Geld sparen. suitepad.de FRILICH GOES DIGITAL Der internationale Buffet-Spe- zialist Frilich setzt ab 2020 auf digitale Dialoge mit dem Kun- den. Mit seiner neuen On- line-Präsenz inklusive ange- schlossenem Web-Shop und weiteren Online-Darstellungs- und Kommunikationsformen wie Instagram, Youtube und Facebook wird die digitale Sichtbarkeit stark ausgeweitet. Zurückziehen wird sich das Busecker Unternehmen hingegen aus dem klassischen Messe- geschäft und weder auf INTERGASTRA noch auf der INTERNORGA auftreten. „Die Welt hat sich geändert. Deshalb sind für uns Fachmessen nicht mehr automatisch der vorrangige Platz, um unsere Produkte und das, was die Marke FRILICH ausmacht, zu präsentieren“, begründet Stefan Gömmer, Geschäftsführer von FRILICH, die neue Unternehmensstrategie. frilich.de H b m G h c i l i r F © : o t o F H b m G g n d o H s o t i l l i a s u a S © : o t o F TISCH RESERVIEREN? FRAG BONO. Die SAUSALITOS Cocktailkette baut seine Digi- talstrategie weiter aus: Nach dem neuen, app-basierten Loyality-Programm erfolgt nun der deutschlandweite Roll-Out von Bono, einem Chat-Bot zur Tischreservierung. Die Kontakt- aufnahme erfolgt über die Nachrichtenfunktion von Facebook. Wer über die regionalen Face- book-Seiten eine Nachricht an SAUSALITOS schreibt, bekommt bei einer Reservierungsan- frage künftig automatisch eine Antwort von Bono, dem Chat-Bot. Dieser ist imstande, die komplette Reservierung automatisch abzuwi- ckeln, der Gast muss nur noch bestätigen. Sei- tens SAUSALITOS sieht man hier keinen Ersatz für einen Mitarbeiter, sondern vielmehr einen zusätzlichen Service am Gast. sausalitos.de IHA UND HOTELHERO MIT PLATTFORM FÜR HOTELSOFTWARE Wenn es um neu anzuschaffende Soft- warekompontenten für den Betrieb geht, stoßen Hoteliers oftmals an zeitliche Gren- zen – der Markt ist groß und unübersicht- lich, freie Zeit zur Recherche knapp. Hier setzt der Hotelverband Deutschland gemein- sam mit Hotelhero, dem Online-Portal für Hotelsoftware an. Der IHA-Marktplatz ist eine Online-Plattform, auf der sich Ver- bandsmitglieder kostenlos registrieren kön- nen, um die Systeme zu finden, die am bes- ten zur derzeitigen Systemstruktur des Hotels passen. Der IHA-Marktplatz listet alle relevanten Anbieter aus der kompletten Wertschöpfungskette eines Hotels mit deren wichtigsten Informationen zu Kompatibili- täten, Kosten, Schnittstellen, Referenzen und vor allem auch Bewertungen und Erfahrun- gen von anderen Hotels auf. hotellerie.de/go/iha-marktplatz > INTERGASTRA: Halle 4 Stand 4C68 24 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 o t o h p k c o t S i , h s a m s m m © i : o t o F

DIGITAL  o t o h p k c o t S i , o l i f , v o s o n o r i h s © : s o t o F ZAHLUNGSSYSTEME WIE BEZAHLT DER GAST 2020? Kartenzahlung erst ab zehn Euro Rechnungsbetrag? Von wegen, immer mehr Betriebe bieten explizit die bargeldlose Zahlung ab dem ersten Cent an – und entsprechen damit den Wünschen der Gäste. Welche Vorteile hat das Zahlen mit innovativen Technologien für den Gastgeber hat und welche Systeme stehen im Fokus? Wer einen gastronomischen Betrieb führt, kennt das Problem: Der Laden brummt, alle Tische sind belegt und das Personal hetzt zwischen Küche und Gästen hin und her. Bestellungen aufnehmen, servieren, Rech- nungen drucken, an den Tisch bringen, kas- sieren – all das kostet Zeit. Aber wie können moderne Zahlungssysteme hier für Entlas- tung sorgen? Kartenzahlung – der Klassiker Während der Gast mit dem Bargeld noch die Münzen zusammen sucht, ist eine Karten- zahlung bereits abgeschlossen – und hat Gast und Gastgeber durch das Entfallen des Zählens, in der Kasse ablegen und nicht zu- letzt den Kassensturz am Ende des Tages eine nicht zu verachtende Zeitersparnis ge- bracht. Die mittlerweile in Zahlungssyste- men integrierten Funktionen für das Runden von Beträgen und Zahlen von Trinkgeld las- sen auch die letzten Euromünzen in der Ta- sche des Gastes. Bei der Kartenzahlung gibt es drei verschiedene Varianten: 1. Verifizierung über PIN-Eingabe Wer als Gastgeber einen Vertrag über das EC-Cash Verfahren abgeschlossen hat, kann Zahlungen nur über eine PIN-Eingabe abwickeln. Hierbei wird eine direkte Belastung des Kontos erwirkt, jedoch fallen 0,2 bis 0,3 Prozent Gebühren pro Transaktion an. 2. Verifizierung über Unterschrift Wer neben einem EC-Cash Vertrag auch am elektronischen Lastschriftverfahren teil- nimmt, kann Zahlungen auch über die Unterschrift genehmigen. Hier fehlt jedoch der Nachweis über die Kontodeckung, Zahlungen können wie bei allen Lastschriftverfahren rückgängig gemacht werden. 3. NFC Die über NFC (Near Field Communication) mögliche kontaktlose Zahlung sorgt für eine wesentlich schneller Abwicklung des Zahlungsprozesses. Die Karte muss nicht aus der Hand gegeben werden und bis zu einem Betrag von 25 Euro ist in den meisten Fällen weder eine Unterschrift noch die Eingabe einer PIN erforderlich. Wer eine kompetente und ausführliche Beratung in Bezug auf die Anschaffung eines Kartenterminals benötigt, erhält von Unternehmen wie Die Bezahlexperten die passen- bezahlexperten.de de Lösung.  GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 25

 DIGITAL Zahlung via Telefon oder Watch – der Newcomer Wer als Gastronom die digitale Zahlung ohne Karte anbieten will, muss keine zusätz- lichen Hardware-Komponenten anschaffen. Die Zahlung wird über das Endgerät des Gastes – Smartphone oder -watch – und dem NFC-kompatiblen Kartenlesegerät ab- geschlossen. Immer mehr Gäste nutzen die Möglichkeit, mit dem sowieso stets parat liegenden Smartphone nicht nur den Tisch zu reservieren, sondern auch für verzehrte Speisen und Getränke zu zahlen. Über ver- schiedene Anwendungen wie Google Pay, Apple Pay oder die international beliebte App Alipay können Rechnungen im Hand- umdrehen beglichen werden, je nach Zah- lungssystem läuft die Transaktion über NFC, einen QR-Code oder einen speziellen Code, der vom Personal gescannt werden muss. Besonders zu Stoßzeiten sparen mobile Zah- lungen über Smartphone oder -watch wert- volle Minuten ein und entlasten das Perso- nal. Zahlungsdienstleister wie BS Payone bieten nahezu alle verfügbaren Zahlungsar- ten an und ermöglichen die größtmögliche Freiheit für den Gast. bspayone.com/DE Vorteile der bargeldlosen Zahlungssysteme Komplettverzicht auf Bargeld in Gastronomie und Hotellerie? Ende 2019 machte ein Hamburger Restau- rant von sich reden, weil auf Bargeld kom- plett verzichtet wird. Die Pizzeria „Heat“ ak- zeptiert ausschließlich bargeldlose Zahlungen und sieht ausschließlich Vorteile. Neben dem Wegfall der täglichen Fahrten zur Bank nach dem zeitaufwändigen Kassensturz spielt auch die Hygiene und die schnellere Abwicklung eine Rolle. Auch wenn der ein oder andere Gast seinem Unmut Luft gemacht hat, sieht die Mehrheit der Gäste keine Nachteile durch die Umstellung. Rechtlich gesehen ist der Betreiber auf der sicheren Seite, da durch das Recht der Vertragsfreiheit keine Pflicht zur Annahme von Bargeld besteht. Es muss le- diglich im Vorfeld darauf hingewiesen wer- den, dass ausschließlich bargeldlose Zahlun- gen möglich sind. Sicherlich werden in naher Zukunft mehr Betriebe dem Hamburger Beispiel folgen, die Akzeptanz wird steigen, und das nicht nur beim jungen Zielpublikum. Auch die junge Hotelkette prizeotel verzich- tet seit Beginn 2020 komplett auf Bargeld. Bereits 2019 lag der Anteil der Barzahlun- gen hier bei unter 10 Prozent. „Das Bargeld hat in unserer digitalen Zeit seine Legitima- tion sowohl aus ökologischer, als auch aus ökonomischer Sicht verloren. Es macht schlichtweg keinen Sinn, Bargeld physisch durch die Gegend zu transportieren, wenn der digitale Weg schneller, sicherer und hy- gienischer ist“, so Constantin Rehberg, Chief Digital Officer bei prizeotel. > Miriam Grothe Die digitale Kundenkarte – der Bonus Gäste kennen das Problem nur zu gut: Beim Besuch im Café oder Restaurant geht es ans Bezahlen und die Kundenkarte oder der Ge- schenkgutschein liegen zu Hause. Ärgerlich und mit einer digitalen Kundenkarte zu ver- meiden. Aber wie funktioniert eine solche Karte? Kassensystem-Hersteller gastronovi bietet das System bereits an: Per E-Mail kann eine digitale Kundenkarte an den Kun- den versendet werden, dieser kann sie direkt im Wallet seines Smartphones speichern und umgehend alles Vorteile nutzen. Er kann Guthaben hochladen, Rabattcodes oder Gut- scheine nutzen und bekommt (auf Wunsch) Push-Benachrichtigungen, wenn er sich in der Nähe des Restaurant oder einer Filiale befindet. Vorteil für den Gastronom: In der gastronovi Software kann er jederzeit einse- hen, wie viele Karten im Umlauf sind, welche Transaktionen getätigt wurden und welche Rabattaktionen besonders gut an- kommen. gastronovi.de > INTERGASTRA: Halle 7, Stand 7B21 • • Schneller Abwicklung der Zahlung im laufenden Betrieb Auch Gäste mit wenig Bargeld in der Tasche können konsumieren Falschgeld ist kein Thema mehr • • Weniger Aufwand beim Kassensturz • Das Besorgen von Wechselgeld entfällt Anreiz auch für internationales Publikum Trinkgelder fallen häufig höher aus • • 26 o t o h p k c o t S i , v o l s u S y e r d n A , o l i f © : s o t o F

FOOD & GETRÄNKE BILZ BIO-LIMONADE Die Getränkegruppe Hövelmann präsentiert auf der INTERGASTRA erstmals ihre neue Marke Bilz: Der bekannte Naturheilkundler Friedrich Eduard Bilz kreierte eine Essenz aus heimischen und exotischen Früchten mit ausgewählten Gewürz-Aromen. Seine Rezeptur für Bilz Beeren-Seele vereint Zitrone, Him- beere, Ananas, rote und weiße Traube, Erdbeere und Gewürze, während Bilz Citrus-Seele Orange, Zitrone, Traube, Ananas und Gewürze kombiniert. Beide Ge- tränke enthalten 10 Prozent Frucht und werden mit natürlichem Mineralwasser abgefüllt. Die geschmacksgebenden Zutaten stammen aus ökologischer Landwirtschaft. bilz-seele.de > INTERGASTRA: Halle 9, Stand 9C32 UBENA MIT NEUEM MARKENAUFTRITT Eine neue, für Mobilgeräte optimierte Webseite liefert ab sofort unter ubena.de den direkten Online-Zugang zur Ubena-Produkt- welt: Hier wird das gesamte Sortiment inklusive Nährwertinfor- mationen und Bezugsquellen vorgestellt. Außerdem kann nun die historische Entwicklung der Marke nachvollzogen werden. Kom- plettiert werden die Inhalte durch den bereits bekannte Foodblog: Dieser wird weiterhin regelmäßig trendinteressierte und experi- mentierfreudige Food-Profis mit Insights und Rezepten inspirieren – alles garniert mit Design, intuitiver Funktionalität und viel Liebe zum Detail. Für die unmittelbare Nähe zum Anwender setzt Ubena wie gewohnt auf soziale Medien. Unter dem Hashtag #JedesMahl kann die Ins- tagram-Community der Marke folgen. Aber auch via Facebook-Fanpage und eigenem Youtu- be-Channel postet Ubena frischen Content, zum Beispiel zu den neuen Trend-Seasonings Zatar, Furikake und Vadouvan. ubena.de HÜLSENFRÜCHTE-PASTA VON BARILLA Pflanzenbasierte Ernährung ist ein Trend, der nun auch die Premium Pasta Spezialisten von Barilla zu neuen Kreationen mit gesunden und nahrhaften Hülsenfrüchten inspirierte. Gleich drei neue Sorten sind ab sofort im Sortiment erhältlich: Barilla Casarecce Kichererbsen, Barilla Fusilli Rote Linsen, Barilla Penne Rote Linsen. Alle drei Sorten bestehen zu 100 Prozent aus Kichererbsen-, bzw. Linsenmehl. Profigastronomen können so dem Wunsch vieler Gäste nach einer Pasta mit perfekter „al-dente”-Konsistenz und hoher Nährstoffdichte gerecht werden. Zusätzlicher Pluspunkt für Gäste, die sich glutenfrei ernähren: Die neuen Sorten sind glutenfrei und kommen ohne barillafoodservice.de Gentechnik aus. FOOD & GETRÄNKE  PERFEKTE WÜRZE FÜR GEMÜSE: TABASCO JALAPEÑO SAUCE Galt Gemüse für viele Gäste bislang als schnöde Beilage und Essen fürs gute Gewis- sen, wird es mittlerweile mehr und mehr zum Star auf dem Teller und emanzipiert sich von Fleisch und Fisch. Die Kultmarke Tabasco erweitert nun ihr Sortiment um die geschmacklich perfekt zu Gemüse passende Jalapeño Sauce: deren grüne Jalapeño-Chilis werden in einem schonenden Verfahren nach einer streng geheimen Rezeptur verar- beitet – man kennt sie nur auf Avery Island, wo die McIlhenny Familie die weltberühm- ten Tabasco Saucen bereits seit über 150 Jahren herstellt. Das Produkt kommt erfreu- licherweise ganz ohne den Zusatz von Farbstoffen und Geschmacksverstärkern aus und ist zudem vegan und glutenfrei. tabasco.de GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 27 r e l l e t s r e H © : s o t o F

 FOOD & GETRÄNKE ALKOHOLFREIER SEKT UND WEIN DR. OETKER PROFESSIONAL LAUNCHT NEUES PIZZA-KONZEPT Alkoholfreier Wein und Sekt haben sich längst fest in Gastronomie und Han- del etabliert. Das Berliner Start-Up Kolonne Null hat diesen Trend erkannt und sich ausschließlich auf die- se Sparte spezialisiert. Die innovativen Produkte wer- den unter höchstem Gü- teanspruch hergestellt und überzeugten mit ihrer herausragenden Qualität auch die Schlumberger Vertriebsgesellschaft, die ab sofort den Vertrieb in Deutschland übernimmt. In Zusammenarbeit mit ausgewählten Winzern – meist von VDP Weingü- tern – kreiert das Team von Kolonne Null Weine, die sich besonders gut zur Entalkoholisierung eignen. Nachdem diese im Labor testweise entalkoholisiert wurden, werden anschließend die besten Ergebnisse in größerem Maßstab produziert. So entstehen Jahrgangsweine und -sekte, die höchsten Ansprüchen genügen. kolonnenull.com Mit der neuen Pizza Perfettissima erweitert Dr. Oetker Professional ab Februar 2020 sein Sortiment um eine besonders authentische Pizza-Range: Sie vereint die Einfachheit einer traditionellen Pizza-Rezeptur mit einem modernen Food-Konzept. Ob Out of Home Markt in der Gastronomie, Hotellerie oder auch Event-Gastronomie – die Pizza Perfettissima zeichnet sich nicht nur durch neun abwechslungsreiche Sorten aus, sondern punktet auch mit einem ganzheitlichen Lösungsansatz, die notwendige Küchentechnik und Promotionmaterialien in- klusive. Die Zubereitung der Perfettissima ist denkbar einfach und zeitsparend: Ohne vorhe- riges Auftauen wird die Pizza in weniger als sieben Minuten im Steinofen aufgebacken. Im Konvektomat gelingt die Zubereitung ebenfalls in nur fünf bis sechs Minuten. Dabei kann die Zeit je nach Gerätetyp und Bestückungsmenge variieren. Pizza Perfettissima ist in einer un- belegten und acht belegten Varianten erhältlich. Während der unbelegte Pizzaboden mit To- matensoße zur Herstellung ganz individueller Pizzakreationen einlädt, bedienen die belegten Sorten vielfältige Geschmacksvorlieben. Das Promotionpaket besteht aus Schürze, Pizzaschneider, Schneidebrett und Pizzaschaufel sowie Werbematerialien (Speisekarte, Tischaufsteller, Fahnenaufsteller). oetker-professional.de > INTERGASTRA: Halle 1, Stand 1D31 und Stand 1FS571 ALKOHOLFREIES CRAFT-BIER VON DER RATSHERRN BRAUEREI Die Hamburger Ratsherrn Brauerei ist bekannt für ihre ausgefallenen Craft-Biersorten, die immer wieder mit innovativen Neuheiten Abwechslung schaffen. Jetzt launchte das Unternehmen sein erstes alkoholfreies Organic Ale: mit weniger als 0,5 Prozent Alkohol liefert das neue Trend-Bier vollen Geschmack dank hochwertiger Bio-Hop- fensorten und spezieller Hefestämme. Sie sorgen für ein zitrusartiges und trotzdem nicht zu süßes Aroma mit dezent würziger Note. Kom- binierbar ist es dadurch sowohl mit würzigen Gerichten wie Risotto oder Caesar Salat aber auch süßen Desserts wie Apfelkuchen. ratsherrn.de WMF PROFESSIONAL AUF DER INTERGASTRA Auf der INTERGASTRA in Stuttgart wird WMF Professional Coffee Machines das Milchsystem „Dynamic Milk“, die Kühltech- nologie „Chilled Coffee“ und die WMF Sirup- station vorstellen. Je nach gewünschter Temperatur sowie Festigkeit und Porigkeit erhält der Gastronom mit dem neuen Milchsystem einen Schaumanteil von 60 bis 90 Prozent. Die Erhitzung mittels Dampf, welche dem traditionellen Baristahandwerk entspricht, sorgt dafür, dass der intensive Milchgeschmack in jeder Schaumkonsistenz vollständig erhalten bleibt. Neben vier ver- schiedenen Konsistenzen für heiße Kreatio- nen (flüssig, cremig, fest, luftig) und drei Varianten für Kaffee-Milch-Spezialitäten mit kaltem Schaum (flüssig, cremig, fest) lassen sich darüber hinaus auch Füllvolumen und variable Konsistenzen innerhalb eines Ge- tränks für jedes Rezept hinterlegen. Mit der Variation von bis zu vier Sorten in drei ver- schiedenen Dosierungsintensitäten kann der Anwender seine individuellen Rezeptideen ohne Einschränkungen umsetzen, wobei die S-M-L-Funktion das komfortable Anwählen verschiedener Getränkegrößen erlaubt. wmf-professional.de > INTERGASTRA: Halle 6, Stand 6A58.2 28 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 r e l l e t s r e H © : s o t o F

o t o h p k c o t S i , a d a f i r i M © : s o t o F © : o t o F CONVENIENCE „KITCHEN OUTSOURCING“ WIRD SALONFÄHIG Convenience-Produkte sind oftmals besser als ihr Ruf: Vorbei die Zeiten, als Köche die Verwendung von zeitsparenden Fertigprodukten als Angriff auf ihre Berufsehre sahen und Convenience-Food allenfalls Verwendung in Kantinen und Großküchen fand. Längst haben auch gehobene Küchen den Nutzen und die gestiegene Qualität der Convenience-Produkte erkannt und möchte diese in ihrem Tagesgeschäft nicht mehr missen. Aber welche Vorteile bringt die neue Generation Convenience-Food konkret mit sich und wo liegen mögliche Nachteile, die es trotzdem zu berücksichtigen gilt? Convenience wird in Fachkreisen in unter- schiedliche Fertigungstiefen unterteilt. Hersteller gehobener Convenience berück- sichtigen zum Beispiel die individuellen Wünsche der Gastronomen und ermöglichen ihnen eigene Gestaltungsspielräume. Dank dieser Entwicklung ist bei Restaurantbetrei- bern die Entlastung des Personals möglich. Bestes Beispiel sind Saucen, Fonds und Jus: Sie werden selbst in Restaurants der Mittel- klasse kaum noch selbst zubereitet. Auch Pommes Frites und Desserts sind beliebte Produkte, die überwiegend bei Convenience- Anbietern geordert werden. Unternehmen wie beispielsweise die Achen- bach Delikatessen Manufaktur aus Sulzbach stehen mit ihrem mehr als 200 Artikel um- fassenden Sortiment für eine hohe hand- werkliche Qualität. Das Angebot ist von Tra- mezzini-Rollen für den Vegetarier bis hin zu edelsten Zanderfilet-Pralinen oder feiner Perlhuhnbrust weit gefächert. „Auch wenn „servierfertig“ und „Convenience“ in der Spitzengastronomie sensible Themen sind, sind Produkte, die den Alltag entlasten, schon lange kein Tabu mehr. Dort kommt es neben dem Verarbeitungsgrad vor allem auf die Qualität an. Geschmack, Optik, Frische, Zusammensetzung und Vielfalt müssen stimmen, damit sich Produkte harmonisch in das Gesamtkonzept einfügen, den Spagat zwischen Wettbewerbsfähigkeit und Wirt- schaftlichkeit meistern und genügend Raum für die eigene Kreativität lassen. Unsere Produkte erfüllen all diese Anforderungen. Für noch mehr Exklusivität lassen Kunden in unserer Manufaktur auch nach eigenen Wünschen und Rezepturen fertigen”, so Ka- trin Achenbach zur Frage, wie sie Spitzen- köche überzeugen würde, auf ihre Produkte zurückzugreifen. Auch komplette Mahlzeiten werden auf Wunsch geliefert. Vor allem gro- ße Hotels mit entsprechend umfangreichen Frühstücksbüffets bedienen sich immer öf- ter hochwertiger Convenience-Produkte und „outsourcen” damit zeitintensive Vorberei- tungsprozesse: Köche und Gehilfen, die be- reits um vier Uhr morgens in der Küche stehen, um Obst zu schneiden, gehören so der Vergangenheit an. Viele Convenience- Anbieter haben bereits auf diese Bedürfnis- se reagiert und bieten verschiedene Varian- ten von Obstsalaten oder vorgeschnittene Früchte an. Erfreulicherweise wird dabei auch immer öfter auf jegliche Konservie- rungs- und Zusatzstoffe verzichtet. Aber nicht nur die hochwertigen Inhaltsstoffe und das Vermeiden von eher kritischen Ingredi- enzien hat den Ruf von Convenience in den letzten Jahren stetig verbessert: Auch hin- sichtlich des Look & Feel wird immer größe- rer Wert auf authentische Optik gelegt, so dass viele Convenience-Produkte mittlerwei- le kaum noch von Selbstgemachtem zu unterscheiden sind. Beim hessischen Conve- nience-Spezialisten „Salomon Foodworld“ sind etwa „Homemade style“-Burger und Schnitzel erhältlich, deren Ränder maschi- nell so gepresst werden, dass sie unregelmä- ßig – eben wie „homemade“ – ausfransen. Auf der Karte den Begriff „hausgemacht“ zu verwenden, ist übrigens völlig legitim: der Begriff ist nämlich nicht gesetzlich ge- schützt. Was sind Convenience-Pro- dukte? Was ist Convenience- Food? Bei der Haltbarmachung von Convenien- ce-Produkten wird durch schonende Verar- beitungsvorgänge ein Großteil der gesunden Inhaltsstoffe erhalten. Dabei wird das Pro- dukt auf mindestens -18° C herunter gekühlt. Bei Fisch, der im Convenience-Bereich etwa von Anbietern wie der „Deutschen See“ oder „Friesenkrone“ geliefert wird, spielt das eine zentrale Rolle. Firmen wie die HUG AG punkten mit ganz speziellen Produkten: die fertigen Tartelettes können geschmacklich durchaus mit selbst- gemachten Varianten mithalten und sparen somit viel Zeit im Küchenalltag. Im Bereich Dessert- und Kuchen offeriert beispiels- weise die Firma Bindi mit ihrem Sortiment „Fantasia nel Dessert“ ein breitgefächertes Sortiment an italienischen Premium Conve- nience-Produkten. „Unsere Produkte werden  GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 29

Convenience – Welche Arten gibt es? Küchenfertig Muss nicht mehr zugeschnitten oder portio- niert werden. Nicht essbare Teile – etwa Knochen – wurden entfernt. Küchenfertige Lebensmittel müssen aber noch gegart und zu Ende zubereitet werden. Zum Beispiel: • fertig zerlegtes Fleisch • geputztes Gemüse • nicht zubereitetes Tiefkühl-Gemüse • gefrorene Fischfilets • Kartoffeln im Glas • Rührei aus dem Tetrapak Misch- oder aufbereitungsfertig Fertig vorbereitete oder gegarte Lebens- mittel, denen weitere Zutaten hinzugefügt und die dann erwärmt werden müssen. Zum Beispiel: • Kartoffelpüreepulver • Tütensuppen • Instant-Nudelgerichte Zubereitungsfertig Kann direkt erhitzt und dann verzehrt werden. o t o h p k c o t S i , k o l l e M © : o t o F Garfertig Muss noch gebraten, gekocht, frittiert oder gebacken werden. Zum Beispiel: • gefrorenes Spiegelei • frische Fisch- oder Fleischfilets • Reis, Nudeln • Tiefkühl-Pommes • Tiefkühl-Rahmgemüse • panierte Schnitzel • Aufbackbrötchen Verzehrfertig Kann direkt gegessen werden, nachdem die Verpackung geöffnet oder entfernt wurde. Zum Beispiel: • Stangen-Ei • kalte Soßen • Joghurt • Dosen-Obst • Smoothies • Fisch-Konserven • fertige Salate  FOOD & GETRÄNKE von Patissiers und Konditoren mit viel Handarbeit in Mailand produziert und sofort tiefgefroren. So erhalten unsere Kunden optisch und geschmacklich hoch- wertige Produkte in gleichbleibender Qualität als Hilfestellung im Küchenalltag, der getrieben ist von Personalmangel, Effizienz und Kostensensibilität”, so Bindi. • • • Fazit • • • Mit den steigenden Ansprüchen der Gastronomen ist die Qualität bei den Herstellern kontinuierlich gestiegen: Convenience-Food als „Fertigmahlzeit“ gibt es zwar auch noch, im Trend der Branche liegen allerdings heute zuneh- mend hochwertige, optisch ansprechende Basic-Produkte, die der Gastronom dann final noch veredeln kann. Dementspre- chend wird Convenience als solches gar nicht mehr wahrgenommen, sondern eher als ein Frische-Produkt, das ledig- lich komfortable Grundlagen hat. Die Vorteile von Convenience- Produkten für die Gastronomie liegen auf der Hand: • weniger Arbeit und Vorbereitungszeit • bessere Planbarkeit – es entstehen weniger Lebensmittelabfälle • weniger aufwendige Vorratshaltung • gleichbleibender Geschmack der Gerichte Verschiedene Fertigungs- grade und Methoden zum Haltbarmachen Zum Beispiel: • Tiefkühlfertiggerichte • Mikrowellengerichte Zwar sind vorgefertigte Lebensmittel in der Regel teurer als selbst verarbeitete, die Verwendung lohnt sich aber, weil da- durch Zeit und vor allem Fachpersonal eingespart werden kann. In 80 bis 90 Prozent der Restaurants soll Convenience- Food bereits verwendet werden, schätzen Experten. Die Produkte werden in fünf Fertigungsgrade unterteilt. Haltbar gemacht werden Convenience- Produkte auf unterschiedliche Arten. Sie werden tiefgefroren, gekühlt, getrocknet, sterilisiert oder pasteurisiert, konserviert, gesäuert oder unter Vakuum verpackt. Manche Restaurants verwenden lediglich küchenfertiges Gemüse, andere kochen mit fertigen Soßen wie Sauce Hollandaise oder frittieren garfertige, panierte Schnitzel. Da Kartoffeln als große Zeitfresser gelten, gibt es fast alle Kartoffelgerichte oder -produkte auch in einer garfertigen Variante: Rösti, Puffer, Kroketten, Gratin, Auflauf, Herzo- ginkartoffeln. Von Selbstgemachtem sind die Produkte kaum noch zu unterscheiden. Kartoffelecken oder -puffer beispielsweise werden mittlerweile eher grob und unre- gelmäßig geschnitten, damit sie möglichst wie hausgemacht aussehen. Den Begriff darf die Gastronomie sogar verwenden, selbst wenn etwas industriell hergestellt ist, denn er ist nicht geschützt. Das gilt auch für panierte Schnitzel vom Fließband, die extra so produziert werden, dass die Pana- de Blasen wirft. 30 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

FOOD & GETRÄNKE  „MEHR INDIVIDUELL UND KOCHEN GEHT NICHT” Jochen Kramer, Marketingleiter bei SALOMON FoodWorld, beschreibt sein Unternehmen gerne „als Vorbereitungsküche für den Gastronomen“. Wir wollten von ihm wissen, was Convenience der neuesten Generation so attraktiv für Gastronomen macht und welche Trends sich aktuell in der Branche abzeichnen. Wie kontern Sie die Kritik, dass durch die Verwendung von Convenience der Ruf des Handwerks und die Ausbildung des Nach- wuchses leidet? Es gibt nicht genügend Nachwuchs! In Deutschland gibt es Restaurants, die sind ausgebucht und lassen einen Teil geschlos- sen, weil sie kein Personal haben. In Öster- reich schließen Hütten früher. Das kommt ja nicht davon, weil es gute Convenience- Produkte gibt. Wir selbst versuchen sogar zu unterstützen, dass junge Menschen den Kochberuf wählen – denn wir sind Unterstützung der Kochs, kein Ersatz. Wenn wir also niemanden ha- ben, der die Produkte ordentlich zubereitet, dann wird die Küche kalt bleiben. Wohin geht der Trend bei Convenience? Höherwertige Produkte mit Handwerk- lichkeit und Authentizität. Wir haben vor einigen Jahren zum Beispiel das Knusper Schnitzel eingeführt – ein Produkt mit hoher Handwerklichkeit und toller Panade. Mitt- lerweile hat dies die Standard-Schnitzel mengenmäßig überholt – und das in einem sehr preisgetriebenen Markt. Jochen Kramer, Marketingleiter SALOMON FoodWorld Wie wirtschaftlich ist Convenience wirk- lich? Können Sie anhand einer Beispiel- kalkulation aufzeigen, dass sich Con- venience tatsächlich gegenüber Eigen- produktion rechnet? Für unsere Produkte ist das sehr einfach: Unser PrimeCut Burger ist ein Mix aus Brisket und Flank und kostet ca. 10-12 Euro pro Kilogramm. Das zahlt man in ähnlicher Größenordnung auch für die entsprechen- den Teilstücke beim Metzger – und dann kommen die Kosten für das Personal (Wol- fen, Formen etc.) und Food Waste noch dazu. > Das Interview führte Melanie Giel salomon-foodworld.com > INTERGASTRA: Halle 1, Stand 1FS162 Wer ist Ihre Hauptzielgruppe und bei welcher Produktgruppe herrscht die größte Nachfrage? Als Foodservice-Spezialist sehen wir unsere Aufgabe seit über 40 Jahren darin, Gäste zu begeistern. Darauf konzentrieren wir uns hundertprozentig – ohne Spagat zu Retail. Mit Burgern haben wir vor 40 Jahren unse- re Firma gestartet und dies ist auch heute noch der größte Produktbereich. Daneben sind wir noch sehr stark im Bereich Finger- food und Schnitzel & More. Sowohl Burger als auch Fingerfood wachsen im Markt sehr stark. Dass der Burger im Markt auch im Jahr 2019 so stark gewach- sen ist, hat uns selbst überrascht. Wie würden Sie einen Spitzenkoch von Ihren Produkten überzeugen? Wenn jemand ein Sternerestaurant besitzt und eine große Küchenbrigade im Einsatz hat, dann macht es wenig Sinn, auf Conve- nience-Produkte zurückzugreifen. Im Markt ist allerdings die große Herausfor- derung, den steigenden Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden und zeitgleich den Mangel an Fachkräften zu meistern. Von der Produktqualität her scheuen wir keinen Vergleich. Wir sehen uns meist als Vorbe- reitungsküche für den Koch. Unsere asiati- schen Fingerfood Artikel sind zum Beispiel komplett handgefertigt. Mehr individuell und kochen geht nicht. GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 31 d l r o w d o o F n o m o a S l ; o t o h p k c o t S i , a d a f i r i M © : s o t o F

 FOOD & GETRÄNKE HIGH QUALITY CONVENIENCE OSI FOODWORKS: SUPERBURGER MIT NUR 51 PROZENT FLEISCH Nachhaltiges Handeln und Klimaschutz stehen immer mehr auch mit dem bewussten Fleischkonsum im Zusam- menhang. Auch bei dieser Herausforderung unterstützt Foodworks, Your Burger Specialist, die Gastronomie mit den passenden Produkten. Der Superburger garantiert auch in der neuen 170-Gramm-Kalibrierung saftigen Burger-Genuss mit nur 51 Prozent Rindfleisch und Erb- senprotein. Der Superburger bleibt somit die perfekte Antwort auf den aktuellen Trend. Die 170-Gramm-Superburger sind bereits herzhaft gewürzt, einzeln der Packung entnehmbar und können tiefgefroren direkt auf dem Kontaktgrill zube- foodworks.com > INTERGASTRA: Halle 1, Stand 1G10 reitet werden. ERWEITERTE PRODUKTRANGE UND ONLINE-ANGEBOT VON UNILEVER Als Antwort auf die anhaltende Nachfrage nach vegetarischen und veganen Rezepten mit optionalen Fleisch- oder Fischkomponenten, ergänzt Unilever Food Solutions nun sein Sortiment um innovative Produkte, die die pflanzenbasierte Küche ideal un- terstützen. Zusammen mit The Vegetarian Butcher, Hellmann’s Vegan Mayo, Knorr Professional Zubereitungen für Getreidegerichte und Flora Professional Plant Sah- nealternativen bietet UFS den perfekten Warenkorb aus neuen und bestehenden Produkten, um Pflanzen die Hauptrolle auf dem Teller zu geben. Die Produkte unterstützen Gastronomen und Köche bei der Gestaltung von Menüs und Spei- sen, die auf die Bedürfnisse von Flexitariern, Vegetariern und Veganern eingehen. Ergänzend zu den Produkten etabliert UFS eine Online-Plattform, die sich rund um das Thema pflan- zenbasierte Ernährung dreht. Dort finden Gastronomen unter anderem Rezepte sowie Infor- mationen zu aktuellen Trends und zur Ernährung der Zukunft. ufs.com/pflanzlich > INTERGASTRA: Halle 1, Stand 1F31 DESSERTS IM NEUEN PORTIONSBECHER Betriebsgastronomen und Caterer dürften sich freuen: Frischli erweitert sein Sortiment um sechs Sahnepuddinge und drei Milchpuddinge im 85 Gramm Portionsbecher. Eingesetzt wer- den können sie überall da, wo ein unkomplizier- tes Dessert auf die Schnelle gewünscht wird. Erhältlich sind die Sahnepudding-Sorten Panna Cotta, Nuss-Nougat, Karamell, Schoko, Vanilla und Grieß, sowie die Milchpudding-Sorten Butterkeks, Schoko oder Vanille. Mit nur 6 Pro- zent zugegebenem Zucker und 1,5 Prozent Fett eignen sich die Puddinge auch besonders gut für die Kita- und Schulverpflegung. Beide Pudding-Sorten sind frei von Gelatine und ungekühlt haltbar. frischli-foodservice.de > INTERGASTRA: Halle 1, Stand 1I35 3 FRAGEN AN SPITZENKOCH MIRKO REEH Mirko Reeh ist Inhaber der gleich- namigen Kochschule Frankfurt, Kochbuchautor und Koch-Enter- tainer. Große Popularität erreichte er als Star in TV-Formaten, Radio- Kolumnen sowie als Träger der Ehrennadel des Verbandes der Köche Deutschlands. Wir wollten von ihm wissen, wie er als Spitzenkoch die Verwendung von Convenience- Produkten bewertet. Mirko Reeh, Inhaber der Kochschule Marko Reeh, Frankfurt Verwenden Sie selbst Convenience Pro- dukte und wenn ja, welche? Als einzige Convenience-Produkte verwen- den wir vorgeschnittenes, tiefgekühltes Ge- müse. Andere Produkte dieser Art werden bei uns in der Kochschule nicht verwendet. Würden Sie bestätigen, dass sich der Ruf und die Qualität der Convenience-Produk- te heutzutage stark verbessert hat oder ist die Verwendung vor allem in der Spitzen- gastronomie nach wie vor ein Tabu? Es sollte kein Tabu mehr sein, das Conveni- ence-Produkte verwendet werden, da die Qualität heute extrem gut ist. Überwiegen aus Ihrer Sicht die Vor- oder Nachteile und wenn es letztere sind, wo würden Sie diese verorten? Ich glaube nicht, dass es Nachteile hat wenn zum Beispiel geschnittenes Gemüse in Form von Convenience-Produkten verwendet wird. Hier ist der Arbeitsaufwand sehr gering und man spart Zeit. Allerdings würde ich keine fertigen Gerichte in Form von Convenien- ce-Produkten verwenden, wie zum Beispiel ein fertiges Kartoffelgratin oder ähnliches. i e r F d r a h n r e B , r e l l e t s r e H © > Das Interview führte Melanie Giel : s o t o F 32 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

SEKUNDENSCHNELLE DAMPFZUBEREITUNG IM PRAXISTEST RÜHREI 2.0 Rührei – das klingt nach gemütlichem Frühstück, nach deftiger Hausmannskost mit Bratkartoffeln. Inzwischen gilt Ei auch wieder als gesunder Proteinspender – aber ist Rührei auch ein innovatives Produkt für die Gastronomie? Mit dieser Frage im Gepäck hat das Gastgewerbe-Magazin drei inhabergeführte Betriebe besucht. Dort ist das Rührei to go das kreative Konzept der Zukunft – hergestellt in wenigen Sekunden mithilfe eines Dampfsystems. G G E A R C S © : FOOD & GETRÄNKE  o t o F Während Walter Köhler von Laib & Leben auch auf den Aha-Effekt der schnellen Zube- reitung beim Kunden setzt, ist dieser bei der Seemöwe im Tagesgeschäft – außerhalb ge- buchter Buffets – nicht relevant. „Wir bonie- ren die Bestellungen, das heißt, dass die Spei- sen in der Reihenfolge zubereitet und aus- gegeben werden, in der der Bon eingegangen ist. Für den Gast ergibt sich also kein zeitli- cher Unterschied, wohl aber für meine Mit- arbeiter und mich.“ Ebenso handhabt es auch das Team von Ali Ghawami, geschäftsführen- der Inhaber und Mitbegründer vom Walz- werk in Schwetzingen bei Heidelberg, einem Restaurant mit angeschlossenem Hotelbe- t r i e b . „W i r b e t r e i b e n d a s SCRAEGG-Gerät nicht in Kunden- nähe, sondern in der Küche. Denn für uns zählt die einfache, schnelle Zubereitung auf Knopfdruck. Das Gerät ist bei uns den ganzen Tag betriebsbereit, deshalb können wir unseren Restaurant- und Über- nachtungsgästen zu jeder Tages- und Nachtzeit einen Rührei-Snack anbieten.“ Auch die Reinigung sei „leichter als bei einer Kaffeema- schine“, so Ghawami. „Nach jeder Benutzung muss der Aufsatz der Dampfdüse nur feucht abgewischt werden. Am Abend leert und rei- nigt das Küchenpersonal den Wassertank.“ Auf Wunsch liefert SCRAEGG die Profi-Einheit auch mit einem Festwasseranschluss, der sich besonders bei hohen Zubereitungsfrequen- zen auszahlt. Allen Gastronomen gemein ist, dass sie eine intensive Mitarbeiterschulung bei der Inbe- triebnahme befürworten – nicht für die Zubereitung, sondern in Sachen Kundenkom- munikation. Anfangs sei SCRAEGG bei Laib & Leben recht langsam angelaufen, erklärt Walter Köhler. „Das lag aber nicht am Pro- dukt. Stattdessen muss man den Mitarbei- tern einfach zeigen, wie sie die Kunden für so ein neuartiges Konzept begeistert können.“ Eine gute Platzierung der Werbematerialien an der Theke und auf den Tischen, aber auch Hintergrundwissen zu Herstellung und Zuta- ten seien zentral – und natürlich: das Produkt selbst zu probieren und auf den Geschmack zu kommen. scraegg.com, laib-und-leben.de seemöwe.de, walzwerk-cafe.de > INTERGASTRA: Halle 1 Stand 1K71 Für Walter Köhler, Inhaber von Köhler‘s Landbäckerei und der Premiummarke Laib & Leben mit insgesamt rund 250 Mitarbeitern war das Rührei to go ein langer- sehnter Traum. Insbesondere für Laib & Leben, ein Lifestyle-Bäcke- reikonzept mit Genießerfrühstück, Lunch und Abendevents, ist er regelmäßig auf der Suche nach Innovationen, die „ihrer Zeit weit voraus sind“. Auf einer Messe stieß er auf das Start-Up SCRAEGG: Mit dem gleichnamigen System lässt sich in weniger als 15 Sekunden ein fluffiges Rührei zubereiten – allein mittels Wasserdampf, ohne Pfanne, ohne Küche, ohne Fett. Köhler orderte im Oktober 2018 mehrere SCRAEGG-Geräte für einige Filialen des ba- dischen Familienbetriebs, zunächst als „Test- ballon“. Seither ist das Rührei fester Bestand- teil des Angebotes, nicht nur pur, sondern auch mit den verschiedenen SCRAEGG-Fla- vors. Diese Premixes kommen weitgehend ohne Zusatzstoffe aus und sorgen mit Salz und Pfeffer, Kräutern, getrockneten Tomaten, Käse, Bacon oder Zwiebeln für Abwechslung im Rührei. „Mir gefiel das Produkt sofort, die Gründer sind jung und am Puls der Zeit – und ich bin schon sehr gespannt auf die angekün- digten Neuentwicklungen.“ Aktuell erweitert SCRAEGG sein Portfolio um Porridges und kleine Mahlzeiten wie Suppen und Desserts, die sich allesamt mit ein und demselben Gerät zubereiten lassen. Außergewöhnliche Konzepte – das war auch der Beweggrund für Denise Freitag, eine SCRAEGG-Einheit zu erwerben. Die Gastro- nomin betreibt mit ihrer Mutter und bis zu 15 Saisonkräften das Bistro Seemöwe mit Das neue SCRAEGG-System liefert dank innovativer Dampftechnologie Rührei und andere kleine Mahlzeiten in Sekundenschnelle. Biergarten am Ufer des Lippesees in West- falen. Denise Freitag hat sich mit liebevoll zubereiteten Speisen an der Selbstbedie- nungstheke und einer heimeligen Wohnzim- meratmosphäre dem Hygge-Prinzip ver- schrieben. Hier ist die neue SCRAEGG- Einheit am Buffet nicht nur ein optischer Hingucker, sondern spart den Mitarbeitern Zeit und Wege: Sie können das gewünschte Ei vor Ort und auf Knopfdruck zubereiten. Auch Freitag bietet das Rührei ganztags als Snack an. Den Flavors stand sie zunächst skeptisch gegenüber „Ein Rührei zu würzen ist kein Hexenwerk,“ sagt sie, „aber mit dem Gerät und den Flavors habe ich eine hun- dertprozentige Gelinggarantie. Unabhängig davon, wer die Maschine bedient: Ge- schmack und Qualität sind gleichbleibend hoch.“ Sie geht in Sachen Abwechslung sogar einen Schritt weiter und setzt auf die Pro- bierfreudigkeit ihrer Kunden: Neu im Ange- bot ist ein Fischbrötchen mit dem dampfge- garten Rührei als warmem Topping. GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 33

PUR ODER ALS FILLER KULTIGE BITTER- LIMONADEN EROBERN DIE SZENEGASTRONOMIE Herbal Tonic Water, Soda, Ginger Ale, Bitter Lemon und Co. erleben aktuell einen Boom, der sich in zunehmender Brand-Vielfalt und Marktpräsenz bemerkbar macht. Sie alle könnte man mit der Bezeichnung: „Softdrinks for Adults” zusammenfassen: Alkoholfreie Drinks, die nicht nur als Filler, sondern auch pur genossen werden können und die mit attraktiven Margen auch zunehmend die Branche begeistern. o t o h p k c o t S i , a r o m a z r a z _ a t e v s © : o t o F Don´t drink & Drive - ein Problem, mit dem sich viele Gäste regelmäßig konfrontiert sehen, möchten sie abends noch mit dem eigenen PKW eine Bar oder ein Restaurant aufsuchen. Viele Gastronomen haben das Problem erkannt und warten jetzt mit einer reichen Auswahl an trendigen Bitterlimona- den auf. Vor allem das Beispiel Tonic Water belegt, dass der Markt auf die anhaltende Nachfrage mit steigender Markenvielfalt reagiert. Tonic Water hat sich von einem synonymen Produkt zu einer ausgewachsenen Kategorie gemausert. Brands wie Fever-Tree, Thomas Henry, Fentimans oder Aqua Monaco liefern die neuen, angesagten Szene-Drinks, die so mancher Gast auch gerne mal – dank feiner Herbal-Noten – pur geniesst. Tonic Water, Sodas und Co. sind also längst nicht mehr nur reine Filler und das schnöde Beiwerk zum guten Gin. Gäste, die auf alkoholhaltige Getränke verzichten müssen, bzw. wollen, wünschen sich immer häufiger Softdrinks der neuen Art – nämlich nicht die üblichen, oftmals sehr süßen Produkte, sondern eher herbe Geschmacksrichtungen. Doch allein die Auswahl des Tonic Water stellt Gastro- nomen oftmals vor die Qual der Wahl, denn von diesen gibt es mittlerweile drei ver- schiedene Kategorien und passend dazu viele verschiedene Marken, die diese Range abdecken. Unterschieden wird zunächst einmal zwi- schen den jeweiligen Geschmacksrichtungen und deren Wirkung auf den Gin. Zur Wahl stehen neutrale Tonics, florale Tonics oder herbe Tonics. Neutrale und klassische Tonic Water Spritzig und bitter können die klassischen Tonic Water am besten beschrieben werden. Hier dominiert eine klassisch bittere Note durch das Chinin, frisch veredelt durch ein klares Zitrusaroma. Die sprudelnde Kohlen- säure hebt diese Frische noch zusätzlich hervor. Neutrale Tonics geben dem Gin genügend Raum zur Entfaltung und domi- nieren seine Geschmacksnuancen nicht. Deutlich aromatisierte Gins können bei die- sen Tonics jedoch zu stark wirken und das Tonic völlig untergehen lassen. Trockene und leichte Tonic Water Wer Zurückhaltung bevorzugt und den Gin für sich sprechen lassen möchte, ist mit tro- ckenem und leichtem Tonic Water bestens beraten. Hier würde das Bittere deutlich reduziert. Ebenfalls ist der Zuckeranteil ver- ringert worden und der Geschmack daher nicht mehr so fruchtig süß. Zusätzlich gewinnt das Tonic durch die Kohlensäure an zusätzlicher Frische. Würzige und herbe Tonic Water Bei würzigen und herben Tonics wurde ein besonderes Augenmerk auf Kräuter gelegt. Hier sind die bitteren Bestandteile und die Zitrusnuancen in den Hintergrund gestellt worden, um genau dieses leicht herbal an- mutende Aroma zu kreieren. Herbe Tonics sind dazu gedacht, um leichten Ginsorten die nötige Würze zu verleihen und die ur- sprünglichen Kräuteraromen zu unterstüt- zen. Hier gibt das Tonic Water dem Gin ge- nügend Freiraum und schafft eine Bühne, groß genug, um selbst im Hintergrund wahrgenommen werden zu können. Die restlichen Bitterlimonaden – Soda, Ginger Ale & Bitter Lemon Bei Soda, der Kurzform von Sodawasser, handelt es sich schlicht um mit Kohlendioxid angereichertes Wasser. Die genaue Definiti- on unterscheidet sich allerdings von Land zu Land: Während in Österreich jedes Tafel- wasser, das mit mindestens 4 g/l CO2 ver- setzt wird, Soda genannt werden darf, muss Sodawasser in Deutschland zusätzlich min- destens 570 Milligramm Natriumhydrogen- carbonat enthalten. Die Kombination aus Alkohol und Soda ist keine neue Modeerscheinung. Spirituosen wie Campari oder Scotch wurden schon im- mer mit Wasser gemixt. Dabei hat Sodawas- 34 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

ser gegenüber herkömmlichen Limonaden mehrere Vorteile: Soda ist geschmacksneu- tral und lässt dadurch Aromen glänzen, die sonst eventuell vom kräftigen Alkohol über- deckt würden. Gleichzeitig enthält Wasser keinen Zucker, was nicht nur Kalorienzähler freut, sondern auch den Grundgeschmack der Spirituose unverfälscht zur Geltung kommen lässt. Ein neutraler Helfer, der die eigentlichen Stars von ihrer besten Seite präsentiert: Auch Gin, Wodka, Brandy oder Bourbon gewinnen, wenn man sie mit Soda- wasser versetzt. Ginger Ale hingegen enthält Wasser, Zucker, Kohlensäure, Säuerungsmittel, natürliches Ingweraroma. Bei der traditionellen Herstel- lung wirken verschiedene Fermentations- prozesse, wohingegen industriell hergestell- tes Ginger Ale ohne diese auskommt. Es wird unter anderem als Cocktail-Zutat ver- wendet und ist ein beliebter Filler, vor allem für Longdrinks. Die bittere Note entsteht durch den Zusatz von bis zu 85 Milligramm Chinin pro Liter. Was sind Filler? Das englische Wort „fill“ bedeutet „füllen“ oder „auffüllen“, und der Name ist bei den Fillern in der Tat Befehl. Es handelt sich um Flüssigkeiten, die dazu genutzt wer- den, um einen Cocktail oder Longdrink aufzufüllen. Genau genommen fallen in diese Rubrik Fruchtsäfte (und Fruchtsi- rups) sowie Softdrinks und Energy Drinks. Allen voran werden Limonaden und Bit- terlimonaden als Filler verwendet. Bitter- limonaden unterscheiden sich von den herkömmlichen Limonaden dadurch, dass sie auf eine deutliche Süße – und meist auch auf eine ausgeprägte Fruch- tigkeit – verzichten und stattdessen einen bitteren Unterton entfalten. Er ist im Idealfall der Verwendung von Chinin aus der China-Rinde zu verdanken, wird in manchen Fällen jedoch mit Aromastoffen erzielt. Kohlensäure ist in beiden Fällen üblich, was die sommerliche Frische von Fillern unterstreicht. Filler sind immer alkoholfrei, sodass sie sich prima dazu eignen, Mocktails zu mischen. FOOD & GETRÄNKE  „SIGNIFIKANTE MARGEN“ AUCH OHNE ALKOHOL Raphael Vollmar und Gerald Koenen, Geschäfts- führer der Rheinland Distillers GmbH aus Bonn, haben sich mit ihrem Portfolio an Gin und Vodka bereits einen exzellenten Ruf in der Gastronomie erworben. Ihr neues Produkt „Siegfried Wonderleaf“ bedient als alkoholfreie Gin-Alternative eine Marktnische, die zum Markt- launch August 2018 noch konkurrenzlos war. vielfältig dankt, wenn er merkt, dass der Gas- tronom mit der Zeit geht. Sie haben mit Siegfried Wonderleaf ein Produkt für die Gäste geschaffen, die prin- zipiell gerne Gin trinken, jedoch auf Alko- hol verzichten möchten. Welche Vorteile bietet das Produkt den Gastronomen in punkto Wirtschaftlichkeit? Die Gastronomen konnten den Gästen, die vorher keine alkoholischen Getränke zu sich genommen haben, im Grunde genommen nur Optionen aus dem AfG-Regal anbieten. Ergo: Es wird ein kurzer Kassenbon erzeugt – ohne große Aussicht auf Verlängerung. Jedoch gibt es eine generelle Bereitschaft, mehr Geld für einen Gin Tonic auszugeben, der mit Siegfried Wonderleaf nun auch als alkoholfreie Alternative angeboten werden kann. Diese Option wirkt sich auch positiv auf das Gastronomiegeschäft aus, da die Einnah- men dadurch signifikant gesteigert werden können – vor allem im Vergleich zu den Mar- gen für Getränke aus der Softdrink-Katego- rie. Und den Ertrag bei alkoholfrei trinkenden Gästen verdoppeln zu können, ist da nur der Anfang. Können Sie uns ein Kalkulationsbeispiel für Siegfried Wonderleaf nennen? Eine Portion Siegfried Wonderleaf kostet in- klusive Schankverlust circa 1,50 Euro. Hinzu kommt noch Tonic Water unterschiedlicher Preiskategorien abhängig von Einkaufskondi- tion und Gebindegröße. Der Aufschlagssatz ist individuell festzulegen, aber wir kennen aus der Gastronomie Preise von 7,50 Euro bis 14,00 Euro in der Sternegastronomie. Bei dieser Kalkulation wird den Gastronomen schnell bewusst, dass die alkoholfreie Alter- native eines Gin Tonic nicht nur aus Kunden- sicht höchst attraktiv ist. > Das Interview führte Melanie Giel siegfriedgin.com Herr Vollmar, Ihr Büro in Bonn ist jeden Donnerstag auch als öffentliche Bar geöff- net. Wohin geht Ihrer Erfahrung nach der Trend in Sachen Softdrinks? Generell kann man feststellen, dass alkohol- freie Softdrinks und nicht-alkoholische Ge- tränke bislang weniger für das Sortiment einer Bar in Frage kommen, umso „mixo- logiger“ sie wird. Die Gesellschaft tendiert aber immer mehr dazu, genauer darüber nachzudenken, was konsumiert wird und dem Körper gut tut. Dieser Trend äußerte sich auch konkret als Wunsch unserer Gäste, den wir vor „Siegfried Wonderleaf“ nicht ausrei- chend und unseren Ansprüchen entsprechend erfüllen konnten. Denn sie wünschten sich optisch und geschmacklich Drinks in alko- holfreier Form, die den alkoholhaltigen Vari- anten in nichts nachstehen. Zu welchem Sortiment würden Sie Gast- ronomen raten, die gut laufende Soft- drinks für Ihre Karte suchen? Sollten es bei Tonics auch verschiedene Sorten sein? Egal ob in einer Bar, in einem Restaurant, oder mit Blick auf die Qualität – basierend auf Studien und Erfahrungen der letzten Jahre kann man sagen, dass der Konsument erwar- tet, nach seinen Wünschen gefragt zu werden. Dies gilt auch für die Art des Gins, ebenso wie für die Sorte des Tonic Waters. Unser Tipp an dieser Stelle lautet: Auf Qualität setzen, nicht nur bei Gin, sondern auch bei Tonic Water. Unsere Erfahrung ist, dass der Gast es einem GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 35 H b m G s r e l l i t s i D d n a n e h R l i ; o t o h p k c o t S i , s s u g n i f r u © : s o t o F

 FOOD & GETRÄNKE AQUA MONACO TONIC WATER Dieses fein ausbalancierte Organic Tonic Water ist der Purist unter den Tonics. Enthalten sind lediglich zwei ausgesuch- te Zutaten (neben Wasser, Zucker und Kohlensäure): Aromatische mediterrane Zitrone aus 100 Prozent biologischem Anbau und wildgesammelte, bolivia- nische Chinarinde. Die Verarbeitung der ganzen Rinde verleiht eine na- türlich tiefe Bitterkeit mit viel- schichtigen Holzaromen. Die feine Perlage erinnert an Champagner und rundet das Tonic Water mit ei- ner exotischen Note ab. aquamonaco.com FENTIMANS PREMIUM INDIAN TONIC WATER Fentimans genießt nicht zu Unrecht den Ruf, eines der besten Tonic Water auf dem Markt zu sein: Die feine Mischung aus Chinin und fermentierten Extrakten aus Wacholderbeere, Kaffirlimettenblätter und Zitronengras per- fektioniert jeden Gin zu einem stilvollen Gesamtkunstwerk. Fentimans nutzt zur Herstellung das sogenannte „Botani- cal Brewing“-Verfahren: Es beinhaltet das Maischen und Aromatisieren der Ingwerwurzeln, die Fermentation, das Abkühlen und Zentrifugieren. Die erhaltene Flüssigkeit wird dann noch mit natürlichen Aromen, Zucker und einer ausgefeilten Mixtur natürlicher Rohstoffe verfeinert, bevor sie abgefüllt wird. fentimans.com WINDSPIEL HERBAL HANF TONIC Das Windspiel Tonic – hergestellt aus THC-freien Hanfsa- men – schafft den Spagat zwischen süß und bitter, herb und apart. Mit seinen würzigen Aromen und unaufdring- lichen Zitrusnoten erinnert das prickelnde Erfrischungs- getränk an die Vielfalt eines Kräutergartens und lässt sich pur oder als Longdrink genießen. Das zusätzliche Botani- cal erweitert den Gin Genuss um neue interessante Facet- ten. In Kombination mit dem Windspiel Premium Dry Gin unterstreicht es den klassischen Wacholdergeschmack, Zitro- nen- und Koriandernoten sowie Zimtrinde und Lavendel. Erhält- lich ist der neue Filler in Einzel- dosen mit je 0,2 Liter, Sixpacks mit je 6 x 0,2 Liter und Trays mit 24 Dosen á 0,2 Liter. windspiel-manufaktur.com DOCTOR POLIDORI BOTANICAL INFUSED DRY TONIC Der Botanical Infused Dry Tonic ist eine Komposition natürlicher Kräuteressen- zen, die sich auf der Reiseroute von Lord Byron und Doctor Polidori als aromati- sche Harmonie bewährten. Herbal erdi- ge Noten von Basilikum und Thymian, exotische Töne von Kubebenpfeffer und Wacholder, sowie erfrischende Blüten und Zitrusfrüchte bilden mit Quellwasser eines Naturparks die Basis des trockenen Fillers, der durch seinen reduzierten Zuckeran- teil Gin und Botanicals genügend Raum zur Entfaltung schenkt. doctorpolidori.de r e l l e t s r e H © 36 : s o t o F

TECHNIK TECHNIK   FROSTIGER NEUZUGANG: VINTOS SERIE VON COOL COMPACT Cool Compact präsentiert pünktlich zur INTERGASTRA eine neue Serie an Schnellkühlern/Schockfrostern: Vintos und Vintos+ sind als Standmodell in vier Größen sowie als Einfahrmodell in zwei Größen erhältlich. Die Vintos+ -Modelle sind dabei Multifunktions- geräte, in denen zusätzlich zu den Kühl- und Frostvorgängen auch aufgetaut, gegärt, warm gehalten oder mit Niedrigtemperatur gegart werden kann. Zahlreiche Features sind zudem die Smart-Level-Con- trol, die Steuerung einzelner Einschübe oder Smart-Door, eine au- tomatische Türöffnung. Neben den neuen Schnellkühlern/Schockfrostern hat Cool Compact Kühl- und Tiefkühl- schränke, Kühl- und Tiefkühltische sowie Geräte zur Getränkekühlung und Abfallkühler im Messegepäck, die standardmäßig alle mit dem zukunftsweisenden Kältemittel R 290 ausge- stattet sind. cool-compact.de > INTERGASTRA: Halle 3, Stand C51. EPTA: MESSENEUHEIT VON HENNY PENNY Auf der INTERGASTRA stellt Epta neue Produkte der Firmen Henny Penny und Taylor vor. Der Kältetechnik-Spezialist vertritt die beiden amerikanischen Unternehmen in Deutschland und verkauft deren Frit- teusen, Grills und Softeismaschinen. Eines der neuen Highlights dürfte die Fritteuse Evolution Elite von Henny Penny sein: Das einfach zu be- dienende Gerät benötigt 40 Prozent weniger Öl als eine 30-Liter-Stan- dardfritteuse – bei gleichem Durchsatz. Sensoren messen kontinuierlich den Ölstand im Gerät und füllen bei Bedarf automatisch frisches Öl nach. Mit einer speziellen Funktion kann das Öl einzelner Becken gefil- tert und währenddessen in den anderen Becken weiter frittiert werden. Die so gewonnene Zeit lässt sich für andere Tätigkeiten nutzen. Die Evolution Elite ist als Elektro- und Gas-Modell erhältlich und wahlweise mit einem, zwei, drei oder vier Becken. epta-deutschland.com > INTERGASTRA: Halle 5, Stand A15 NEUE GENERATION VON GARÖFEN Alto-Shaam stellt auf der diesjährigen INTERGASTRA die neue Generation der Multi-Garöfen Vector H vor. Die Geräte punkten mit neuem Design, einer benutzerfreundlichen Bedienober- fläche sowie klaren Illustrationen und Symbolen für vielfältige Rezepte. Das Vector-Modell vereinigt bis zu vier Öfen in einem – vier verschiedene Speisen, Tempe- raturen und Lüftergeschwindigkeiten sowie Garzeiten sind möglich. Eine Ablufthaube ist nicht erforderlich. Mit der speziellen Structured-Air-TechnologyTM, lassen sich laut Hersteller gleichmäßige Garergebnisse realisieren. „Auch bei unterschiedlichsten Produkten ist eine Übertragung von Geschmack und Gerüchen ausgeschlossen“, erläu- tert Stefan Horn, Verkaufsleiter Deutschland bei Alto-Shaam. Neben dem neuen Vector hat Alto-Shaam in Stuttgart die bewähr- ten Niedrigtemperaturgeräte zum Garen, Räuchern und Heißhalten an Bord. alto-shaam.com > INTERGASTRA: Halle 3, Stand D35. r e l l e t s r e H © : s o t o F IRINOX: SCHNELL- KÜHLER MIT FRESH CLOUD Irinox zeigt auf den Frühjahrsmessen IN- TERGASTRA und INTERNORGA seine neue Generation Schnellkühler MultiFresh NEXT und die Vernetzungslösung FreshCloud erstmals in Deutschland. Die Geräte werden als Handeinschub-Geräte in drei Größen, S, M, L in 1/1-GN (oder 400x600) Querein- schub und jeweils in 2/1-GN Breite mit dop- peltem Multirack (1/1 GN Längseinschub) angeboten. Wählbar sind fünf Konfigurati- onen: Exzellenz, Gourmet & Küche, Bäckerei & Konditorei, Eiscreme oder Essentiell. Die Geräte sind nicht nur Hochleistungs- Schnellkühler und -Schockfroster, sondern besitzen zudem auch noch Warmfunktio- nen, wie Regenerieren, Sous-Vide und NT-Garen, Pasteurisieren, Trocknen und Gären. Bei Irinox Geräten startet der Ab- kühlzyklus sofort mit dem Schließen der Tür, also selbst dann, wenn die Kerntempe- ratur im Produkt bei 90° Grad liegt. Der Weitergarprozess wird so innerhalb weni- ger Minuten gestoppt. Farben, Eigenfeuchtigkeit und Aromen der Lebensmittel werden konserviert. irinoxprofessional.com > INTERGASTRA: Halle 5, Stand 5D40 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 37

 TECHNIK SPÜLTECHNIK DER NEUESTEN GENERATION INTERGASTRA LOCKT MIT SPANNENDEN MESSENEUHEITEN Pünktlich zu den Frühjahrsmessen lancieren Branchenleader wie Winterhalter, MEIKO und HOBART erneut clevere Produktneuheiten rund um die professionelle Spültechnik. Themen, die dieses Jahr nach wie vor im Fokus stehen, sind die Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit: So bietet etwa MEIKO Gast- ronomen das Spülen von Mehrwegbechern als ressourcenschonende Variante zur Verwendung von Einwegbechern an und Winterhalter setzt auf Abwasserwärmerückgewinnung, Reduzierung der Frisch- wassernachspülung sowie das strömungsoptimierte Spülfeld. Auch progressive, zukunftsweisende Technikentwicklungen wie etwa das neue Roboterkonzept von HOBART versprechen den Messebesuchern interessante Einblicke in die neuesten Errungenschaften der moder- nen Spültechnik. Klimaschutz und Künstliche Intelligenz Climate-Plus: So heißt das von HOBART entwickelte Energiesparsys- tem, bestehend aus der Kombination einer Abwasserwärmerückge- winnung und moderner Wärmepumpentechnologie. Die weiterent- wickelte Bandspülmaschine FTPi sorgt so für Energieeinsparungen beim Spülen: Insgesamt werden bis zu 70 Prozent der Energie aus dem Abwasser und bis zu 100 Prozent der Energie aus der Abluft dem Spülprozess wieder zugeführt. Der Energieverbrauch wird deutlich gesenkt, die Betriebskosten reduziert und konstante Ab- lufttemperaturen von 17°C erreicht. o t o h p k c o t S i , a k i r o V i ; r e l l e t s r e H © : s o t o F Ebenso steht bei HOBART das visionäre Spülen der Zukunft im Fokus: Gemeint ist ein fortschrittliches Robotersystem als Spülhilfe. Der intelligente Roboterarm erkennt unterschiedliches Geschirr und bestückt oder entlädt die Spülmaschine selbständig. Mittels künstli- cher Intelligenz und Neuroinformatik ist der Roboter in der Lage, Zusammenhänge zu erkennen – beispielsweise in Bezug auf Ähnlich- keit in Form, Material und Ausprägung. Wichtige Bestandteile sind dabei die Sensoren und Kameras zur Erfassung der Umwelt. In Kombination mit den bereits vorhandenen Spültechnik-Features sorgt die Robotertechnologie dafür, dass laut Hobart in Zukunft mehr als beeindruckende 65 Prozent der Arbeitszeiten beim Spülvorgang eingespart werden können. Anzeige SOMETIMES DOUBLE DOESN‘T MAKE SENSE. GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

TECHNIK  Durchschubspülmaschine PT-L Energy als Eckvariante mit Handspülbrause. Oberster Anspruch: Wirtschaftlichkeit Weniger Energieverbrauch und optimale Ökonomie: Winterhalter feilt kontinuierlich an der Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit seiner Maschinen. Es wurden deshalb diverse Features entwickelt, die niedrige Betriebskosten sicherstellen sollen. Mittels Abluft- und Abwasserwärmerückgewinnung (bei den Energy-Modellen), macht man sich die Energie des Wrasens und des Abwassers zum Auf- heizen des kalten Zulaufwassers zunutze. Bei einer Durchschub- spülmaschine mit Abluft- und Abwasserwärmerückgewinnung liegt das Einsparpotential bei bis zu 0,12 Kilowattstunden pro Spülgang. Satte Einsparungen dank neuester Technologien Hochgerechnet auf ein Jahr mit 150 Spülgängen am Tag und 312 Betriebstagen macht das 5.616 Kilowattstunden. Das sind bei ei- nem Strompreis von 0,21 Euro pro Kilowattstunde stolze 1.179 Euro, die laut Hersteller pro Jahr eingespart werden können. Mit dem magnetisch angetriebenen Nachspülsystem bei den Durch- schubspülmaschinen gelingt es Winterhalter zudem, den Wasser- verbrauch auf zwei Liter Frischwasser pro Spülgang zu reduzieren und so die Betriebskosten um 12 Prozent zu senken. Bei den neuen Korbtransportspülmaschinen der CTR konnte der Frischwasser- verbrauch laut Winterhalter beim Nachspülen um bis zu 50 Pro- zent reduziert werden – auf ein Minimum von nur 130 Litern pro Stunde. Dadurch sinkt auch der Verbrauch von Strom und Chemie, was die gesamten Betriebskosten weiter minimiert. winterhalter.com > INTERGASTRA: Halle 5, Stand 5C31 hobart.de > INTERGASTRA: Halle 5, Stand 5B11 GESCHULTES PERSONAL – DAS A UND O VOR ORT Selbst die ausgereifteste Technologie kann nur dann ihre volle Wirkung entfalten, wenn die Crews vor Ort ebenfalls im Umgang mit dem jeweiligen Modell geschult sind. Die folgenden Tipps haben sich im Spülalltag bewährt, um den Energieverbrauch zu minimieren. Vorspülen nur mit kaltem Wasser Wenn mit heißem Wasser in der Handspülbrause vorgespült wird, backen Eiweiß und Stärke fest. Damit erhöht sich der Spülaufwand. Außerdem entstehen hohe Kosten, weil das Was- ser aufgeheizt werden muss. Dabei sprechen wir von nicht un- erheblichen Summen. Wenn das Wasser der Handbrause von 60 Grad auf 25 Grad reduziert wird, bedeutet das bei 340 Betriebs- tagen und 125 Spülgängen mit der Vorspülbrause eine Ersparnis von 1.088 Euro pro Jahr. Vorsortieren und Körbe voll bestücken Geschirr, Besteck und Gläser sollten vorsortiert werden. Wichtig ist, dass Körbe und Bänder voll bestückt sind. Halbgefüllte Kör- be erhöhen die Anzahl der Spülgänge, damit wird auch mehr Energie, Wasser und Chemie verbraucht. Intensivprogramme nutzen Angetrocknetes Spülgut sollte mit dem Intensivprogramm ge- spült werden. Das ist kostensparender, als die Körbe doppelt zu spülen, wenn beim ersten Spülgang das Geschirr nicht sauber geworden ist. Anzeige SOMETIMES IT DOES. THE WORLD‘S FIRST TWO-LEVEL- WASHER INTERGASTRA 15.02.-19.02.2020 Halle 5 | Stand 5B11 www.hobart.de/tlw GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 39

 TECHNIK SPEZIALGERÄTE ZUM SPÜLEN VON FLASCHEN Eine weitere Premiere bringt das nachhalti- ge Spülen von Flaschen mit sich. MEIKO lüftet das Geheimnis um seine Lösung zum Spülen von Flaschen in der Untertischma- schine M-iClean U. Die neue Generation der Maschinenserie wurde der Fachwelt 2019 präsentiert und so kommen die jüngsten Vorteile auch beim Flaschenspülen zum Tra- gen. Konkret bedeutet das eine deutliche Steigerung der Kapazität im Vergleich zu bestehenden Lösungen. Auch hier zählt der persönliche Eindruck, den sich die Besucher beim Live-Spülen verschaffen können. GREEN WASTE SOLUTIONS: SPEISE- RESTE & NASSMÜLL- HANDLING MEIKO Green Waste Solutions zeigt den Messebesuchern außerdem, wie Speiseres- te und Nassmüll wirtschaftlich und hygie- nisch gehandhabt werden, ehe daraus neue Energie gewonnen wird. Ob Systemgastro- nomie, Kreuzfahrtschiff oder Almhütte – überall wo Speisen zubereitet werden, blei- ben Reste übrig, auch auf den Tellern der Gäste. So kommen Millionen Tonnen jähr- lich zustande, wobei es sich um einen kost- baren Rohstoff handelt, dessen sachgerech- ter Umgang Gastronomen bares Geld spart und ein Hygieneplus liefert. meiko.de > INTERGASTRA: Halle 3, Stand 3D41 AMBÉE PROFESSIONAL: HYGIENEHELFER FÜR KÜCHE UND GASTRAUM Ambée Professional, die gastronomieexklu- sive Hygiene-Eigenmarke von Team Bever- age, bietet ab Januar 2020 ein neues Sorti- ment für die Profi-Küche und den Gastraum. Gemeinsam mit dem Kooperationspartner Purell, einem führenden Anbieter von Haut- und Handhygiene für den professionellen Gebrauch, wurde das Sortiment für den deutschen Markt entwickelt. Es ist die erste Marken-Diversifikation für Ambée Professi- onal und „gleichzeitig ein wichtiger Meilen- stein, um die Marke als umfassenden Hygi- ene-Lösungsanbieter für die Gastronomie zu etablieren“, sagt Kilian Begemann, Geschäftsleiter Eigen- und Exklusivmarken bei der Team Beverage AG. „Gemeinsam mit Purell runden wir so das Ambée Professional Sortiment ab.“ Sven Jaeschke, Country Manager Central, Eastern, Nordic Europe bei Purell freut sich über die Kooperation mit Ambée Professional: „Eine einwandfreie Hygiene, die sichtbar wird durch schöne und praktikable Lösungen, ist ein Wohlfühlfaktor für Gäste. Wir von Purell als Weltmarktführer für Hand- hygiene und Hautgesundheit freuen uns sehr, mit Ambée Professional den starken Partner für den Eintritt in den deutschen Gastronomiemarkt gefunden zu haben.“ Die Ambée Professional Markenfamilie umfasst mit Seifen-, Handtuch-, WC-Papier- und Duftspendern sowie den entsprechenden Nachfülleinheiten ein komplettes Waschraumsor- timent und zusätzlich das Hygiene-Sortiment für Küche und Gastraum. Was Ambée Profes- sional auszeichnet, sind neben dem Design die Robustheit, das einfache Handling und die Ergiebigkeit im Verbrauch. Das Ambée Professional Sortiment für Küche und Gastraum ist seit 1. Januar 2020 exklusiv über den Team Beverage angeschlossenen Getränkefachgroßhandel zu beziehen. ambee-professional.de MEHRWEG STATT EINWEG – MEIKOS OPTION ZUM BECHERSPÜLEN Der Offenburger Spültechnik-Experte MEIKO präsentiert auf der Intergastra in Stuttgart die neue Option des Becherspülens mit der Hau- benspülmaschine M-iClean H. Seit 14 Jahren bietet das deutsche Traditionsunternehmen weltweit Lösungen zum Spülen und Trocknen von Mehrwegbechern, auch mobil bei Groß- veranstaltungen. Damit leistete MEIKO schon früh einen großen Beitrag zur Vermeidung von Einwegplastik, zumal es der Branche wei- terhin an echten Alternativen mangelt. Häufig erfordern vermeintlich umweltfreundliche Materialien einen höheren Energie- und Ressourceneinsatz und produzieren dennoch Abfall. Der nachhaltigste Weg bleibt somit die Abfallvermeidung und ein System mit wiederver- wendbarem Geschirr. Auf der INTERGASTRA können Branchenexperten nun zum ersten Mal das Becherspülen mit der preisgekrönten Haubenspülmaschine M-iClean H erleben und live erfahren, wie Ergonomie und Nachhaltigkeit zusammenlaufen. 40 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

TECHNIK  WWW.GASTRO-HERO.DE GASTROBEDARF Online. Schnell. Günstig. 0231 177 263 69 Kostenlose Beratung 24 Stunden / 7 Tage. BESUCHEN SIE UNS AUF DER HALLE 3, STAND 3F71 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020INTERVIEW„VOR DEM KAUF SOLLTE IMMER EINE BEDARFSANALYSE GEMACHT WERDEN”Ohne zuverlässige Spültechnik kommt heute kein gastgewerblicher Betrieb mehr aus. Doch längst müssen auch zusätzliche Krite-rien wie Wirtschaftlichkeit oder Anwender-freundlichkeit erfüllt sein. Als Spezialist für gewerbliche Spültechnik stand uns Caroline Leuen-berger von der Bremener NordCap GmbH & Co. KG Rede und Antwort. Worauf sollte ich beim Kauf einer Geschirrspülmaschine für die Profiküche besonders achten, welche Features sind relevant?Der Einsatzort, aber auch die zu reinigenden Spülgutmengen sind entscheidend. Steht die Spülmaschine beispielsweise im Gastraum, sollte man eine doppelwandige Maschine wählen, die leiser im Betrieb ist. Auch die Benutzerfreundlichkeit spielt eine wichtige Rolle. Nordcap führt im Bereich Spültechnik sämtliche Geräte der Mar-ke Zanussi. Mit welchen Qualitätsmerkmalen setzen sich speziell diese Produkte gegenüber Mitbewerbern ab? Italien gehört zu den wichtigsten Produzenten von Großküchentechnik weltweit. Zanussi, die zum Electrolux-Konzern gehören, haben ein hochmodernes Werk für Großküchentechnik in Norditalien. Die Gerä-te haben ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis, weil sie in sehr hohen Stückzahlen nach modernsten Produktionsverfahren hergestellt werden. Wenn ich als Betrieb großen Wert auf wirtschaftliches Equipment lege, welche Modelle können Sie mir dann vorrangig empfehlen?Das kommt ganz auf den Einsatzbereich an. Wir führen Gläserspülma-schinen speziell für den Einsatz in Bars, Haubenspülmaschinen oder Untertischspülmaschinen. Vor dem Kauf sollte immer eine Bedarfsana-lyse gemacht werden inklusive Wasseranalyse, damit der Kunde weiß, welches Gerät für ihn passend ist.Was sind die Vorteile von Haubenspülmaschinen gegenüber nor-malen Geschirrspülmaschinen, wann lohnt sich die Anschaffung?Haubenspülmaschinen eignen sich für Betriebe, die große Mengen spülen, wie Kantinen, Großküchen und Gemeinschaftsverpflegung. Die Haubenspülmaschinen der Serie H8 von Zanussi Professional eignen sich nicht nur für die Reinigung von Geschirr, sondern auch für die Reinigung von sperrigen Gegenständen wie Backblechen und Töpfen. Im Bereich der energiesparenden Funktionen besticht die Serie eben-falls: Durch den geringen Wasserverbrauch von nur 2 Litern im Nachspülzyklus sinken nicht nur die Betriebskosten, sondern auch die Einsatzmenge von Spülmittel. Die intelligente Energiesparvorrichtung ESD sorgt weiterhin dafür, dass weniger Wasser vorgewärmt werden muss, da der während der Spülphase erzeugte Dampf verwendet und zurückgewonnen wird. nordcap.de > INTERGASTRA: Halle 3, Stand 3C21Fotos: © Hersteller; Viorika, iStockphoto, NordCap GmbH & Co. KG

AMBIENTE  AMBIENTE FASHION GOES KITCHEN WMF: NEUE KANNENKOLLEK- TION „COMPO“ Ob Frühstück, Nachmittagskaffee oder Roomservice – mit den Doppelwandkannen der Kollektion „Compo“ präsentiert WMF Professional einen perfekten Begleiter für leckeren Kaffee- und Teegenuss. Mit einem gekonnten Formenwechsel von einer qua- dratischen Grundform hin zum gerundeten oberen Kannenbereich harmoniert das Design mit nahezu allen Stilrichtungen von Porzellan, Besteck und Deko-Artikeln. Attraktiv und überzeugend in Form und Funktion – die neuen doppelwandigen Edel- stahlkannen werden jedem Anspruch an erstklassigen Service gerecht. Je nach Bedarf kann der Gastronom zwischen Kaffeekanne, Kaffeebereiter, Teekanne plus Teesieb sowie Milchkännchen und Eiswasserkrug wählen. Verschiedene Größenvarianten für die Be- vorratung von 0,3 bis 1,2 Litern garantieren die perfekte Harmonie zu allen weiteren Elementen des gedeckten Tisches. wmf-professional.de > INTERGASTRA: Halle 6, Stand 6A58.2 Simple, weiße Kochjacken? Nein, das geht auch trendiger, dachte man sich wohl bei Jobeline. Die neuen Kochjacken der Linie Levi aus leichtem Denim-Stoff und mit verdeck- tem Reißverschluss sorgen für einen coolen Auftritt. Als Kurz- und Langarmvariante zu haben, stylt die Kochjacke mit Stehkragen Köchinnen wie Köche. Extras wie eine zweigeteilte Oberarmtasche, eine Latzschürzenschlaufe im Nacken sowie Roll-up-Funktion erleichtern den Küchen- alltag. Alternativ bietet die Kollektion auch Kochjacken im traditionellen Kimono-Look: Garantierte Eyecatcher, nicht nur in Sushi-Küchen. Die Features sind ebenso stylish wie praktisch: Dreiviertelarm und Schalkragen, leichtes Mischgewebe und pflegeleicht. Geschlos- sen wird die Kochjacke Yuki innen wie außen mit je zwei Bändern, sodass eine modische Wickeloptik entsteht. jobeline.de > INTERGASTRA: Halle 6, Stand 6E51 KORU KIDS: FLEXIBLE SITZERHÖHUNGEN Für ein entspannteres Essen sorgen jetzt die neuen Sitzerhöhungen von Koru Kids: Familienfreundlichkeit ist für Hotels und Restaurants garantiert, denn die Booster sind nicht nur leicht am Stuhl zu befestigen und sehr gut zu reinigen, sondern auch stapelbar und nehmen dadurch wenig Platz weg. Die Sitzerhöhungen von Koru Kids werden in Deutschland designt, hergestellt und sind TÜV-geprüft. Ihr Vorteil liegt nicht nur im langen Nutzungszeitraum. Während klassische Hochstühle höchstens im Alter von ca. 6–7 Monaten bis zu 2 Jahren genutzt werden, können der Toddler Booster von 1–7 Jahren, der Junior Booster von 3–7 Jahren und länger benutzt werden. Die Booster gibt es in zwei Modellen und in den vier Farben fuchsia, lime green, ocean blue und grau. Die Toddler Booster verfügen neben den Gur- ten zur Befestigung am Stuhl auch über einen 3-Punkt Haltegurt, den man bei älteren Kindern koru-kids.com > INTERGASTRA: Halle 1, Stand 1B26 jederzeit entfernen kann. Jetzt direkt auf derproﬁtester.de bestellen | ab 83,95 Euro zzgl. MwSt EINMALGESCHIRR AUS AGRARRESTEN Mit dem Pure-Einmalgeschirr launcht Pap- star eine in Bezug auf Nachhaltigkeit vorbild- liche Neuheit auf dem europäischen Markt: Die Teller und Schalen aus dem neuen Pu- re-Sortiment bestehen zu 100 Prozent aus Agrarresten wie Reisstroh, Bananen- und Zuckerrohrstaudenblätter. Bisher wurden die Pflanzenreste nicht weiterverwendet, son- dern klimaschädlich verbrannt. Für das Ge- schirr werden sie in der Sonne getrocknet, gemahlen und dann zu einem Brei verarbei- tet, der in Formen gespritzt und getrocknet wird. Die Teller und Schalen sind auf ihre Le- bensmitteltauglichkeit von unabhängigen Instituten getestet worden und in unterschiedli- chen Größen und Formen erhältlich. papstar.com > INTERGASTRA: Halle 6, Stand 6B74 r e l l e t s r e H © : s o t o F 42 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

o t o h p k c o t S i , 8 7 9 6 2 t i d © : o t o F BODENBELÄGE AUF SCHRITT UND TRITT EIN GUTES GEFÜHL Wer das Interieur eines Restaurants plant, muss sich nicht nur um Möbel und Dekoration Gedanken machen, ein wichtiger und im wahrsten Sinne des Wortes tragender Baustein ist der passende Bodenbelag. Die Anforderungen sind hoch, da einer extremen Belastung stand gehalten werden muss. Was müssen moderne Bodenbeläge bieten, um im Restaurantbereich eingesetzt werden zu können? In der Gastronomie spielten bei der Wahl des perfekten Bodenbelages hohe Qualität und Wertigkeit eine tragende Rolle. Robust muss der Belag sein, aber eben auch optima- lerweise visuell das Konzept und die An- sprüche des Restaurants widerspiegeln. Zur Auswahl stehen mittlerweile unzählige Ma- terialien, allen voran die Klassiker Vinyl, Fliesen und Parkett. Vinyl – Robust und in vielen Designs erhältlich Vinyl bietet für den Objektbereich zahlreiche Möglichkeiten. Sein angestaubtes Image konnte das altbewährte Material schon lan- ge ablegen, im Bereich Design sind sowohl Holz- als auch Fliesenoptiken, Landhausdie- len oder Ware im Metall-Look erhältlich. Das Verlegen des sogenannten Klick-Vinyls gestaltet sich unkompliziert und nach Ablauf eines Mietverhältnisses kann der Belag bei Bedarf auch wieder mitgenommen werden. Weitere Vorteile: Eine Trittschalldämmung sorgt für eine angenehme Akustik, die Elas- tizität des Vinyls sorgt für eine hohe Stoß- unempfindlichkeit und Feuchtigkeit durch nasses Schuhwerk oder verschüttete Geträn-  ke zieht nicht in den Boden ein. GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 43

 AMBIENTE o t o h p k c o t S i , 8 7 9 6 2 t i d , a d e u l i r , a k o s i m a k © : s o t o F Parkett in der Gastronomie: Dank Ölung strapazierfähig Parkett folgt ebenfalls dem Trend zu hoher Wertigkeit bei Interieur und Bodenbelägen, scheint aber auf den ersten Blick nicht für den Restaurantbereich geeignet: Aufgequol- lene Holzdielen und Macken bei der kleins- ten Belastung gehören zu den primären Vorurteilen. Doch die Liebhaber von Echt- holzböden müssen nicht auf den Holzboden verzichten, sollten aber einige Faktoren be- rücksichtigen. So ist ein geölter Parkett- boden der lackierten Variante vorzuziehen. Während auf dem geölten Boden kleinere Macken problemlos ausgebessert werden können, ist dies bei Lack nur im großen Ganzen möglich. Wenn das Wunschparkett verlegt ist, sollte vor der Einrichtung des Restaurants der geölte Boden ein Finishing erhalten, um die werksseitige Ölung mit einer Schutzschicht zu vervollständigen. So wird ein Ausgrauen durch Nutzung und Rei- nigung verhindert und die Langlebigkeit auch bei Parkett gesichert. Fliesen – ein belastbarer Klassiker in neuem Gewand Fliesen gelten gemeinhin als Klassiker unter den Bodenbelägen. Feinsteinzeug bietet ne- ben dem Vorteil der geringen Wasserauf- nahme durch die feine Rohstoffaufbereitung eine extrem hohe Belastbarkeit, die den Be- lag als besonders geeignet für Restaurant- betriebe macht. Die Auswahl ist groß, daher sollten einige Kriterien besondere Beach- tung finden. Zum einen ist die Rutschfestig- keit nicht nur vorgeschrieben, sondern soll- te sinnvollerweise gerade bei hohem Publikumsverkehr und deutschen Nieder- schlagsmengen besonders hoch sein. Zum anderen sollte bei der Auswahl nach Optik immer die zu fliesende Fläche berücksichtigt werden. Während der schwarz-weiß karier- te Bodenbelag auf einer kleinen Fläche noch ansprechend wirkt, ist er im Restaurant mit Dutzenden Quadratmetern nicht die optima- le Wahl. Viele Hersteller bieten virtuelle Raumplaner, dank derer die Wirkung der Wunschfliese im eigenen Raum veranschau- licht werden kann. 44 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

AMBIENTE  MODERNE RESTAURANTEINRICHTUNG – EINZIGARTIGKEIT UND WERTIGE MARKENBILDUNG Hochwertige Premium-Materialien sind trotz höherer Anschaffungskosten gefragt wie nie, denn ein wertiger Look – gepaart mit hoher Funktionalität und Langlebigkeit – trägt entscheidend dazu bei, den ersten und damit entscheidenden Eindruck des Gastes positiv zu beeinflussen. Drei Beispiele aus der Praxis, wie Funktionalität mit Design und Anspruch harmonieren kann. Über den Dächern Hamburgs Ein gelungenes Beispiel für den Trend zu wertigen Böden, edlen Materialmixen und trendiger Lounge-Atmosphäre liefert Ham- burgs neue Heritage Rooftop Bar im exklu- siven Ambiente des Le Méridien Hamburg. Das Konzept für die Inneneinrichtung mit seinen vielfältigen Details im Lounge-Style stammt von Florian Kienast und seinem Formwænde-Team aus Lüneburg. Die Gas- tro-Designer realisierten ihre Ideen mit gewohnter Stilsicherheit – wie schon zuvor für das Heritage Restaurant im Hotelbereich in den Stockwerken unter der Rooftop Bar. Als Bodenbelag kamen Designböden von Project Floors zum Einsatz. Anika Richter, Marketing-Managerin der Heritage Bar, erklärt, warum man sich für diesen Boden- belag entschieden hat: „Das Design unserer Bar ist sehr hochwertig, und dem muss der Boden in vollem Maße angepasst sein. Den- noch ist es natürlich ein laufender Betrieb, in dem eine gewisse Funktionalität des Bo- dens notwendig ist.“ Bei der Möblierung setzte das Formwæn- de-Team auf eine klassische Lounge-Atmo- S R O O L F T C E J O R P , H b m G m u t p e c n o C © : o t o F sphäre in dunklen und dadurch schlichten aber hochwertigen Oberflächen und Mate- rialien. Die Reduzierung auf das Wesentli- che, das Hervorheben der Funktionalität sowie ein haptisches Erlebnis der eingesetz- ten Materialien standen im Fokus der Um- setzung. Um nicht vom spektakulären Aus- blick abzulenken, wurde die Ausleuchtung von Verkehrswegen des Personals auf ein Minimum reduziert. Auch in der Bar erfolg- te die Ausleuchtung über entblendete, fokus- sierte Stromschienenstrahler an der Decke. Indirekte Lichtquellen kamen im Tresen, Rückbuffet und als Stufenunterleuchtung formwaende.de zum Einsatz. project-floors.com  GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 45

 AMBIENTE Ausgefallene Bodenfliesen für eine starke Markenbildung Ein weiteres Beispiel für gelungene Restau- rant-Konzepte ist das Restaurant Gaumen- freude im Loom Bielefeld. Die an M.C. Escher erinnernden Bodenfliesen „Daima- naer“ harmonieren perfekt mit dem Umfeld des Loom Einkaufszentrums und dessen Foodcourt. Passend zum Konzept der Popup GmbH aus Herford, lieferte der Mindener Boden-Experte TopGres Fliesen, die dank ihrer Wertigkeit am Point of Sale neuen An- forderungen gerecht werden. Im Vorder- grund stehen auch hier Einzigartigkeit und Markenbildung. topgres.de t d r a u q r a M n a f e t S © : s o t o F Upgrade dank Komplett- Make-Over Ein weiteres Best-Practice von gelungenem Ambiente durch wertige Materialien und hohe Funktionalität ist der Öschberghof in Donaueschingen: Nach Umbau, Erweite- rung und dank einer neuen Innengestaltung wandelte sich das Haus in ein Fünf-Ster- ne-Superior-Hotel. Bereits 2012 entschied sich die Hotellei- tung, das Haus im laufenden Betrieb umfas- G K . o C & H b m G s e r g p o T © : o t o F send umzubauen und zu erweitern. Sechs Jahre später fand dann im Frühjahr 2019 die Neueröffnung statt. Unter der Leitung des Architekturbüros Allmann Sattler Wappner erhielt das Haus so ein beeindru- ckendes Upgrade. Die Anzahl der Zimmer wurde von 73 auf 126 erweitert, ebenso wurde die Fläche des Spas auf 5.000 Qua- dratmeter verdoppelt und ein neues Gour- metrestaurant eingerichtet. Während von außen der ursprüngliche Charakter des Öschberghofs weitgehend erhalten blieb, verwandelten die Innenar- chitekten von JOI-Design das Interieur stil- sicher mit hochwertigen Vollholz-Eichen- dielen, Schurwolle- und Naturteppichen in gedeckten Farben. Die teilweise maßgefer- tigten Möbel in Sonderausstattung lieferte die Firma Brunner. Bibliothek, Restaurant oder die Lounge: Alle Räumlichkeiten er- strahlten nach dem gelungenen Make-Over mit ansprechenden Farb- und Materialmi- xen aus edlem Leder und wertigem Stoff. Die bewusst erzeugten Kontraste tragen jetzt zur Auflockerung des Gesamtbildes auf. Brunner setzte bei den eleganten Pols- tersesseln auf eine trendige Ton in Ton-Ka- rosteppung aus Leder und Velours. brunner-group.com 46 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

AMBIENTE  VINTAGE-LIEBLINGE UND PURISTISCHE GLANZSTÜCKE BRIT-CHIC IN SAMTIGER VARIANTE A G E V © : o t o F o t o h p k c o t S i , l g e o s © : o t o F Traditionell englischer Style trifft auf Vintage: Für das Jahr 2020 setzt VEGA auf prunkvollen Barock-Style und elegan- ten Samt in Tradition des Art Deco. Das Sofa Chesterfield ist ein echter Eyecatcher aus robustem Samt in Tannen- grün. Details wie handwerklich gearbeitete Knopfeinzüge und an der Vorderseite aufwendig mit Nieten verzierte Armlehnen dürften Gästen mit einem Auge für Qualität positiv in Erinnerung bleiben. Doch nicht nur die Opulenz des Designs und die überzeugende Optik machen das Sofa zum Must-Have für jede Lobby, Lounge oder auch Hotel- zimmer und Restaurants. Auch die praktischen Vorzüge sprechen für sich: Mit großzügiger Sitzfläche sorgt das Chesterfield für hohen Sitzkomfort, ein stabiler Stand ist zudem durch die Füße aus gedrechseltem Massivholz in Buche gewährleistet. vega-direct.com > INTERGASTRA: Halle 6, Stand 6E52+6EE53  Tresore für die Hotellerie Sicherheit für Ihre Gäste! Besuchen Sie uns vom 15. bis 19.2.2020 auf der Intergastra in Stuttgart und erfahren Sie, wie Sie und Ihre Gäste mit Sicherheit gut aufgehoben sind. Tag der Sicherheit bei Hartmann Tresore mit vielen An- geboten und Lagerverkauf. Le r n e n S i e u n s e re Am 13./14. September in Pader- L ö s u n g e n k e n n e n : born. Besuchen Sie uns in unserer I N T E R G AST R A Zentrale in der Pamplonastraße 2. H a l l e 4 , S t a n d D 28 CASINO LINE Der Hotelsafe, der sich mit der Zimmerkarte öffnen lässt. HARTMANN TRESORE AG Pamplonastraße 2 D- 33106 Paderborn T +49 5251 1744-0 F +49 5251 1744-999 info@hartmann-tresore.de www.hartmann-tresore.de GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 47

H b m G q e H o r p © l d a w n ö h c S © : o t o F : o t o F FARBENVIELFALT BEIM BESTECK AUSGEZEICHNETE GLANZSTÜCKE Um den Vintage-Look auf dem Tisch zu ver- vollständigen und ein besonderes Highlight zu setzen, können Gastronomen und Hote- liers aus verschiedenen Farbklängen der Besteckserien von HEPP wählen. Die PVD- Beschichtung lässt statt Edelstahl die Nuan- cen Kupfer, Gold, Anthrazit und Hellgold erstrahlen. Darüber hinaus setzt HEPP drei weitere Verfahren zur exklusiven Verede- lung von Edelstahlprodukten ein: „Sto- ne-Washing“ für den effektvollen Vintage- Charakter, die Behandlung mit Glasperlen- strahlen für einen seidenmatten Schimmer oder der Einsatz von Bändern, die eine ge- bürstete Mattierung entstehen lassen. Eine Kombination der verschiedenen Verede- lungsverfahren sorgt darüber hinaus für besonders erlesene Akzente. hepp.de > INTERGASTRA: Halle 6 Stand 6A58.3 Die Kollektion SHIRO von SCHÖNWALD vermittelt ein klares Design Statement: Ste- fan Diez und Andrea Lenardin – zwei der derzeit gefragtesten Industrie- und Hospita- lity-Designer – vereinen in ihrem Sortiment den skandinavischen Minimalismus mit ja- panischer Anmut. Für dieses exklusive De- sign wurde SHIRO mit dem German Design Award 2020 in GOLD ausgezeichnet. Nun präsentiert SCHÖNWALD mit SHIRO GLAZE das Erfolgsporzellan mit zwei neuartigen farbigen Glasuren. SHIRO mit farbiger Glasur Bisher überzeugte SHIRO in glattem, schlich- tem Weiß. Nun komplementieren zwei Farb- varianten die Individualität der Porzellankol- lektion: SHIRO GLAZE unterstreicht die kraftvolle Ästhetik des Geschirrs durch die beiden neu entwickelten, farbigen Hartpor- zellanglasuren FROST und STEAM. Die zu- rückhaltenden Farbtöne – zartes Blau und apartes Grau – setzen geschmackvolle Ak- zente und verbinden sich mit modernen Food- kreationen zu einem optischen Gesamtkunst- werk. Der wolkige Charakter der Glasur va- riiert mit jedem Porzellanstück, wodurch sich deutlich die handwerkliche Individualität abzeichnet. Bei Geschirr mit Relief lässt die Farbglasur sämtliche Strukturen stärker her- vortreten, da sie in die feinen Vertiefungen eintritt und diese dadurch betont. Natürlich besitzen die Oberflächen mit farbiger Glasur dieselbe Langlebigkeit wie weißes Hartpor- zellan. Die Kollektion besteht aus insgesamt 23 Artikeln je Farbglasur – darunter 11 mit und 12 ohne Struktur. FROST und STEAM – perfekt kombinierbar Die beiden farbigen Glasuren FROST und STEAM harmonieren hervorragend mitein- ander und lassen sich daher auf interessan- te Weise kombinieren: In Verbindung mit SHIRO in weiß kreieren sie eine einladende Tischatmosphäre. Dabei sorgt das Zusam- menspiel von Porzellan mit reliefierten und Porzellan mit glatten Oberflächen für reiz- volle Kontraste. Den glatten Tassen mit ihrem nordischen Understatement verleihen die neuen Farb- glasuren zudem einen gemütlichen Flair. Dank des großen Repertoires an farbig gla- sierten Tassen, Bowls und Tellern bestehen so jede Menge Möglichkeiten, den eigenen Vorlieben entsprechend Akzente zu setzen. Auf diese Weise lässt sich der Gastronomie- alltag stilvoll und zugleich lässig bestreiten. schoenwald.com > INTERGASTRA Halle 6 Stand 6E21 48 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

AMBIENTE  HOTELSAFES RFID UND NFC-TECHNOLOGIE SETZEN NEUE STANDARDS Moderne Hotelsafes besitzen einen nicht zu unterschätzenden Stellenwert für den Gast: Maximale Sicherheit bei leichter Bedienbarkeit stehen hierbei im Fokus. Viele Anbieter setzen mitt- lerweile auf die kontaktlose RFID-Technologie – eine Identifizierung mittels elek- tromagnetischer Wellen, die künftig auch Besitzern von Bankkarten oder Personal- ausweisen mit NFC-Techno- logie den Zugang zum Safe ermöglicht. Die Vorteile lie- gen auf der Hand: Es können weder Schlüssel noch Pin-Codes verloren gehen, auch die Öffnung mit Hilfe des eigenen Smartpho- nes lässt sich so realisieren. Hartmann Tresore bietet mit der Ca- sino Line Safes an, die mit der fortschrittlichen RFID-Technologie ausgestattet sind und zusätzlich eine beleuchtete Tastatur besitzen. Diese ist nützlich für all jene Gäste, denen die herkömmliche Be- dienung mittels Pin-Code angenehmer ist. Die Top-Open-Safes lassen sich bequem in Schubladen verbauen, die Deckel öffnen sich nach oben. Bei den entsprechenden Modellen der Casino Line von Hartmann Tresore fangen etwa zwei Hydraulikdämpfer das Ge- wicht des Deckels ab und sorgen so für ein komfortables, weiches Schließen des Tresors. Auch Dometic bietet mit seinem Prosafe MDT 400 X ein Top-Open Modell zum Einbau in Schubladen an. Der Mastercode – Individuelle Anpassung ist unerlässlich Obwohl sich die Gäste darauf verlassen, dass ihre Wertgegenstände im Zimmersafe sicher aufbewahrt sind, können findige Diebe mit etwas Glück trotzdem schnell und ohne Aufbruch-Werkzeuge Beute machen: Hotelsafes werden mit einem Mastercode ausgeliefert, meist eine einfache Kombination, beispielsweise sechs Mal die Neun oder die Null. Sinn und Zweck ist die Möglichkeit, dem Gast seine Wert- sachen auch wiedergeben zu können, wenn er seinen eigenen Code vergessen hat. Da der Mastercode jedoch für Baureihen identisch ist, muss er auf jeden Fall vom Hotel individuell angepasst werden, die Werkseinstellung ist hier dringend zu vermeiden. o t o h p k c o t S i , a b a k r i d a k © : o t o F Vorbeugend verfügen Safes von Dometic über ein sogenanntes REOS- System, die Notöffnung erfolgt hier in zwei Stufen. Der Hotelmitarbeiter gibt den Mastercode im Safe ein. Der Safe öffnet jedoch nicht sofort, sondern zeigt im Display einen REOS-Code an. Dieser REOS-Code wird über ein Smartphone oder Tablet auf einer passwortgeschützten Dometic Plattform eingeben. Das System generiert dann einmalig einen Code zur Notöffnung. Jede Notöffnung mit „Zimmernummer“ und „Grund der Notöff- nung“ wird vom System dokumentiert. Sollte ein Mitarbeiter aus- scheiden, besteht ebenfalls kein Grund zur Sorge: Hier kann nur derjenige den Safe öffnen, der den Mastercode kennt und gleichzei- tig Zugang zur Dometic Plattform hat. Es muss nur im REOS-System das Passwort zur Plattform geändert werden, um den Zugang des Mitarbeiters zu sperren. Worauf es vor der Anschaffung zu achten gilt Welche Größe sollte der Safe im Gästezimmer haben? Die Bedürfnisse der Zielgruppe sind hier maßgeblich. Ist das Konzept beispielsweise für Businessgäste ausgelegt, sollte ein 15 Zoll großer Laptop einfach im Safe verstaut werden können. Die Bedienung sollte möglichst unkompliziert und selbsterklä- rend sein. Mittels Eingabe eines vierstelligen Codes sollte der Safe einfach zu verschließen und zu öffnen sein. Kann eine Notöffnung schnell und einfach durchgeführt werden? Sollte der Gast einmal den Code für seinen Zimmersafe vergessen haben oder ihn bei der Abreise verschlossen lassen, ist eine entspre- chend schnell durchzuführende Notöffnung durch den Hotelier ein wertvoller Pluspunkt, den es bei der Anschaffung zu beachten gilt. Hat der Safe bequeme Features für den Gast? Ungünstig ist es, wenn der Safe im dunklen Kleiderschrank positio- niert ist. Für ein Plus an Komfort sorgt eine Innenbeleuchtung, wie sie bei vielen Geräten serienmäßig in die Safes integriert ist. Wahl- weise bieten die Hersteller auch die Ausstattung der Safes mit Steckdosen im Innenraum an, sodass Smartphone oder Tablet sicher im Safe gelagert und zugleich aufgeladen werden können. hartmann-tresore.de > INTERGASTRA: Halle 4 Stand 4D28 Anzeige Die Akademie für Hotel- & Gastrohelden! # Berufsbegleitende Weiterbildungen # Inhouse-Schulungen # NEU: Offene Trainings & Seminare! Begeistern Sie Ihre Mitarbeiter! www.dha-akademie.de GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020 49

 AMBIENTE TOTO SETZT AUF EDLEN MINIMALISMUS Als einer der weltweit führenden Komplettanbieter von hoch- wertiger Sanitärkeramik, Armaturen und Accessoires, bietet Toto für jeden Wunsch ein passendes Produkt – seit kurzem auch die neuen Bidets als Ergänzung zu den Toto WCs. Ob rund oder eckig, bieten die Bidets ein hochwertiges, edel-minimalis- tisches Design und die ganze formale Vielfalt, die auch die WCs auszeichnet. Mit den zwei neuen Modellen werden die indivi- duellen Gestaltungsmöglichkeiten im Badezimmer noch größer. Auch die Bidet-Neuheiten sind standardmäßig mit der von Toto entwickelten Cefiontect Glasur ausgestattet. Diese hygienische und widerstandsfähige Spezialglasur des japanischen Herstel- lers bewirkt lang anhaltenden Glanz und sorgt für eine beson- ders glatte Oberfläche, an der so gut wie kein Schmutz anhaftet. de.toto.com Die nächste Ausgabe erscheint am 9. März 2020. Es erwartet Sie unter anderem: G A B E D © : o t o F i v o n o r t s a g © : o t o F H b m G e p o r u E O T O T © : o t o F A G E V © : o t o F Küchentechnik & -ausstattung Die digitale Küche ist weiter auf dem Vor- marsch. Neue Produkte, die dem Gastgeber mehr Flexibilität ermöglichen. Kassensysteme Moderne Kassensysteme müssen immer höheren Anforderungen gerecht werden, Schnittstellen bieten den nötigen Komfort. Außengastronomie Zeit, den Außenbereich fit für die warmen Tage zu machen. Wir zeigen neue Möbel- trends und flexible Beschattungslösungen. Impressum Offizielles Fachorgan der DEHOGA-Landesverbände: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, DEHOGA Thüringen, DEHOGA Brandenburg, DEHOGA Saarland, DEHOGA Sachsen Print & Online Redaktion Newys GmbH – DerProfitester Christian Fiedler Kommunikation, Trend- & Marktforschung Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Chefredaktion: Miriam Grothe Tel. 0202 / 247 988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Fachredaktion Produkte und Technik: Melanie Giel, Tel. 0202 / 247 988-26, E-Mail: m.giel@inproma.de Produktion, Controlling, Druck Inproma GmbH, Geschäftsführer/Redaktions-Manager: Eberhard Fiedler Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Telefon 0202 / 247988-0, Telefax 0202 / 247988-10 Layout: Antje Nücklich, Miriam Grothe Telefon 0202 / 247988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Petra Fiedler, Fotografin, Tel. 0202 / 247 988-12 E-Mail: p.fiedler@inproma.de Druck: Bonifatius GmbH, Karl-Schurz-Str. 26, 33100 Paderborn Redaktion Nordrhein-Westfalen: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, Klaus Hübenthal DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel. 02131/ 7518-0, Fax: 02131/ 7518-101 Redaktion Brandenburg: DEHOGA Brandenburg Schwarzschildstr. 94, 14480 Potsdam Tel. 0331/ 862368, Fax 0331/ 862381 E-Mail: info@dehoga-brandenburg.de Redaktion Saarland: DEHOGA Saarland, Frank C. Hohrath Feldmannstr. 26, 66119 Saarbrücken Tel. 0681/ 55493, Fax 0681/ 52326 E-Mail: hohrath@dehogasaar.de Redaktion Thüringen: DEHOGA Thüringen e.V. Witterdaer Weg 3, 99092 Erfurt Tel. 0361/ 59078-0, Fax: 0361/ 59078-10 E-Mail: info@dehoga-thueringen.de Redaktion Sachsen: DEHOGA Sachsen e.V. Tharandter Str. 5, 01159 Dresden Tel. 0351/ 4289510, Fax: 0351/ 4289519 E-Mail: info@dehoga-sachsen.de Anzeigen Verlagsbüro Lapp media sales, Anzeigenleiter: Rainer Lapp, Thorwaldsenstraße 17, 80335 München Tel. 089 / 189219-00, Fax: 089 / 189219-01 E-Mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de Anzeigen und Beilagen NRW-Ausgabe Margret Alda, Marketingberatung Tel. 0221/99395003, Mobil 0174 / 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de Verlag Gastgewerbe Informations-, Medien- und Verlagsgesellschaft mbH, DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel: 0202 / 247988-0, Fax: 02131/ 7518-101 E-Mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de Internet: www.gastgewerbe-magazin.de Geschäftsführer: Christoph Becker, Thomas Kolaric Bezugspreis Jahresabonnement 50 Euro, *Für DEHOGA-Mitglieder 36 Euro*, Einzelverkauf 5 Euro* * (inklusive Versand und MwSt.), Auslandsabonnement: 60 Euro zuzüglich Versand. Das Abonnement gilt für ein Jahr, wenn es nicht drei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände ist der Bezugs- preis im Mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe DEHOGA ... Magazin erscheint 10x jährlich. Artikel, die mit Namen oder Initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion, des He- rausgebers oder des Verlages dar. Copyright für alle Beiträge bei Verlag und Redaktion. Alle Rechte vorbehalten, Nachdruck nur mit Genehmigung des Verlages. Die Verbände und der Verlag sind für Inhalte, Formulierungen und verfolgte Ziele von bezahlten Anzeigen Dritter nicht verantwortlich. ISSN 1610-9589 Angeschlossen der Interessengemeinschaft zur Feststel- lung der Verbreitung von Werbeträgern Sicherung der Auflagenwahrheit. 4. Quartal 2019 Verbreitete Auflage: Verkaufte Auflage: Abonnierte Auflage: 30.444 25.503 11.578 50 50 GASTGEWERBE MAGAZIN 1/2020

Die wichtigsten Details zur KassenSichV 2 Ratgeber Kassensysteme y a b a x i P 6 6 o n a y c © , : d l i B Sie suchen die passende Kasse für Ihren Betrieb? Sie wollen wissen, was die Kassensicherungsverodnung konkret an Aufgaben für Sie bereit hält und wie Sie mit der Bonpflicht umgehen sollen? Wir bieten Ihnen in unserem Ratgeber Kassensysteme alle themenrelevanten Informationen mit Mehrwert – vom beliebten Kassenfinder bis zu Checklisten. Jetzt unter hoga-hub.de/kasse