editorial editorial start in ein wirklich wichtiges jahr 2016 liegt hinter uns. es war ein gutes jahr – das verraten zumindest die zahlen. steigerungen bei den übernachtungszahlen und erfreu- liche umsätze in der gastronomie lassen viele von uns mit einer gewissen zufriedenheit – zumindest beim blick auf die wirtschaft- liche entwicklung – das vergangene jahr revue passieren. das ist allerdings nur auf den ersten blick so. denn es ist ein hoher preis, mit dem die vielen fleißigen unternehmerinnen und unter- nehmer in unserer branche diese zahlen erzielt haben. wir alle waren gefordert wie nie zuvor: dokumentationen, so weit das auge reicht, stolperfallen bei der arbeitszeit und dazu ein man- gel bei den fachkräften, der immer deutlicher zutage tritt. das alles müssen wir ändern. wir brauchen bessere rahmenbedingungen, damit die durchaus erfreulichen zahlen auch einen nachhaltigen erfolg und ertrag für unsere betriebe bedeuten. wir brauchen mehr unternehmerische freiheit sowie mehr respekt von der politik in unsere leistungsfähigkeit. und wir brauchen ein besseres image der branche und der gastgewerblichen berufe, damit wieder mehr menschen mit begeisterung und hoher motivation bei uns arbeiten. 2017 wird für unsere branche ein wichtiges und entscheidendes jahr. im mai wird in nrw gewählt, im herbst auf bundesebene. das sind zwei ganz wichtige weichenstellungen für unsere zukunft. wenn es uns jetzt nicht gelingt, unsere forderungen bei der politik zu platzieren, wenn eine verbesserung unserer rahmen- bedingungen nicht in den wahlprogrammen der großen parteien festgeschrieben wird, werden wir auch in den nächsten jahren nur wenig veränderung erreichen. deshalb werden wir im wahlkampf auch ganz gezielt die kandidaten der parteien auf unsere themen ansprechen. die auswertungen dieser abfragen werden zeigen, wo die parteien stehen. bernd niemeier k r ü t s a e r d n a : o t o f natürlich nutzen wir auf verbandsebene jede gelegenheit, unsere forderungen und themen an die politik heranzutragen. doch jeder einzelne unternehmer kann ebenfalls seinen beitrag leisten. jeder von uns hat doch auch mal einen politiker bei sich im betrieb zu gast. das ist die beste gelegenheit, um ihn quasi „aus erster hand“ zu informieren. scheuen sie sich nicht, politiker gezielt anzuspre- chen und ihnen vor ort zu zeigen, wo der schuh drückt. ich erlebe es immer wieder, wie erstaunt die politiker sind, wenn sie mit der realität konfrontiert werden. übrigens: in unserem wirtschaftsfaktor gastgewerbe, der gedruckt auf den geschäftsstellen und digital für sie unter www.dehoga-nrw.de bereitliegt, finden sie die wichtigsten branchenthemen und unsere forderungen kurz und prägnant zusam- mengefasst. zusammenhalt ist gefragt. unsere branche muss mit einer stimme sprechen. dann werden wir bei der politik als starker und wichtiger teil der wirtschaft dieses landes wahrgenommen. und dann können wir auch unsere ziele erreichen. ich zähle auf sie und wünsche ihnen und der branche ein erfolgreiches 2017. bernd niemeier präsident dehoga nrw jahresabo 40,00 € inkl. mwst. und versand gastgewerbe magazin das wirtschaftsmagazin für gastronomie und hotellerie das gastgewerbe  magazin liefern wir ab bestelleingang á 10 ausgaben an die von ihnen ge- wünschte adresse. für diese leistung zahlen sie nur einen jahrespreis in höhe von 40,00€. nach ablauf des jahres endet das abo. auf anfrage besteht allerdings die möglichkeit das abo zu verlängern oder aber die dehoga-mitgliedschaft zu beantragen mit der sie das abo des gastgewerbe-magazins geschenkt bekommen. herr frau versandadresse anrede vorname nachname (optional) firma messen trends und innovationen für den betrieb mitnehmen in dieser ausgabe: gastgewerbe magazin sonderbeilage märz 2015 www.gastgewerbe-magazin.de kaffee &tee special straße, nr. die lukrative welt des kaffees trends, maschinen und konzepte schulungen wissen schafft genuss tee auf das besondere kommt es an plz ort telefon e-mail kontoinhaber bank iban bic tabletop und aussengastronomie frische ideen für den tisch convenience-produkte fertigprodukte – mehr als ein trend die abo-rechnung für 10 ausgaben gastgewerbe  magazin erhalten sie nach bestelleingang der ersten ausgabe. ich möchte per e-mail mit aktuellen informationen versorgt werden. bankverbindung ich ermächtige die inproma-gruppe, meine personenbezogenen daten elektronisch zu speichern. die inproma-gruppe versichert, diese daten mit höchster vertraulichkeit zu behandeln und nur für interne zwecke zu verwenden. eine abgabe an dritte wird ausgeschlossen. x bankeinzug bitte senden sie das ausgefüllte formular an: inproma gmbh am hofe 10 – 42349 wuppertal – telefon: +49 (202)-247988-0 – telefax: +49 (202)-247988-10 – internet: www.inproma.de – e-mail: produktion@gastgewerbe-magazin.de

meldungen  meldung & meinung aufgetischt ideen sind gefragt gäste von hotels und gaststätten erwarten nicht nur freundlichen service, ein bequemes bett und gutes essen. sie wollen mehr, wollen immer wieder neues. sie wollen überrascht, inspiriert und begeistert werden. diese anforderungen sind für viele gastronomen und hoteliers eine echte her- ausforderung. ideen sind gefragt, aber letzt- endlich auch die finanziellen möglichkeiten, um innovationen auch umsetzen zu können. andreas türk das gastgewerbe muss sich immer wieder neu erfinden. neue konzepte, neue opti- ken, neue angebote, neue produkte. doch: wo andere firmen ganze heere von pro- duktentwicklern haben, die sich um die ent- wicklung und umsetzung von innovationen gedanken machen, sind die unternehmer im gastgewerbe meist auf sich selbst ge- stellt. deshalb ist es wichtig, unterwegs zu sein. raus aus dem eigenen betrieb, hinein in die metropolen. dort entstehen neue idee, er- öffnen fast täglich neue betriebe mit neuen konzepten. und: hinein in die messen. wer da mit offe- nen augen durch die hallen geht, erkennt schnell, wohin die reise geht, bekommt an- regungen und ideen. wer es schafft, die in- novationen, die dort präsentiert werden, auf den eigenen betrieb zu übertragen, hat schon wieder ein kleines bisschen die nase vorn. aber auch: hinein in die verbände. denn nur wenn die branche, die von kleinen und mittelständischen betrieben geprägt ist, als starke gemeinschaft auftritt, können sich die rahmenbedingungen so verändern, dass der finanzielle spielraum für innovationen und investitionen entsteht. und jetzt: hinein ins gastgewerbe magazin. wir werden vor allem auf der internorga augen und ohren für sie offen halten und berichten. damit sie in den nächsten aus- gaben erfahren, was wichtig ist. > andreas türk, chefredakteur rekord 2016: 447,3 millionen übernachtungen das statistische bundesamt hat für 2016 einen übernachtungsrekord ver- meldet – den siebten in folge. nach vorläufigen ergebnissen gab es insge- samt 447,3 millionen übernachtungen in den deutschen beherbergungsbetrie- ben. das ist ein deutliches plus von drei prozent gegenüber dem vorjahr. h b m g g n i t e k r a m s u m s i r u o t n r e y a b : o t o f münchen erhöht strafen für illegales vermieten csu und spd in bayern sind sich ei- nig: sie wollen die bußgelder für die zweckentfremdung von wohnungen auf bis zu 500.000 euro verzehnfachen. bisher lag die obergrenze bei 50.000 euro. 2015 konnte die stadt münchen nur eine zweistellige zahl von fällen ahnden. im schnitt wurden 5.000 euro fällig. die politiker hoffen, mit einem schärferen gesetz rund 10 000 woh- nungen wieder auf den regulären miet- markt zu bekommen. barcelona verhängt baustopp für hotels m o c . o t o h p k c o t s i - o t o f i n e j © : o t o f der bauboom von hotels in städten hält an. nicht so in barcelona. das stadtparlament der spanischen groß- stadt hat jetzt einen baustopp für ho- tels verhängt. nach protesten von ein- wohnern soll kein weiteres hotel mehr gebaut werden. 30 projekte sind von dem baustopp betroffen, mit deren bau noch nicht begonnen worden war. „massentourismus kann eine stadt tö- ten“, warnt bürgermeisterin ada colau, die die grenze offensichtlich bei den vorhandenen 426 hotels mit über acht millionen übernachtungen sieht. 4 gastgewerbe magazin 03/2017

meldungen  meldung & meinung neue din-norm: abscheider für fette vor kurzem wurde die neue din-norm 4040-100:2016-12 zu „abscheideranlagen für fette“ veröffentlicht. der dehoga kann dabei einen großen erfolg verbu- chen, denn die im entwurf vorgesehene vorgabe bezüglich eines explosionsschut- zes wurde nach intervention des verban- des gestrichen. folgende neuerungen sind für das gastgewerbe relevant: m o c . o t o h p k c o t s i - s o t o h p s k n a b © : o t o f ✓ fettabscheider und schlammfang sind nach wie vor mindestens einmal im mo- nat zu entleeren und zu reinigen. der passus „vorzugsweise zweiwöchentlich“ wurde in der neuen norm gestrichen. ✓ neu hinzugekommen ist die ausdrück- liche möglichkeit, im einzelfall längere entleerungsintervalle mit der zuständi- gen behörde abzustimmen. ✓ funktionsfähigkeit und zustand der abscheideranlage sind nun mindestens monatlich von einem sachkundigen im rahmen von eigenkontrollen zu kont- rollieren und zu dokumentieren. als „sachkundig“ werden personen des betreibers oder beauftragter dritter ange- sehen, die aufgrund ihrer ausbildung, ih- rer kenntnisse und ihrer durch praktische tätigkeit gewonnenen erfahrungen sicher- stellen, dass sie bewertungen oder prüfun- gen sachgerecht durchführen. die sach- kundige person kann die sachkunde für betrieb und wartung von abscheideranla- gen auf einem lehrgang mit nachfolgen- der vororteinweisung erwerben, den z. b. die einschlägigen hersteller, berufsverbän- de, handwerkskammern sowie die auf dem gebiet der abscheidetechnik tätigen sachverständigenorganisationen anbieten. > quelle: dehoga compact bgn-prämienverfahren wichtige info für alle teilnehmer am bgn-prämienverfahren: am 31. märz endet die einsendefrist für die prämien- anträge 2016. für den antrag wird ein original-fragebogen benötigt, der auf der internetseite der bgn, telefonisch unter 0621-4456 3636 oder per e-mail an prae- mienverfahren@bgn.de angefordert wer- den kann. alternativ kann der original- bogen auch im bgn-extranet ausgefüllt werden. dafür wird ein extranetzugang benötigt. das prämienverfahren belohnt unterneh- men, die im arbeitsschutz mehr machen, als gesetzlich vorgeschrieben ist. in bran- chenfragebögen werden konkrete präven- tionsmaßnahmen vorgeschlagen, deren umsetzung prämienpunkte bringt. wer mindestens 80 prozent der zu vergeben- den prämienpunkte erreicht, dem schüt- tet die bgn auf antrag je nach beschäf- tigtenzahl eine prämie zwischen 100 und 100.000 euro aus. > quelle: dehoga compact bayerischer betriebsvergleich die mehrwertsteuersenkung für die deutsche hotellerie zum 1. januar 2010 hat sich weiterhin positiv auf die investi- tionstätigkeit der unternehmen ausge- wirkt. zu diesem schluss kommt das deutsche wirtschaftswissenschaftliche institut für fremdenverkehr (dwif) im aktuell erschienenen „betriebsvergleich für die hotellerie und gastronomie in bayern“: „die einführung des ermäßig- ten mehrwertsteuersatzes für beherber- gungsleistungen hat zweifellos zur klar erkennbaren intensivierung der investi- tionstätigkeit beigetragen.“ vor allem die hotels in kur- und erholungsorten ha- ben den finanziellen spielraum genutzt, um ihre investitionen beträchtlich zu steigern. bei den für bayern typischen gasthöfen ist laut der studie sogar noch mit einer deutlichen verstärkung der investitionstätigkeit in den nächsten jah- ren zu rechnen. der betriebsvergleich kann bestellt wer- den unter www.btg-service.de hogarente der tarifvertrag zur hogarente wurde zum 31. dezember 2016 gekündigt. das bedeutet aber keineswegs das ende der hogarente, da der dehoga gemeinsam mit der gewerkschaft ngg eine nachfol- gelösung schaffen wird. alle bestehenden verträge im rahmen der hogarente laufen selbstverständlich unverändert und unbe- fristet weiter. für alle beteiligten, die be- reits vor dem 31. dezember 2016 bei der hogarente mitgemacht haben, haben die tariflichen regelungen weiter geltung, da der tarifvertrag nachwirkt. außerdem bleibt die pensionskasse des versicherers hdi noch bis zum jahresende 2017 geöff- net, der partner ergo nimmt keine neuen verträge mehr an. die tarifverhandlungen mit der gewerk- schaft ngg sind aufgrund der noch nicht verabschiedeten gesetzlichen neuregelun- gen zur betrieblichen altersvorsorge (be- triebsrentenstärkungsgesetz) ins stocken geraten. denn erst, wenn feststeht, was der gesetzgeber verbindlich regelt, kann sinnvoll ein neuer tarifvertrag unter be- rücksichtigung der neuregelungen ver- handelt werden. der dehoga rechnet damit, dass das gesetz noch vor der bun- destagswahl verabschiedet wird und die tarifverhandlungen wieder aufgenommen werden können. für weitergehende fragen oder bei prob- lemen im zusammenhang mit der hoga- rente können sich dehoga-mitglieder direkt an den dehoga-bundesverband wenden: > jürgen benad e-mail: benad@dehoga.de 6 gastgewerbe magazin 03/2017

politik und verbände  politik und verbände wahljahr 2017 dehoga mit zwei hauptforderungen auftakt zum wahljahr 2017: in einer rede anlässlich des neujahrsempfangs beim dehoga hessen in frankfurt am main hat guido zöllick, präsident des dehoga-bundesverbandes, die politische agenda des verbandes vorgestellt. im fokus seiner ansprache standen die zwei hauptforderungen der branche: die reform des lebensfremden arbeitszeitgesetzes sowie die steuerliche gleichbehandlung von essen in deutschland. „diese beiden themen sind elementar wichtig, wenn es um die zukunfts- und wettbewerbsfähigkeit gerade der klassi- schen gastronomie geht“, so zöllick. bis sommer 2017 stehen im saarland, in schleswig-holstein und in nord- rhein-westfalen drei landtagswahlen an, gefolgt von der bundestagswahl am 24. september. das gastgewerbe müsse sich jetzt klar positionieren, um in die wahl- programme aufgenommen zu werden. der dehoga macht sich stark für eine umstellung von einer täglichen auf eine wöchentliche höchstarbeitszeit, so wie es die eu-arbeitszeitrichtlinie vorsieht. ar- beitszeiten könnten dadurch individuell und flexibel auf die woche verteilt wer- den. „keiner will die gesamtarbeitszeit verlängern, die gewerkschaft ngg muss keine schnappatmung bekommen“, so zöllick. „freitag länger arbeiten, dafür montag kürzer – das nennt sich schlicht- weg flexibilität, die unternehmer, mitar- beiter und unsere gäste im 21. jahrhun- dert erwarten.“ zweite zentrale branchenforderung ist die steuerliche gleichbehandlung der gastronomie, wie diese in 15 von 28 eu-staaten der fall ist. in deutschland dagegen hat die branche mit 19 prozent mehrwertsteuer einen kalkulationsnach- teil von 12 prozentpunkten gegenüber discountern, bäckern und metzgern, ob- wohl diese immer stärker ins gastronomi- sche geschäft vordringen. „das ist kein fairer wettbewerb – und das, obwohl die klassische gastronomie für frische, regio- nale und gesunde küche steht und deut- lich arbeitsintensiver ist“, kritisierte zöllick. „wir erwarten, dass die frisch zubereitete, servierte suppe in deutsch- land steuerlich nicht schlechter gestellt wird als die tütensuppe aus dem dis- counter.“ > andreas türk 8 gastgewerbe magazin 03/2017

internorga 2017 internorga 2017 innovativ, inspirierend, international selten war die aufbruchstimmung in der branche so groß. neue rekordzahlen in fast allen bereichen sorgen für eine positive stimmung. jetzt gilt es, mit neuen ideen und innovationen die gäste zu begeistern. die internorga vom 17. bis 21. märz bietet dazu die ideale plattform. denn wer die zukunft meistern will, muss jetzt für die innovationen sorgen.  messen auf einen blick 91. internationale fachmesse für hotellerie, gastronomie, gemein- schaftsverpflegung, bäckereien und konditoreien veranstalter: hamburg messe und congress gmbh mitveranstalter: die dehoga-landesverbände von hamburg, schleswig-holstein, bremen, niedersachsen, lippe und sachsen-anhalt zeit: freitag, 17. bis dienstag, 21. märz 2017 täglich von 10.00 bis 18.00 uhr aussteller: rund 1 300 aussteller aus rund 25 ländern eintrittspreise: tageskarte 32,50 € zweitageskarte 41,50 € fachschüler 17,00 € * * nur an der tageskasse gegen vorlage eines nachweises über 1300 aussteller aus rund 25 ländern präsentieren bei der europäischen leitmesse für hotellerie, gastronomie, gemeinschafts- verpflegung, bäckereien und konditoreien ihre produkte, trends und innovationen. und das in allen bereichen: küchentechnik und -ausstattung, einrichtung und ausstat- tung, nahrungsmittel und getränke, bäcke- rei- und konditoreibedarf, ladenbau, edv, kassensysteme und kommunikation, spei- seeis-maschinen, zutaten und zubehör. die internorga ist die einzige als „international“ klassifizierte fachmesse der branche in deutschland. und sie ist der wohl wichtigs- te branchentreffpunkt, eine riesige an- sammlung von erfolgreichen gastronomien und hoteliers, die die tage auch zum erfah- rungsaustausch nutzen. neben den präsentationen der hersteller findet ein umfangreiches rahmenpro- gramm statt mit kongressen, award-verlei- hungen und innovativen sideevent-konzep- ten. schauplatz ist wie immer das ham- burger messegelände. doch die reise an die elbe lohnt gleich doppelt, denn die hanse- stadt hat auch abseits des messegeländes in den vielen innovativen gastronomien jede menge anregungen zu bieten. auf nach hamburg! > andreas türk www.internorga.com alpro for professionals wir lieben kaffee! • planzliche milchalternative • cremiger und stabiler schaum • perfekt für kafeespezialitäten • gluten- und kuhmilcheiweißfrei • von natur aus laktosefrei • für siebträgermaschinen und vollautomaten e n t w i c k e l t v o n b a r i s t a f ü r b a r i s t a .

internorga 2017 internorga-specials: da muss man hin newcomers’ area die newcomers' area bietet neueinsteigern in den außer-haus- markt die chance, neue zielgruppen und geschäftsfelder aus gastronomie und hotellerie für sich zu erobern. hier präsentieren unternehmen ihre frischen ideen der breiten fachöffentlichkeit und zeigen innovative produkte und clevere konzepte. > halle b4.og internorga next chef award finale: montag, 20. märz 2017, 15.00 bis 17.00 uhr gemeinsam mit starkoch johann lafer führt die internorga den kochwettbewerb next chef award durch und bietet talentierten nachwuchsköchen die einmalige chance, groß durchzustarten. 18 jung-talente (bis 26 jahre) stellen ihr können in spannenden challenges vor einer prominenten jury unter beweis. > foyer ost og finale der pizza-em montag, 20. märz 2017 2017 zeigen europas meister des pizza-backens zum vierten mal ihr können auf der internorga und backen live um den titel des europameisters „giropizza d’europa“. > halle a2 profi- qualität von casio: internorga · halle b2.og · stand 127 innovative kassen-lösungen internorga gastro start-up-wettbewerb freitag, 17. märz 2017, 15.00 bis 16.30 uhr die chance für alle, die vom einstieg ins gastro-business träumen. mit dem wettbewerb bietet die internorga gemeinsam mit dem leaders club angehenden gastronomen die möglichkeit, eine professionelle beratung und 10.000 euro preisgeld für ihr innova- tives gastronomie-konzept zu gewinnen. live auf der messe werden am 17.3.2017 die besten gastrono- mie-konzepte vorgestellt und die gewinner von einer fachjury gekürt. > foyer ost og die skywalk-tafel table top spektakulär inszeniert. die skywalk-tafel zeigt auf über 30 metern länge die riesige angebotsvielfalt in sachen tab- le top. die aufsehenerregende tafel wird ausgestattet von nam- haften ausstellern und verrät, was künftig bei geschirr, gläsern, besteck und bestuhlung angesagt ist. > gläserne brücke zwischen den a- und b-hallen pink cube der pink cube ist diskussionsplattform, treffpunkt und ein ort für impulse und inspirationen. karin tischer, anerkannte interna- tionale trendforscherin und inhaberin von food & more, stellt gastrokonzepte und neuheiten von internationalen trendfor- schungsreisen vor. täglich bieten spannende vorträge einen blick auf die trends von morgen. > übergang zwischen b1 und b2 erdgeschoss 12 gastgewerbe magazin 03/2017

internorga 2017 individuelle kassenlösungen internorga, hamburg: halle b3.eg, stand 110 maßgeschneidert für ihr unternehmen √ individuelle benutzeroberfläche √ zahlreiche schnittstellen zu hard- & software-partnern √ analyse- und reporting-tools √ kundenbindung, gutscheinkarten & reservierung mit bonvito √ 100 % finanzamtkonform jetzt neu: myvectron app my business in my pocket testen sie unsere neue app auf der internorga r e s u a h u e n n i r t a k : o t o f craft beer arena noch grösser 30 kreative brauer präsentieren sich in der weiter gewachsenen craft beer arena – darun- ter sowohl brauer, die von anfang an die treue halten, als auch viele spannende neue. die handgebrauten biere in der craft beer arena bieten für jeden geschmack etwas. weg vom industriell hergestellten bier im einheitsge- schmack hin zu kreativbier mit individuellen geschmacksnoten. mit dabei sind etablierte große und kleine brauer aus ganz deutschland sowie brauereien aus europa und nordameri- ka. erstmals stellt die wacken brauerei ihre angebotsvielfalt auf der internorga vor. eben- falls neu dabei sind die bbf berliner bierfabrik sowie die ratsherrn brauerei. nicht von der internorga wegzudenken sind maisel & friends, brlo, steamworks, die stieglbrauerei zu salzburg sowie die kreativbrauerei kehr- wieder, die allesamt zum wiederholten mal mit ihren inspirierenden craft-beer-geschmacks- erlebnissen auftrumpfen werden. das craft-beer-angebot der brauer wird von einem umfangreichen und spannenden rah- menprogramm begleitet. gastronomen kön- nen hier an einführungen in das thema craft beer teilnehmen sowie bei moderierten ver- kostungen die craft-biere probieren. auf dem programm stehen darüber hinaus podiumsdis- kussionen mit vertretern des getränkefach- großhandels über aktuelle themen des ver- triebs. außerdem werden zahlreiche work- shops rund um die neue biervielfalt angeboten – mit themen zur betriebswirtschaftlichen bedeutung von craft beer, food pairings oder zur bierkultur in bars. > halle b4.og 36. internationales foodservice-forum europas größter kongress für professionelle gastronomie donnerstag, 16. märz 2017, 10.00–18.00 uhr ort: mehr! theater am großmarkt, hamburg internorga-kongresse deutscher kongress für gemeinschaftsgastronomie montag, 20. märz 2017, 09.30–14.30 uhr ort: hamburg messe und congress gmbh, saal chicago forum schulcatering dienstag, 21. märz 2017, 9.30–14.00 uhr ort: hamburg messe und congress gmbh, saal chicago leading in pos technology 190.000 installationen anmeldung unter www.internorga.com www.vectron.de · tel. 0251 2856150 gastgewerbe magazin 03/2017

internorga 2017  messen newcomer-arena: innovationen auf einen blick amanda seafood: gesunder fischgenuss mit algensalz www.amandaseafood.com ave – absolute vegan empire: europas erster veganer großhandel www.ave.vg best müsli: weniger süß ist mehr! www.best-muesli.de chopp & roll ice creamery: eiscreme auf einer -30 grad kalten edelstahlplatte frisch zubereitet www.facebook.com/choppnroll/ crafted leather: hochwertige lederschürzen für den gastro-bedarf www.crafted-leather.nl dr. jaglas: zertifizierte premium-kräuterbitter, handgefertigt und mit dem german design award 2017 ausgezeichnet. www.dr-jaglas.de grillido: die trendige wurst-revolution mit wenig fett und viel protein www.grillido.de heiland: bierliqueur aus bayern www.heiland-liqueur.de kettenfett lakritzlikör: rock 'n' roll statt walzer www.kettenfett.net koawach: nachhaltige trinkschokolade als wachmacher www.koawach.de koralle kefir: der weltweit erste trinkfertige wasserkefir kukki-cocktails: cocktails to go oder wie kommt das eis in die flasche? www.kukkicocktail.com freche freunde: bio-snacks für kinder zum quetschen www.frechefreunde.de lizza: die gesunde teig-alternative mit low- carb-teig aus leinsamen und chiasamen www.lizza.de lunchnow.com: online-portal für das mittagstisch-geschäft www.lunchnow.com prodana bio packaging: to-go-verpackungen und einweggeschirr aus pflanzen www.bioeinweggeschirr.de up to the sky: koffeinfruchtgummi stark wie drei espresso www.uptothesky.de watt'n senf: ein guter senf aus der nördlichsten senfmanufaktur www.wattnsenf.de youbed: ob fest oder weich, der gast entscheidet www.youbed.com yummy chow – südafrikanisches streetfood für veganer und flexitarier www.yummy-chow.de die newcomer-area ist in halle b4.og deutsche see : färöer-lachs und matjes zwei besondere produkte präsentiert die deut- sche see im genussgarten der internorga. mit färöer-lachs und regionalem emder matjes hält die bremerhavener fischmanufaktur für die be- sucher der fachmesse zwei außergewöhnliche produkte bereit. halle a1 stand a1.116 wäschekrone: leuchtende farben mit einem feuerwerk an neuheiten prä- sentiert sich wäschekrone auf der inter- norga. neben neuen tischwäsche-dessins, darunter einer edlen, unifarbenen da- mastqualität in 17 leuchtenden farben, hat der hotelwäsche-profi neue frottierwä- sche mit gewebter bordüre in wabenoptik im gepäck. ergänzt wird das frottierwä- sche-angebot durch eine breite well- ness-kollektion mit großzügig dimensio- nierten spa-tüchern und kuscheligen bademänteln. das erstmals auf der inter- norga vorgestellte bettwaren-programm aus der innovativen natürlichen faser tencel punktet mit ausgezeichnetem feuchtigkeitsmanagement und unter- stützt somit die erholsame nachtruhe der hotelgäste. halle b7, stand 215 anzeige effiziente küche jetzt mit webshop ! www.frilich.de internorga 2017, halle b7.220 frima präsentiert auf der internorga mit dem interaktiven messe-kon- zept „frima erleben“ den messebesuchern das variocooking center®. wie man mit multifunktionaler küchentechnik seine küchenabläufe effizienter gestalten und ressourcen sparen kann, ohne auf top-quali- tät und frischküche verzichten zu müssen, erfahren interessierte kü- chenchefs bei einer individuellen beratung. halle a4, stand 411 16 gastgewerbe magazin 03/2017

internorga 2017  messen vandemoortele: zeit für neues l e e t r o o m e d n a v : o t o f zur internorga präsentiert vandemoortele neben zahlreichen neuprodukten vor allem auch sein komplett neues erscheinungs- bild in verbindung mit dem claim „shaping a tasty future“. dar- über hinaus zeigt vandemoortele wieder starke impulse in den bereichen tiefgekühlte backwaren aller convenience-stufen und hochwertige margarinen und spezialfette. halle b6, stand 213 und halle a1, stand 209 erdinger: zwei neue spezialitäten mit zwei alkoholfreien spezialitäten präsentiert sich die privat- brauerei erdinger weißbräu auf der internorga: erdinger alko- holfrei zitrone und erdinger alkoholfrei grapefruit feiern in hamburg ihren ersten auftritt vor öffentlichem publikum und sind ab mai erhältlich. halle b1.og, stand 104 ein irinox für alle fälle pünktlich zur internorga bringt irinox mit der geräteserie icy neue schnellkühler und schockfroster auf den deutschen markt. icy ist in drei größen als hand- einschub-gerät erhältlich und soll durch ein hervorragendes preis-leistungsver- hältnis den einstieg in die technologie erleichtern. halle a3 stand 311 anzeige mit kleinen bädern grösse zeigen gästebäder der besonderen art beratung · planung · bau www.koenig-baeder.de telefon (03 52 05) 60 30 x o n i r i : o t o f 18 a g e v : o t o f vega: aktuelle stilwelten „das ganze sehen – details verbessern“, so lautet das motto der vega-themenwelten auf der internorga. überraschende momen- te werden mit etwas aufmerksamkeit und kleinen besonderhei- ten erzeugt. unter den gezeigten produkten sind auch viele in- novationen mit speziellen funktionen, wie die patentierte tischsäule „flekso“, die bodenunebenheiten gekonnt aus- gleicht. mit impulsen für außergewöhnliche deko-ideen und einem einblick in die enorme produktvielfalt – von tabletop bis zu möbeln für drinnen und draußen – zeigt vega eine beeindru- ckende palette seiner leistungsfähigkeit. halle b5, stand 422 frischli: süsse innovation im rampenlicht des diesjährigen messeauftritts von frischli steht das cheesecake-dessert, das völlig neue geschmackserlebnisse bietet. weitere fruchtig-süße highlights für den frühling und sommer 2017 sind das buttermilch-dessert heidelbeere und das neue saisondessert rhabarber-mascarpone-creme. aber auch für herzhafte genießer hat frischli eine neuheit im gepäck: die auf- lauf-sauce. halle a1.eg stand 407 prowein in düsseldorf vom 19. bis 21. märz wer in seinem betrieb auf wein setzt, kommt auch in diesem jahr nicht an der prowein vom 19. bis 21. märz vorbei. denn: einmal im jahr trifft sich die internationale weinwelt in düs- seldorf. mehr als 6 000 aussteller aus 57 nationen präsentieren ihre produkte und dienstleistungen rund um die wein- und spirituosenbranche. das angebotsspektrum umfasst dabei weine, schaumweine, spirituosen und mineralwasser sowie zubehör für die vermarktung im handel und der gastronomie, edv für handel und gastronomie, logistik, ladenbedarf, ausrüstung und fachliteratur. darüber hinaus gibt es rund um die prowein mehr als 300 hochkarätige veranstaltungen, dar- unter seminare und verkostungen sowie vorträge im forum, marktrelevante themen und trends. > andreas türk www.prowein.de gastgewerbe magazin 03/2017

unternehmer und entscheider m o c . o t o h p k c o t s i - r s e r d n a © : o t o f fachkräftesicherung dringend gesucht: mitarbeiter alle reden vom fachkräftemangel. unternehmer berichten von offenen stellen und fehlenden bewerbungen, die ausbildungszahlen in den gastgewerblichen berufen sind rückläufig. doch gibt es den fachkräftemangel wirklich? und wie groß ist das problem? dieser frage gingen die dehoga-landesverbände nrw, bayern, hessen und saarland in einer online-umfrage nach. und sie bekamen eine klare antwort: 82 prozent der unternehmer haben schwierigkeiten, offene stellen zu besetzen. was kann man tun? der fachkräftemangel ist in der branche längst angekommen – und das quer durch alle gastgewerblichen berufe. egal, ob ser- vicekräfte oder köche: unternehmer müs- sen oft monatelang suchen, um eine stelle neu zu besetzen. über 3.000 euro hat ein durchaus erfolgreicher gastronom kürzlich für anzeigen ausgegeben – keine einzige bewerbung ist bei ihm eingegangen. „ich würde ja sogar übertariflich bezahlen“, sagt er, „aber ich habe ja gar keine chance, das einem bewerber zu vermitteln.“ andere gehen den weg über die arbeits- agentur und sind meist frustriert. „fünf ver- aufruf in dieser und den folgenden ausgaben stellen wir ihnen unternehmer vor, die dem fachkräftemangel aktiv und er- folgreich begegnen. haben auch sie eine besondere methode und damit erfolg? dann melden sie sich: tuerk@gastgewerbe-magazin.de mittelte bewerber, die aber meist nur die unterschrift haben wollen, nicht zum vor- stellungsgespräch erscheinen oder gar kein wirkliches interesse an dem job haben“, berichtet ein anderer gastronom. dann geht die suche weiter oder der chef steht selbst noch öfter am herd. doch warum ist das so? warum wollen im- mer weniger menschen in gastronomie und hotellerie arbeiten? die gründe sind schnell ausgemacht, wenn man mit denen spricht, die die branche verlassen haben: „unregel- mäßige arbeitszeiten“, „arbeiten, wenn andere freizeit haben“, „kurzfristige dienst- einteilung“ und „schlechte bezahlung“ wer- den dann genannt. das kann man nicht alles ändern – aber doch so einiges. betrachtet man die ergebnisse der aktuellen umfrage, so wird deutlich: die unterneh- mer haben das problem erkannt. 71 prozent gaben in der befragung an, dass ihre eigene arbeitsbelastung steigt, 66 prozent registrie- ren eine höhere arbeitsbelastung bei den mitarbeitern, 36 prozent sehen das be- triebsklima belastet, jeweils 24 prozent ver- zeichnen umsatzeinbußen, 23 prozent höhe- re kosten, beispielsweise durch mietpersonal. der druck ist groß, und deshalb haben vie- le schon reagiert. 43 prozent setzen auf eine übertarifliche bezahlung, ebenso viele auf eine besondere dienstplangestaltung, 39 prozent auf flexible arbeitszeitgestaltung. weitere ideen sind aber auch: mehr ruheta- ge, veränderte öffnungszeiten, umstruktu- rierte betriebsabläufe oder ein anderes gas- tronomisches angebot mit weniger auswahl oder höherem convenience-ein- satz. die frage der besseren bezahlung treibt viele der befragten unternehmer um. mehr geld ist ein endliches thema, denn auch ein höherer lohn ist nach kurzer zeit gefühlt schon wieder zu wenig. doch eine übertarif- liche bezahlung ist für viele gastronomen gar nicht leistbar: „die gäste verstehen ein- fach nicht, dass das, was auf den teller kommt, auch etwas kostet und wir mit spei- sen und getränken die kompletten kosten 20 gastgewerbe magazin 03/2017

unternehmer und entscheider  unternehmer & entscheider mitarbeitermanagement das team einbinden nachhaltiges mitarbeitermanagement ist sabine powels ganz wichtig. die inhaberin des familiengeführten traditionshotels victoria in der nürnberger innenstadt setzt auf ein starkes team. diese bemühungen brachten ihr nicht nur den zweiten platz beim hr hospitality award 2016, sondern auch ein zufriedenes team mit langjährigen mitarbeitern. denn sie weiß um das problem: „es ist schwierig, gute leute zu bekommen und diese zu halten.“ g r e b n r ü n a i r o t c i v : s o t o f wie in vielen städten ist auch in nürnberg die personalsituation angespannt. viele neue hotels, die in den letzten jahren eröff- net haben, grasen den mitarbeitermarkt ab. „das ist ein größeres problem als die neuen betten, die hinzugekommen sind“, be- schreibt sabine powels das thema. die si- cherung der fachkräfte und der aufbau eines konstanten teams hatten deshalb für sie in den letzten jahren hohe priorität. neben der überarbeitung des leitbildes und der philosophie hat sie – immer ge- meinsam mit den mitarbeiterinnen und mitarbeitern – team-visionen erarbeitet. der wichtigste erfolg dabei: alles wurde von der basis aus entwickelt und im team entschieden. „das ist wichtig, damit alle an einem strang ziehen und auch alle stolz sind, wenn ich etwas erreicht haben“, be- richtet powels. nicht zuletzt hat die enge zusammenarbeit auch einen großen schub beim zusammenhalt und der motivation gebracht. das mitarbeitermanagement im hotel vic- toria steht unter der leitidee „work smarter – not harder“. durch klare strukturen soll- ten die effizienz verbessert, der stress ge- nommen und die motivation gesteigert werden. mit einem klaren ziel: mehr spaß bei der arbeit und mehr zeit am gast – das, wofür alle in genau dieser branche auch arbeiten. im fokus standen dabei drei wesentliche aspekte: Œ proaktivität: bestehende strukturen wurden hinterfragt und gegebenenfalls aufgebrochen, um platz für neue ideen zu schaffen. das arbeitsumfeld wurde aktiv mitgestaltet.  feedback: die bestehende feedbackkul- tur wurde ausgebaut und um sogenann- te kommunikationslotsen ergänzt. Ž partizipation: partizipation heißt mitei- nander – und die mitarbeiter werden zu mitgestaltern. umgesetzt wurde dies in zusammenarbeit mit einem organisationspsychologen und – erstmalig in der hotellerie – dem wissen- schaftlich fundierten, international aner- kannten selbstmanagementsystem für team- und organisationsentwicklung pro- mes, das abläufe messbar definiert und erfolge sichtbar macht. bei allem versucht sabine powels nicht nur, die mitarbeiter einzubinden, sondern vor allem die hierarchien flach zu halten, und steht in regelmäßigem austausch mit den 35 mitarbeiterinnen und mitarbeitern in allen abteilungen. die danken ihr das posi- tive arbeitsumfeld nicht nur mit hoher mo- tivation, sondern mit treue zum unterneh- men. „ich habe viele mitarbeiter, die schon seit über zehn jahren im victoria sind“, berichtet sie stolz. viele azubis seien nach der ausbildung geblieben und jetzt in guten positionen. die hotelchefin sieht das alles als teil ihres erfolges: „motivation ist der schlüssel zum erfolg, und ehrliche freude am job der garant für glückliche gäste. unsere mitarbeiter sind unsere zukunftssi- cherung.“ > andreas türk 22 gastgewerbe magazin 03/2017

digital  digital digitalisierung alle reden von industrie 4.0 und den herausforderungen für den standort deutschland. doch auch in hotellerie und gastronomie ist die digitalisierung längst angekommen. und das in allen bereichen: geräte werden vernetzt, do- kumentationen digital erstellt, kassen in der cloud gespeichert. und auch die vermarktung läuft immer mehr über das internet. social media, reservie- rungs-, bestell- oder bezahlsysteme sind heute schon notwendig, um die anfor- derungen der kunden zu erfüllen. „die digitalisierung schafft komplett neue wettbewerbsverhältnisse“, heißt es in einer der thesen, die unter dem stich- wort internorga 9.0 als zukunftsthesen für die branche entwickelt wurden. „herkömmliche branchenstrukturen verlieren an bedeutung, die art und weise, wie essen produziert, vertrieben, verkauft und konsumiert wird, verän- dert sich grundlegend. in zukunft ge- winnt derjenige, der die bedürfnisse der konsumenten schneller, besser oder billiger befriedigen kann.“ grund genug für gastgewerbe-magazin, dieses thema in den blickpunkt der berichterstattung zu rücken und eine neue rubrik „digital“ einzuführen. ab sofort finden sie unter dieser über- schrift verschiedene aspekte der digita- lisierung. digitales plus für mkn kunden zur verfügung. mit der mkn connect software können nutzer von flexi- combi und flexichef ihre garprogramme komforta- bel am pc erstellen und or- ganisieren. auch die verwal- tung von haccp-daten ist über die software problem- los möglich, denn diese können einfach per maus- klick visualisiert, archiviert und gedruckt werden. die connect software ist für alle gerätegrößen geeignet, und die datenübertragung er- folgt mittels usb-stick. der download ist auf der mkn homepage im bereich ser- vice und support möglich: www.mkn.de. ab sofort haben mkn kunden jederzeit zugriff auf die aktuelle version ihrer soft- ware für die einfache kommunikation zwi- schen gerät und pc. denn die mkn connect software steht zum kostenlosen download auf der unternehmenswebseite mealsaver: zu schade für die tonne kampf der lebensmittelverschwendung: das berliner start-up eatup will mit einer neuen gastronomie-app zu viel produzier- tes essen unters volk bringen. in berlin packen bereits 40 essensproduzenten nach schichtende die speisen, die die küche nicht verlassen haben und überproduziert wurden, in boxen. wer noch hunger hat, wählt über die app anbieter aus, bezahlt online und kann die entsprechende box später im restaurant abholen. eine schachtel voller übrig gebliebener speisen kostet maximal 3,49 euro. hamburger gastronomen sollen nun ebenfalls an dem konzept partizipieren. > www.mealsaver.de m o c . o t o h p k c o t s i - m e n e m o p e m © l : o t o f e-mails speichern seit jahresbeginn müssen alle unternehmer alle geschäftlichen e-mails speichern: ord- nungsgemäß und zehn jahre lang. dies ver- langen die vorgaben der gobd, der „grundsätze zur ordnungsmäßigen füh- rung und aufbewahrung von büchern, auf- zeichnungen und unterlagen in elektroni- scher form sowie zum datenzugriff“. ein ausdruck der e-mails reicht nicht aus. in den meisten fällen wird dazu ein e-mail- archiv-system nötig sein. unternehmer sollten aber schnell sein: buchführungen können formell verworfen werden, wenn die gobd nicht eingehalten werden. triprebel pleite das freut die hoteliers: triprebel.com mel- dete insolvenz an. durch geschicktes aus- nutzen von stornoregeln hatte das portal versprochen, die kosten für zimmer um bis zu 20 prozent zu senken. hotels am handgelenk ehotel hat jetzt eine app für die apple- watch entwickelt, die das kom- plette serviceangebot jedes hotels übersichtlich und transparent am handge- lenk und in der tasche zur verfügung stellt. da- bei werden neben eige- nem content mehr als 600 reservierungssyste- me durchsucht und der günstigste preis ermittelt. m o c . o t o h p k c o t s i - s u c o f - s u c o h © : o t o f 24 gastgewerbe magazin 03/2017

digital  digital thomas förster, inhaber bratwurst röslein in nürnberg o r p ich arbeite erfolgreich mit einem lieferservice zusammen und generiere auf diesem vertriebsweg einen guten umsatz. wir gastronomen dürfen uns dem nicht verschließen, denn offensichtlich gibt es eine nachfrage nach frischem essen, das den menschen nach hause geliefert wird – und die tendenz steigt enorm. dieses geschäft dürfen wir nicht anderen überlassen, sondern müssen uns selbst ein stück von dem kuchen abschnei- den. dass die homedelivery-dienstleister auch daran verdienen müssen, ist klar. der anteil der provision darf jedoch nicht zu hoch sein und sollte hart verhandelt werden. wir gastronomen profitieren dagegen durch den ermäßigten steu- ersatz für speisenabgaben außer haus und sparen die kosten für bedienung, geschirr und spülen. a r t n o c georgios kousovistas, inhaber loher grill in wuppertal k r ü t s a e r d n a : s o t o f ich sehe in den liefer- diensten keinen sinn. die gäste sollen zu mir kommen, und da bekommen sie genau die leis- tung, die ich ihnen bieten möchte. beim auslie- fern kann ich die gerichte nicht so anrichten, wie ich es möchte, und ich weiß auch nicht, was der fahrer während des transportes alles erlebt und wie das essen beim gast ankommt. außerdem würde irgendetwas leiden, wenn ich zusätzliches geschäft außer haus mache. meine küche ist auf die 120 plätze im restaurant ausgerichtet, und die sind – gott sei dank – oft ziemlich voll. und ich will nicht, dass meine gäste warten müssen oder schlechtere qualität bekommen, weil ich gerade einen lieferdienst „bedienen“ muss. tipps zum umgang mit lieferdiensten Œ ziele definieren was wollen sie durch die zusammenarbeit mit einem liefer- dienst erreichen? image aufbauen, umsatz generieren, neue zielgruppen ansprechen? eine klare definition der eigenen ziele erleichtert die entscheidung und eine spätere erfolgs- kontrolle.  genau überlegen passt es zum betrieb/image, wenn das essen ausgeliefert wird? zahlt das auf ihr bestehendes konzept und den eigenen betrieb ein? diese fragen darf man auch mit „nein“ beant- worten. Ž lieferdienste ausprobieren wie gut ist der service der lieferdienste? wie kommt das essen beim gast an? vor der zusammenarbeit sollten sie die lieferdienste selbst einmal ausprobieren.  konditionen prüfen lieferdienste akquirieren aktuell sehr aktiv und versprechen hohe nachfrage. allerdings: provisionen von 30 prozent sind die regel. aber nicht alle gastronomen zahlen gleich viel. je stärker die eigene marktposition, desto größer der verhand- lungsspielraum. überlegen sie auch, welche zusätzlichen marketing-leistungen der lieferdienst für sie leisten kann.  genau kalkulieren sicherlich hat ein reduzierter mehrwertsteuersatz von 7 pro- zent für das to-go-geschäft einfluss auf die marge. doch angesichts der provision für den lieferdienst muss die kal- kulation noch einmal genau auf den prüfstand. einige gastro- nomen arbeiten mit unterschiedlichen preisen und verlangen für das liefergeschäft einen höheren preis, um die provision abzudecken. aber achten sie darauf, dass der endpreis für den gast inklusive aller gebühren noch marktgerecht ist. ‘ produkte auswählen nicht alles eignet sich für das außer-haus-geschäft. wählen sie die gerichte gezielt aus und überlegen sie dabei, wie das essen beim gast ankommt. wählen sie die passende verpa- ckung, die das essen warm hält und geschmacksneutral ist. ein eigenes branding ist sinnvoll. ’ leistung prüfen regelmäßig sollten gastronomen bei ihrem eigenen betrieb essen bestellen (oder bestellen lassen), um qualität und zuverlässigkeit zu prüfen. “ kundenkontakt nutzen liefern sie nicht nur essen, sondern machen sie auf sich aufmerksam. visitenkarte oder flyer gehört mit dazu, viel- leicht sogar ein kleiner gutschein für den nächsten in-haus- besuch. 26 gastgewerbe magazin 03/2017

getränke tipps ✔ bewährte klassiker dürfen nicht fehlen ✔ verschiedene arten der erfrischungsgetränke sollten angeboten werden, so ist für jeden gast etwas dabei ✔ ein aktuelles szenegetränk im angebot macht die gäste neugierig ✔ die eigene limonade ist kostengünstig im einkauf der zutaten sowie in der herstellung m o c . o t o h p k c o t s i - a c i v e k n i s _ a n u © : o t o f wie die limo gute laune liefert nach den kalten wintertagen freuen sich die gäste, wenn sie die ersten erfrischungsgetränke in frühlingshafter atmosphäre genießen können. alkoholfreie getränke machen aber auch gastronomen glücklich. denn mit dem richtigen angebot lässt sich ein steigender umsatz für das lokal generieren. die freiluftsaison kündigt sich an und besonders die alkoholfreien erfrischungs- getränke erobern die herzen der gäste. während sich die klassischen softgeträn- ke standardmäßig gut verkaufen, bieten ausgewählte szenegetränke einen anreiz für individualisten und genießer. doch die welt der erfrischungsgetränke ist groß. laut des deutschen lebensmittel- buches zählen zu ihnen limonaden, fruchtschorlen, fruchtsäfte sowie auch brausen und koffeinhaltige energydrinks. alles im angebot? natürlich gilt es bei der wahl des geträn- keangebots, den aktuellen trend im auge zu behalten. hat sich auf der getränke- karte seit langer zeit nichts verändert, dann ist es sicher an der zeit, die auswahl aufzupeppen, denn trends wie mate-eis- tee oder kräuterschorlen sind nicht zu unterschätzen. allerdings gilt – wie schon bei dem speiseangebot – auch bei der getränkekarte, dass die geschmäcker verschieden sind. kinder, veganer, ge- sundheitsbewusste menschen und szene- liebhaber – sie alle sind gäste mit indivi- duellen wünschen und ansprüchen an eine belebende erfrischung. daher sollte immer eine auswahl der gängigen erfri- schungsgetränke angeboten werden. so selbstverständlich wie das mineralwasser auf der karte ist auch eine auswahl an kühlen limonaden. daneben sollten aber auch gesunde durstlöscher bestellt wer- den können. fruchtsäfte in zumindest zwei verschiedenen geschmacksrichtun- gen und auch ein eistee sowie die belieb- te schorle sorgen für zufriedene gäste. ein hippes trendgetränk aus der geträn- keszene rundet das angebot ab. die be- währte fritz-kola beispielsweise, die den extraschuss koffein bietet, aber auch neue innovationen der start-ups, wie der drinkstarter-gewinner 2016 limoment, sind eine interessante möglichkeit. frisch und gesund das wachsende gesundheitsbewusstsein der gäste spiegelt sich auch in den produk- ten wider, die die getränkehersteller auf den markt bringen. weniger zucker, mehr natürliche zutaten – dieses bedürfnis kön- nen die gastronomen durch die erweite- rung ihrer getränkekarte mit geringem aufwand befriedigen. wer seinen gästen zudem einen besonde- ren service bieten möchte, der wird selbst aktiv und kreiert sein eigenes trendgetränk. homemade-produkte sind in und vermit- teln ein gefühl von regionalität, natürlich- keit und nachhaltigkeit. diese kriterien liegen im trend, verschaffen dabei dem gastronomen ein alleinstellungsmerkmal und können dem gast sein geld genauso wert sein wie abgefüllte produkte großer markennamen. wer sich also an die eigene rezeptur heranwagt, kann von der erfolgs- strategie homemade profitieren und größe- re umsätze erwarten. > ronja plantenga 28 gastgewerbe magazin 03/2017

getränke  getränke trendgetränke für den sommer der durst nach sonne macht sich wieder bemerkbar. da wird es zeit, die saison mit neuen erfrischungsgetränken auf der karte einzuläuten. eine ausgewählte vielfalt für individualisten und genießer sollte es sein, sodass jeder gast seinen persönlichen erfrischungsmoment voll auskosten kann. hier präsentieren sich einige klassiker und trendverdächtige newcomer für die gastronomische hochsaison – mit null prozent alkohol und 100 prozent geschmack. e e t s e i indian summer ein erfrischender eistee in bio-qualität lässt sich mit indian summer servieren. das teegetränk kommt ohne süßstoffe, teearomen und teeextrakte aus. verwendet werden natürlicher zucker sowie das konzentrat von frisch aufgebrühtem grüntee aus kontrol- liertem anbau. den erfrischungsmoment können gäste in den sorten lemongrass, peach und pomegranate in der 0,25-liter-glasflasche genießen. > www.indiansummer.eu kano bio eistee das junge szenegetränk aus münchen beweist, dass kalter tee auch lecker schme- cken kann. das sortiment von kano besteht aus drei natürlichen geschmacks- richtungen: sencha grüntee aus japan, rooibos-tee aus afrika, mate-tee aus südamerika. auch die inhaltsstoffe überzeugen. der eistee ist aus naturbelasse- nen, biologisch angebauten rohstoffen aufgebrüht und frei von synthetischen aromen. in der mehrweg-glasflasche abgefüllt, trägt das vegane, kalorienarme getränk dank seiner transparenz und natürlichkeit das bio-siegel. > www.kano.de internorga: kano - halle b4.og, stand 109 kumpf gäste mit vorliebe für gesunde getränke kom- men bei den säften von kumpf voll auf ihre kosten. hier trifft exotische geschmacksviel- falt auf gesundheits- und körperbewusstsein. gleich vier interessante sorten hat kumpf zu bieten: cranberry-nektar, lebensfreude pur (mango und grüntee-extrakt), rhabar- ber-nektar und rosige zeiten (guave, litschi und aloe-vera-extrakt). bis zu 99,8 prozent fruchtgehalt steckt in den säften, die reich an vitaminen und mineralstoffen sind und sich zudem auch zum mischen für frische schorlen und cocktails eignen. erhältlich sind die säfte in der 1,0-liter-mehrweg-glasflasche. > www.kumpf-saft.de peter pauli obstsäfte ein natürliches geschmackserlebnis bieten peter paulis apfel- und birnensäfte. jede frucht wird von hand verlesen, behutsam gelagert und innerhalb weniger stunden verarbeitet. das ergebnis ist ein kaltgepresster premium-saft mit superfood-power. die säfte kommen ohne zucker und zusätze aus und sind verdauungsfördernd und gesund. bei der verpackung hat sich peter pauli für dosen entschie- den, so bleiben die säfte geschützt und handlich. elka zitrussäfte auf der suche nach 100 prozent frisch gepresstem zitronen- und limettensaft werden gastronomen bei elka fündig. die säfte aus zitrusfrüchten bieten nicht nur ein hohes maß an erfrischung und sprit- zigkeit, sondern auch den maximalen vitamin- schub. sie eignen sich optimal, um mit einer indivi- duellen rezeptur die hauseigene trendlimonade für seine gäste zu kreieren. in kombination mit dem frisch gepressten fruchtsaft ist der frische-kick garantiert. > www.elka-frische.de e t f ä s 30 gastgewerbe magazin 03/2017

food food   g k l e t t i m s g n u r h a n r e k t e o t s u g u a . r d : o t o f croissant und aufstrich vereint die neuen croissants im vertrieb von dr. oetker professional überzeugen mit voll- mundigem buttergeschmack, einer garan- tiert gelingsicheren zubereitung und dem herrlich-zarten plunderteig. und sie haben noch mehr zu bieten: leckere füllungen, eine midi-ausführung – und eine fertigge- backene mini-variante mit besonders ho- hem butteranteil. die neuen kommen wieder von wolf butterback, dem spezia- listen für tiefgekühlte backwaren und be- währten kooperationspartner von dr. oetker professional. das fürther unter- nehmen steht für premium-qualität, die ausschließliche verwendung reiner mar- kenbutter und eine große handwerkliche tradition. die gefüllten croissants royal werden wahlweise durch eine aromatische erdbeer- oder aprikosen-fruchtfüllung mit hohem fruchtanteil von 60 prozent, einer zarten, gekochten vanille-creme oder einer zartschmelzenden nuss-nou- gat-füllung veredelt. nach dem backen bleiben sie lange frisch. zusätzlich führt dr. oetker professional ein fein-buttriges, ungefülltes croissant in der praktischen zwischengröße von 65 g ein. und: im backwaren-sortiment gibt es künftig auch eine fertiggebackene mini-variante mit besonders hohem butteranteil von 28 pro- zent, das nach zwei stunden auftauzeit direkt servierbereit ist. www.oetker-professional.de internorga: dr. oetker - halle b4.eg, stand 110 food cheesecake dessert für trendige highlights das cheesecake dessert aus dem hause frischli bildet eine unwiderstehliche kom- bination aus joghurt und quark mit einer feinen zitronennote und macht diese frische dessertspezialität zu etwas ganz besonderem. profi-köche liegen mit der neuen dessertspezialität voll im trend und können sie pur oder für vielfältige dessertvariationen nutzen. eine frische und farbenfrohe variante ist beispielsweise das cheesecake dessert mit erdbeer-salat. dazu werden erdbeeren fein gewürfelt, mit zucker vermengt und in dessertgläser gefüllt. das cheesecake dessert darüber schichten und mit ein paar erdbeerscheiben garnieren. das dessert ist ungekühlt haltbar, direkt servierfertig und in der 5-kilo-gebindegröße erhältlich. www.frischli-foodservice.de internorga: frischli - halle a1, stand 407 h b m g e k r e w h c l i m i l h c s i r f : o t o f schlagsahne von gastro in praktischem format h b m g y n a m r e g a n i p m a c d n a l s e i r f : o t o f die beiden gastro schlagsahnen in bewährter qualität mit 30 prozent und 33 prozent fett sind nun in der neuen, stabilen 5-kg bag-in-box erhältlich. die box ist einfach in der handhabung, die bag ist wiederverschließbar und kann somit mühelos hygienisch aufbewahrt werden. der stabile umkarton mit praktischer lasche und der reißfeste beutel ermöglichen eine einfache abfüllung und somit ein sicheres handling. das praktische 5-kg-gebinde kann im www.gastro-foodservice.de internorga: friesland campina - halle b4.eg, stand 402 bag-in-box-format ideal gelagert werden. neue backwaren – natürlich glutenfrei aryzta food solutions überrascht mit neuen brötchen-spezialitäten. die ciabatta-brötchen hell und rustica sind glutenfrei und werden tiefgefro- ren und einzeln verpackt in einer backstabilen folie angeboten. die einzelverpackung bietet nicht nur schutz vor kontaminierung, sondern kann dadurch auch mit backwaren, die gluten enthalten, in einem back- ofen gebacken werden. daneben bieten sich für eine gelungene brötchen- vielfalt das steinofenbaguette nizza sowie die körnerecke an. das rund 30 cm lange steinofenbaguette, das ohne auftauzeit aufgebacken wer- den kann, ist durch seinen rustikalen charakter eine gelingsichere al- ternative zu bekannten baguettes. mit der körnerecke präsentiert sich das herkömmliche croissant in neuem stil. dank des hohen butteran- teils von 18 prozent ist die spezialität aus plunderteig besonders ge- schmacksintensiv. die außergewöhnliche dreiecksform ist mit einer saatenmischung bestreut. die backwaren sind in einer stückzahl von 30 bis 50 stück im karton erhältlich und mindestens acht monate haltbar. www.aryztafoodsolutions.de internorga: aryzta - halle a1, stand 200 h b m g s n o i t u l o s d o o f a t z y r a : o t o f 32 gastgewerbe magazin 03/2017

food  food lei möglichkeiten, ihre speisen mit frischen zutaten zu ergänzen und zu verfeinern. hochwertig in allen bereichen so vielfältig die foodwelten geworden sind, so flexibel werden auch die fertigprodukte, die in jeder kochstätte auf ihren einsatz warten. egal, welchem gastronomie-kon- zept sich die küche verschrieben hat, die vorarbeit, die convenience leisten kann, ist in allen bereichen gefragt. so lässt sich mit dem produkt-portfolio der salomon food- world viel mehr als das klassische schnitzel leicht servieren. mit den asia noodle sticks lässt sich auch das asiatische geschmackser- lebnis ohne großen aufwand umsetzen. die fingerfood-happen am spieß lassen sich vielfältig kombinieren und sorgen so für eine gelungene abwechslung. auch weitere the- menwelten, so beispielsweise im bereich front cooking und street food, profitieren von den convenience-lösungen. die bouillons von knorr geben nahezu je- dem gericht die richtige würze und erspa- ren dem koch zeitaufwendige arbeitsschrit- te. „mit den trockenen, konzentrierten oder sofort löslichen bouillons lässt sich viel mehr zubereiten als nur eine brühe oder suppe“, erklärt rené-noel schiemer, culinary fach- berater bei unilever food solutions deutschland. „die würze der klassischen gemüse-kraftbouillon und der klaren fleischsuppe eignet sich vor allem zum ver- feinern von beliebten klassikern und neuen kreationen der straßenküche.“ damit bietet unilever food solutions für jeden ge- schmack und lebensstil eine passende vari- ante und bereichert verschiedene rezepte mit ideen, die gleichermaßen vielseitig wie auch einfach umsetzbar sind. „auch die ge- körnte klare fleischsuppe ist vielseitig an- wendbar und eignet sich zum beispiel, um einen schweinebraten zu verfeinern“, emp- fiehlt schiemer. aber auch der snack-be- reich hält neue trends bereit. das flammku- chen-nest der délifrance deutschland gmbh überzeugt durch geschmack und schnelle zubereitung. ohne vorheriges auf- tauen sind sie nach 25 minuten fertig geba- cken. in kombination mit einem professio- nell angerichteten salat wird der snack zu einer vollwertigen und ausgewogenen mahl- zeit. convenience beansprucht also nicht um- sonst einen hohen stellenwert in der pro- fi-küche, kann damit doch auf den oft vor- herrschenden personalmangel reagiert werden: passgenaue produkte sorgen für eine effektive zeitersparnis, engpässe in der küche können vermieden werden. und am ende wird dem koch mit convenience viel- leicht noch raum für handgemachtes styling und vielfältige veredelung geschaf- fen. www.salomon-foodworld.com www.nestleprofessional.de www.unileverfoodsolutions.de www.delifrance-backwaren.de > ronja plantenga internorga salomon: nestle: unilever: halle a1, stand 200 halle a1, stand 206 halle b4.eg, stand 202 halle a2.fg, stand 05 delifrance: halle b2.eg, stand 305 relishes für kreative snacks h b m g d n a l h c s t u e d e c n a r f i l e d : o t o f h b m g t s o k n i e f & f n e s y e l e v e d : s o t o f für außergewöhnliche snacks, die im handumdrehen zubereitet sind, bieten sich die relishes aus dem hause develey in den sorten paprika, gurke und sauerkraut an. die vorteile für die profi-küche ✔ knackig-frisch mit gemüsestückchen ✔ back- und gefrierstabil ✔ ohne deklarationspflichtige zusatzstoffe oder allergene ✔ auch für vegane snacks ✔ geöffnet 2 wochen ungekühlt haltbar 34 gastgewerbe magazin 03/2017

food anrichten mit würze und finesse mit der richtigen würze verleiht die profi-küche ihren speisen eine eigene handschrift. aber nicht der geschmack allein ist entscheidend für ein gelungenes restauranterlebnis, denn das auge isst mit und der hunger auf neue inspirationen ist groß ... salzspray für die salatbar dem salat kommt heute oft eine weitaus größere bedeutung zu, als bloß der gewöhnliche begleiter am rande des tellers zu sein. für eine besondere abwechslung an der salatbar sorgen die king of salt salzsprays mit limette, ingwer, sauerklee und co. boris grönemeyer, salz-experte und geschäftsführer von king of salt, empfiehlt zum knackigen grün das neue salzspray asia süß und salzig. „die kombination aus flüssigem urmeer, genmai-su und rohrzucker passt hervorragend zum salat, aber auch zu feinem fisch oder huhn“, sagt grönemeyer. das asia salzspray lässt sich mit wenigen handgriffen auch zu einem dressing abwandeln. dafür wird das salzspray 1:1 mit öl oder sahne gemischt. so kann es dem gast am tisch gereicht werden. > www.king-of-salt.de toppings im trend das perfekte finishing beim anrichten von speisen hat einen hohen stellenwert. hier sind toppings das richtige stichwort: krea- tiv, auffällig und geschmackvoll lassen sie jedes gericht auch optisch zum highlight werden. dabei sind sie einfach und schnell in der handhabung – für ein rundum über- zeugendes kulinarisches erlebnis des gas- tes, ganz ohne zusätzlichen aufwand für den koch. für die nötige prise finesse auf dem speiseteller sorgen die streudosen aus dem hause ubena: mit den ubena chilirin- gen, chiliflocken, chilifäden, tomatenflo- cken sowie dem blütenmix und der bru- schetta-gewürzmischung lassen sich bei jedem gericht individuelle optische high- lights setzen. www.ubena-foodservice.de internorga: fuchs - halle b4.eg, stand 205 ein hochwertiges basis-sortiment um in der küche immer gut aufgestellt zu sein, bietet sich das wiberg basic sortiment an. wirtschaftlichkeit, einfaches handling sowie ein positives geschmackserlebnis – für ein erfolgreiches gastronomiekonzept unerlässliche kriterien – vereinen sich in den produkten aus dem hause wiberg. das basic sortiment steht für ein solides und hochwerti- ges fundament, auf welches der koch nach belieben kreativ aufbauen kann. mit der ba- sis burger und sandwich sauce, fruchtig-würzig im geschmack und mit feinen noten nach tomaten, paprika und essiggurke, ergeben sich nuancen, die der profi-küche gerecht werden. daneben eignet sich der basic veg- gie-mix mit einer mild-würzigen gemüsenote für die herstellung von vegetarischen und vega- nen bratlingen, pattys, bällchen sowie nuggets oder knödel. mit wasser und öl angerührt, ergibt sich bester geschmack bei einfacher anwendung. www.wiberg.eu internorga: wiberg - halle b2.eg, stand 107 feurige würze und frische marinade die chiliwürzung „tex mex“ von raps sorgt für scharf-fruchtige geschmackserlebnisse. basis für die würzmischung sind die chili-arten tabasco und chi- potle. die trend-würzung ist vielseitig einsetzbar, ein- fach anzuwenden und kommt ohne deklarationspflich- tige zusatzstoffe und allergene aus. mit „tex mex“ ist die kreation abwechslungsreicher grillgerichte mit rind, schwein und geflügel denkbar einfach. dank hoch- wertiger inhaltsstoffe ist die würzmischung von raps ein natürliches und au- thentisches premium- produkt, das abseits des grills auch saucen, ragouts, pfannengerichte sowie gemüsebeilagen verfeinert. für den trendigen homema- de-charakter bietet raps zudem die marifresh-marina- den paprika-chili, knoblauch-kräuter oder tomate-ba- silikum für die profi-küche an. so vereinen sich convenience und frische: sie enthalten bis zu 29 pro- zent erntefrisch gefrorene rohstoffe für eine extra grob- stückige textur. die sichtbaren stücke sichern eine an- sprechende optik, eine bissfeste struktur sowie einen intensiven geschmack wie hausgemacht. die würz- saucen verfeinern auch jenseits des grills vielfältige gerichte mit fleisch, fisch oder gemüse. www.raps.de r e l l e t s r e h : s o t o f s p p i t - z r ü w e g

food  food m o c . o t o h p k c o t s i - 5 4 2 t i b © : o t o f die beilage separat anbieten fritz kühner, seniorchef in kühner’s landhaus und stellvertretender vorsitzender der fachgruppe gastronomie im dehoga bayern, berichtet über beilagen und ihren mehrwert. gastgewerbe magazin: sie bieten einige gerichte, insbesondere steaks, ohne beilagen an. was steckt dahinter? fritz kühner: wir haben uns dem zeitgeist angepasst, denn wir haben festgestellt, dass immer mehr gäste abends keine koh- lenhydrate mehr essen wollen. deshalb gibt es bei uns die steakgerichte standardmäßig mit grillgemüse und kräuterbut- ter. weitere sättigungsbeilagen können extra bestellt werden – und da bieten wir ganz besondere dinge wie hausgemachte kräuterpommes oder spezielle rösti an. wie ist die reaktion der gäste? wir können das am konsumverhalten ablesen: rund die hälf- te der gerichte geht ohne sättigungsbeilage raus. das bedeutet für mich: diese gäste wollen das auch gar nicht. positiv wird wahrgenommen, dass wir den gästen die wahl lassen. wie wirkt sich das auf ihren betrieb aus? der erlös ist höher. zum einen kommen wir aus dem leidigen preisvergleich raus, zum anderen bekommt die beilage einen viel höheren stellenwert, weil sie nicht nur beiwerk ist, sondern ein eigenständiges und authentisches produkt. wenn beilagen bestellt werden, bedeutet das echten mehrwert – für die gäste und für unseren umsatz. > die fragen stellte andreas türk die kartoffel im onlineshop die kartoffel gehört zu unseren naturprodukten und wird von deutschen bauern großflächig angebaut. oft bietet es sich für gastronomen daher an, sich mit einem benachbarten bauern einen starken partner als regionalen kartoffellieferanten an seine seite zu stellen. ist der verbrauch an kartoffeln sehr hoch und sind auch außergewöhnliche kartoffelsorten auf der spei- sekarte gefragt, können onlineshops eine praktische alterna- tive sein. bei der unten genannten auswahl der onlineshops sind bis zu 150 kartoffelsorten zu finden. tartuffli naturwaren e.k. bietet seinen kunden die option, ein abonnement abzuschließen, sodass das gewünschte kartoffelpaket monatlich angeliefert wird und nach bedarf pausiert werden kann. besonders für die suche nach außergewöhnlichen raritäten empfiehlt es sich, durch die onlineshops zu stöbern. > ronja plantenga www.kartoffelvielfalt.de www.erlesene-kartoffeln.de www.kartoffel-mueller.de

food  food drei kuchenneuheiten 45-mal getestet: tiefgekühlte kuchendesserts aus dem hause erlenbacher für genussvolle momente am gästetisch. 45 bewertungen von profis im test: erlenbacher crisp & crunch stand: januar 2017 erst der perfekte nachtisch rundet das ge- schmackserlebnis ab. ob zum kaffee oder als süße nachspeise, der gast mag es mög- lichst frisch und lässt sich gerne an die hausgemachten rezepturen aus großmut- ters küche erinnern. um diesem anspruch gerecht zu werden, bekommt die profi-kü- che unterstützung von erlenbacher back- waren. der spezialist für tiefgekühlte pre- mium-kuchen, sahneprodukte und desserts baut sein sortiment für die gast- ronomie mit drei portionsfertigen „crisp & crunch“-schnitten weiter aus. bei den „crisp & crunch“-neuheiten pro- fitieren gastronomen von einem geringen zubereitungsaufwand und einer lang an- haltenden frischegarantie. unsere profites- ter haben sich von den vorteilen der tiefge- kühlten schnitten überzeugt: die sorten himbeer-cranberry crisp, orangen-scho- ko crisp und walnuss crunch creme wur- den in 45 gastronomischen betrieben dem praxistest unterzogen. unsere profitester wollten zunächst wissen, ob die schnitten optisch ansprechend auf ihre gäste wirken. die meinung fällt bei allen drei sorten positiv aus: die einzelnen schichten lassen das produkt ansprechend und interessant aussehen. auch wenn die sahne-, creme- und fruchtschnitten für manche profitester als convenience-pro- dukt zu erkennen waren, so wirken die por- tionsfertigen backwaren doch optisch pro- fessionell zubereitet und übertreffen insgesamt mit ihrer akkuraten schichtung die künste fast jedes backmeisters. beson- ders die himbeer-cranberry crisp schnitte sieht für alle profitester ansprechend und appetitanregend aus. ein profitester be- merkt: „ein sehr gutes erscheinungsbild – und das auge isst bekanntlich mit!“ bei dem geschmackstest konnten die schnitten über 90 prozent der profitester überzeugen. rund ein drittel empfand die kuchen im geschmack ausgezeichnet. ein bei convenience-produkten zu befürchten- des geschmacksdefizit konnte von unseren profitestern mehrheitlich ausgeschlossen werden. die „crisp & crunch“-schnitten haben nach meinung der experten einen natürlichen und ausgeglichenen ge- schmack: „die nuancen sind optimal abge- stimmt, ohne beim gast einen nachge- schmack von zusatz- oder haltbarkeits- stoffen zu hinterlassen.“ auch die konsistenz der produkte konnte in der anwendung überzeugen. rund 90 prozent der profi-anwender bestätigten eine gute bis ausgezeichnete konsistenz und gaben an, dass die kuchen auch im aufge- tauten zustand lange standfest bleiben, ohne zu verlaufen. bei der bewertung spiel- te auch die kombination der unterschiedli- chen texturen und bodenschichten eine rolle. die himbeer-cranberry crisp schnit- te besteht aus einer joghurt-creme-füllung zwischen hellem crisp-boden und dunklem schokoladen-muffinboden, bedeckt mit himbeeren in tortenguss. alle drei schnit- tenvarianten präsentieren sich aus einer mehrschichtigen kombination aus füllun- gen und böden. den meisten profitestern gefielen die kombinationen, die im ver- gleich zu einfachem mürbeteig eine interes- sante abwechslung bieten. besonders die kombinationen mit walnuss und him- beer-cranberry hinterließen bei jeweils über 85 prozent einen guten bis ausgezeich- neten eindruck. insgesamt konnten die tiefkühlprodukte von erlenbacher punkten: 81 prozent der gastronomen und hoteliers gaben an, dass sie sich von der qualität der tiefkühlware überzeugen konnten, auch wenn sie zuvor auf solche verzichteten. internorga: halle b4.eg, stand 107 gastgewerbe magazin 03/2017 r e h c a b n e l r e : s o t o f fazit wer für die eigenen backkünste nur wenig zeit hat, der ist mit der „kon- ditor-qualität“ von erlenbacher gut aufgestellt. unsere profitester gaben an, dass die schnitten gut zu lagern und unkompliziert zu servieren sind. aber nicht nur das einfache hand- ling und die schnelle verarbeitung sprechen für die neuen kompositi- onen, so die profimeinung: „absolut empfehlenswert. solide produkte mit modernem touch, die sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugen!“ www.derprofitester.de 40

technik  technik g a l a n o i t a r : s o t o f g k . o c & h b m g n k m : s o t o f abb. 1 +2: das selfcookingcenter xs von rational ver- eint höchste kochintelligenz mit modernstem design und sorgt so für ein hochwertiges gästeerlebnis. ab.3: platzsparend und professionell präsentiert sich das kombidämpfer-modell spacecombi compact von mkn. das 4-stufige filtersystem schützt im frontcooking-bereich vor lästigen gerüchen. 42 frontcooking - wo sich design und funktionalität vereinen wie sieht die küche der zukunft aus? welche entwicklungen stehen in der welt der kochkunst bevor? frontcooking ist ein trend und schafft den spagat zwischen der vom gast gewünschten transparenz und der vom küchenpersonal geforderten effizienz und funktionalität. zel oder brötchen bis in die hinteren ecken bestens erkennen und bekommt schon beim zuschauen richtigen appetit. auch die kompakten kombidämpfer-mo- delle aus dem hause mkn eignen sich hervorragend für den einsatz im frontcoo- king. der spacecombi compact ist nur 55 cm breit und bietet dennoch das volle 6 x 1/1 gn profiformat und alle bewährten features der großen modelle, von der auto- matischen reinigung über die intuitive touch-bedienung bis zur dreifach verglas- ten garraumtür. in kombination mit der kondensationshaube magichood ist der spacecombi die perfekte frontcooking-lö- sung. denn neben der kondensation von dampf und wrasen werden mit magic- hood auch lästiger blaurauch, fett und gerüche über ein 4-stufiges filterkonzept sicher und wirksam entfernt. ohne bausei- tige abluft ist das system flexibel einsetz- bar, und es bewirkt ein frisches raumklima und eine angenehme atmosphäre für den gast. > ronja plantenga www.rational-online.com www.mkn.de internorga: rational - halle a3, stand 213 mkn - halle a4, stand 417 platzsparend und professionell präsentiert sich das kombidämpfer-modell spacecombi compact von mkn. das 4-stufige filtersystem schützt im frontcooking- bereich vor lästigen gerüchen. der kochbereich wird zunehmend offener, denn auf der transparenz für den gast bauen gastronomen ihre langfristigen er- folge auf. zudem gewinnt die kombination aus show und kulinarischem genuss für die gastronomie immer mehr an bedeu- tung. längst kein trend mehr, sondern schon fester bestandteil: frontcooking lässt den gast an der entstehung der mahlzeit mit allen sinnen teilnehmen und macht den besuch im restaurant zu einem beson- deren erlebnis. und so überzeugt die neue kochintelligenz der küchenhersteller nicht nur technisch, sondern auch durch ein at- traktives design, das smarte küchenhelfer zu einem echten bilckfang für die gäste im frontbereich macht. moderne akzente im frontcooking setzt zum beispiel das neue selfcookingcenter xs von rational. mul- tifunktional und bedienerfreundlich garan- tiert die neue profiklasse im kleinen for- mat gleichbleibende hervorragende speisenqualität auf tastendruck. durch die kombination aus dämpfer, heißluftofen und kochintelligenz können mit dem self- cookingcenter xs 95 prozent aller gängi- gen kochanwendungen mit nur einem gerät abgedeckt werden. es grillt, dämpft, brät, gratiniert und backt alle lebensmittel schonend und in perfekter qualität. sämt- liche überwachungs- und kontrollaufga- ben nimmt das selfcookingcenter xs dem küchenchef ab. die temperatur, feuchtig- keit und garzeit werden automatisch ein- gestellt. gargrad und bräunung werden so überwacht und das permanente wenden von kurzgebratenem entfällt. dies gelingt durch die bekannt einfache bedienung der selfcookingcenter auch mitarbeitern ohne küchenerfahrung. die in die tür in- tegrierte led-beleuchtung ermöglicht zu- sammen mit der garraumbeleuchtung eine lebensmittelechte und großflächige aus- leuchtung der speisen. so kann der gast den bräunungsgrad von hähnchen, schnit-

technik  technik bedienung mit feeling die zukunftsweisende großküchentech- nik erlebt aber nicht nur in sachen flexi- bilität und kombinierbarkeit einen auf- schwung. arbeitserleichternde techno- logien, die dem profi-koch wie ein voll- wertiger küchenhelfer zur seite stehen, sind gefragt. dazu lohnt sich ein blick auf die neuesten ausstattungsdetails, die, mit ausgereiften, intelligenten technolo- gien gespickt, weit mehr leisten als die vorgänger der vergangenheit und selbst der ungelernten küchenkraft zur umset- zung professioneller menüspezialitäten verhelfen. dass ein neues zeitalter der bedienung bereits gestartet ist, beweist beispielsweise die heißluft- dämpfer- generation palux touch ’n’ steam. platz- sparend auf kleinstem raum mit zwei » der trend geht hin zu system-lösungen « marc-oliver schneider kompakten geräten übereinander, bietet die duo- station ein plus an kapazität mit einer vielfalt an zubereitungsmög- lichkeiten. die ausstattungsdetails, wie hygiene- garinnenraum, mehrpunkt- kerntemperaturfühler und 3- fach- türverglasung, sind starke pluspunkte. „mit zwei kompakten geräten bleiben köche flexibel und sind bestens für die vorproduktion sowie für die spitzenzei- ten im à- la- carte- geschäft gerüstet“, er- klärt nina bierbrauer, marketing bei palux. die geniale touch- technologie bedeutet berühren und bedienen per fingertipp – smart und mit feeling. der hochauflösende tft- farbbildschirm ist vollständig in das hygiene- glaspanel integriert. zur auswahl stehen zwei be- dienversionen: die basic- version bein- haltet alle wichtigen zubereitungsfunktio- nen wie dämpfen, heißluft- dämpfen, heißluft und vitalisie- ren. bei der comfort- ausführung ist für jede anforderung das pas- sende programm vor- handen: neun verschiede- h b m g k i n h c e t n e h c ü k s s o r g u k e : o t o f ne bedien- und programmoberflächen, vom manuellen bis zum automatischen smartcooking- betrieb. der umfangrei- che programmspeicher als kochbuch mit standardprogrammen erleichtert die be- dienung für den schnellen abruf. über die usb- schnittstelle können anwender- spezifische bilder, garprogramme und haccp- daten problemlos abgespei- chert werden. weitere funktionen wie kategorien, garverfahren, vitalisieren oder backen erweitern die anwendun- gen. „zeitversetzte produktion, optimie- rung von arbeitsabläufen, verbesserung der speisenqualität und des wareneinsat- zes, vermeidung von stress und hektik sind die argumente, um sich in ruhe auf das große geschäft vorzubereiten“, sagt nina bierbrauer. auch die neuen kippbratpfannen fep 650 und fep 950 aus dem hause küp- persbusch versprechen höchste technologie. neben der ergonomi- schen bedienung auf komfortabler höhe und der einbaufähigkeit in die premiumline 850 wurden neue features integriert. geschäftsführer marc-oliver schneider erklärt: „beide kippbratpfannen sind serienmäßig mit unserer bewährten elektronischen steu- erung küppersbuschcookingintelligen- ce, kurz kci, ausgestattet und verfügen über einen automatischen, litergenauen wasserzulauf für kalt- und auf wunsch auch warmwasser sowie über die funk- tion sanftkochen – besonders wichtig für milchspeisen –, eine aufrollbare schlauchbrause und optional einen kerntemperaturfühler.“ ebenfalls intelli- gent und energieeffizient arbeitet der gasherd „powerburner“ in der serie thermik 850 von eku. die flammenver- teilung passt sich automatisch dem durchmesser des topfbodens an. durch die gleichmäßige erwärmung wird schnell und effizient die ideale gartemperatur erreicht. zu- dem sind alle technischen bauteile nach dem ab- nehmen der brenner- wanne leicht und ohne schrauben zugänglich, was die arbeit im service erheblich erleichtert. > www.eku-limburg.de internorga: eku - halle a3, stand 124 günstiger frittieren ein hohes frittieraufkommen verursacht im betrieb hohe kosten für das eingesetzte frittieröl. mit dem richtigen partner an der seite können nicht nur kosten reduziert, sondern auch lösungen für eine konstante qualität und nachhaltigkeit eingehalten werden. mit seinem 80-liter-tank ist der vito xm selbst für höchste gastronomische anforderungen geeignet. g a o t i v : o t o f für solche nachhaltigen innovationen ist beispielsweise die vito-produktlinie mit ih- ren frittierölfiltern und öltestern bekannt. die vorteile sind überzeugend: frittieröl- ersparnis von bis zu 50 prozent, verbesserter geschmack und weniger arbeitsaufwand rund um die fritteuse. neu im sortiment sind der portable vito 80 in der dritten ge- neration und der vito xm, ein mobiler all- rounder. der vito 80 besitzt ein einfaches bedienpanel, einen verstärkten doppelrotor und duale grobpartikelfilter. diese sorgen für noch mehr durchsatz und eine noch bessere partikelaufnahme. der vito xm ist für alle betriebe gedacht, die ein hohes frit- tieraufkommen haben. die technik des mo- bilen geräts beruht auf der des vito xs – des gerätes, das erst 2016 den gulfood award gewonnen hat. der tank wurde auf 80 liter vergrößert, um auch den größten anforde- rungen im horeca-sektor gerecht zu werden. > www.systemfiltration.com internorga: vito - halle a3, stand 406 44 gastgewerbe magazin 03/2017

ambiente ambiente  ambiente holzverkleidung für nostalgischen charme neue hygiene-wc- komplettpakete mit der partnerschaft zwischen werit und vitra entsteht ein produktbundle für wand-wcs mit bidetfunktion, das tech- nik mit design verbindet. das moderne hygiene-wc vereint toilette und bidet, was die intimhygiene mit wasser ermög- licht. die kombination wird dem steigen- den reinlichkeitsempfinden gerecht und gehört daher zunehmend zur gehobenen grundausstattung. die komplettpakete beinhalten zum einen ein selbsttragendes vorwandelement für den einbau vor einer massiv- oder leichtbauwand. dies kann mit vier verschiedenen dusch-wc-kera- miken von vitra kombiniert werden, die jeweils mit passendem wc-sitz mit ab- senkautomatik sowie der vitraflush 2.0-technik ausgestattet sind. als vierte option bieten die partner die technisch abgespeckte und günstigere variante „pera“ mit geschlossenem spülrand. die in drei varianten des dusch-wcs integrierte technik ermöglicht die sanfte reinigung intimer körperstellen mit einem warmen wasserstrahl. die intensität und wärme des wasserstrahls lässt sich stufenlos mit einer handarmatur regulieren. > www.jomo.eu der familienbetrieb holzwerke ladenburger steht für innovative wandverkleidungen. durch massivholzplatten mit digitaldruck wird ein rustikaler flair mit garantiert langer haltbarkeit geschaffen. für die neuesten designs der holzwerke ladenbauer wird aus alt- holzoptik unter verwendung von grau- und metallictönen eine moderne großstadtoptik kreiert. bei der designausführung „berlin“ entsteht durch die spezielle anordnung der balken sogar ein moderner 3d-effekt. so werden die wände mit spielerischen kontrasten zum echten hingucker in jedem restaurant, hotel und spa. > www.ladenburger.de mit „cook & serve“ modern aufgetischt mit der neuen produktlinie „cook & serve“ hat eschenbach einen allrounder für die küche entwickelt: das hochleistungsporzellan ermöglicht das zubereiten, erwärmen, kochen, backen, grillen und aufbewahren von speisen in nur einem geschirr. die serie umfasst töpfe und flache töpfe in verschiedenen größen sowie eine kasserolle. der jeweils passende deckel aus porzellan kann gleichzeitig als untersetzer oder teller verwendet werden. alle artikel sind mit der patentierten inductherm®-technologie ausgestattet. diese ermöglicht das kochen auf allen herdarten: ceran-, elektro-, gas- und auf dem induktionsherd. neben seiner funktionalität zeichnet sich das porzellan auch durch sein preisgekröntes design aus und passt an jede stilvolle speisetafel. für die frühlingssaison erweitert eschenbach das sortiment um sieben farben: in schwarz, petrol, lavendel, hell- gelb, orange, nougat und grau-blau wird das geschirr zum blickfang für die gäste. > www.eschenbachporzellan.com internorga: eschenbach - halle b5, stand 306 gastronomie gestalten mit dem neuen go in katalog neue möbel für drinnen und draußen sowie klassiker für gastronomie und hotellerie prä- sentiert go in im aktuellen katalog 2017/18. auf 400 seiten finden sich zahlreiche neue ideen für ein auffrischen des ambientes. dabei hält der spezialist für profi-mobiliar für alle bereiche von gastronomie und hotellerie außer- gewöhnliche materialkombinationen und innovative designs bereit: die seminarmöbelkollektion bietet funktionalität in sämtlichen farben, komfortable polstermöbel sorgen für eine einheitliche, warme atmosphäre in lounge, bar und allen hotelbereichen. für den besonderen charme hält das sortiment designerstücke aus italien und skandinavische stühle bereit. www.goin.de internorga: go in - halle b5, stand 423; halle b1.eg, stand 210 r e l l e t s r e h : s o t o f 46

ambiente k c i l b t i e w : s o t o f s s e r d i f o r p : o t o f e n i l e b o j : o t o f der service im neuen gewand die einheitliche berufsbekleidung unterstützt in gastronomischen betrieben das teamgefühl und vermittelt eine geschlossene einheit gegenüber den gästen. doch muss es dabei längst nicht mehr der adrette schwarz-weiß-look sein. der aktuelle trend formuliert modische bekleidung für den servicebereich neu und setzt auf erfrischende looks und dezente lässigkeit. die hersteller von berufsbekleidung orientieren sich am puls der zeit, berücksichtigen aber immer die notwendige beständigkeit und langlebigkeit der einzelnen kleidungsstücke, die je nach einsatzort unterschiedliche schwerpunkte in den details setzen muss. damit sind die ansprüche an die berufsmode weit höher als an die fa- shion-industrie. hier muss an funktionsfähige und robuste materi- alien sowie berufsspezifische details gedacht werden. gleichzeitig soll die berufskleidung auch trendbewusst wirken und die gäste beeindrucken. anzeige besuchen sie uns auf der internorga vom 17. – 21. märz in hamburg stand 418, halle 5b. deine profibekleidung dein erlebnis! • funktionale details und materialien • außergewöhnlicher tragekomfort • lässige designs www.chefworks.de by poggemeier funktionalität und qualität „nur, wer sich gut angezogen und wohl in seiner kleidung fühlt, strahlt ein positives image am gast aus.“ – so lautet das credo des innovativen herstellers chef works. dabei steht funktionalität bei höchster qualität an oberster stelle. verarbeitet werden innovative materialien, wie zum beispiel das patentierte „cool vent“-gewebe, das für ausreichend ventilation am körper sorgt, und knitterarmes mischgewebe. an den belastungsstellen befinden sich nähverstär- kungen. insgesamt zeichnen sich die stoffe der hersteller für be- rufsbekleidung durch den steigenden einsatz von elastischen ma- terialien aus, die für hohen tragekomfort und bequemlichkeit für die mitarbeiter sorgen. bei ihren stilsicheren westen setzt jobeline zum beispiel auf weiche tencel-fasern, die feuchtigkeit gut absor- bieren. die verstellbaren rückenriegel sorgen für zusätzlichen tra- gekomfort. wer auf die trendigen westen setzt, wird auch bei profi dress fündig: feiner glanz und verschiedene muster sorgen für ei- nen eleganten auftritt. mit sportlichkeit zu höchstleistungen aber nicht nur die smarten westen liegen im trend. körperbetonte schnitte mit legeren ansätzen werden immer beliebter. so spielen elemente aus der sportwelt eine immer wichtiger werdende rolle. stretch-einsätze und eine „schicke sportlichkeit“ kommen mehr zum tragen. „es wird eine kombination aus eleganz und sportlich- keit geschaffen – eine sportlich schlichte eleganz“, so jasmine si- mon und michael janzer – lead designer bei weitblick | gottfried schmidt. dabei tragen die zum teil elastischen stoffe zu bewe- gungsfreiheit und tragekomfort bei und verleihen dem träger durch passende schnitte ein arbeitsoutfit im edlen design. bühne frei für frische kombinationen ein gepflegtes und zeitgemäßes auftreten vor publikum ist wichtig. frische farben liegen im trend und hinterlassen auch bei den gäs- ten einen eindruck von modernität und innovation. dabei sorgt die kombinierbarkeit der kleidung mit accessoires und schürzen trotz uniformität für individualität, mit der sich der einzelne mitarbeiter identifizieren kann. dass der klassische schwarz-weiß-look keine notwendigkeit mehr darstellt, zeigt ein blick auf die neuen kollek- tionen. für den wow-effekt sorgt das modische duo davis und taras aus dem hause jobeline: die damenbluse davis ist leicht 48 gastgewerbe magazin 03/2017

ambiente  ambiente neue lässigkeit mit gestreiften poloshirts von engelbert strauss knallig bis harmonisch aufeinander abgestimmte farben gehen auf streifzug durch cafés, restaurants und verkaufstheken. stilsichere teamwear ohne konventionen ist der neue trend. das rezeptgeheimnis für die coole leich- tigkeit liegt in schmalen streifen. farbig abgesetzte säume an kragen und ärmel machen den lockeren look perfekt. ange- nehm umspielt das engelbert strauss pi- qué-shirt cotton stripe aus 100 prozent baumwolle den oberkörper, der hohe tra- gekomfort schenkt den mitarbeitern ein hohes wohlgefühl. eine spur eleganter ist das engelbert strauss piqué-polo cotton stripe. vier finger breite blockstreifen und vor allem der polo-kragen versprühen edle sportlichkeit im stimmigen farbenspiel. qualitativ hochwertiges material sorgt auch hier für einen angenehmen tragekomfort: weich und leicht fühlt sich der stoff aus 100 prozent baumwolle an. zehn verschiedene farb-varianten stehen bei den damen und sieben bei den herren zur auswahl: die modischen shirts aus der cotton-ma- de-in-africa-reihe geben raum für sportli- ches auftreten und lockern das gesamtbild mit stilsicherer lässigkeit in der gastrono- mie auf. www.engelbert-strauss.de die nächste ausgabe von gastgewerbe  magazin erscheint am 13. april 2017 vorschau im nächsten heft erwartet sie unter anderem: h b m g e k r e w h c l i h c s i r f : o t o f m - i l k i n h c e t s u a h g e a : o t o f spargel und gemüse gästebad eis und dessert die spargelzeit kündigt sich an und wartet mit frischen umsetzungsideen für die profi-küche auf. sind design und funktionalität vereint, erstrahlt das gästebad in voller pracht. mit neuen innovationen einen ort zum wohlfühlen für die gäste schaffen. mit erfrischenden kreationen aus eis und dessert wird der nachtisch zum blickfang. impressum gastgewerbe  magazin oizielles fachorgan der dehoga- landesverbände: bayerischer hotel- und gaststättenverband dehoga bayern e.v., dehoga nordrhein-westfalen, dehoga thüringen, dehoga brandenburg, dehoga saarland verlag gastgewerbe informations-, medien- und verlags- gesellschaft mbh, dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel: 0202/ 24798820, fax: 02131/ 7518-101 e-mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de internet: www.gastgewerbe-magazin.de verlagsleitung: dr. thomas geppert, thomas lierz print & online redaktion newys gmbh - derproitester christian fielder kommunikation, trend- & marktforschung am hofe 10, 42349 wuppertal chefredaktion: andreas türk (visdp) tel. (0921) 99009821; mobil: (0172) 9227000 e-mail: tuerk@gastgewerbe-magazin.de kulmbacher str. 11, 95445 bayreuth fachredaktion produkte und technik: ronja plantenga, tel. 0202/ 247 988-26, e-mail: plantenga@gastgewerbe-magazin.de miriam grothe, tel. 0202/ 247 988-15 e-mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de redaktion nordrhein-westfalen: dehoga nordrhein-westfalen, klaus hübenthal dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel. 02131/ 7518-0, fax: 02131/ 7518-101 redaktion bayern: dehoga bayern e.v. landesgeschäftsstelle, prinz-ludwig-palais, frank-ulrich john türkenstraße 7, 80333 münchen tel. 089/ 28760 -109, fax 089/ 28760 -119 e-mail: f.john@dehoga-bayern.de redaktion brandenburg: dehoga brandenburg schwarzschildstr. 94, 14480 potsdam tel. 0331/ 862368, fax 0331/ 862381 e-mail: info@dehoga-brandenburg.de redaktion saarland: dehoga saarland, frank c. hohrath feldmannstr. 26, 66119 saarbrücken tel. 0681/ 55493, fax 0681/ 52326 e-mail: hohrath@dehogasaar.de redaktion thüringen: dehoga thüringen e.v. witterdaer weg 3, 99092 erfurt tel. 0361/ 59078-0, fax: 0361/59078-10 e-mail: info@dehoga-thueringen.de anzeigen verlagsbüro lapp media sales, anzeigenleiter: rainer lapp, nymphenburger str. 14 , 80335 münchen tel. 089/ 189219-00, fax: 089/ 189219-01 e-mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de anzeigen und beilagen nrw-ausgabe margret alda, marketingberatung tel. 0221/ 99395003, mobil 0174/ 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de produktion, controlling, druck inproma gmbh, geschäftsführer: eberhard fiedler am hofe 10, 42349 wuppertal telefon 0202/ 247988-0, telefax 0202/ 247988-10 layout: laura werksnies, telefon 0202/ 247988-17 e-mail: l.werksnies@inproma.de druck: bonifatius gmbh, karl-schurz-str. 26, 33100 paderborn bezugspreis jahresabonnement 50 euro, *für dehoga- mitglieder 36 euro*, einzelverkauf 5 euro* * (inklusive versand und mwst.), auslandsabonnement: 60 euro zuzüglich versand. das abonnement gilt für ein jahr, wenn es nicht drei monate vor ablauf schriftlich gekündigt wird. für mitglieder der beteiligten dehoga-landesverbände ist der bezugspreis im mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe dehoga  magazin erscheint 10x jährlich. artikel, die mit namen oder initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die meinung der redaktion, des herausgebers oder des verlages dar. copyright für alle beiträge bei verlag und redaktion. alle rechte vorbehalten, nachdruck nur mit genehmigung des verlages. die verbände und der verlag sind für inhalte, formulierungen und verfolgte ziele von bezahlten anzei- gen dritter nicht verantwortlich. issn 1610-9589 angeschlossen der interessengemeinschaft zur fest- stellung der verbreitung von werbeträgern sicherung der aulagenwahrheit. 4. quartal 2016 verbreitete aulage: 31.325 verkaufte aulage: 29.693 abonnierte aulage: 21.250 50 gastgewerbe magazin 03/2017 s s u a r t s t r e b l e g n e : o t o f h b m g d n a l h c s t u e d i i d n b : o t o f

sinalco das hat geschmack: erfrischende vielfalt für vielfältige erfrischung die sinalco schmeckt bereits seit 1905! bieten sie ihren gästen die erfrischende geschmacksvielfalt des deutschen markenklassikers und profi tieren sie von unserer bewährten servicequalität, unserem bedarfsgerechten gebindeangebot sowie einer modernen kühl- und zapftechnologie. ob glas in 0,2 l und 0,3 l, mehrweg in 0,5 l und 1,0 l oder pre- und postmix in 10 l und 20 l: die leckeren sinalco sorten sind in vielen gebinden erhältlich. nähere informationen erhalten sie von unserer gastronomieabteilung: deutsche sinalco gmbh markengetränke & co. kg römerstraße 109 · 47179 duisburg gastro@sinalco.de sinalco.de